До недавнего времени было принято считать, что куриные яйца – источник “плохого” холестерина и вообще еда тяжелая и весьма калорийная. Поклонники здорового питания при их виде пугаются и шепотом произносят страшное слово «холестерин». Они уверены, что яйца буквально битком набиты этим вредным веществом и всех, кто позволяет себе больше трех штук в неделю, неминуемо ждут холестериновые бляшки на стенках сосудов, атеросклероз и сердечные приступы. Но на самом деле яйца вовсе не так страшны, как их малюют.

Пора развеять мифы о связи яиц с заболеваниями сердца и восстановить их законное место в нашем питании, т.к. они имеют большое значение для сбалансированного рациона. Яйца очень богаты питательными веществами и являются ценнейшим источником высококачественного белка, при этом содержат совсем немного вредных жиров и калорий. Высокое содержание белка в яйцах может даже помочь в поддержании нормальной массы тела или в снижении избыточного веса.

Почему яйца «красили» в чёрные тона?

Последние 40 лет было время триумфа холестериновой теории происхождения атеросклероза. Её создателем был молодой русский врач Николай Аничков. В 1912 году он проводил опыты на кроликах, кормя их лошадиными дозами холестерина. Последний откладывался в сосудах животных, вызывая у них атеросклероз. Потом Аничков стал заниматься другими проблемами, обрёл известность и даже занял пост президента Академии медицинских наук. На Западе пошли своим «оригинальным» путём, повторив опыты Аничкова в 20-30-е годы...

К 70-м годам медики «созрели» и объявили войну холестерину на всех фронтах. Особенно они ополчились на яйца, богатые этим веществом. При этом учёные проигнорировали многие факты. Например, огромные дозы холестерина в питании не вызывали атеросклероз у лошадей, собак и некоторых других животных. Потом выяснилось: люди по усвоению данного вещества больше похожи на лошадей, чем на кроликов. В 1991 году в авторитетнейшем американском медицинском журнале «NEJM» (The New England Journal of Medicine) была опубликована почти анекдотическая статья с говорящим заголовком «Нормальный уровень холестерина в плазме крови у 88-летнего мужчины, который съедает 25 яиц в день».

Герою публикации, жившему в доме престарелых, ежедневно покупали 20-30 яиц, которые он благополучно съедал. Так продолжалось не менее 15 лет, и холестерин у него был нормальным, а здоровье не хуже, чем у сверстников.

Несмотря на множество противоречий, яйцами и холестерином продолжали пугать обывателей. Логика убеждения при этом была примерно такова. Высокий холестерин в крови увеличивает смертность от заболеваний сердца и сосудов (что правда). Снижение холестерина в крови снижает смертность от этих заболеваний (что тоже правда). А значит, продукты, богатые холестерином, способствуют развитию этих болезней и увеличивают смертность от них. А вот это уже неправда.

Реабилитация

Первым поддержал убеждения в том, что яйца безопасны для здоровья, известный специалист по пищевой химии Д. И. Кузнецов. Еще в 1970-е годы он обнаружил, что в яйцах холестерин не совсем такой, как в других продуктах: он ведет себя в организме иначе и в развитии атеросклероза не виноват.

Недавно реабилитировать яйца попытались в Гарварде. В результате исследования выяснилось, что 1-2 яйца в день не принесут большинству людей никакого вреда. В течение 14 лет медики наблюдали почти 120 тысяч человек. Оказалось, у тех, кто съедал от 7 до 14 яиц в неделю, инфаркты и инсульты приключались не чаще, чем у тех, кто поглощал не более одного яйца. Заключение врачей из Гарварда было следующим: "Яйца повышают уровень холестерина в крови, но очень на немного, и похоже, что вред компенсируется за счет полезных питательных веществ, которые присутствуют в яйцах".

По сути, специалисты Британского фонда по питанию озвучили мировую позицию по яйцам. Медицинские организации Европы и мира тоже уже не ограничивают потребление яиц, и их можно есть каждый день. Только в Великобритании это сделали громко — на весь мир. А в других странах по-тихому. Например, в США просто вычеркнули советы по ограничению потребления яиц из всех официальных рекомендаций.

Холестерин в продуктах и в крови — две разные вещи. Влияние богатых холестерином пищевых продуктов на холестерин крови является слабым и несущественным. Холестерин из пищи в крови превращается в два разных холестерина — вредный и полезный. Первый способствует образованию бляшек в сосудах, второй препятствует этому. Поэтому яйца в определённой степени даже могут снижать риск атеросклероза.

Хорошее или плохое поведение холестерина зависит от его окружения. В крови он плавает не сам по себе, а в «компании» из жиров и белков. Такие комплексы называют липопротеидами. Если у них низкая плотность, то они содержат вредный холестерин, а вот в липопротеидах высокой плотности — холестерин полезный.

Каким именно станет холестерин, содержащийся в яйце? Смотря с какими продуктами вы его съели. Например, из крутого яйца со сливочным маслом он преимущественно превратится в организме в «плохой» холестерин. Из глазуньи, приготовленной на таком же масле или с колбасой, беконом и салом, — тоже. А вот яичница на растительном масле или любые яйца сами по себе концентрацию вредного холестерина в крови точно не повысят.

Правда, есть одно исключение — люди с наследственными особенностями обмена веществ, у которых печень производит много вредного холестерина или мало полезного. Им лучше придерживаться старых рекомендаций и есть не более 2-3 яиц в неделю. Болезни эти не очень частые, бывают примерно у одного человека из 500. В группе риска те, у чьих родителей были инфаркты и инсульты в молодом возрасте.

Хочешь похудеть – ешь… яйца!

Последние исследования ученых показали, что у тех, кто ежедневно съедает по одному яйцу в день, уровень холестерина в крови остается прежним. Однако холестерина в яйцах действительно много. Но вкупе с ним в яйцах имеется еще и лецитин – вещество, которое снижает уровень холестерина в крови. А потому «вредность» яиц как бы уравновешивается их «полезностью».

Ученые из Ливерпульского университета под руководством д-ра Николы Харман, проведя небольшой эксперимент, полностью реабилитировали всеми любимую яичницу. Они доказали, что употребление даже двух яиц в день не приводит к повышению холестерина в крови.

Диетологи набрали для исследования 45 человек (средний возраст – около 44 лет), разделили их на две группы. Первая 12 недель сидела на низкокалорийной диете без яиц, а вторая – на той же диете, но с разрешением съедать по два яйца в день. Через 12 недель обе группы скинули примерно одинаковое количество кило – от 3,3 до 4,4. И более того, у участников обеих групп снизился и уровень холестерина в крови – на 0,2 ммоль/л и 0,16 ммоль/л соответственно. В результате ученые сделали вывод: людям, которые хотят похудеть, нет смысла отказывать себе в яйцах.

Одно яйцо в день сохранит зрение

Прием одного яйца в день в течение пяти недель увеличил концентрацию лютеина и зеаксантина в крови на 26 и 38%. При этом уровни общего холестерина, холестеринов LDL, HDL и три-глицеридов в сыворотке крови 33 испытуемых (все старше 60 лет) остался без изменений. Об этом сообщает команда исследователей из университета Массачусетса.

Из 600 природных каротиноидов только два — лютеин и зеаксантин — обладают способностью проникать в ткани глаза. Эти вещества являются главными пигментами желтого пятна сетчатки и не позволяют клеткам глаза стареть и разрушаться. При длительном недостатке лютеина наступает необратимое ухудшение зрения. Также совсем недавно обнаружено и омолаживающее действие лютеина и зеаксантина на кожу. Данное исследование демонстрирует, что куриный желток - ценный диетический источник лютеина и зеаксантина.

Полезные свойства яиц

Куриные яйца - единственный продукт, который усваивается нашим организмом на 97-98%, при этом не давая шлаков в кишечнике. Правда, лучше всего усваиваются сваренные всмятку, вкрутую - похуже, а сырые лишь частично (сырого белка организму достается всего-навсего пятая часть от съеденного количества).

К тому же опасности сальмонеллеза никто не отменял, потому медики призывают особенно летом не есть сырых яиц и не покупать в непроверенных местах продукты, в приготовлении которых используются сырые яйца – пирожные с кремом, безе и т.д.

Употребление яиц, особенно сырых и жареных, следует ограничить при болезнях печени (в том числе гепатитах), желчного пузыря, желчевыводящих протоков, сахарном диабете. Можно разве что по яичку всмятку пару раз в неделю. В период обострения этих болезней от яиц лучше вообще отказаться.

Что внутри яиц?

• Желток. В нем много витамина А (нужен для зрения, здоровья кожи и слизистых оболочек), витамина Е (главный антиоксидант, защищает от преждевременного старения и сердечных приступов), витаминов группы В (отвечают за хорошее настроение, крепкий сон, делают волосы густыми и спасают от прыщей), витамина D (без него организм не усваивает кальций). Есть в желтке и железо (полезно для крови и хорошего цвета лица), йод (участвует в обмене веществ, улучшает память и повышает работоспособность), калий (необходим сердцу и сосудам), кальций (для крепких костей и зубов), магний (регулирует работу нервной системы и помогает нарастить мышцы) и ненасыщенные жирные кислоты (благодаря им у любителей яиц, как правило, хорошее зрение, крепкие нервы, здоровое сердце, у них редко обнаруживают различные опухолевые заболевания, да и жувут они дольше).

• Белок. В нём содержатся практически все незаменимые аминокислоты и он ничем не уступает мясному. В том числе метионин, который очень удачно работает в альянсе с некоторыми фосфолипидами. Яичный белок усиливает иммунитет, помогает строительству новых клеток и обновлению тканей. А еще в нём есть лизоцим – вещество, убивающее гнилостные бактерии. Однако, чем дольше яйца хранятся, тем меньше лизоцима в них остается.

• Холестерина в яйце действительно немало – около 213 мг. Если учесть, что в день не рекомендуется принимать более 300 мг холестерина, то одно яйцо покрывает этот лимит более чем на две трети. Но благодаря фосфолипидам холестерин оказался не так страшен, как его малевали.

• Жиры в яйце подобрались весьма удачно. В белке их вовсе нет, а в желтке содержится 5 г жира. Из них на вредные, насыщенные приходится только 1,5 г, остальное – полезные ненасыщенные жиры, которые также идут на постройку мембран и всевозможные внутриклеточные нужды.

• 13 витаминов – среди них А, В1, В2, В6, В12, Е, D, биотин, фолиевая и никотиновая кислоты – и множество минералов (особенно кальций и железо).

• Скорлупа. В ней много кальция. Поклонники народной медицины готовят из нее порошок и добавляют его в пищу, чтобы укрепить кости и зубы. Однако, если вы решились полечиться подобным образом, помните о том, что на яичной скорлупе часто селятся болезнетворные микробы, в том числе и сальмонелла. А потому, перед тем как толочь скорлупку, тщательно вымойте яйцо и подержите его в кипятке хотя бы несколько минут.

В среднем одном яйце содержится:

● всего 78 ккал,
● 6,5 грамма первоклассного белка,
● почти не содержит углеводов (это классический продукт для низкоуглеводной диеты),
● полезные жиры: 2,3 грамма
● мононенасыщенных жиров и 0,9 грамма полиненасыщенных,
● вредные насыщенные жиры: 1,7 грамма,
● холестерин 227 мг,
● ретинол (витамин А) 98 мкг,
● витамин D 0,9 мкг,
● рибофлавин (витамин В6) 0,24 мг,
● фолат (витамин фолиевая кислота) 26 мкг,
● витамин B12,3 мкг,
● фосфор 103 мг,
● железо 1,0 мг
● цинк 0,7 мг,
● йод 27 мг,
● селен б мкг.

Чего в них нет?

● Углеводов. Именно поэтому яйца часто включают в состав низкоуглеводных диет для похудения.
● Витамина С.
● Большого количества калорий. Одно яйцо содержит всего 78 ккал. Так что завтрак, состоящий из пары вареных яиц, не нанесет вреда фигуре, но избавит от мук голода.

Какие полезнее?

Для многих выбор яиц превращается в сакральное таинство. Во внимание принимается цвет скорлупы, количество и окраска желтков и прочие тонкости. В общем, вопросов множество.

● Белые или коричневые? Цвет скорлупы никак не влияет на полезность яиц. Однако у коричневых яиц скорлупа прочнее, чем у белых. Так что если вам предстоит везти кошелку с яйцами в переполненной электричке, лучше возьмите коричневые.

● Темный желток полезнее. Это тоже не более чем миф. Цвет желтка зависит от корма, который получала курица. Опытные птичники знают, что, если добавлять в куриное меню побольше крапивы, желтки будет темнее. Но пользы им это не добавит.

● Яйца с двумя желтками лучше. Для тех, кто любит желтки – безусловно. Вероятность появления двойного желтка тем больше, чем старше курица.

● Если в вареном яйце есть пустоты между белком и скорлупой, значит, яйцо долго лежало. Абсолютная правда. Чем свежее яйцо, тем больше в нем «начинки». Кстати, определить «дату рождения» яйца очень просто. Отнимите от срока годности 28 дней и вы узнаете, когда курица снесла это яичко.

Не только куриные

Курица – отнюдь не единственное существо, способное нести яйца. Есть и более экзотические варианты. Начнем с малого.

● Перепелиные. Вес – около 20 г. Несмотря на малый размер, витаминов в перепелиных яйцах больше, чем в куриных. А еще в них меньше холестерина и жиров. Перепелки отличаются поистине богатырским здоровьем, поэтому их не вакцинируют антибиотиками. Перепелиные яйца считаются диетическими, их рекомендуют людям с больным желудком.

● Индюшачьи. Вес – около 75 г. От куриных яиц индюшачьи отличаются разве что наличием крапинок на скорлупе. А по вкусу и витаминному составу они практически одинаковы.

● Утиные. Вес – около 90 г. Утиные яйца жирнее куриных, у них более насыщенный вкус, поэтому они хорошо подходят для выпечки. Желток у утиных яиц ярче, если добавить их к бисквитам, тесто получится насыщенно золотистым. Однако помните: утки часто несутся в грязь, поэтому мыть утиные яйца нужно особенно тщательно. К тому же утки чаще, чем куры, становятся разносчицами сальмонеллы. Да и безе из утиных яиц не приготовить. Белки плохо взбиваются в пену, а после кулинарной обработки становятся «резиновыми».

● Гусиные. Вес – около 200 г. Чуть менее жирные, чем утиные, но обладают более насыщенным вкусом. Годятся для выпечки и запеканок. Разбить гусиное яйцо довольно трудно – скорлупа отличается твердостью. Чистоплотностью гуси, как и утки, не блещут, так что мыть их яйца обязательно.

● Страусиные. Вес – около 450 г. В страусиных яйцах мало жира. Разбить скорлупу практически невозможно, поэтому, чтобы приготовить яичницу, в яйце при помощи дрели сверлят два отверстия с противоположных концов и выливают содержимое на сковородку. Результат стоит потраченных усилий. Омлета из одного яйца хватит, чтобы накормить 5–6 человек.

Выводы

Яйцо – совершенно уникальный природный продукт. Лакомиться 1–2 штуками в день вполне можно. Исключение – для больных сахарным диабетом. Обмен веществ у них изменен, и защитные антихолестериновые механизмы работают плохо.

По материалам Интернет

---

Не пропустите - всё интересное рубрики "ЗДОРОВЬЕ" --> в одном списке!

---