Цитата сообщения Svetik_ru
Самое важное, что сделать её можно (нужно) накануне, и на праздничный стол
вы поставите настоящий деликатес, с роскошным вкусом и натуральным ароматом.
Понадобится:
Кусок свиного окорока;
Чеснок;
Соль, желательно крупная;
Перец черный;
Лавровый лист.
Примечание.
а). При запекании мясо теряет до 30% своего веса, это стоит учесть при покупке окорока. У меня из куска (на фото)
весом в 4 кг (3,4 чистый вес мяса и 0,6 кг кость) получилось около 2,5 кг. готовой буженины.
б). Чтобы буженина была готова к пасхальному столу, надо подготовить и замариновать мясо часов за 6-8 до приготовления.Нужен окорок, весом не меньше двух килограммов, ну, в крайнем случае – от 1,5 кг., причем не плоской шайбой, как бывает в наших магазинах, а куском. Можно с кожей, можно без неё (после запекания она станет мягкой), и обязательно со слоем жирка в 1-2 сантиметра шкурка и жир не дадут мясу пересохнуть в духовке.
Если купленный окорок совсем без жира, его придется дополнительно нашпиговать брусочками сала.
Мясо вымойте под несильной струей прохладной воды, шкурку хорошо поскоблите ножом. Если кусок с костью,
её надо вырезать она крупная и сделать это довольно просто покрутите кусок, сориентируйтесь, как кость
расположена и, двигая нож параллельно кости, подрезайте мясо вокруг неё. У меня получилась круглая
сквозная дырка, но можно сделать и аккуратный разрез. Это единственный этап, где нужно немного повозиться
зато буженина без косточки пропечется быстрее, резать её в разы удобнее и вид у такого мяса намного
презентабельнее. Справедливости ради скажу, что если вы эту кость оставите буженина выйдет такой же
вкусной, а неудобства возникнут только при разрезании
Вымыли положите, пусть немного обсохнет. Приготовим соль-перец, несколько листиков лаврушки
(крупно наломать), чеснок (очистить и порезать вдоль на 2-4 части). Соль беру из расчета 1 чайная ложка с небольшой горкой на каждые полтора килограмма мяса, перец треть чайной ложки.
Если подкожный слой жира толстый, можно срезать его до толщины 1,5 - 2 сантиметра. Если шкуру оставили,
надрежьте её ромбиками-квадратиками.
Теперь надо нашпиговать мясо чесноком удобно делать это тонким узким ножом. Протыкаю мякоть, немного
поворачиваю нож и в образовавшуюся дырку засовываю кусочек чесночины, так, чтоб она не высовывалась...
и далее, равномерно, шпигую весь кусок. Натираю солью-перцем, и облепляю кусочками лаврушки (перед запеканием их надо будет отлепить ).Все, можно убрать в прохладное место на ночь (день), пусть маринуется.
За час-полтора до того, как ставить в духовку, мясо достаньте, ему надо постоять при комнатной температуре. Убираю кусочки лаврового листа и запаковываю окорок в рукав – постарайтесь придать мясу компактную округлую форму, и завяжите рукав плотно, выдавив воздух.
Ставлю в разогретую до 200 градусов духовке, через 20-30 минут снижаю температуру до 170 градусов и пеку до готовности. Ориентировочное время для готовки в рукаве 35-40 минут на каждый килограмм мяса.
Если запекать будете в фольге, то потребуется 1 час на каждый килограмм веса – фольга немного отражает тепло. Точное время запекания указать невозможно, оно зависит от качества конкретного куска мяса.
В общем-то, буженина и сама сообщит, что она готова запах будет слюноотделительный, и подрумянится она к тому времени.Если сильно сомневаетесь проткните мясо ножом, из готового должен выделяться прозрачный сок.
Я оставляю буженину в выключенной духовке еще минут на 20.
Буженину принято есть холодной, поэтому надо набраться терпения и дать ей остыть, желательно под небольшим грузом, тогда она не будет крошиться и её можно будет легко и ровно нарезать на ломтики.
Хороша буженина с клюквенным соусом, с яблочным соусом, с соусом из хрена и сливок(сметаны), хреновиной просто с хреном, с горчицей, аджикой, солеными огурцами.
Взяла тут http://blogs.mail.ru/mail/1959abramov/favorites
