Заливных существует очень много и из чего угодно можно их готовить. Например, всем нам известное заливное из курицы, утиное, гусиное, индюшиное (это вообще королевское мясо). Студни варят еще из свинины, говядины, крольчатины, языка, любой рыбы, креветок и разные ассорти.

К празднику хочется чего-то необыкновенно - красивого и вкусного, поэтому нужно придать красивую форму вашему холодцу. Для этого вам нужно использовать всякой формы посуду, это может быть что угодно: глубокие миски, салатницы, креманки, селедочницы, студницы, бокалы, пиалы и даже скорлупки из под яиц. Все, что имеет форму для заливки. Мне понравились студни в яичных скорлупках и в силиконовых стаканчиках.

Заливное из курицы

500 г вареного куриного филе
150 г жареного куриного филе
400 г куриного бульона
25 г желатина
1 помидор
50 г сливочного масла
3–4 веточки свежей петрушки
соль, перец, молотый мускатный орех

Желатин замочить в холодной воде, отжать, влить в подогретый бульон и готовить до полного растворения желатина. Дать остыть.
Желе налить тонким слоем толщиной 5 мм в круглое глубокое блюдо и поставить в холодильник на 30 мин.
Мясо жареной курицы дважды пропустить через мясорубку. Добавить сливочное масло, приправить солью, перцем, мускатным орехом по вкусу, хорошо взбить паштет вилкой или венчиком.
Мясо вареной курицы нарезать тонкими ломтиками и выложить в блюдо на слой желе. С помощью корнетика выдавить на каждый ломтик немного куриного паштета. Украсить блюдо ломтиками помидора и зеленью. Залить оставшимся желе и дать окончательно застыть в холодильнике.

                                               

очень многое зависит от желатина - взять одну десятую требующейся жидкости и соответственно одну десятую желатина. Растворить, вылить в ложку и поставить на пять минут в морозильник. Если пропорции правильные, за это время все застынет – и вы сможете попробовать и понять, не переборщили ли.

 "Заливное с языком и секреты приготовления прозрачного бульона":

Язык свиной  (если есть, можно и говяжий 1 шт) — 2 шт
Бедро куриное  (можно и другие части курицы) — 2 шт
Лук репчатый  (для бульона) — 1 шт
Лавровый лист  (для бульона) — 3-4 шт
Белок яичный  (для бульона) — 1 шт
Яйцо  (вареное, для украшения) — 1 шт
Соль  (по вкусу)
Желатин  (бысторастворимый) — 1 ст. л.

1.

Моем курицу и языки, заливаем холодной водой в кастрюльке и доводим до кипения.

2
Как только закипит, снимаем всю пену, убавляем огонь, солим, споласкиваем лавровый лист под краном и тоже добавляем в суп, мелко режем лук и всыпаем в кастрюльку. Варим все это на маленьком огне до готовности языка.

3
После этого язык вынимаем и сразу помещаем в холодную воду. Так кожицу будет легче отделить. Курицу также вынимаем, но кладем ее на тарелку остывать.

4
В это время с бульона аккуратно ложечкой снимаем весь имеющийся жир. Бульон будет уже выглядеть прозрачным, для супа такой бы подошел, но для заливного этого недостаточно. Теперь будем делать его кристально прозрачным!

5
Начнем! Берем глубокую миску, натираем ее изнутри срезом лимона. Разбиваем яйцо, берем от него только белок и помещаем его в нашу миску, слегка подсаливаем и взбиваем пышную пену (именно поэтому тарелка должна быть намазана лимоном и белок должен быть холодным). Взбивать можно простым венчиком, пена итак получится отменная!

6
Проверяем, остыл ли немного бульон, чтобы белок не заварился в нем сразу. Теперь вмешиваем белок в бульон и включаем огонь. Доводим до кипения и сразу же выключаем. Оставляем остывать на 10 минут. Потом снова включаем огонь, доводим до кипения и процеживаем. А теперь любуемся на то, что получилось! Ну, что? Чувствуется разница? От результата у меня первый раз аж захватило дух!

7
Теперь приступим собственно к заливному. Наш бульон, в отличие от бульона для холодца, никогда не застынет сам по себе, поэтому ему нужно помочь. Для этого берем желатин и строго следуем инструкции на пачке. Заливаем желатин в нужных пропорциях сначала остывшим бульоном, даем ему набухнуть. А дальше - по инструкции. Я это говорю не потому, что секретничаю, а потому, что желатин бывает быстрорастворимый или наоборот тот, который нужно настаивать 40 минут.

8
Желатинный бульон у нас уже есть. Теперь наливаем его на дно формы для заливного и ставим в холодильник на 10-15 минут. Язык в это время режем пластами, а чтобы он не подсох в ожидании, помещаем его в бульон обычный.

Достаем из холодильника форму, в ней уже застыл слой желатина, выкладываем первый слой языка, заливаем тонким слоем бульона с желатином и снова в холодильник. Также выкладываем и второй слой языка.

После этого приступаем к украшению. Это я оставляю на ваш вкус. Простой вариант - это разрезать вдоль пополам вареное яйцо и положить несколько веточек петрушки и залить все снова тонким слоем бульона с желатином. Убрать в холодильник на 10-15 минут. Достать, залить остатки бульона и снова в холодильник. Через 20 минут - заливное готово!

Если вы будете желать его для праздника, тогда лучше готовить его в тарелках, в один слой.

http://www.povarenok.ru/recipes/show/60902/

Заливное из креветок

креветки (замороженные)
петрушка, укроп
кинза
соль, перец (черный горошком)
лавровый лист, гвоздика
лимон
желатин, заранее замоченный в холодной воде (количество см. на упаковке)

В кастрюлю налить воду и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить соль, лавровый лист, гвоздику, перец и пряности.

Лимон разрезать на две части и выдавить сок из одной половинки в воду.

Креветки опустить в кипящую воду и варить минут 10-15. Готовые креветки выловить шумовкой и остудить.

Бульону дать немного настояться и остыть, а затем аккуратно процедить его через несколько слоев марли.

В форму для желе выложить очищенные креветки, тонкие ломтики лимона и мелко нарезанную зелень.

Бульон довести до кипения, растворить в нем замоченный желатин и залить получившейся смесью креветки.
После остывания бульона (но до начала остуднения) ложкой распределить продукты по всему объему желе. Поставить форму застывать в холодильнике.
Для извлечения желе из формы, окунуть ее на 2-3 секунды в горячую воду, вытереть салфеткой и опрокинуть на блюдо.

http://kitchensecrets4you.com/zakuski/gotovim-zalivnoe-iz-krevetok.html

Самый прозрачный бульон

Он должен быть максимально прозрачным. Для этого мясо-рыбу тщательно моют, несколько раз доводят до кипения, снимая пену. Бульон после этого получается вполне приличный, но есть способ сделать его еще лучше и прозрачнее.

Для этого берем яичный белок и взбиваем его в крепкую пену. Вмешиваем белок в бульон. Только нужно дождаться, пока он немного остынет. Ставим на огонь, доводим до кипения и… не пугаемся. Потому что пока – это не самый прозрачный в мире бульон. Немного остужаем, а потом опять доводим до кипения и процеживаем. Вот теперь получилось то, что надо! Можно добавлять желатин и заливать начинку.

Заливное может быть любой формы и размера. Вы можете заложить начинку, куда угодно, как вам подскажет фантазия.

Например, в большие пластиковые бутылки, формочки для кексов, бокалы, рюмки, даже фигурные вазочки. Все идет в ход. Один из самых популярных способов: делать заливное в виде яиц. Для этого делается дырочка в скорлупе сырого яйца, само яйцо выливается, а в скорлупу закладывается зелень, начинка для заливного, наливается бульон. Яйца отправляются в холодильник на ночь. Перед подачей на стол надо только почистить яйца, как будто они обычные, сваренные вкрутую и выложить на блюдо.

Совет: Бульон в маленькие формочки или в яйца можно заливать шприцем.

Секрет хорошего заливного заключается в том, что при варке кусочки мяса или рыбы нужно опускать не в холодную воду, а в горячую, лучше – кипящую, чуть подсоленную воду.

В этом случае мясо или рыба сохранят сочность, будут более нежным и красивого цвета.

* на 1 л бульона расходуют 40 г желатина. - потом в бульон добавляют соль, уксус по вкусу, лавровый лист, перец темный горошком, гвоздику, перемешивают, охлаждают до температуры 70 °С.

* на 1 л бульона берут три белка. 

АИФ

 

Серия сообщений "праздничный стол":
Часть 1 - Рецепты к праздничному столу
Часть 2 - словацкая капустница
...
Часть 11 - драники в горшочке с курицей и грибами
Часть 12 - Салат Оливье с креветками
Часть 13 - заливное к празднику... советы и рецепты
Часть 14 - Мясо запечёное по-преображенски
Часть 15 - Секреты хорошего салата:
...
Часть 17 - Секреты холодца...
Часть 18 - Морковный рулет с зеленью и сыром
Часть 19 - РЕЦЕПТ БЛИНЧИКОВ С ЛОСОСЕМ