Бахш - плов бухарских евреев (вариант в казане)

Ингредиенты: Растительное масло (лучше оливковое) 60 мл, мясо - баранина или говядина (мякоть) 300 г, печень (баранья или говяжья) 300 г, сало курдючное баранье 300 г (или 250 мл растительного масла), зелени кинзы 300 г, по пол-пучка петрушки, укропа и зелёного лука, рис 1 кг (лучше всего узбекский "девзира", или другой длинный неклейкий), одна-две луковицы, две чайные ложки чёрного молотого перца, соль - по вкусу (1-2 ст.л.)

Подготовить продукты: рис перебрать и промыть в проточной воде до прозрачности, залить тепловатой водой, подсолить и оставить на несколько часов набухать. Мясо и сало слегка подморозить, нарезать тонкими ломтиками, а затем на кусочки размером с пару рисовых зерен (ни в коем случае не пробуйте это сделать в комбайне или мясорубке). Печенку нарезать тонкими ломтиками и бланшировать их по одному в течении нескольких секунд в кипящей воде (чтобы она побелела), после чего нарезать так же, как и мясо. Лук нарезать очень тонкими кольцами. Зелень мелко порубить.   Разогреть как следует казан, влить в него масло - 60 мл если готовим с курдюком, или 300 мл - если без курдюка, и прокаливаем его как для обычного плова.

1 Опускаем мясо, и быстро помешивая, обжариваем до побеления - оно не должно зарумянится. Если огонь недостаточно силен, и мясо начнет пускать сок, отложите большую часть и добавляйте его в казан по мере обжаривания.     2 Когда все мясо станет белым, добавляем печенку, и так же быстро обжариваем, на все это должно уйти 3-4 минуты, потом добавляем курдюк, обжариваем, перемешивая, еще пару минут.                     3 Добавляем всю зелень, не переставая перемешивать. Еще через 1-2 минуты залить все 1-1.5 л кипятка.     4 Добавить черный перец, немного соли. Теперь дадим потушиться, при несильном кипении, на среднем огне минут 30-40.                     5 Когда бульон станет прозрачным, пробуем его и добавляем соль - он должен быть немного пересолен, "лишнюю" соль возьмет рис. Подготовить 1-1.5 литра кипятка.     6 Промыть рис еще раз, дать стечь воде, добавить в рис 1-2 ст. л. масла и весь лук, перемешать. Усилить огонь до максимума, и когда бульон начнет сильно кипеть, выложить рис шумовкой - как в обычный плов.                     7 Залить кипяток через шумовку, чтобы не нарушить слой риса ("на 2 пальца выше риса") и варить, как обычный плов по-фергански. Когда вода почти выкипит, то можно немного начать убавлять огонь, чтобы мясо не пригорело на дне.     8 Когда вода выкипит вся, попробовать рис: хрустит - добавить немного кипятка, полуготов - убавить огонь до минимума и тщательно, но аккуратно, в течении 2-3 минут перемешивать содержимое казана. Разровнять, накрыть тарелкой, сверху крышкой и дать рису дойти минут 20. Открыть казан, еще раз тщательно перемешать и

Сам процесс приготовления Ризотто требует постоянного помешивания и в общем то личного участия в течении всего процесса приготовления. А времени как обычно не хватает.

Так я совместила 2 рецепта. Риса по иракски и ризотто по итальянски. Так что считайте что это мой рецепт.. Поджарить головку мелко нарезанного лука и пару долек чеснока тоже нарезанного. Я жарю на оливковом масле. Добавить мороженый горошек приблизительно пригоршню и приправы для риса желательно что бы в приправе наблюдались орешки.. Поджарить помешивая пару минут. Туда
же высыпать стакан риса посолить и поперчить. Прожарить его со всеми компонентами тоже помешивая несколько минут. Добавить пол стакана белого вина и 2 стакана бульёна .

Закрыть крышкой и на очень маленьком
огне варить или томить пока не выйдет вся вода. Не перемешивать. Выключить сделать в рисе в нескольких местах дырочки и положить кусочки сливочного масла и посыпать пармезаном.

Муджадара- индийское блюдо . Хотя с небольшими изменениями оно присутствует и в арабской кухне и подаётся в Израиле в арабских ресторанах.


Ингредиенты:
(сокращения: ст. - стакан, ст.л. - столовая ложка, ч.л. - чайная ложка, шт. - штука)

масло оливковое - 125 мл , рис басмати(я варила с обычным) - 200 г ,соль (по вкусу) - 0.5 ч.л. , бульон куриный - 700 мл , перец черный молотый (по вкусу) - 0.5 ч.л. ,чечевица зеленая или коричневая (промытая) - 225 г , перец душистый (молотый) - 0.5 ч.л.


Доведите воду в большой кастрюле до кипения.Постепенно высыпьте чечевицу в кастрюлю так, чтобы вода не переставала кипеть.Уменьшите огонь до средней величины и варите чечевицу примерно 25 минут,периодически снимая пену. Откиньте чечевицу и отставьте ее в сторону.

Тем временем, разогрейте масло на среднем огне в большой сковороде с глубокими стенками. Выложите на сковороду лук и обжаривайте его 4-5минут до мягкости. Шумовкой выньте примерно две трети лука на тарелку и отставьте его. Продолжайте обжаривать оставшийся лук до тех пор, пока он не станет коричневым и хрустящим. Выньте лук и дайте маслу стечь.
Выложите в сковороду рис и, постоянно перемешивая его, готовьте полторы-две минуты до тех пор, пока рис не станет полупрозрачным, а рисовые зерна не покроются маслом. Добавьте мягкий золотистый лук,чечевицу и бульон.

Аккуратно перемешайте блюдо. Добавьте корицу или душистый перец, (я добавила Зира-ажгон,кумин или каммун, я не знаю где как называется эта приправа) посолите и поперчите по вкусу. Накройте сковороду плотно прилегающей крышкой и готовьте блюдо на медленном огне в течение 20 минут до тех пор, пока рис не станет мягким, а вся жидкость не впитается рисовыми зернами. Выложите рисовую смесь на блюдо, посыпьте хрустящим луком. Подавайте к столу с дольками лимона, зеленым луком и натуральным йогуртом.