Ингредиенты:
Для теста:
● мука 300 гр.
● сливочное масло 100 гр.
● яйца 5 шт
● сахар 50 гр.
● соль 0,5 ч. л.
● вода 250 мл.
Для начинки:
● молоко 1 л.
● Яйца (желтки) 5 шт.
● мука 100 гр.
● крахмал 1 ч.л.
● сахар 100 гр.
● соль 0,5. ч. л.

Приготовление:

1. Вначале приготовления займемся тестом. Чтобы замесить тесто, нужно на сковороду выложить сливочное масло и растопить его. После этого вливаем в сковороду воду, добавляем сахар, соль и ждем, когда вода закипит. После этого выключаем газ и постепенно всыпаем муку. В вымешанном тесте не должно остаться ни одного комочка.
2. Пока тесто остывает, в отдельную мисочку разбиваем яйца и взбиваем. Теперь введем яйца в тесто. Заливать их будем тоненькой струйкой, перемешивая тесто ложкой круговыми движениями. Тесто должно получиться жидким, как на фотографии.
3. Настала пора включить духовой шкаф. Пока он будет разогреваться, займемся формированием профитролей.
4. Противень, на котором будут выпекаться наши пирожные, покрываем специальной бумагой. Поверх выкладываем тесто. Для этого вы можете использовать специальный кондитерский шприц или обычную столовую ложку.
5. В нагревшуюся до 220 градусов духовку отправляем противень с профитролями. Через 20 минут уменьшим температуру в духовке на 40 градусов и подождем еще 10 минут.
6. Извлекаем профитроли из духовки и даем им остынуть. В это время готовим крем для начинки.
7. Отделяем желтки и взбиваем их с сахаром. Засыпаем крахмал и муку, перемешиваем и солим. Разогреваем молоко. Как только начнут появляться небольшие пузырьки на поверхности молока, снимаем его с огня и вливаем в кастрюльку с яйцами. Смешиваем ингредиенты и ставим на огонь. Постоянно помешивая, следите за моментом, когда крем начнет завариваться. Начинка для профитролей готова!
8. Начинку введем внутрь профитролей с помощью кондитерского шприца. Если его у вас нет, попробуйте использовать медицинский.
9. Готовые профитроли с заварным кремом охладим и можем пить чай!

Эклеры по ГОСТу  

Наверное, самые знаменитые пирожные! И самые популярные - эклеры были первыми самостоятельно приготовленными пирожными большинства девочек, их учились делать на уроках труда, да и мало какой сборник рецептов обходился без этих пирожных. Я тоже этой участи не избежала - пекла эклеры частенько (точнее, шу, они кругленькие), мы с сестрой выбрали один рецепт, удачный, и от него не отступали.
Рецептов заварного теста очень много. Все они чуть отличаются, результат получается немного разный, но в целом с эклерами проблем не бывает. Когда я приготовила тесто по ГОСТу - была о-о-очень удивлена! Тесто получилось идеальной консистенции, эклеры прекрасно поднялись и внутри практически не было остатков теста. Рецепт отличается от моего обычного - в нем гораздо меньше воды, но больше яиц. За счет этого тесто получается прочнее, а поднимается очень хорошо.
Что такое вообще заварное тесто? Муку с маслом и водой заваривают, и при небольшом количестве муки получается очень густая клейкая масса. Ее разжижают, добавляя яйца, тесто получается очень влажным, но при этом густым; в духовке пар из влажного теста раздувает заготовки, но они не рвутся, так как тесто очень прочное. Чтобы повысить качество теста, выбирайте муку с повышенным содержанием клейковины (в Москве из популярных это финская мука). Правильное тесто не растекается, держит форму при отсадке.
Что касается самих эклеров, то обычно они наполнены кремом Шарлотт и покрыты помадой. Иногда верх смазывают кремом и посыпают крошкой, это самое простое и удобное. Крем и помада должны сочетаться по вкусу: эклеры бывают кофейные, шоколадные и сливочные, то есть обычные. По ГОСТу есть довольно много вариантов начинки, разные кремы, но самые вкусные я опишу здесь.


20 эклеров

Для теста:
200г муки
100г масла
180г воды
щепотка соли 2г
300г яиц (5шт крупных)
Обратите внимание на яйца. На них сейчас стоит масса, например 65-75г, в этом случае яйца обычно весят ок.65 или чуть больше. Скорлупа составляет 10%, и в среднем 1 яйцо без скорлупы в этом случае будет весить 60г. Для 300г нам надо 5 яиц (у меня получилось точно). Такой рассчет вы можете произвести для любого размера яиц, который есть в продаже.

Крем:
320г масла
275г сахара
1 яйцо
185г молока
ванильный сахар 1 пакетик, растереть в пудру
1 ст.л. коньяка
17г какао-порошка

500г помады (надо меньше, но так будет проще глазировать)
1 ч.л. какао с горкой


Противень, застеленный бумагой для выпечки
Духовка 220с, потом 180С

Итак, для теста сложите в кастрюльку 100г масла, залейте 180г воды, положите щепотку соли. Доведите до кипения.



Всыпьте просеянную муку (200г) и хорошо перемешайте.



Мука должна завариться, а тесто слипнуться в комок.
Внимание! Мука должна быть хорошо заваренной, для это не снимайте сразу с огня, а мешайте прямо на плите.



Переложите его в миску, чтобы оно остыло хотя бы до 60С.



Яйца разболтайте в миске.



Добавляйте понемногу, вымешивая тесто миксером или лопаткой.


Готовое тесто.



Отсадите его на противень. Тесто переложите в пакет, срежьте уголок так, чтобы диаметр отверстия был 18мм. Бумагу для выпечки разметьте карандашом. длина отсаженной палочки - 12см. Все огрехи прекрасно поправляются влажным пальцем.

Пеките при 220С первые 10 минут, а потом еще 25 минут при 180С.

Для крема масло выложите в миску, добавьте растертый в пудру ванильный сахар. Оставьте на пару часов.
Смешайте в кастрюльке молоко и яйцо, процедите.

Добавьте сахар и варите на медленном огне до закипания.

Кипятите несколько минут, сироп должен загустеть.

Перелейте в небольшую посуду и остудите.
Взбейте масло миксером, потом добавляйте понемногу сироп, остуженный до комнатной температуры.

В конце добавьте коньяк.

Готовый крем разделите пополам. В одну половину добавьте какао и взбейте


Наполните кремом остывшие эклеры, разрезая их вдоль. 10 штук обычным, 10 шоколадным.



Поставьте в холодильник.
Помаду разогрейте не выше 55С, если густовата, добавьте немного воды, я также добавляю ликер по вкусу. Эклер накалывайте на вилку и обмакивайте в помаду.





Когда 10 эклеров будут заглазированы, подогрейте немного помаду и добавьте какао-порошок (1 ч.л. с горкой) и размешайте. Если густовато - добавьте воды буквально ложку. У помады должна быть консистенция жидкой сметаны. Заглазируйте шоколадные эклеры.

Или как-то так.

http://chadeyka.livejournal.com/213939.html

Все мы любим эклеры,а тут еще и эффектная подача.

Крокембуш.

Даю количество примерно на 2 противня:

240 гр муки
220 гр воды
120 гр сливочного масла
6 больших яиц или 7 средних
щепотка соли

220 гр молока
2 маленьких яйца
240 гр сахара
340 гр сливочного масла
150 гр сливок30% или больше)
несколько капель ванильной эссенции или ваниль. сахар

шоколад,карамель

Малое яйцо~55 или чуть больше грамм, большое~70 гр

В кастрюлю налить воду,добавить масло,соль,довести до кипения и разом засыпать всю муку.Хорошенько перемешиваем,заваривая муку, не снимая с огня.Всё,выкладываем тесто в миску и даем немного ему остыть.Далее начинаем по 1 добавлять яйца и перемешивать лопаткой или миксером. Я все делаю миксером.Всего на тесто уходит не более получаса времени.И это с остыванием.
Отсаживаем на противень(застелить бумагой для выпечки) тесто,придавая желаемый размер и форму. Кончики после придавите влажным пальцем...если захотите

Выпекаем при 180",~35-40 мин.Некоторые советуют начать с 200 и через 10 мин перейти на 180. Я делала и так, и так, разницы не увидела. Духовку во время выпечки не открывать!

И так, вот они, наши красавцы!

Про крем:
Яйцо хорошо перемешать с молоком(но не взбивать),добавить сахар,поставить на огонь,довести до кипения ,уменьшить огонь и уваривать минут 15-20,часто помешивая.Вам кажется,что процесс вдруг остановился? Больше никак не хочет густеть? Снимайте с огня и ставьте охлаждаться.Он загустеет. Пару раз гляньте и перемешайте его.
Взбить масло до бела и понемногу добавлять крем+ваниль+ взбитые в твердые пики сливки.Всё,можно начинять им наши эклеры. Я проделывала снизу дырочку и наполняла при помощи спец мешка(или кондитерский шприц)
Шоколад(грамм 50-70 у меня ушло,но растопила все 150)) растопить на водяной бане

Далее сборка. Надо(!) сделать,например,из картона конус,скрепить шов изо лентой,все это дело поставить для удобства в банку и начинать заполнять эклерами,обмакивая оные в шоколад. Я же взяла кольцо,напихала туда эклеры,а далее(кольцо то только каких 8 см в высоту) пыталась строить башню:) Конечно это бредово,но мне тогда казалось,что я умная)) А про конус я почитала уже когда всё выстроилось. Дать нашей пирамиде застыть.

Про карамель.

Не забываем, что нити делаются только когда карамель начинает по тихому остывать! А поскольку по тихому она остывать не любит, а скорее мерзнет в камень очень быстро, то нам надо быть прыткими. Взяла ложки 4 сахара, сбрызнуть чутка водой или лимоном (пол чайной ложки) и ставим на огонь. Когда видим, что по краям сковороды сахар начал плавится, начинаем перемешивать. Всё растворится очень быстро. Так что, не зевайте и срочно выключайте огонь еще до полного растворения. Наверное, надо взять вилку, но я почему-то взяла чайную ложку. В буквальном смысле зачерпнув немного карамели дула на нее и, видя, что она густеет, начинала ее по чуть-чуть лить на эклеры и, о чудо, видела НИТь и обматывала ею свое строение. Дальше опять в карамель и мотать. Видите, что она в сковороде превратилась в камень - срочно на огонь, на несколько секунд! и опять мотать! Хуух, красота! Особенно для первого раза:)

Это еще не все!! Если вы вздумаете все это чудо спрятать от детей,гостей,себя в холодильник или на балкон(где тоже уже холодно и влажно),то карамельные нити через какое то непродолжительное время чудом испарятся! И вам останется только одно-тыкать гостям фотоаппарат и показывать как это должно было выглядеть)))

Если будете делать крокембуш, советую посмотреть видео на Ю-Тубе..очень уж там много вариантов сборки, и так хорошо и красиво все показано!

•••