Всем известно слово «кашевар». Повар сварит кашу грамотно и только, а кашевар сделает кашу шедевром! У него есть опыт.
Итак, секреты приготовления каш:
1. Вода. Вкусная и мягкая. Если вода жёсткая, варить кашу уже на кипячёной воде или варить на водно-молочной смеси, добавив любое имеющееся количество молока. Добавить в воду в самом начале приготовления жир или масло.
2. Соотношение воды и зерна. У разных каш по-разному. Соотношение не на глазок, а абсолютно точно, до грамма!
3. Посуда. Толстостенная металлическая (не эмалированная) кастрюля с плотно прилегающей крышкой или казанок – равномерное прогревание и разбухание зерна, каша варится паром!
4. Температура и время приготовления. Абсолютно точно рассчитанное!
5. Важное правило для большинства каш: засыпав крупу, кашу не трогать! не мешать! не вторгаться в процесс! не подымать и не приоткрывать крышку!
6. Заправка каши. Для каждого сорта каш этот акцент строго индивидуален. Соль и заправку вносить в готовую кашу.
Гречневая каша (1:2)
Самая простая. 1 ст. крупы на 2 ст. воды. Крупа хорошо промывается и всыпается в кипяток. Сильный огонь до закипания в течение первых 3-5 минут, затем умеренное кипение, в самом конце слабое, до полного выкипания воды со дна кастрюльки. Время приготовления 1-1,5 ст. крупы – 15-16 мин. не больше. Держать кашу больше этого времени не целесообразно – её вкус будет ухудшаться, гречневый аромат – улетучиваться. Затем кашу лучше всего укутать или просто оставить в покое на 5-10 минут.
Заправка – сливочное масло, лук, сушеные белые грибы в виде порошка, варёные рубленные яйца. Лук можно не жарить а вносить его мелко нарезанным в середине кипения в кашу, просто засыпав сверху не трогая и не перемешивая её. Сушеные белые грибы в виде порошка засыпаются вместе с закладкой крупы в кипяток (1 гриб на 2 ст. крупы). Масло и яйца вносятся только после полной готовности каши. И уже после посолить и тот час подавать горячей на стол.
Рисовая каша (2:3)
Крупу не промывать кипятком, не подсушивать, не обжаривать – разрушается оболочка, вымываются крахмалистые и белковые вещества. Точное соотношение 2ст. крупы – 3 ст. воды. Крупу промыть холодной водой и залить кипятком сразу! Груз на крышку, чтобы не растерять точно отмеренный пар. Огонь: 3 мин.- сильный, 7 мин.- умеренный, 2 мин.- слабый. Время с момента закипания 12 минут (точно)! Крышку не открывать! Оставить на плите 12 минут. Откройте и посолите. Заправка - лук, чеснок, изюм, урюк, чернослив, инжир, баранина, курятина, моллюски, варенье, томатный или соевый соус.
Пшённая каша (большое количество воды)
Пшено, перебрав, вымыть 6 раз до прозрачной воды. Так как пшено бывает чрезвычайно загрязнено. Покрытие у зёрен крепкое, лакированное, ему ничего не будет от лишней промывки. Последний раз – зерно обдать кипятком и тут же слить – отпарить. Похлёбкин не указывает пропорций, я готовлю так. Крупу (1 ст.) всыпать в кипящую воду (3 ст.) Приварить на медленном огне 3-4 мин. и осторожно слить всю воду из кастрюльки в раковину. Добавить 1,5 ст. молока в кастрюльку и на очень медленном огне варить 15-20 мин. Оставить томиться под крышкой на 10 мин.
Заправка – жареный лук на сливочном масле или сало пополам со сливочным маслом. Посолить по вкусу и добавить заправку.
Похлёбкин советует, через час долить простокваши, есть сразу либо дать постоять ночь. Я не пробовала.
Овсяная каша (1:2)
О ней написала на сайте одна девочка, повторюсь. Для детей: 0,5 ст. крупы просеиваем через дуршлаг, чтобы убрать неподдающиеся развариванию части. Каша станет нежной, шелуха не поцарапает слизистую ребёнка. В 1,5 ст. кипящего молока всыпать крупу. Подсластить слегка щепоткой сахара, чтобы сахар не чувствовался, а лишь отбивал сыроватый привкус разваренного зерна. Варить 5 мин. и оставить под крышкой ещё на 5 мин.
Заправка – анис, бадьян, корица, лимонная или апельсиновая цедра, растёртая в порошок, масло, сливки (не кипятят - они теряют свой сливочный вкус, вносят холодными).
Я готовлю ещё один вариант овсяной каши для здоровья. 2 ст.л. крупы засыпаю в кружку, добавляю мелко порезанный чернослив (3-4 шт.) и заливаю всё кефиром. Оставить в холодильнике на ночь. Утром завтрак готов. Здоровая и вкусная еда, а главное без трудностей в приготовлении. Улучшает перестатику кишечника, особенно если кефир суточный. Моя доченька обожает эту кашку!
Перловая каша (1 стак.: 2л.)
1 ст. перловки вымочить в 1 литре холодной воды в течение 10-12 часов. Я ставлю на ночь! 2 литра молока накипятить, добавить крупу, проварить на медленном огне 5 минут. Затем поставить кастрюлю с кашей на водяную баню и закрыть крышкой. За кашей не нужно следить, молоко не пригорит, не убежит. И парят кашу 6 часов! лишь подливают изредка кипяток в большую кастрюлю с водой. Когда каша готова, её оставляют в покое на 10 минут под крышкой. Затем перекладывают в тарелку, солят, добавляют сливочное масло и сливки, перемешивают и едят.
Приготовьте хотя бы один раз, мне очень понравилась. Стоит с ней столько возиться, что бы изменить к ней отношение навсегда. Тем более готовится она сама!
Манная каша(2 ст.л.: 100 мл)
Молоко довести до кипения и в этот самый момент всыпать с помощью сита манку. Непрерывно помешивая, варить только 1-2 мин. Снять с огня и дать постоять с закрытой крышкой 10-15 мин. до полного её разбухания. После этого можно её подсластить или посолить, добавить сливочного масла. Когда каша преет, сохраняются витамины, белки, формируется вкус, нет неприятной поверхностной плёнки. В ней различаются отдельно существующие крупинки.
