Клубни картофеля богаты крахмалом, который относится к очень полезным для диабетиков углеводам. Они усваиваются в кишечнике медленно, долго поступают в кровь и повышают в ней сахар относительно несильно. А теперь внимание!

Крахмал значительно изменяет свои свойства в зависимости от кулинарной обработки. Поэтому и сахароповышающее действие разных блюд из картофеля существенно отличается.

Картофельное пюре, а тем более приготовленное на масле, а не воде, является одним из самых опасных для диабетиков продуктов. Он повышает сахар крови так же, как мед и кока-кола.

А варенный картофель, причем особенно молодой, относится к наиболее полезным продуктам. Его влияние на глюкозу крови сопоставимо с фруктовыми соками без сахара или отрубным хлебом. Преимущества же "юных клубней" для диабетиков вот в чем. Хотя крахмала в них меньше, чем в старых, зато ранний картофель богат другими углеводами, еще более медленно усвояемыми, чем крахмал.

Относитесь с осторожностью к молодой картошке, капусте, свекле, чесноку нового урожая, которые завозятся к нам из южных стран в апреле-мае!

                                                         

То, что кажется вместилищем пользы, может навредить. Их "выгоняют" на скорую руку, как правило, за счeт ударных доз удобрений. Поэтому в ранних весенних овощах нитратов обычно больше, чем в тех, что остались с прошлого урожая. К тому же из-за недостатка солнца и тепла корнеплоды и кочаны недобирают многие витамины. Так что не советую бороться с весенним авитаминозом с помощью таких овощей.

Итак, взвесив "все" за и "против" майского картофеля, не рекомендую употреблять его диабетикам, как и другим пациентам с хроническими заболеваниями, а также беременным и кормящим женщинам. Вред от переизбытка нитратов перевесит все преимущества такого продукта.

Кстати, гораздо более полезные и безопасные источники "весенних витаминов" — наша первая майская зелень: укроп, петрушка, лук, крапива, одуванчик шпинат и другие растения. Что же касается именно импортной молодой картошки в конце весны, то я бы рекомендовал дождаться той, что принесет урожай нашей средней полосы в конце июля-августе.

. несколько "антинитратных мер".

1. Храните молодую картошку в холодильнике, так как при невысоких температурах невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества — нитриты.

2. Чтобы снизить еще на 20-25% содержание нитратов в молодом картофеле, достаточно 30-40 минут перед готовкой подержать эти овощи в воде.

3. Во время варки картофелин больше всего нитратов переходит в воду за первые 30-40 минут, причем клубни теряют при такой обработке до 80% нитратов. Однако чем дольше варить картофель, тем больше вместе с нитратами в кипяток переберется и ценных веществ: витаминов и, минеральных солей. Словом, пожалейте молодую картошку, не варите ее дольше 30-40 минут.

4. Картофельные салаты и соки ешьте и пейте свежеприготовленными. Их долгое хранение при комнатной температуре способствует размножению микрофлоры, превращающей нитраты в нитриты. Многократная смена температуры (из холодильника на стол и обратно) только усилит этот процесс.

5. Для картофельных салатов лучше использовать растительное масло, а не майонез и сметану. В этих добавках, если вовремя не убрать такие блюда в холодильник, активно развивается микрофлора.

Молодая картошка первого урожая, появляющаяся на российских прилавках в конце весны, обычно бывает мелкая, снисходительно называемая покупателями "горохом". Но какая же она полезная! Хотя крахмала в ней меньше, чем в старой, зато она сильнее насыщена веществами биофлавоноидами, укрепляющими стенки кровеносных сосудов, а главное — витамином С, а также из группы В и РР. И чем моложе клубень, тем больше он содержит микроэлементов, особенно магния, кальция, цинка, железа.

До готовки молодой и старый картофель содержат примерно столько же белков и по количеству и по качеству. А вот после приготовления пожилые клубни теряют большую часть своего белка, так как он удаляется вместе со срезаемым "подкожурным слоем".

Готовить же старый картофель в мундире диетологи категорически не рекомендуют. Если пренебречь этим советом, то белки не потеряются, зато один старый клубень подарит едоку столько нитратов, сколько целая тарелка "молодежи".

Лучший способ приготовления молодой картошки — варка на умеренном огне, с закрытой крышкой, в небольшом количестве воды, не более половины от объема клубней. Кидать картошку надо в кипящую воду — это сохранит витамин С. Молодая картошка плохо подходит для жарки. Она не любит подрумяниваться и получается жесткой. Зато пюре и оладьи из нее получаются ничуть не хуже, чем из старой.

Рецепты из молодой картошки

Салат из молодой картошки с томатной сальсой и беконом

Отварите 650 г молодого картофеля в подсоленной воде. Промойте под холодной водой и крупно нарежьте.

Сварите вкрутую и нарубите 4 яйца. Приготовьте томатную сальсу: мелко нарежьте 200 г помидоров, 4 пера зеленого лука, дольку чеснока и небольшой пучок зелени петрушки. Смешайте с 4 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. лимонного сока. Поперчите.

На гриле или на сковороде обжарьте 4 полоски бекона до хрустящей корочки, дайте остыть и разломайте на маленькие кусочки. Смешайте с картошкой и томатной сальсой. Посолите, поперчите. Подайте салат на подстилке из листьев зеленого салата.

Салат из молодой картошки с копченой скумбрией и зеленой фасолью

Отварите 500 г молодого мелкого картофеля и 125 г стручков зеленой фасоли. Разомните вилкой 350 г копченой скумбрии. Разрежьте пополам 250 г помидоров. Всё смешайте. Взбейте 6 ст. л. оливкового масла с 1 ст. л. неострой горчицы, 2 ст. л. белого винного уксуса и 2 ст. л. нарезанного укропа. Порвите руками маленький кочан зеленого салата и разложите по тарелкам. Сверху выложите картофельный салат. Полейте заправкой.

Пицца с молодой картошкой и копченым сыром

Испеките основу для пиццы (или используйте готовую). Отварите 350 г картофеля в мундире в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. Дайте остыть, очистите и нарежьте тонкими брусочками. Жарьте до мягкости 5 — 8 минут с 2 раздавленными дольками чеснока в растительном масле. Тонко нашинкуйте красную луковицу.
Смажьте маслом основу для пиццы, разложите картофель и лук, посыпьте 150 г тертого копченого сыра и 2 ч. ложке свежего (или 1 ч. ложке сухого) розмарина либо шалфея, поперчите, посолите. Запекайте в духовке, разогретой до 200 градусов, 15 — 20 минут до золотистой корочки. Подайте, посыпав 2 ст. ложке. обычного твердого сыра.

Молодая картошка в горшочках

400 — 500 г мелкого молодого картофеля (на 5 — 6 горшочков) нарежьте кружочками, посолите, поперчите. Каждый горшочек смажьте изнутри раздавленной долькой чеснока. Разложите по горшочкам картошку, положите по кусочку сливочного масла. Взбейте с 1 л молока 4 яйца. Залейте смесью картофель. Посыпьте тертым сыром или брынзой. Положите еще по кусочку масла. Запекайте в разогретой духовке до готовности картофеля.

Молодая картошка в карамели по-датски

600 г мелкого молодого картофеля отварите в мундире в подсоленной воде в течение 15 минут. Дайте остыть, очистите. На дно большой кастрюли положите 6 ч. л. сахара, налейте 3 ст. ложки воды и варите на слабом огне, помешивая, до получения сиропа. Положите картошку и обжарьте ее в сиропе до коричневой корочки.
Добавьте кусочек сливочного масла и жарьте, помешивая, еще 10 минут.

источник