Решила разделить на два поста, а то в одном ну как то уж очень много))

О бульоне

Мясо на кости надо заливать только холодной водой. Чтобы бульон был прозрачным, его надо довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне 1,5ч.

Про варенье

Варить варенье лучше из ягод, которые собраны в теплые с солнечные дни. Ягоды должны быть одинаковой зрелости, незрелые ягоды сморщиваются.

Посуду для приготовления варенья должна быть низкой и широкой.

Чтобы ягоды не сморщились, надо каждые 5 мин. снимать тазик с огня, и не забывайте убирать пенку.

Чтобы проверить готовность варенья, нужно капнуть на промокашку, если вокруг капли не образуется пятно - варенье готово.

Если варенье засахарилось, надо на каждый килограмм варенья взять 3 ст. л. воды. Воду нагреть на медленном огне, добавить варенье и, помешивая, кипятить 8 мин.

Если варенье начало бродить, нужно сразу же его вскипятить и на каждый килограмм варенья добавить 200г сахара. Варенье даст обильную пену, которую надо тщательно собрать.

Сладкие советы

Косточки удаляют из мытых и сухих плодов. Фрукты и ягоды, из которых нужно удалить косточки, положите на несколько мин. в морозилку. Тогда они станут тверже, и косточки будут легко отделяться.

Если вы соблюдаете рецептуру, то ягод и сиропа в готовом варенье должно быть поровну.

Чтобы осветлить сахарный сироп, добавьте в него сырой яичный белок (на 1л сиропа 1 белок), вскипятите, процедите.

В компоты из кислых фруктов и ягод добавляют щепотку соли - станет вкуснее.

Варенье не следует варить в алюминиевой посуде, так как в ней образуются окислы, которые меняют цвет сиропа.

Малина в большинстве случаев бывает поражена личинками малинового жука. Чтобы личинки удалить ягоду нужно залить на 15-20 мин. 1-2% раствором поваренной соли. Когда личинки всплывут на поверхность, их нужно удалить, а ягоды затем ополоснуть чистой водой.

Все ароматические добавки рекомендуется вносить в варенья за 3-5 мин. до окончания варки.

Про рыбу

Чтобы при жарке рыба не разваливалась и не скрючивалась, перед приготовлением надо сделать на тушке или на кусках рыбы несколько поперечных надрезов, затем посолить и дать постоять 10-15 мин, потом обвалять в панировке. Вкус будет более нежным, если перед панировкой положить рыбу в холодное молоко на 15 мин. или смазать сметаной. Рыбу, которую будете жарить в кляре, сначала советую обвалять в муке, а потом обмакнуть в тесто: оно прилипнет более равномерным слоем.

Рыбу лучше готовить в небольшой посуде: она меньше разваривается.

Озерная рыба не будет пахнуть тиной, если тушки промыть в холодном крепком соляном растворе.

Некоторые виды рыбы очень трудно очищаются от чешуи. Советую обдать тушку рыбы кипятком, она очистится значительно быстрее.

Солить рыбу лучше перед приготовлением, она будет нежной и сочной.

Перед жаркой рыбы положите на сковороду ломтики сырого картофеля, это отобьет запах рыбы.

Если в рыбе много мелких костей (например, караси), то перед жаркой на тушке сделайте ряд разрезов, особенно в области хвоста, где больше всего мелких косточек, посолите и жарьте так. Все мелкие косточки хорошо прожарятся. Солить нужно меньше чем обычно.

Чтобы придать пикантности жаренной рыбке в конце жарки добавте в подсолнечное масло, на котором жарилась рыба, мелко порезанный чеснок. Немного его обжарьте и полейте этим маслом готовую рыбу. Также можно добавить и лимонный сок.

Специфический запах камбалы можно устранить, удалив кожу с темной стороны.

Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.

При варке ухи рыбу необходимо класть в холодную воду, а для придания пикантного вкуса - добавлять свежее яблоко.

Чтобы рыба не деформировалась при жарке, на ней следует сделать небольшие надрезы.

Для котлетного фарша рыбу лучше мелко порубить ножом.

Чтобы куски рыбы для жарки получились пошире, нож следует держать под углом к доске. Однако толщина кусков не должна превышать 3 см, тогда рыба равномерно прожаривается.

В качестве гарнира к рыбе не подают кашу или макароны.

Перед жарением рыбу нужно сбрызнуть соком лимона, посолить, посыпать специальной приправой.

Жарить рыбу рекомендуется на растительном  масле.

У свежей и качественной рыбы глаза ярко-красные.

Промывать рыбу после размораживания нужно только холодной водой.

Во время чистки рыба не будет выскальзывать из рук, если предварительно ее натереть солью.

Размораживать рыбу нужно только при комнатной t-С.

Если при потрошении разлилась желчь, рыбу необходимо сразу промыть и место, на которое попала желчь, натереть солью.

Фаршированная рыба гораздо вкуснее холодная. К ней подают уксус, горчицу и тертый хрен.

Чтобы рыба хорошо прожарилась, в утолщениях следует делать надрезы.

Отваренную рыбу к столу следует подавать горячей.

Мелкую рыбу лучше всего готовить под маринадом.

Для заливных блюд используют крупную рыбу.

При приготовлении рыбы с головой жабры необходимо удалить.

Рыбный жир полезнее животного.

Жирную рыбу лучше запекать или готовить на гриле.

Фрукты-овощи

Яблочная кожура снимется легко, если перед очисткой опустить яблоки в холодную воду.

Чтобы печеные яблоки не растрескались, советую перед запеканием наколоть их вилкой, а на противень налить немного воды.

Перед засолкой огурцы быстро обдайте кипятком. Это поможет огурцам и в рассоле сохранить яркий зеленый цвет.

Лимоны можно сохранить, нарезав кружочками и засыпав сахаром в стеклянной банке. Можно засыпать сахаром и целые лимоны, если заранее снять с них кожицу.

Перед выжимкой сока из цитрусовых опустите их на 5 мин. в горячую воду. Сока получится больше.

Блины и пироги

Чтобы тесто для блинов не капало на плиту, можно налить его в чайник для заварки и аккуратно наливать на сковороду.

Для выпекания пирогов из слоеного теста противень лучше смазывать не маслом, а холодной водой.

Воздушный кекс лучше разрезать сразу, в горячем виде, достав из духовки, и обязательно горячим ножом. Тогда он не помнется и не опуститься.

Раскатывая тесто на столе, смажьте поверхность растит. маслом, чтобы тесто не прилипало.

Сметана для тортов будет лучше взбиваться, если добавить в нее сырой яичный белок.

При приготовлении кремов с добавлением муки, а также других кремов их следует мешать длинным венчиком. Крем получается гладким и однородным. При размешивании крема нужно описывать не круги, а восьмерки.

Замешивая тесто для оладий, сначала нужно соду смешать с мукой, а затем добавить взбитые отдельно яйца и др. ингред. Тогда пончики, пышки, оладьи при жарке не впитают жира и получатся очень пышными и вкусными.

Суп, мясо, картошка

Если сваренный суп окажется пересоленным, это легко исправить: возьмите горсть муки, завяжите ее в чистую тряпочку, осторожно опустите в горячий суп или чистый бульон на 5 мин, затем мешочек выньте. Мука втянет в себя соль, и суп можно кушать.

Если говядина жесткая, то варить ее нужно так: доведите до кипения, снимите с бульона пену и, поварив мясо с полчаса, влейте в бульон на 1 кг говядины 2 ст. л. водки и с ней варите бульон до полной готовности. Говядина получится очень мягкой, а запах водки полностью испарится.

Если вы хотите, чтобы жареное мясо или жареная картошка получились с хрустящей золотистой корочкой, то, когда будете жарить мясо или картошку, не закрывайте сковороду крышкой.

Спасаем пригоревший тортик

Если у вас пригорела выпечка, не расстраивайтесь заранее. Ведь это легко исправить при помощи обыкновенной терки. Получается очень ровно и почти незаметно. Этот способ подходит и для печенья, и для бисквитных тортов.

Супы

Рассольник будет вкуснее, если в конце приготовления добавить в него рассол от соленых огурцов. Рассол нужно предварительно довести до кипения.

Чтобы получить наваристый бульон, нужно положить мясо в холодную воду, тогда питательные вещества из мяса перейдут в бульон.

При варке щей надо квашеную капусту класть в холодную воду, а тушеную - в кипящую.

Если вам нужно долить в суп воду, доливайте только горячую кипяченую воду.

Любой суп будет вкуснее, если добавить в тарелку ложку хереса.

Суп нужно размешивать кругообразными движениями, тогда овощи останутся целыми.

Для супов нельзя использовать металлическую посуду. Идеальный вариант - глиняный горшочек, но также допустимы и эмалированные кастрюли.

Полезные советы

Чтобы отварная капуста сохраняла белый цвет и приятно хрустела, положите ее за 20 мин. до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой или уксусом.

Промыв зелень в большом колич. воды, не сливайте воду, а выньте зелень, тогда песок останется не на ней, а на дне посуды.

Завявшую зелень можно освежить, положив ее на 1ч. в холодную воду, слегка подкисленную уксусом.

Чтобы быстро и легко снять кожицу с помидора, нужно  подержать его  несколько минут в кипятке.

Для удаления горечи нарезанный лук заливают на 5-10 мин. холодной подсоленной водой.

Для того, чтобы лучше резались замороженные рыба, мясо, масло, твердый сыр, используйте нагретый в воде нож.

Холодным ножом лучше и ровнее режется тесто.

Ножы-декораторы для масла также должны быть горячими.

Для удаления желочи с баклажанов их следует хорошо натереть солью и оставить постоять - соль впитает всю горечь. Затем хорошо промыть проточной водой

Проверить качество сметаны можно в домашних условиях: 1 ч. л. сметаны растворите в стакане горячей воды. Хорошая сметана растворится в воде сразу, суррогат осядет на дно.

Творог лучше не замораживать. После разморозки он становится жестким.

Творог станет мягким и воздушным, если вместо сметаны добавить в него немного минеральной воды.

Белки нужно взбивать в стеклянной посуде, в алюминиевой они темнеют.

Если варите уху, в конце готовки обязательно добавьте 50 мл водки, вкус станет пикантнее.

Прежде чем жарить лук, обваляйте его в муке, он не подгорит и будет золотистым и хрустящим.

Белокочанная капуста при жарке не потемнеет, если посолить ее уже после приготовления, когда она остынет.

Готовьте салат только из холодных продуктов. Холодные и теплые ингредиенты для салата смешивать нельзя.

Положите ненадолго в салат с майонезом маленькую лимонную корочку или небольшой кусочек черного хлеба, натертый чесноком: блюдо приобретет особенно приятный и неповторимый вкус.

Неприятный запах при варке рыбы исчезнет, если добавить в кастрюлю немного огуречного рассола.

Варенье в открытой банке хорошо сохранится, если сверху насыпать сахарного песка.

При жарке поливайте мясо только горячей водой или бульоном. От холодной воды оно становится жестким.

Если перед окончанием жарки полить курицу холодной водой, корочка станет золотистой и хрустящей.

Оживить подвядшие листья салата легко: нужно положить салат в холодную воду. Очистить 2 картофелины и нарезать их кружочками. Картофель нужно добавить в воду к листьям салата. Через 10 мин. салат вновь станет свежим.

В курочке самое вкусное - это хрустящая кожица. У профессионалов есть особый секрет: растит. масло нужно перемешать с молотым красным перцем. С помощью кулинарной кисточки обмазать курочку со всех сторон. Запекать в духовке при 200С до готовности.

Обычную кипяченую воду можно подкрасить соком смородины, малины или вишни. Разлить в фигурные формочки. Получатся прекрасные украшения для коктейлей.

Чтобы в муке не заводились жучки, в мешок, где она хранится, положите несколько зубчиков чеснока, не очищая его от верхней кожицы.

Сыпучие продукты - сахар, крупы - быстро впитывают запахи, поэтому держите их подальше от пакета с лавровым листом, от чеснока, табака, мыла.

Солить нужно умеючи: мясной бульон - за полчаса до готовности, рыбный - в начале варки, горох и фасоль - когда станут мягкими, картофель, очищенный от кожуры - как только закипит.

Вкус пригорелого молока можно исправить, добавив в него немного соли и охладив.

Щепотка соли предохраняет молоко от скисания.

Томат-паста не заплесневеет, если сверху ее засыпать слоем соли.

Нарезанные яблоки не потемнеют, если залить их слегка подсоленной водой.

Масло в жаркую погоду не тает, если масленку обернуть салфеткой, смоченной в соленой воде.

Тупой нож легче наточить, если смочить лезвие в соленой воде.

Сырые яйца, опущенные в соленую воду, сохранятся свежими в течение нескольких месяцев.

Если при варке в соленой воде яйцо лопнет, то оно не вытечет.

Кофе

Молотый кофе нужно хранить в стеклянной или эмалированной посуде, если хранить в металлической - аромат кофе теряется, а вкусовые качества ухудшаются.

Кофе становится ароматнее, если молоть его через 3 дня после жарки зерен. Перед варкой нужно добавить в кофе несколько крупинок соли. Это усилит аромат.

Сыр

Сыр дольше останется свежим, если хранить его в посуде, куда нужно положить один кусочек сахара.

Терку, на которой вы собираетесь тереть сыр, нужно слегка смазать растит. маслом. Сыр не будет склеиваться, а терка легче отмоется.

Рис

Рис будет белым и не разварится, если во время варки добавить в воду несколько капель лимонного сока.

Рис нужно солить всегда в самом начале варки.

Если вы хотите, чтобы рисовая каша (плов) были рассыпчатыми вне зависимости от качества риса, несколько раз хорошо перемешайте кашу во время остывания

Картофель

Картофель не разварится, если при варке добавить в воду 2 ст. л. капустного рассола.

Картофель, предназначенный для жарения во фритюре, следует вымыть и тщательно обсушить, так как вода понижает t-C жира и к тому же вызывает сильное вспенивание, что небезопасно.

Чтобы устранить неприятный вкус подмороженного картофеля, его следует предварительно подержать в холодной воде, а затем опустить в кипяток, добавив ч. л. уксуса.

При варке рассыпчатых сортов картофеля рекомендуется сразу после закипания часть воды слить и доводить картофель до готовности в небольшом ее количестве.

Картошка будет вкуснее, если сначала варить ее 10 мин. в подсоленной воде, затем воду слить и доварить картофель уже в молоке. Не забывайте кастрюлю встряхивать, иначе картофель может пригореть.

Чтобы у картошки получилась хрустящая корочка, его надо жарить на предварительно раскаленной сковороде. Сначала на сильном огне, потом огонь надо убавить.

При жарке картофель следует солить тогда, когда ломтики подрумянятся со всех сторон

Овощи и салаты

Салат из свежих овощей и зелени получится намного вкуснее, если его посыпать очищенными кедровыми орешками, толчеными лесными орехами или кунжутными семенами и сбрызнуть лимонным соком. Перед употреблением не забудьте перемешать салат.

Свежие овощи нужно хранить не на свету, а в темноте. При хранении на свету овощи быстрее портятся, и в них скорее разрушаются все витамины.

Вареные овощи нельзя держать в отваре, в котором они варились. В этом случае овощи быстро становятся водянистыми. Исключение - цветная капуста. Но и ее можно хранить в отваре лишь непродолжительное время.

Чтобы быстрее сварить сушеную фасоль, залейте ее холодной водой и поставьте на сильный огонь. Как только вода закипит, сразу же подлейте в кастрюлю немного холодной воды и убавьте огонь. Если такую процедуру проделать 3 раза, то уже через 40 мин. фасоль будет готова.

Другой вариант: перед варкой замочите фасоль в воде на ночь

Чтобы цветная капуста при варке не стала слишком мягкой, добавьте в воду, в которой она варится, немного столового уксуса или лимонной кислоты. Готовую капусту откиньте на дуршлаг.

Основные правила варки

Предлагаю советы как варить продукты, для вторых блюд и гарниров, здесь есть особенности.

Если птицу и мясо варят, помещая в холодную воду, то рыбу, овощи и картофель кладут сразу в кипящую воду. В этом случае полезные вещества в этих продуктах лучше сохраняются.

Перед варкой, замороженное мясо лучше оттаять при комнатной t-C. А вот рыбу и быстрозамороженные овощи, наоборот, нужно варить без предварительного размораживания.

Солят продукты в большинстве случаев за 5 мин. до окончания варки.

Свеклу и морковь нужно варить без соли, она ухудшает их вкусовые качества.

Варить продукты надо в минимальном количестве воды. Вода должна только покрывать продукты. Это также помогает лучше сохранить полезные вещества.

Советы из тетради.

Картофельное пюре получится особенно вкусным, если в последний момент перед подачей на стол добавить в него взбитый в пену белок.

Чтобы свекла быстрее сварилась, положите ее в кастрюлю с небольшим колич. воды, затем время от времени подливайте воду.

Если варить фасоль в открытой кастрюле, то при варке фасоль не изменит свой цвет.

Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой она варится, слить сразу после закипания, налить новую воду и добавить 3 ст. л. растит. масла.

Фасоль и горох перед приготовлением можно не замачивать. Чтобы они сварились быстрее, во время кипения несколько раз добавьте в кастрюлю по полстакана холодной воды.

Когда варите картофель, положите в кастрюлю чуть-чуть лимонной кислоты, будет вкуснее.

Все блюда из манной крупы будут пышнее и воздушнее, если за полчаса до их приготовления замочить крупу в молоке или в воде.

Не храните сливочное масло и жирные продукты в полиэтиленовом пакете, они быстрее испортятся и приобретут неприятный запах.

Если пригорела кастрюля

Пригоревшую кастрюлю наполнить соленой водой и оставить на ночь. На следующий день солевой раствор в кастрюле надо прокипятить и она легко очистится.

В пересоленный бульон можно положить 2-3 сырые картофелины и дать покипеть,  а если разбавлять водой, то только горячей.

Если лук промерз, перед использованием положите его на 3ч. в воду.

Перед чисткой картофеля в мундире, сполосните его холодной водой.

Только первая свежесть

Если молоко пригорело, добавьте в него немного соли и поставьте посуду с молоком в холодную воду.

Увядшую зелень положите на 1ч. в холодную воду и добавьте 1 ст. л. уксуса.

Яйца с трещинкой варите в воде с добавлением 1 ст. л. уксуса.

В засохшую горчицу добавьте немного уксуса и сахара, перемешайте. Также можно добавить несколько капель белого вина.

Черствый хлеб заверните во влажную ткань на 5 мин, затем положите на 10 мин. в холодную воду и сразу же высушите в духовом шкафу.

Кисель и компот

При варке киселя или компота сначала отожмите из ягод сок, потом отварите их, процедите. В отвар добавьте сахар, разведенный крахмал, доведите до кипения (но не кипятить) и влейте сок. Перемешайте и выключите. При таком способе приготовления сохраняются витамины.

Плодово-ягодные кисели нужно варить на картофельном крахмале, а молочные - на кукурузном крахмале.

Если кисель слишком жидкий, нужно развести крахмал холодной водой, довести крахмальную смесь до кипения, затем влить ее в жидкий кисель, интенсивно помешивая.

Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, посыпьте его тонким слоем сахарного песка.

Первые блюда

Коренья можно класть в бульон после 1 ч варки мяса.

Рассольник лучше не солить, просто добавить в него побольше рассола из огурцов.

Только при медленной варке бульон получается ароматным, вкусным, прозрачным.

Чем больше протомится бульон, тем вкуснее будет борщ.

Мутный бульон можно осветлить яичным белком.

Если бульон пересолили, опустите в него мешочек с 1 ст. риса или пшена.

Мясной бульон нужно солить за полчаса до окончания варки, рыбный в начале, а грибной - в конце.

Крупу нужно тщательно промывать, несколько раз сливая воду.

Квашеную капусту, соленые огурцы нужно класть в суп только тогда, когда картофель сварен до готовности.

Щавель и крапиву нужно класть в уже готовый суп, тогда они сохранят зеленый цвет.

Овощной суп следует готовить незадолго до употребления.

В готовом супе не нужно оставлять лавровый лист.

Для улучшения вкуса в овощной суп следует добавлять сметану или сливки.

Если горох долго не разваривается, нужно влить в кастрюлю 4-5 ст. л. холодной кипяченой воды: по одной через каждые 5 минут.

Чтобы бульон получился прозрачным, нужно как только он начнет закипать, убавить огонь и снять пену шумовкой.

Кости, мясо, рыбу или грибы следует заливать только холодной водой.

Сухие грибы нужно замочить на 2-3 ч перед варкой.

Мясной бульон следует варить не более 2 ч, рыбный - 1 ч, грибной - до мягкости грибов.

Для супов с крупой и горохом морковь и коренья режут мелкими, а картофель - крупными кубиками.

В суп с лапшой коренья следует нарезать соломкой, а картофель - брусочками.

Для рассольника и борща все овощи следует нарезать соломкой, а картофель - дольками.

Для супа с фасолью овощи следует нарезать пластинами.

В рыбный суп овощи нарезают кубиками.

Экономные советы

В таких крупах, как пшено, рис, гречка, присутствует много мусора. Рассыпьте крупу в плоскую тарелку или прямо на стол, возьмите в правую руку ватную палочку, смочите ее в воде, тыкайте в мусор и складывайте его в левую ладошку. Очень удобно и быстро.

При варке горохового супа образуется много пены. Снимите ее половником в отдельную миску. Когда горох сварится, наверняка придется доливать воду. Снимите шумовкой пену с бульона в миске и добавьте жидкость в суп.

Когда варите рис, не выливайте воду в раковину, на этой воде хорошо ставить дрожжевое тесто.

Разделывая окорочка или курицу для второго блюда, отрежьте хребет, крылышки и - в морозилку. Накопится, сварите бульон для первого блюда.

Купив сосиски, сардельки, колбасу, отрежьте кончики, сложите в пакет и в - морозилку. Добавляйте в пиццу, гороховый суп, тушеную капусту.

Открыв банку с зеленым горошком, кукурузой, отложите по горсточке в пакет, заморозьте, пригодится для следующего салата.

Если остались консервированные помидоры в трехлитровой банке, сразу очистите их от кожи, и опять в морозилку. Добавляйте в щи, борщи.
Летом, обламывая стрелки молодого чеснока, нарежьте их небольшими кусочками, сложите в пакет и - в морозилку. Используйте, как замороженную фасоль.