Секреты засолки огурцов

Соленые огурцы обязательно должны быть крепкими и хрустящими. Если знать некоторые правила и хитрости, выбрать хорошие огурцы и найти кристально чистую воду, то в итоге в банке окажутся самые лучшие на свете огурцы.

Выбираем огурцы

Качественные огурцы должны быть небольшими. В этом случае они хорошо поместятся в банку. Маленькие огурцы имеют сладковатый вкус. Внутри них обычно нет пустот – поэтому такие огурчики будут хрустеть. Кожица должна быть не гладкой, с пупырышками и черными шипами. Гладкая кожица, белые шипы – это огурцы для салатов.

На ощупь огурчики должны быть твердыми, не слишком темными, светлая часть не должна быть желтоватой. Правильные огурцы для засолки должны быть не горькие. Пробуйте самую темную часть огурца, можно просто пожевать кожицу. Кожица должна быть толстой. Тогда огурцы получатся хрустящими.

Вода

Если есть хорошая вода, то и вкус у соленых огурцов будет отличным.

Поэтому лучше всего - хорошая чистая колодезная вода (конечно, вы должны быть уверены, что ее можно пить, там не превышено содержание металлов, сейчас можно легко сделать анализ своей воды из скважины или колодца).

Если родниковая вода недоступна, то лучше огурцы засолить в хорошей бутилированной воде. Или воду из-под крана отфильтровать, прокипятить, можно еще настоять ее на серебре или меди – они очищают и улучшают вкус воды.

Замачивать?

Да. Обязательно замачивать огурцы. Как минимум на 2-3 часа. Лучше на полдня. Тогда огурцы станут более упругими и крепкими.

Пряности

У каждой хозяйки есть свой оригинальный рецепт. Кто-то использует душистый перец, кто-то - только черный, кто-то добавляет горчичные зерна или бутончики гвоздики. Классический набор таков: смородиновые листья, листья хрена, зонтики укропа, перец горошком. Добавляют дубовые и вишневые листья, ягоды смородины, чеснок, горчицу, кусочки корня хрена, зелень сельдерея и укропа, мяту, эстрагон, любисток, базилик (немного), тмин, кориандр.

Листья надо нарезать довольно крупно, положить в банки и сверху выложить огурцы, прикрыть крышками так, чтобы был доступ воздуха. И оставить их пропитываться пряным духом часа на два.

Посуда

Стеклянные банки перед закладкой огурцов надо замочить в растворе соды, потом вымыть очень тщательно теплой водой с мылом. Как следует ополоснуть и обдать кипятком. Высушить.

Для стерилизации банки можно прокалить в духовке при температуре 110 градусов. Или прокипятить их вместе с крышками 10-15 минут. Крышки стерилизуются только в кипятке.

Закладка огурцов

Большие огурцы кладутся на дно. Если они очень большие, то вертикально. Сверху – маленькие огурчики. Все огурцы закладываются как можно плотнее друг к другу. Пряности кладутся на дно, можно их класть между слоями огурцов. После того как зальете рассол, огурцы надо прикрыть листьями смородины и хрена.

Соль

Лучше всего соль каменная. Она дает самый насыщенный и полный вкус. От другой соли зимние заготовки могут взорваться. Поэтому соль экстра или йодированная не подходит. Еще одна опасность от мелкой соли - огурцы могут стать мягкими.

На 1 литр воды обычно кладут 50-60 г соли. Это примерно 2–2,5 ст. л. соли. Рассол может быть холодным и горячим. Если используется уксус – то горячий обязательно, но тогда получатся уже маринованные огурцы.

Горячий способ

Соль растворить в кипятке, добавить в рассол немного нарезанных стеблей укропа и хрена, можно пару дубовых листьев, поварить несколько минут и залить рассолом огурцы. Оставить незакатанными на неделю. Потом слить рассол, долить новый, прокипятить, залить огурцы, дав постоять несколько минут, снова слить в кастрюлю и прокипятить, залить огурцы и закатать.

Холодный способ

Такие огурцы должны храниться в погребе или в холодильнике, если в теплой квартире – вздуются и взорвутся. Способ прост: огурцы уложить вместе с пряностями в банки. Соль размешать в холодной воде, залить рассолом огурцы. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками, разогретыми в горячей воде (чтобы при остывании они очень плотно сели на банку). Огурцы просолятся примерно через месяц.

Маленькие хитрости

Чтобы банки не взрывались, можно добавить в рассол щепотку горчичных семян.

Пара тонких ломтиков корня хрена, положенная под крышку, защитит огурцы от плесени.

1 ст. л. спирта или водки предохранит от взрыва.

Кусочек коры дуба сделает огурцы более хрустящими.

Если нужно, чтобы огурцы побыстрее засолились, то можно обрезать хвостики или наколоть их вилкой.