Ингредиенты: Рыба – 1-1,2 кг (чищеная, потрошеная – я использовала щуку) Морковь – 2 шт Корень петрушки - ½ шт. Корень сельдерея – ½ шт. Лук репчатый – 1 головка Горошины черного и белого перца – по 10 шт. Соль Желатин – 5 ст.л. + 250 мл воды Вода – 2,5 л Лимонный сок (или столовый уксус) – 1  ст. л.

Ингредиенты для украшения:

Сливки – 200 мл (любой жирности)

Желатин – 1ст.л. + ¼ стакана воды

Перепелиные яйца – 6-7 шт

Зеленый или шнитт-лук

Зеленый горошек, клюква, маслины и т.п.

Петрушка или кинза

Приготовление:

Рыбу обмазать солью, сбрызнуть лимонным соком и убрать в холодильник на 30 мин. Затем нарезать порционными кусками толщиной 4-5 см.

Коренья и лук очистить.

Желатин для заливного залить 1 стаканом холодной кипяченой воды.

В кастрюлю налить 2,5 л воды, добавить коренья, лук, горошины перца и соль. Довести до кипения, огонь убавить до минимума и варить бульон в течение 25-30 мин. Затем опустить в бульон рыбу и готовить на среднем огне 20 мин.

Рыбу и морковь вынуть и охладить. Морковь использовать для украшения заливного.
Бульон процедить через несколько слоев марли.

Добавить в полученный бульон разбухший желатин, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до почти кипения, но не кипятить. Полностью охладить бульон.

Для украшения:

1) Желатин для украшения залить ¼ стакана холодной кипяченой воды.

2) Половину кусков рыбы нарезать пластинками толщиной 0,5см, остальное нарезать мелкими кусочками.

3) Перепелиные яйца отварить (после закипания воды варить в течение 7 минут), залить холодной водой и после полного остывания очистить, разрезать на половинки.

4) Замороженную клюкву разморозить и слегка обсушить.

5) Одну морковку нарезать вдоль на полосы толщиной 0,5см, формочкой для печенья или ножом вырезать листики и т.п..

6) У второй моркови сделать продольные желобки и нарезать поперек кружками толщиной 0,5см (получатся цветочки).

Варианты оформления заливного:

1 вариант

При желании используемую форму выстелить пленкой. Если этого не делать, то после застывания заливного, чтобы выложить его на блюдо, форму на несколько секунд дном опустить в горячую воду.

В форму налить бульон слоем 1см. Поставить в морозильник на 10-15мин (желатин быстро схватиться и тогда при укладывании на него украшений и рыбы они не будут тонуть).

Разложить пластинки рыбы и украшения по своему вкусу. Аккуратно залить бульоном на 0,5 см (если наливать больше, то всё уложенное может всплыть) и опять поставить в морозильник.

По бортикам формы разложить украшения и залить бульоном полностью.

Убрать в холодильник до полного застывания.

Перевернуть заливное на блюдо и украсить зеленью.

2 вариант

В форму уложить пластинки рыбы, украшения и залить тонким слоем бульона. Убрать в морозильник на 10-15мин чтобы желатин схватился. Затем залить бульоном полностью и поставить в холодильник до полного застывания.

3 вариант

В сливки добавить желатин, довести до почти кипения, но не кипятить. Полностью остудить.

Нарезанную мелко рыбу залить 1 стаканом бульона, выложить полученное в форму и убрать в морозильник, чтобы желатин схватился.

Поверх рыбного слоя налить сливки и вновь дать желатину схватиться, убрав на холод.

Разложить на сливочном слое украшения и пластинки рыбы, залить сначала тонким слоем бульона, а после застывания – полностью залить бульоном и убрать в холодильник.

Приятного аппетита!

Источник