Секреты опытного кофемана

Давайте договоримся сразу - кофе мужского рода. И это тот случай, когда варианты не допускаются - такой напиток не может называться местоимением «оно», даже если филологами это сегодня и позволяется. От этого исчезает весь магнетизм, пропадает экспрессия и ломается характер. Нет, только в мужском роде и только он - потому что это кофе!

Итак, вы пришли в магазин (а еще лучше, в кофейню) и мгновенно оказались в ступоре: пачек с кофе великое множество, а вам нужна всего одна и самая лучшая. Как не попасть впросак? Нужно просто знать ответы на главные «кофейные» вопросы.

Вопрос 1: Арабика или робуста?
Чтобы выбрать, какой из этих сортов подходит именно вам, нужно знать, чем они, собственно, различаются. Здесь все просто: робуста - это более крепкий кофе, такие зерна содержат больше кофеина (около 2%). Сорта арабики в кофейной индустрии называют «мягкими», они имеют более нежный и изысканный вкус и меньшее количество кофеина. В мировой торговле арабика занимает верхнюю ценовую категорию и очень ценится - берем эту информацию на заметку и двигаемся далее.

Вопрос 2: Азия, Тихоокеанский регион, Латинская Америка или Aфрика?
С ответом на этот вопрос лучше не спешить и сперва разобраться, какой вкусовой оттенок вам больше всего по душе. Ярко-выраженная кислинка, легкие цветочные и цитрусовые нотки вы найдете в зернах африканских кофейных плантаций (классика жанра - кенийский кофе). Более ровный, элегантный вкус в сочетании с шоколадным, карамельным и ореховым ароматом - у кофе Латинской Aмерики (самым лучшим считается «Гватемала Aнтигуа»). Зерна Aзии и Тихоокеанского региона донесут до вас запахи травы, пряностей, дождя и влажной земли (яркий пример - кофейные зерна из Суматры). Кстати, эти ароматы - не результат химической обработки, они самые что ни на есть настоящие, взятые кофе из окружающей природы. Они настолько тонкие, что начинающему кофеману предстоит научиться их различать.

Вопрос 3: Молотый или в зернах?
Тут ответ однозначен: в зернах. Кофе - продукт капризный, долго хранить свои свойства не согласен. В молотом виде продержится максимум неделю и «адьес» - ни аромата, ни вкуса. Зерна «проживут» дольше - месяц, но опять же, потребуют определенных условий. Каких - это наш следующий «кофейный» вопрос.

Вопрос 4: Как хранить?
Снова повторюсь, кофе чрезвычайно капризен. Храните кофе в закрытых шкафчиках в герметично запечатанных пакетах с клапанами (клапан нужен для того, чтобы снизить давление внутри и не дать кислороду попасть внутрь). Стеклянные, жестяные емкости кофе не любит. В уважающих себя кофейнях зерна не засыпают в банки, а продают уже расфасованным и упакованным в пачки. Герметично упакованная пачка сохранит все свойства кофе и в домашних условиях. Для этого вовсе не обязательно класть зерна в морозильник (есть мнение, что это один из лучших способов хранения кофе) - там, вместо того, чтобы сохраниться, кофейные зерна поступят по другому - впитают запахи продуктов, оказавшихся рядом.

Вопрос 5: Как варить?
Классический рецепт - двойной эспрессо. Главное, знать идеальные пропорции, а они, между прочим, уже рассчитаны - 2 столовые ложки (это 10 грамм) молотого кофе на каждые 180 мл воды. По словам настоящих знатоков, именно такое соотношение позволяет кофе раскрыться во всей своей красоте.

Используйте кофе свежего помола и турку. Желательно чтобы помол был мелким (так кофейные зерна больше передадут вкус напитку. Поставьте турку на огонь и слегка прогрейте дно, насыпьте кофе, налейте холодную воду. Воды наливайте до самого узкого места турки. После этого поставьте турку на огонь, при этом, желательно варить кофе на медленном огне. Самый ответственный момент - не дать убежать вашему напитку. После появления корочки, на поверхности начнут по краям образовываться пузырьки (начинается процесс закипания) и корочка станет подниматься. Необходимо вовремя снять турку с огня так, чтобы корочка не была разрушена, но при этом максимально оттянуть этот момент. Кофе не должен кипеть. Корочка на напитке - своего рода пробка между напитком и воздухом, и если она порвётся, то и вкус унесет с собой. После снятия турки с огня дождитесь, пока корочка не осядет, и повторите операцию один или два раза.


Вопрос 6: Как дегустировать?
Кофе нужно не только правильно приготовить, но и правильно продегустировать. От этого зависит, почувствуете всю палитру вкуса или кофе оставит вас равнодушным. Стать кофейным дегустатором легко - нужно сварить чашку кофе и подождать, пока кофе настоится. Потом сломать образовавшуюся на поверхности напитка корку и попытаться сосредоточиться на аромате. В это время запах наиболее выразителен. После этого можно чуть-чуть отхлебнуть и покатать кофе во рту. Вас ждет «удар вкуса» и ответ на самый главный «кофейный» вопрос - за что вы любите кофе.

Яна Гуменник