Хотя индийская кухня пользуется популярностью во всем мире, среди нас не так много истинных знатоков ее традиций.

В разных частях Индии — разная кухня.

Это объясняется и климатическими особенностями регионов, и историческим развитием каждого из них.

Так, например, кухня северных штатов сформировалась во многом под влиянием могольских кулинарных традиций (преобладание мясных блюд, использование пакистанской печи тандури).

А вот кухня южных штатов — преимущественно вегетарианская. Отчасти на нее повлияли кулинарные традиции браминов: индуистские священнослужители — строгие вегетарианцы, не употребляющие чеснок, лук, помидоры и свеклу.

И хотя во всех четырех южных штатах готовят, в целом, примерно одинаково, кухня одного из районов — Хайдарабада — имеет существенные отличия.

Около 200 лет им правили мусульмане Низамы (пришедшие из Багдада) и готовили, конечно, «как дома», поэтому, например, традиционный южноиндийский рис с овощами (бирьяни) в их исполнении превратился… в плов с бараниной.

Индийская кухня насчитывает десятки рецептов напитков и особые традиции их употребления
С напитками в индийской кухне история особая. По традиции (которую, правда, соблюдают не все современные хозяйки), в индийском доме алкогольные напитки к трапезе не подают, запивать еду надлежит обычной водой. Однако существует ряд безалкогольных напитков, которые можно считать аперитивами.

Зимой в штате Пенджаб часто подают напиток канджи, который готовят из квашеной моркови и горчичного семени.

В некоторых штатах популярен зирапани — напиток из семени тмина и сока тамаринда (индийского финика), который считается стимулирующим пищеварение.

Но еще большей популярностью пользуется нимбу пани — смесь сока лайма и воды — и, конечно, чай массала (с молоком и специями).

Лучшая, по мнению индийцев, кухня — это домашняя.

Но поскольку современный ритм жизни далеко не всем из них позволяет обедать дома, в некоторых крупных городах (например, Мумбаи) существует особая система доставки еды.

Суть ее в том, что ее сотрудники (их называют dabbawallah, что в переводе означает «несущий контейнеры», от «dabba» — названия ланчбокса цилиндрической формы) забирают готовую и упакованную порцию пищи дома (как если бы вы вызвали такси) и доставляют ее на работу, куда-нибудь в промышленный или деловой район города. В Мумбаи эта система настолько популярна, что ежедневно доставляет около 250 тысяч ланчей!

Традиции индийской кухни: рецепты

Хотите ощутить вкус Индии у себя дома?

Попробуйте приготовить одно из блюд, которыми с нами поделился Раджандар Сингх, шеф-повар ресторана «Жизнь Пи».


Панир Тикка (сыр, запеченный с болгарским перцем)

«Панир Тикка — популярное индийское блюдо родом из Пенджаба, — рассказывает Раджандар Сингх. — Панир — это сыр, а слово «тикка» указывает на то, что блюдо будет состоять из довольно крупных кусочков, предварительно замаринованных, а затем запеченных в печи тандури. Для маринада используют йогурт и пряности, которые делают сыр очень нежным и пикантным. Пряности — это смесь из молотой гвоздики, кориандра, корицы, мускатного ореха, черного перца и тмина».

Ингредиенты.

150 г домашнего пресного сыра, небольшой болгарский перец, средний помидор, 1/2 ч. л. измельченного в пасту чеснока и имбиря, 1/3 ч. л. куркумы, 1/4 ч. л. молотого чили, 2 ч. л. подсолнечного масла, 1 ч. л. горчичного масла, 1 ст. л. натурального йогурта, зелень для подачи (по желанию).

Инструкция.

Сыр и помидор нарежьте крупными кусочками, нашинкуйте болгарский перец. Смешайте все это с чесноком и специями в глубокой миске, заправьте растительным и горчичным маслом, йогуртом. Оставьте на 15 минут, затем запеките в духовке в течение 20 минут при температуре 200°С. По желанию при подаче украсьте свежей зеленью.


Ведж Самоса

«В пост актуальна выпечка без яиц и молока. Одно из таких блюд — индийские самосы, рецепт которых меняется в зависимости от начинки, — рассказывает Раджандар Сингх. — Самосы — это ведические пирожки, которые жарят в большом количестве масла. Они могут быть приготовлены как с обычной начинкой (овощами, рисом, тофу и т.д.), так и со сладкой (фруктами, орехами, заварным кремом)».

Ингредиенты. Для теста:

1/4 ст. муки, 1 ст. л. подсолнечного масла, соль по вкусу, 1-2 ст.л. воды. Для начинки: 100 г отварного картофеля, 2 ч. л. белого изюма, 1 ч. л. кешью, 1 ст. л. отварного зеленого гороха, 1 щепотка свежей кинзы, 2 ч. л. подсолнечного масла, 1 щепотка специй гарам масала, 1/5 ч. л. молотого кориандра, 1/4 ч. л. молотой куркумы, 1/5 ч. л. специй карри масала, 1/5 ч. л. красного перца, 1 щепотка соли (или по вкусу).

Инструкция. Приготовьте тесто:

соедините воду, масло, соль и муку, вымесите и сформируйте из него небольшие треугольники. Для начинки смешайте толченый картофель с белым изюмом, горохом, кинзой, маслом и специями. Заверните начинку в треугольники и обжарьте во фритюре в течение 2-4 минут.


Обучающий курс "Любимые сладости: еда без вреда" - http://v-eda.info/aff/ambica/sweet

Серия сообщений "Правильное питание":
Часть 1 - О вреде рафинированного масла. Без эмоций. Только факты.
Часть 2 - Что будет, если есть мед каждый день есть мед
Часть 3 - Ваш тип питания
Часть 4 - Традиции индийской кухни
Часть 5 - Ребрышки барбекю под соусом
Часть 6 - Конвертики с филе трески с карри и рисом
...
Часть 9 - Фитотерапия по Рихарду Клатту
Часть 10 - Меню для гипертоника
Часть 11 - Куриная кожа вред или польза