Трудно представить себе итальянца, который не пьет кофе. Даже если такой человек существует, он постарается держать свой секрет в тайне. И дело не в страхе быть не таким, как все, – насмешек, конечно, не последует, – а в утомительной череде закономерных вопросов от собственных соотечественников. Такая особенность расценивается как некий физический дефект, своеобразная «инвалидность». Странно было бы ожидать иного от страны, где дежурное приветствие звучит как «Prendiamo un caffè?» («Выпьем чашечку кофе?»). Пожалуй, похожие ощущения может испытать лишь вегетарианец, неизвестно каким ветром занесенный в Монголию, где мясо подают с гарниром из мяса, а отказаться от угощения – значит, проявить неуважение к гостеприимному хозяину.

Почему же именно Италия так сильно преуспела в кофейном деле? Ведь здесь кофе почти не выращивают. Это незаменимое для каждого итальянца растение свободно произрастало на территории Африки, откуда было завезено в арабские страны, Индию, а позже – в Новый Свет. Первыми варить кофе стали арабы, которые и познакомили с ним Италию. Венецианские купцы с удовольствием покупали необычные зерна, несмотря на папские запреты. А широкое распространение в стране напиток получил в начале XVII века, когда официально был признан «христианским». Довольно необычным фактом стало то, что, легко приняв у арабов кофейные зерна, итальянцы не стали перенимать традиций его приготовления, создав свои собственные практически с нуля. Большое влияние на популяризацию кофе в стране оказала поддержка государства. Именно оно однажды снизило цены на бодрящий напиток, сделав его доступным и любимым для массового потребителя.

Кофе настолько стал частью итальянской культуры, что мысль о том, чтобы не пить его, может принадлежать только иностранцу, так же как и попытка получить разъяснения связанных с ним ритуалов. Традиции «кофепития» усваиваются с малолетства, и понять их постороннему с первого раза очень непросто.

В самом деле, как и в любом другом культе, все организовано так, чтобы можно было без труда отличить «посвященного» по другую сторону барной стойки. Конечно, можно возразить, что в современном мире итальянский культ тоже имеет филиалы и в Лондоне, и в Дубае, и на Бора-Бора. Однако, несмотря на идеальные пропорции кофейной смеси, чашки правильного размера и формы и итальянские кофе-машины, каждый кофе-бар за пределами Италии почти всегда в той или иной степени адаптируется к культуре принимающей страны. Этот процесс можно сравнить с изменением большинства китайских ресторанов за пределами Китая. Если вы возьмете за точку отсчета эспрессо с соседней улицы, то рискуете сбиться с верного пути по прибытии в Италию.

Здесь для тех, кто мечтает познать истинный стиль приготовления и употребления волшебного напитка, раскрываются девять заповедей культа кофе.

1. Пить капучино, латте, латте маккиато (macchiato) и другие виды кофе с молоком следует по утрам и никогда после еды. Итальянцев передергивает от мысли о том, что горячее молоко оказывается в полном желудке. Если человек все же является приверженцем нарушения этого правила, то считает своим долгом, по крайней мере, извиниться перед барменом за совершаемое «богохульство».

2. Нельзя портить естественный вкус кофе. Заказать в Италии мятный фраппучино – это то же самое, что попросить смешать односолодовый виски и лимонад в пабе Глазго. Это правило соблюдается неукоснительно, за исключением одного или двух традиционных региональных вариантов. В Неаполе, например, можно заказать ореховый кофе (caffè alla nocciola) – пенистый эспрессо с ореховым кремом  и сливками. В Милане можно попытаться произвести впечатление на местных жителей, спросив о мароккино (marocchino), представляющем собой перемешанный капучино, который выливают в маленький стакан, посыпанный порошком какао, а затем добавляют каплю вспененного молока и заливают эспрессо.

3. Не используйте слово «эспрессо». В итальянском языке этот термин относится к техническим, а не повседневным. Так как эспрессо по умолчанию считается одной порцией кофе, то он больше известен как un caffè.

4. Можно заказать двойной кофе (caffè doppio, двойной эспрессо), если вам так нравится. Но следует помнить, что это не характерно для итальянцев, которые пьют много кофе, но делают это в небольших одинаковых дозах.

5. Держитесь в баре уверенно и озвучивайте заказ, даже если бариста развернут к стойке спиной. Платить следует только после того, как вас обслужили.

6. Если бар расположен в аэропорту, на вокзале или в другом месте, где закономерно много туристов, и бариста выкрикнет вам «ticket!», то это означает необходимость оплатить заказ прежде, чем он будет выполнен.

7. Не садитесь, если на то нет веской причины. Так заведено, что кофе – это приятное лекарство, а лекарство должно быть выпито стоя. Вы же не садитесь за столик, чтобы принять таблетку?

8. Кофе подается такой температуры, чтобы его можно было употребить сразу (и желательно  стоя, как того требует предыдущая заповедь). Если вы предпочитаете  обжигающий напиток, на который приходится дуть, то заказывайте caffè bollente (горячий кофе).

9. Допускаются следующие вариации кофе, кроме святой кофейной троицы эспрессо, капучино и латте: кофе маккиато или латте маккиато готовится из большого количества молока (6 частей) с добавлением эспрессо (1 часть); кофе корретто (caffè сorretto) – бодрящий эспрессо с добавлением малого количества граппы, коньяка или ликера, который раньше был обычным средством для пробуждения у итальянских рабочих; кофе фреддо или капучино фреддо (freddo) – охлажденный эспрессо, обычно с предварительным добавлением сахара. Можно также попросить менее крепкий кофе (lungo, лунго), в котором увеличено количество воды, или ристретто (ristretto, крепкий), приготовленный с большим количеством кофейного порошка.

Несмотря на то что по логике вещей кофе лунго должен быть «легче», чем ристретто, а значит, и содержать меньше кофеина, дело обстоит с точностью до наоборот. Эспрессо-машина устроена таким образом, что чем больше воды протекает через нее, тем дольше она обжаривает кофейный порошок, а значит, выделяется больше кофеина.

Содрано у Tasso