ПАСХА ЦАРСКАЯ

1кг. творога, 5 яиц, 200г. сливочного масла, 400г. сметаны, 400-800г. сахара, изюм, ваниль, корица, миндаль.

Свежий творог протереть через сито, смешать с яйцами, маслом и свежей некислой сметаны.
Сложить всё в кастрюлю с тяжелым дном, поставить на огонь, мешая постоянно деревянной палочкой, что бы не пригорело, довести до кипения, снять с огня, поставить на лёд и мешать до остывания.
После этого добавить сахар, изюм,.ваниль, корицу, толченый очищенный миндаль, всё хорошо размешать, сложить в пасочницу, выложенную полотняной салфеткой без складок и поставить под пресс.

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ

7ст. просеянной муки, 200г. дрожжей, 1ст. распущенного сливочного масла, можно топлёного, 1ст. сахара, 1ст. изюма или мелко нарезанной кураги, 20 желтков, 1ч.л. соли, 1,5ст. молока, 1/2ч.л. ванилина.

Дрожжи и немного муки развести в половине стакана молока и настоять, чтобы подошли, 2 часа, пока не увеличатся в объёме в 2 раза. Сделать за день до выпечки.
На следующий день добавить в опару все компоненты, кроме изюма, хорошо вымесить тесто, «побить» его, бросая на стол, пока оно не станет шелковистым и нелипким, затем добавить изюм, ванилин, уложить тесто в посуду, укрыть полотенцем и оставить до утра.
Рано утром ещё раз «побить» тесто и через час поделить массу пополам и уложить в смазанную маслом цилиндрическую форму, заполнив её до половины.
Дать тесту немного подняться, смазать верх яйцом, воткнуть в середину кулича тонкую лучину, накрыть верх влажной бумагой и выпекать 45-120мин.
Если вынутая из кулича лучина осталась сухой и чистой, пасха готова.
Аккуратно вынуть её из формы, перевернув вверх дном на полотенце, поставить остывать на решетку или сито, чтобы не намокло дно.
Верх посыпать сахарной пудрой и украсить глазурью.

ПАСХА ИЗ ТВОРОГА

Творог и масло протереть сквозь сито, добавить сахар перетёртый с желтками, изюм, ваниль и миндаль.
Всё смешать и выложить в деревянную форму, выложенную внутри тонким полотенцем или марлей.
Форму перевернуть и поставить на ночь в кастрюлю, что бы стекла жидкость. К утру пасха будет готова.

ПАСХА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

3кг творога,4 яйца,1ст.сахара,0,5ст.изюма.

Добавить в творог сырые яйца, сахарный песок, изюм и тщательно размешать.
Всё сложить в кастрюлю и поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая. Затем снять с огня и мешать, пока не остынет, и лишь потом переложить в пасочницу, далее как в предыдущем рецепте.

РОЗОВАЯ ПАСХА

800 г творога, 200 г варенья из малины, 0,5 стакана сахарного песка, 3 яйца, 100 г сливочного масла и 3 стакана сметаны.

Творог перемешать с вареньем из малины (без лишнего сиропа).
Добавить сахарный песок, протереть сквозь сито, положить сырые яйца, сливочное масло, густую сметану и размешать.
Массу переложить в пасочницу и оставить на сутки в холодильнике под прессом.
Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и аромат свежей малины.

ПАСХА С КРУТЫМИ ЖЕЛТКАМИ

1кг 200 г творога, 400 г сливочного масла, 15 круто сваренных.

Творог протереть сквозь сито и положить в него сливочное масло, протёртые варёные желтки и всё вместе очень долго перемешивать, пока не получиться сплошная масса.
В неё влить сливки и опять хорошенько размешать.
Затем на сутки выложить в пасочницу под пресс.

Аджика - жгучая грузинская приправа к мясу, ее гото вят из смеси ароматных трав (хмели-сунели), красного пер ца, чеснока, зелени кориандра (кинзы) и укропа. К смеси сухих трав и специй добавляют немного соли и винного уксуса, чтобы получилась густая паста - ее можно хранить длительное время в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде. Вообще говоря, в традиционной грузин ской кухне особо острые соусы не слишком распространены, поэтому аджика больше характерна для кухонь Мингрелии и Абхазии. Вот что говорит об этой приправе один из героев Фазиля Искандера: "Мясо с аджикой вызывает жажду... Ты уже lie хочешь пить, но организм сам требует! - Капитан радостно развел руками в том смысле, что ничего не поде лаешь - раз уж организм сам требует". Аджику использу ют как готовую приправу не только к мясным, но и к рисо вым, овощным блюдам, а также к блюдам из отварной фасо ли, например, к лобио.

Бахарат (baharat) - жгучая душистая смесь пряностей и специй, используемая во многих странах Персидского залива и Северной Африки (Ливии, Тунисе, Сирии, Алжире, Марокко, Ливане, Иордании и Палестине) как приправа к мясу и овощам. Единого рецепта приготовления не существует, в нее могут входить: мускатный орех, черный перец, душистый перец, кориандр, кумин, гвоздика, корица, сладкий и жгу чий красные перцы, кардамон, а иногда даже равные части тол- ченых бутонов розы и корицы. Главным и обязательным ингредиентом бахарата всегда остается черный перец bahar, давший название всей пряной смеси. Перед употреблением смесь обычно быстро обжаривают в растительном масле и готовят с такой приправой кускус, блюда из баранины, рыбы, айвы, каштанов и абрикосов. В англоязычных странах бахарат иногда продают под названием Middle Eastern Spice (средневосточная специя);

Баттуто (battuto) (дословно: "избитый, отбитый") - итальянская приправа из порубленных овощей и ароматных трав. Делая покупки у зеленщика, хозяйка не забудет попросить gli odori (ароматные травки). Развернув пакет или газету, она найдет там маленькую луковку, морковку, черешок сельдерея, пучок петрушки, а летом - и пучок базилика. Все это - компоненты баттуто, без которых немыслим ни один итальянский мясной соус. Овощи и травы рубят очень тонко с помощью mezzaluna (дословно: "полумесяц") - острого резака в форме полумесяца - на любой итальянской кухне это второй по важности (после кастрюли для варки спагетти) предмет кухонной утвари. Для кролика, дичи или курятины в баттуто добавляют розмарин, шалфей, чеснок; для ягненка - только розмарин и чеснок, а для свиной вырезки розмарин заменяют лимонной цедрой.

Бербере - классическая эфиопская пряная (очень острая) смесь, в ее состав входят чеснок, красный жгучий перец, кардамон, кориандр, шамбала и др. Единого рецепта нет, так как практически в каждой эфиопской семье смесь составляют по-своему. Сначала на сухой сковороде обжаривают красный стручковый перец, пока он не потемнеет, затем добавляют длинный и черный перец, имбирь, семена кориандра, греческий пажитник и немножко ажгона (айована). Сладкие тона, столь характерные для арабского кулинарного стиля, достигаются включением в смесь корицы, кардамона, гвоздики и душистого перца. После нескольких минут обжаривания все специи перемалывают. Бербере традиционно приправляют блюда из баранины; часто ее готовят в виде очень жгучей красной пасты, которую подают к тушеным блюдам и добавляют в рагу и супах.

Букет гарни (bouquet garni) - классическая французская смесь пряных трав, которую кладут в I блюдо в процессе приготовлении. В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец; в большой дополнительно включают эстрагон, базилик, чабрец, майоран и розмарин; на юге Франции иногда добавляют и апельсинную цедру. Существует и простейший вариант: 1 лавровый лист, веточка тимьяна и 3 стебелька петрушки. Набор трав связывают ниткой или кладут в марлевый мешочек, опускают на пять минут в бульон, перед тем как снять его с огня, а затем вынимают. В старину существовала разновидность букета гарни, так называемый paquet (пакет), он включал дополнительно ломтик сала. В вышедшем в 1656 году сочинении Пьера де Люна "Новый повар, где толкуется об истинном умении приготовить всякого рода мясо, дичь, птицу, рыбу...", автор перечисляет необходимые поварам продукты, в числе их упоминает и paquet - "ломтик сала, шнит-лук, немного тимьяна, две гвоздики, кервель, петрушка, все вместе перевязано веревочкой', для постных дней можете не класть сала". Англичане называют эту пряную смесь - herb bundle, хотя в большинстве стран принято его оригинальное французское название.

Бумбу (bumbu) - общее название индонезийских смесей измельченных свежих специй и приготовленных из них пряных паст, композиция смесей подбирается специально к конкретному блюду. Как правило, такие смеси составляют из лука (это основа), острого перца, чеснока, лимонного сорго, корня галанги, имбиря, листьев кафрского лайма и индонезийского лаврового листа, причем все специи вместе толкут вручную пестиком. Иногда в них добавляют и сухие специи, например, семена кориандра и черный перец, а на Яве и Бали - обжаренную креветочную пасту "трасси" (trassi). Бумбу используют или в сыром виде, или обжаривают в течение нескольких минут и подают как закуску. Любая подливка совсем иначе заиграет, если добавить в нее пару ложек бумбу. Часто овощи вместе с бумбу просто отваривают в небольшом количестве воды или в кокосовом молоке, а мясо перед жаркой натирают такой пастой. В Голландии, где индонезийская кухня особенно популяр- на, эта паста называется boemboe, а в региональной кухне индонезийского острова Бали аналогичные пасты называются jangkap.

Веджемит (Vegemite) - торговая марка острой темно-коричневой пасты из пивных дрожжей, соли, лука и сельдерея, изобретенной в 1923 году доктором-биохимиком Сирилом Каллистером и ставшей за последние годы национальной приправой австралийской и новозеландской кухонь. Веджемит используют как своеобразный заменитель горчицы и подают обычно к колбасным, яичным и мучным блюдам, что придает им типичный "австралийский" вкус; а иногда его добавляют в супы или просто намазывают на бутерброды или тосты с маслом. Веджемит сегодня экспортируется во многие страны мира.

Виндалу (vindaloo) - распространенная в центральных и юго-западных районах Индии сложная жгучая смесь обжаренных острых специй; в нее обычно входят: горчичное семя, кумин, имбирь, черный перец, семена шамбалы, гвоздика, семена кориандра, красный жгучий перец и тамаринд. Из пряной смеси, добавляя уксус, делают острые пасты и соусы, а подают их с мясом, рыбой или рисом. Так же называют и блюда, приправленные такой пастой или соусом, например, для приготовления "рыбного вин-далу" - слегка обжаренную на сильном огне рыбу тушат в винном уксусе с острыми специями и чесноком.

Галат-дагга (galat dag да) - тунисская пряная смесь, сочетающая острые тона перца и райского зерна с пряными сладкими тонами корицы, мускатного ореха и гвоздики. Приправа гармонирует с тунисскими рагу, а сочетание жгучести и сладко-пряного аромата - замечательный пример арабского кулинарного стиля.

Гарам-масала (garam masala) (от инд. дагат - "теплый, горячий" + masala - "пряная смесь") - смесь поджаренных и толченых пряных специй, распространенная в кухне холодных районов Северной Индии. Гарам-масала может содержать практически все индийские специи, однако обычно в нее входят до 12 ингредиентов: кумин, семена кориандра, черный и душистый перец, индийский лавровый лист (эти пряности создают основу вкуса), а также в небольших количествах - корица, гвоздика, мускатный орех и кардамон. В более современные версии включают также острый красный перец чили, фенхель, шафран и мускатный цвет. Все компоненты гарам-масалы обязательно перемалываются вместе, причем такую смесь всегда составляет сам повар непосредственно перед приготовлением блюда, поэтому в готовом виде ее нельзя купить в магазине. Гарам-масалу индийские повара обычно добавляют в самом конце приготовления или же просто посыпают этой смесью блюдо перед самой подачей. Кроме того, гарам-масалу практически всегда добавляют в жидкое тесто, в котором обжаривают кусочки овощей или фруктов.

Гома-сио (goma-shio, дота si о) - японская приправа, смесь морской соли и поджаренного кунжутного семени "гома". Часто такую припрану делают из одной части каменной соли и восьми частей семян кунжута - их обжаривают вместе, а затем тонко размалывают. Замена обычной столовой соли гома-сио позволяет понизить уровень натрия в рационе, что важно для ряда лечебных диет. Приправу можно купить в западных магазинах здорового питания или приготовить самостоятельно. Она не слишком хорошо хранится, поэтому покупать или готовить ее надо в небольших количествах.

Греиолата (gremolata) - итальянская пряная смесь из рубленой петрушки, чеснока и лимонной цедры, ее добавляют в рагу в самом конце приготовления для придания блюду остроты и пикантности. Гремолату используют, например, в рецептах оссо-буко по-милански (osso buco a la Milanese} и в итальянских версиях венгерского гуляша.

Джаикап (jangkap) - общее название различных паст-пюре, распространенных в кухне индонезийского острова Бали. Их обычно изготавливают из свежих корневищ имбиря, галанги или куркумы часто с добавкой лука, лимонного сорго, чеснока, орехов и перца чили. Джанкап, например, придает удивительную мягкость, вкус и аромат жареной утке "бебек бетулу" - излюбленному блюду западных туристов. В остальной Индонезии подобную кулинарную пасту называют "бумбу".

Ла-хама (la ha'ma) - арабская пряная смесь, она чаще всего ассоциируется с Марокко (особенно с городом Танжер) и используется в супах и рагу. В ее состав обычно входят: черный перец, корица, имбирь, мускатный орех и куркума.

Матиньон (matignon) - принятая во французской кухне смесь нарезанных кубиками ветчины или бекона (1 часть), моркови (2 части), лука (1 часть), сельдерея (1 часть) и лука-порея (1 часть); иногда добавляют грибы (1 часть). Матиньон, так же как и мирпуа, обычно используют как заправку к соусам, бульонам и рагу.

Луми (loomi) - популярная на Ближнем Востоке (Ирак, Турция) приправа из плодов лайма, отваренных в соленой воде, а затем завяленных на солнце. Такую приправу (целые плоды или смолотый из них порошок) используют для придания цитрусового аромата и кислого вкуса в блюдах из мяса и бобов. В Иране порошком луми приправляют рис.

Масала (masala) - общее название любой индийской пряной смеси; так может называться и самая простая смесь из 2-3 компонентов (например, кардамона, кориандра и мускатного цвета), и сложная смесь "гарам-масала", в которую входит до 12 специй. (Кстати, в Индии "масалой" также называют национальное кино со смесью различных стилей: динамичным сюжетом, захватывающими приключениями, душераздирающей любовной интригой, музыкой, увлекательной борьбой добра со злом, конечно, добро непременно побеждает.)

Месклён (mesclun) - готовая салатная смесь из свежей молодой зелени, на Западе часто продается в упаковках в больших супермаркетах или специализированных магазинах; другие ее названия: salad mix и gourmet salad mix. В эту смесь обычно входят: рокет-салат, листья одуванчика, кудрявый эндивий, щавель и др. Заправлять такой нежный салат лучше всего самым простым и легким сосусом из качественного оливкового масла и капельки уксуса, чтобы не заглушить естественный вкус и аромат зелени.

Миньонет (mignonette) - в старину во Франции так называли маленький мешочек из ткани, его наполняли горошинками перца и гвоздики и применяли для ароматизации супов и рагу. Сегодня термином poivre mignonnette называют крупномолотые перечные зерна (чаще смесь черного и белого перца), такую приправу используют, например, для приготовления перечного стейка (steak аи poivre). Полиязычные американцы называют эту смесь франко-английским термином mignonette pepper.

Ниои (m'oi) - распространенная на Гавайях простейшая столовая приправа из настоянного на воде перца чили с небольшой добавкой соли.

Пико-де-гало (pico de gallo) (исп. "петушиный клюв") - очень жгучая острая мексиканская приправа из рубленых апельсинов, свежих помидоров, огурцов, свежего перца чили (обычно сорта халапеньо), лука, хикамы (мексиканского картофеля), зеленых листьев кориандра, тмина, соли и сока лайма. Эта приправа, широко распространенная сегодня в кухне те-хасско-мексиканского стиля, названа так потому, что во время еды ее брали из миски большим и указательным пальцем - жест, похожий на петушиный клюв.

Оффак (offak) - тунисская пряная смесь, ею "универсально" сдабривают почти все блюда. Обычно состоит из молотых семян кориандра, кумина, зеленого аниса, корицы, бутонов розы и тертого корня куркумы.

Пиццайола (pizzaiola) - классическая неаполитанская пряная смесь из чеснока, петрушки и душицы, она прекрасно подходит к жаренной на открытом огне телятине или курятине, а также к приготовленной любым способом рыбе и рыбным блюдам. На основе этой смеси готовится популярный итальянский томатный соус salsa di pomodoro alia pizzaiola.

Панч-пхорон (panch pkoron) (дословно: "пять семян") - классическая бенгальская пряная смесь из равных частей кумина, фенхеля, шамбалы, семян черной горчицы и нигеллы. Иногда в нее включают и ажгон (порой вместо кумина) или черный перец. Смесь немолотых специй непосредственно перед использованием обжаривают в растительном масле (обычно в горчичном). Панч-пхорон - традиционно приправа к вегетарианским блюдам Южной Индии; в Западной Бенгалии, штате Сикким и в кухне Бангладеш ее применяют чаще в мясных блюдах.

Персийяд (persillade) (от франц. persil - "петрушка") - французская смесь из рубленой петрушки и чеснока, обычно ее добавляют в самом конце приготовления. Блюда с такой смесью в международной кухне иногда называют общим термином a la persillade, или persille, например: moutton persille - "баранина персий".

Рас-эль-ханут (ras el kanout) - сложная смесь специй, широко используемая в арабской и североафриканской кухнях (Марокко, Алжир и Тунис) при приготовлении супов и рагу. В ее классический вариант входят: имбирь, анис, корица, гвоздика, черный перец, перец-кубеба, кумин, кориандр, кардамон, сушеные бутоны лаванды или розы, семена нигеллы, мускатный орех, мускатный цвет, калган, корень куркумы и иногда паприка. Часто включают и другие пряности, например, индийский длинный перец, а в самые экзотические варианты - даже такой известный афродизиак, как шпанская мушка. Название "рас-эль-ханут" дословно с арабского означает "хозяин лавки" - действительно, каждый хозяин лавки, торгующей восточными пряностями и пряными смесями, составляет смесь по-своему - в нее могут входить до 50 различных ингредиентов. Ею приправляют магрибский кускус, а также блюда из мяса или рыбы, приготовленные на глиняном очаге-таджине.

Саламур (salantur) - сложная пряная смесь, используемая для обработки мяса в Балканских странах и Молдавии. В ее состав обычно входят: ямайский перец, кориандр, гвоздика и лавровый лист. Смесь пряностей растворяют в соленой воде, и крепким пряным рассолом обрабатывают мясо перед засолкой или копчением.

Самбал (sambal) - распространенная в Индонезии, Малайзии, Сингапуре и Южной Индии пастообразная приправа к самым разнообразным блюдам. Существует много версий самбала, однако наиболее известны две: "самбал-улек" и "самбал-байак". Самбал-улек готовят так: из свежего красного жгучего перца вынимают семена, перец мелко рубят, толкут в ступке вместе с солью и коричневым сахаром и затем слегка разводят уксусом. Менее распространен и более сложен в приготовлении самбал-байак - в него дополнительно кладут тертые плоды свечного дерева Aleurites moluccana, чеснок, листья кафрского лайма, лук, креветочную пасту "трасси", калган, концентрат тамаринда и кокосовое молоко. В любом случае, главный ингредиент самбала - индонезийский красный жгучий перец.

Саше (sachet) - в кулинарии так называют мешочек С душистыми травами и специями, опускаемый на некото-poe время в суп или бульон для ароматизации. (В быту так ' называют ароматическую подушечку, наполненную смесью твердых душистых веществ, ее кладут в белье для придания [приятного запаха или отпугивания моли; а также маленькую и матерчатую сумочку, украшенную вышивкой, для хранения носовых платков, расчесок и т. п.)

Серех (sereh) - одно из индонезийских названий порошковой приправы из высушенного лимонного сорго.

Самбар-поди, или самбарский порошок (sambaar podi) - популярная в Южной Индии пряная смесь на основе чечевицы; ее обжаривают на сухой сковороде, чтобы исчез мучнистый сырой привкус, а затем смешивают с обжаренными специями: кумином, кориандром, шамбалой и черным перцем, иногда добавляют жареные семена горчицы, обжаренный перец чили и асафетиду. Затем смесь размалывают и приправляют чечевичные или овощные карри.

Сиамская, или тайская смесь (thai powder) - одна из наиболее известных слабожгучих смесей, методы ее приготовления зародились и развивались в Таиланде, Камбодже, Бирме и других странах Индокитая. В состав сиамской смеси входят 10 пряностей: основная - обжаренный в растительном масле лук-шалот (его содержание превышает по весу остальные в 10 раз), а также чеснок (порошок), фенхель, анис, бадьян, куркума, мускатный орех, черный и красный перец, петрушка (листья или семена, истертые в порошок) и кардамон. Сиамская смесь обладает приятным своеобразным за-JiaxoM и лучше всего проявляет свой аромат в блюдах из риса, яса и картофеля; часто ее добавляют в тесто.

Ситими-тогараси (shichimi togarashi) - японcкая пряная приправа, содержащяя семь компонентов: хлопья красного жгучего перца "тогараси", порошок душистых листьев зубного дерева "сансё", белое кунжутное семя, хлопья высушенной морской водоросли "нори", кусочки мандаринной цедры, семена конопли и мака. Эта приправа, называемая американцами seven spice seasoning, имеет три градации остроты - мягкую, среднюю и жгучую. В западных магазинах азиатских продуктов приправа может быть промаркирована как hichimi toragashi или ichimi toragashi.

Тархана (tarhana) - турецкая высушенная смесь из муки, йогурта, помидоров, красного перца, лука, соли и дрожжей, ее растирают, просеивают и ферментируют в течение 10 дней в сухом прохладном месте. В домашних условиях тархану обычно заготавливают заранее в больших количествах, а зимой варят из нее молочный суп tarhana corbasi с томатной пастой, сливочным маслом и толченым чесноком.

Тахини (tahini) - распространенная на Среднем Востоке густая паста из молотого кунжутного семени, ее добавляют ко многим блюдам, например, к "фелафелю" или жареному мясу, кроме того, она служит основой многих соусов. Тахини хорошо известна в кухне Израиля (где ее называют "тхина"), Греции и Кипра - кипрские пирожки с тахини "тахино-пита" особенно популярны во время Великого поста. Часто в тахини добавляют оливковое масло, лимонный сок, чеснок, молотые семена кумина, красный перец, петрушку и используют в качестве подливки или просто подают с питой или хлебом.

Травы Прованса (herbes de Provence) - вошедшая в мировую кулинарию южно-французская смесь сухих трав. Обычно в эту смесь входят: базилик, семена фенхеля, цветки лаванды, майоран, розмарин, шалфей, чабер и чабрец. Травы Прованса во многих кухнях мира применяют как приправу к мясу, птице и овощам.

Усянмянь (wuxiangmain) - китайская пряная смесь, в нее в равных частях входят, по одной из версий, корица, укроп, солодковый корень, гвоздика и бадьян (звездчатый анис), а по другой (более классической) - корица, семена фенхеля, гвоздика, бадьян и перец-хуацзё. Пряносладковатый аромат этой не слишком жгучей смеси придает особый колорит блюдам из мяса (особенно из свинины), утки и десертам из фруктов и риса, а также неплохо сочетается с моллюсками. В американской и европейской кухне усянмянь называют five-spice powder ("порошок пяти ароматов").

Фин-эрб, или тонкие травы {fines herbes) - широко распространенная в классической французской кухне смесь свежих мелко рубленных трав. Традиционный вариант включает: эстрагон, петрушку, кервель и шнит-лук, иногда в нее добавляют черноголовник, чабер и жеруху. Смесь может составляться и из сушеных трав, но при этом теряет свой неповторимый вкус и аромат. Используется как приправа в блюдах из курятины и рыбы, а также в омлетах и супах, причем ее добавляют только в самом конце варки и не вынимают перед подачей (в отличие, например, от букета гарни). Омлет с фин-эрб, спаржей и козьим сыром, украшенный цветками : шнит-лука, может стать центральным блюдом любого празд- ничного стола.

Харисса (harissa) - североафриканская пряная смесь : толченого перца чили, кумина, чеснока и кориандра, ее разводят в оливковом масле до густой пасты и используют как приправу к различным блюдам, например, к тунисским пирожкам "брек". Часто в такую пасту, по-лучившую распространение и во французской кухне, добавляют немного бульона и используют в качестве к различным блюдам, например, к алжирскому и тунискому кускусу.

Хмели-сунели - грузинская смесь сушеных пряностей. Существуют сокращенный и полный составы. В первый входят равные по объему части базилика, кориандра (кинзы), майорана и укропа с добавкой небольших количеств красно го перца и шафрана. В полный состав, помимо этих компонентов, включают пажитник, сельдерей, петрушку, чабер, мяту и лавровый лист. Хмели-сунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни, кроме того, она является одной из главных составляющих аджики.

Хумус (hummus, humus, houmous) - распространенная на Среднем Востоке, в Турции, Греции и на Кипре густая желтая паста из растертого в пюре отварного нута, при правленного лимонным соком, чесноком, оливковым или кунжутным маслом. Пасту чаще всего подают с питой или используют как приправу к сырым овощам. Одну из разно видностей хумуса, называемую hummus tahina, делают г добавлением кунжутной пасты тахини.

Чатни (chutney) - традиционная индийская острая кисло-сладкая фруктово-овощная приправа к мясу; ее гото вят на основе самых различных фруктов, овощей и специй (помидоров, манго, изюма, яблок, жгучего перца, имбиря, мяты, сахара, уксуса, или лимонного сока). Приправа-чатни особен но широко распространена в Восточной Индии, где ее чаще всего подают к блюдам карри в маленьких розетках или кладут на тарелку рядом с рисом. Более сладкие версии про сто намазывают на хлеб.

Существует множество блюд, в состав которых входит куриная кожа. Зачастую ее используют как натуральную оболочку для мясных рулетов. Многие не представляют своей жизни без шашлыка из курицы с нежной, хрустящей корочкой. Но некоторые считают этот продукт весьма калорийным и стараются избавиться от него.

Однако сначала люди тратят много усилий, приправ, специй, а в конце приготовления просто выбрасывают ароматную кожу.

Репутация этого продукта действительно под сомнением, ведь куриная кожа состоит из небольшого слоя белка и прослойки жира. Именно из-за последнего многие отказывают себе в удовольствии полакомиться хрустящей корочкой на курице.

Действительно, диетологи не советуют употреблять этот продукт людям с повышенным уровнем холестерина. Также куриная кожа не подойдет для диетического питания. Всем остальным этот продукт есть можно и даже нужно, но в меру!

Куриная кожа:

Полезна для иммунитета

Мало кто знает, что в коже курицы содержится большое количество витаминов: А, Е, а также витамины группы В (В2, В6 и В12). Помимо этого, в состав кожи входят такие минералы, как калий, железо, фосфор, магний, а также белки.

Улучшает работу сердца

Большая часть жира в куриной коже — ненасыщенные жиры, которые очень полезны для работы сердца. По данным Гарвардской высшей школы здравоохранения, в 30 граммах куриной кожи содержится лишь 3 грамма насыщенных жиров и целых 8 граммов ненасыщенных.

Содержит белок

Стоит отметить, что, выбрасывая куриную кожу, ты избавляешься от полезного белка. Учеными доказано, что из белков животного происхождения в кишечнике всасывается более 90 % аминокислот, из растительных белков — лишь 60 %.

Звездный коктейль

Каждому знаку Зодиака больше всего подходит тот коктейль, который отражает его характер.

Козерогам подходят коктейли со вкусом шоколада, с легкой кислинкой горного воздуха, а также те, которые по цвету напоминают рубины – камни, астрологически предназначенные для Козерога.

Коктейль «Маргарита»

1 часть текилы, 1 часть сока лайма, 0,5 части ликера «Куантро», лед, соль или сахар.
Все ингредиенты взбить либо в шейкере с колотым льдом, либо в блендере с большим количеством льда, так как коктейль подается охлажденным в широком бокале. Кромку украсить солью или сахаром по вкусу.

Водолею сложно угодить, так как они сами не знают, чего им захочется в следующее мгновение. Их вкусы разнообразны, иногда они не прочь поэкспериментировать. Но пьют всегда только качественные напитки, поэтому им подходят напитки, которые сочетают в себе классику, авангард и консерватизм.

Коктейль «Пина колада»

60 мл белого вина, 60 мл ананасового сока, 75 мл кокосовых сливок, кусочки ананаса, взбитые сливки и вишенка для украшения, лед.
Смешать в блендере все ингредиенты, добавить лед, вылить в бокал. Сверху полить взбитыми сливками и украсить фруктами. Можно добавить еще и сливочный ликер, тогда коктейль получится тягучим.

Рыбы ценят в напитках свежесть, а также обожают кофе. Их вкусы нестабильны, горчинку или солоноватость они могут предпочесть сладости, хотя иногда все это сочетают в одном бокале.

Коктейль «Мохито»

30 мл сока лайма, 6-8 листиков свежей мяты, 20 мл сахарного сиропа, несколько кубиков льда, содовая вода. Веточка мяты для украшения.
В бокал положить листочки мяты, влить сок лайма и сахарный сироп. Листья мяты слегка размять пестиком.
Влить ром и заполнить бокал колотым льдом. Долить содовой воды до верха бокала и быстро перемешать барной ложкой сверху вниз. Украсить коктейль веточкой мяты и пить через соломинку.

Овны любят погорячее, прянее, острее, алкогольнее. А еще они любят производить впечатление богатого и щедрого человека, поэтому им подходят коктейли из множества дорогих напитков.

Коктейль «Лонг-Айленд»

14 мл «ТриплСек», 14 мл белого рома, 14 мл джина, 14 мл водки, 14 мл текилы, 28 мл чая, «кола», лимонная долька.
Смешать жидкости в бокале «Хейбол». Добавить льда. Перемешать и долить «колы».

Телец с осторожностью относится ко всему новому. Ему подходят простые в приготовлении коктейли, не обремененные изысками и непривычными вкусовыми сочетаниями.

Коктейль «Классический Дайкири»

40 мл белого рома, 20 мл сока лайма, 7 мл сахарного сиропа (или 5 г сахара).
Влить ром, сок лайма и сахарный сироп в шейкер, добавить льда, хорошо потрясти. Вылить в коктейльный бокал.

Близнецы предпочитают во всем демонстрировать свою искушенность, поэтому коктейли должны быть сложносоставными, а также коктейли, которые в процессе составления и употребления так или иначе меняют цвет и температуру.

Коктейль «Б-52»

1 часть кофейного ликера, 1 часть кремового ликера, 1 часть апельсинового ликера.
Все три ликера последовательно соединить в рюмке-шот так, чтобы они не перемешались. После этого поджечь напиток и быстро выпить через трубочку.

Рак консервативен, поэтому ему подойдут коктейли, которые мы смешиваем уже много лет. Немаловажно для Рака в употреблении и подаче напитков является и то, чтобы их мог пить не только сам Рак, но и его домочадцы.

Коктейль «Кровавая Мэри»

90 мл томатного сока, 45 мл водки, 15 мл лимонного сока, пара капель соуса «Табаско», соль, перец, лед, свежий базилик для украшения.
Томатный и лимонный соки влить в бокал «Хайбол», добавить соль, перец и соус, перемешать, положить кубики льда. Перемешать. Влить водку, как больше нравится – по ножку или так, чтобы она перемешалась с остальными жидкостями. Украсить коктейль веточкой базилика.
«Кровавая Мэри» может быть очень интересной – достаточно добавить специй.

Лев любит все оригинальное, нестандартное, крепкое. Поэтому ему подойдут разноцветные коктейли со множеством экзотических ингредиентов, а также с плохо между собой сочетаемых компонентами.

Коктейль «Голубые Гавайи»

30 мл рома «Бакарди», 30 мл голубого ликера «БлюКюрасао», 60 мл ананасового сока, 30 мл лимонного сока, 30 мл сахарного сиропа, лед, половина кружка ананаса, лист мяты, коктейльная вишенка (для сервировки).
Смешать ингредиенты со льдом в порционном сосуде или шейкере. Кусочком ананаса, листиком мяты, коктейльной вишенкой и зонтиками украсить готовый коктейль.

Дева не очень любит экспериментировать, однако несколько коктейлей ей придутся по вкусу. Деве нравится, как она смотрится с бокалом в руках, поэтому подойдут красочные напитки с сочетанием стандартных, привычных компонентов.

Коктейль «Куба Либре»

60 мл белого рома «Бардини», 120 мл «колы», лайм.
В бокал «Коллинз» выдавить сок лайма, ломтик не отжатого лайма бросить туда же, добавить лед. Влить ром и «колу». Перемешать.

Весы вечно сомневаются перед тем, как попробовать что-то новенькое. Но сомневаются в том, с чего бы начать дегустацию. Им подойдут воздушные коктейли с множеством фруктовых вкусов.

Коктейль «Клубничный Дайкири»

2-3 шт клубники, 50 мл рома, 20 мл клубничного ликера, 20 мл лимонного сока, 10 мл сахарного сиропа.
Все компоненты коктейля взбить со льдом в блендере. Подавать в бокале «Маргарита».

Скорпионам подойдут чувствительные коктейли, а еще такие сочетания, которые покажутся им интригующими. Скорпионы интуитивно выбирают то, что им обязательно понравится.

Коктейль «Свидание на пляже»

2 части (40 мл) водки, 1 часть (20 мл) персикового ликера («Peach Schnapps»),2 части (40 мл) апельсинового сока, 2 части (40 мл) клюквенного сока, фрукты для украшения, лед.
Все ингредиенты встряхнуть в шейкере и налить в стакан «Хейболл», наполненный колотым льдом. Коктейль украсить долькой апельсина, лайма или вишенкой. Можно добавить ананасовый сок. Пить через соломинку.

Стрелец - Напитки должны отражать натуру свободолюбивых Стрельцов.

Коктейль «Космополитен»

2 части лимонной водки, 1 часть ликера «Куантро», 1 часть клюквенного сока, 1 часть сока половинки лайма.
Смешать все ингредиенты в шейкере. Вылить коктейль в бокал «Мартини». Украсить долькой лимона или лайма.

В дословном переводе «беш» по-казахски значит «пять», а «бармак» — «пальцы». Название «пять пальцев» связано с особенностью употребления этого казахского национального кушанья. Бешбармак принято есть руками, то есть без столовых приборов: сначала берут лист лапши, в нее заворачивают немного мяса, а затем запивают все крепким и ароматным бульоном.

Традиционно бешбармак принято готовить из конины, но может использоваться и более доступное мясо — говядина, баранина или курица. Иногда смешивают несколько сортов разного мяса, используют конскую колбасу «казы».

Сегодня будем готовить очень вкусный бешбармак из говядины. Рецепт с фото поможет вам разобраться во всех тонкостях и деталях приготовления этого многокомпонентного блюда, состоящего из отварного мяса, домашней лапши (в виде ромбиков) и бульона. Блюдо получится нежирным, сытным и вкусным.

Общее время приготовления: 3 часа
Время приготовления: 40 минут
Выход: 6 порций

Ингредиенты:

Для бульона

говядина на косточке – 1,3-1,5 кг
вода – примерно 3 литра
лавровый лист – 1 шт.
черный перец – 5-6 горошин
душистый перец – 1-2 горошины
соль – по вкусу
морковь – 1 шт.
репчатый лук – 1 шт. + 2-3 шт. для подачи
петрушка – 3-4 веточки
растительное масло – 1 ст. л. 

Для теста

куриные яйца – 2 шт.
холодная вода – 200 мл
соль – 0,5 ч. л.
пшеничная мука – 500-600 г (сколько возьмет тесто)

Как приготовить бешбармак из говядины

Приготовьте мясной бульон.

Говядину (подойдет отруб с косточкой, например, грудинка) вымойте и уложите в кастрюлю подходящего размера. Залейте водой таким образом, чтобы она покрывала мясо полностью и даже с запасом — для бешбармака понадобится много бульона, в нем и яичная лапша отваривается, и часть разливается по пиалам и подается отдельно каждому едоку. Поставьте кастрюлю на максимальный огонь и быстро доведите до кипения. Как только закипит, сразу же сделайте огонь тихим, снимите всю пенку.

Варите примерно 1,5-2 часа, прикрыв кастрюлю крышкой. Говядина должна стать очень мягкой и отделяться без труда от костей. Периодически заглядывайте под крышку и снимайте пенку, тогда бульон получится не мутным, а прозрачным. Приблизительно за 1 час до конца приготовления положите в бульон по одной очищенной луковице и морковке, лавровый листик, черный и душистый перец, соль (кстати, класть или нет овощи в бульон для бешбармака, решаете только вы, их добавлять не обязательно, вы можете ограничиться только специями и солью, но так бульон будет еще вкуснее).

Пока варится говядина, замесите тесто для лапши («салмы»). В миску всыпьте 400 г муки, вбейте пару яиц (можно расколотить их вилкой), всыпьте соль и влейте ледяную воду. Замесите достаточно крутое тесто, подсыпая еще муки, если нужно. Тесто вымесите очень хорошо, прикройте полотенцем и оставьте на полчаса, чтобы отдохнуло и стало более послушным.

Разделите колобок с тестом на 6 частей (остальное прикройте полотенцем или упакуйте в пленку, чтобы не заветрилось). На столе, щедро присыпанном мукой, раскатайте одну порцию теста в большой и тонкий пласт — примерно 2 мм.

Разрежьте на полосы (удобнее всего ножом для пиццы), а затем — на квадраты или ромбики.

Разложите лапшу на свободной доске, присыпанной мукой. Оставьте ее подсохнуть на 30-60 минут.

К этому времени говядина уже должна свариться. Выньте ее шумовкой, слегка остудите, отделите мякоть от костей, разберите или разрежьте на кусочки.

Бульон вынесите на холод, чтобы жир на поверхности застыл и вы могли его снять. Выбросьте специи, а сам бульон процедите через мелкое сито.

Приготовьте поджарку. Две-три крупные луковицы нарежьте полукольцами. В сотейнике разогрейте 0,5 ст. л. снятого с бульона жира (больше брать не стоит, так как говяжий жир имеет свойство быстро застывать на холоде и даст неприятную маслянистость, когда вы будете есть чуть остывшую лапшу), добавьте 1 ст. л. растительного масла и всыпьте примерно 1/4 часть лука, обжарьте до легкого подрумянивания. Переложите обжарку в отдельную миску и уберите в сторону — ею будем смазывать лапшу, чтобы она не склеилась.

Бланшируйте лук. В сотейник влейте 2 половника бульона. Доведите до кипения и засыпьте весь оставшийся лук. Притушите его буквально минутку, чтобы стал мягче и потерял остроту, но ни в коем случае не переварился. Посолите и густо посыпьте свежемолотым черным перцем. С помощью шумовки выньте бланшированный лук и отложите в сторону — этот лук пойдет на подачу, будет выкладываться сверху на мясо, когда будем собирать готовое блюдо.

Отварите в бульоне лапшу. В сотейник с жидкостью, в которой бланшировался лук, подлейте еще 2-3 половника бульона, долейте воды и подсолите. В кипящей жидкости отваривайте подсушенную лапшу — небольшими порциями, примерно 5-7 минут (лишнюю муку стряхните).

Готовую порцию лапши выньте шумовкой, сцедите лишнюю жидкость, затем смешайте с поджаркой из лука. Таким образом ромбы не склеятся между собой, пока мы отвариваем очередную порцию.

На широкое блюдо для подачи выложите порцию отваренной лапши, располагая ее ближе к краям тарелки.

По центру поместите мясо, сверху — бланшированный лук.

К бешбармаку подайте несколько пиал с горячим бульоном (в котором варилась говядина, а не тесто!), посыпанным рубленой зеленью. Ешьте руками, заворачивая в лист лапши немного мяса с луком и запивая ароматным бульоном. Выход — 3 больших тарелки бешбармака, как на фото (1 тарелка рассчитана на 2 порции).

Приятного аппетита!