Из мясных блюд праздника Песах, рекомендуемых к праздничному столу, начать следует с закусок. И, в первую очередь, — с паштетов

Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим

ПАШТЕТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ

1/2 кг печени, 1 морковь, 2 крутых яйца, 2 луковицы, 100 г куриного жира, 3-4 столовые ложки бульона, соль, перец, зелень — по вкусу.
Промытую и очищенную от пленки печень отварить, добавить пассированные лук и морковь и пропустить два раза через мясорубку. Тщательно взбить деревянной ложкой, добавляя куриный жир и чуть теплый куриный или мясной бульон. Все перемешать, посолить, поперчить, украсить мелко нарезанными крутыми яйцами и зеленью.

ПАШТЕТ ИЗ ПОТРОХОВ

1/2 кг куриных (гусиных) потрохов (сердце, желудок, печень и т.д.), 1 луковица, 1 морковь, 2 крутых яйца, 100 г, 3 столовые ложки шкварок, 3-4 столовые ложки бульона, соль, перец, зелень — по вкусу.
Куриные потроха промыть и отварить до готовности. Лук и морковь мелко нарезать и пассировать в курином жиру. Два раза пропустить через мясорубку потроха, лук, морковь и шкварки, добавить растопленный жир, бульон, поперчить, посолить и взбить паштет деревянной лопаткой. Украсить зеленью и рубленым яйцом.

Классический еврейский холодец во многих его разновидностях — из курицы, потрохов, или телячьих ножек с потрохами, — несомненно, станет украшением пасхального закусочного стола.

ХОЛОДЕЦ ИЗ ПОТРОХОВ

1,5 кг потрохов домашней птицы (а также головки, шейки, крылышки и лапки), 2 луковицы, 2-3 перца горошком, 2 морковки, 2 лавровых листа, 20 г желатина, соль, перец, зелень — по вкусу.
Потроха тщательно обработать, замочить на 2-3 часа, промыть и варить на медленном огне 2-3 часа вместе с луком, морковью и специями. За 10-15 минут до окончания варки влить в бульон замоченный в холодной воде желатин и тщательно его размешать. Процедить готовый бульон, вынуть лук, морковь, перец и лавровый лист. Отделить мякоть от костей, порубить ее на небольшие кусочки и разложить в 2-3 глубокие тарелки. В бульон добавить мелко нарезанный чеснок, соль, перец и разлить его по тарелкам. Дать холодцу застыть, перед подачей на стол можно украсить зеленью.

ХОЛОДЕЦ ИЗ ПОТРОХОВ И ТЕЛЯЧЬИХ НОЖЕК

1/2 кг потрохов, 2 телячьи ножки, 3 моркови, 2 луковицы, 2-3 зубчика чеснока, 2-3 лавровых листа, соль, перец, зелень — по вкусу.
Ножки опалить, соскоблить грязь ножом, тщательно вымыть и разрубить на несколько частей. Замочить голье на 3-4 часа, обмыть, сложить в кастрюлю и варить 10-12 часов до тех пор, пока мясо не будет отставать от костей. За 1-1,5 часа до конца варки в бульон положить хорошо промытые куриные (гусиные, индюшиные) потроха, а также голову, лапки, крылышки, лук и морковь целиком. Процедить готовый бульон, снять пену, жир, вынуть перец, лавровый лист, лук и морковь. Отделить мякоть от костей и порубить ее на небольшие кусочки. Разложить мякоть в несколько глубоких тарелок. Раздавить зубчики чеснока и положить их в бульон. Бульон поперчить, посолить и разлить по тарелкам. Дать холодцу застыть, подавать с хреном или горчицей.

ХОЛОДЕЦ ИЗ КУРИЦЫ

1 курица, 3 крутых яйца, 1 луковица, 1 морковка, 20 г желатина, соль, перец, лавровый лист – по вкусу, вода – из расчета 1,5 литра на 1 кг курицы.
Обработанную тушку курицы разрезать на части, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 1-1,5 часа. Затем добавить крупно нарезанные очищенные морковь и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и варить до полной готовности мяса. В конце варки бульон посолить. Сваренную курицу разрезать на небольшие кусочки и выложить их в глубокое блюдо. Сверху положить ломтики вареной моркови и кружки вареных яиц. Залить охлажденным куриным бульоном, смешанным с разведенным в воде желатином, и поставить в холодное место для застывания.

Рекомендую вспомнить в дни Песаха заливной язык и заливное из тушеного мяса — известные закусочные блюда праздничных застолий.

ЯЗЫК ЗАЛИВНОЙ

1 говяжий язык, 1 луковица, 4-5 долек чеснока, 2-3 перца горошком, 2-3 лавровых листа, 1 морковка, 20 г желатина, соль, перец, зелень укропа или петрушки — по вкусу.
Язык отварить до готовности, добавив в воду лук и морковь, а за 10-15 минут до окончания варки — перец-горошек и лавровый лист. Вытащить язык из кастрюли и охладить в холодной воде, чтобы было легче очистить его. Очищенный язык натереть перцем и чесноком. Сделать надрезы ножом и заложить дольки чеснока внутрь мяса. Затем нарезать язык на ломтики и украсить зеленью. Замочить желатин в небольшом количестве воды до его полного растворения. Процедить бульон, влить в него разбавленный в небольшом количестве холодной воды желатин и довести до кипения. Залить полученным желе ломтики языка и кружочки отварной морковки, дать застыть, украсить веточками укропа или петрушки.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА

1 кг говядины, 100 г жира, 1 телячья ножка, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 2-3 столовые ложки маргарина, 10 г желатина, 1 стакан бульона, 2-3 лавровых листа, соль, перец – по вкусу.
Зачистить большой кусок мяса, нашпиговать кусочками жира и обжарить до золотистой корочки. Добавить разрезанную вдоль очищенную и промытую телячью ножку, нарезанные петрушку, морковь, сельдерей, обжарить все вместе, поперчить, посолить. Затем влить бульон так, чтобы он полностью покрывал мясо, тушить до готовности. От костей ножки отделить мясо и протереть его через сито вместе со сваренными кореньями. После этого добавить сок, в котором тушилось мясо, и размоченный желатин, размешать, довести до кипения и процедить. Нарезать тонкими ломтиками тушеное мясо, выложить в глубокое блюдо, залить подготовленной жидкостью и охладить. В качестве основного блюда праздничного пасхального стола рекомендую приготовить гуся, фаршированного потрохами и крутыми яйцами.

ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПОТРОХАМИ И КРУТЫМИ ЯЙЦАМИ

1 гусиная тушка (1,5-2 кг), 400-500 г гусиных потрохов, 1/2 стакана мацемела, 2-3 столовые ложки гусиного жира, 2-3 луковицы, 3-4 крутых яйца, соль, перец — по вкусу.
Очищенную тушку гуся натереть внутри и снаружи солью и перцем. Мелко нарубить потроха, смешать с мацемелом, добавить пассированный лук, разрезанные на части крутые яйца, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить гуся и зашить брюшко. Поместить гуся в гусятницу, добавить жир и тушить до готовности 1,5-2 часа на среднем огне. Перед подачей на стол выложить гуся на блюдо и удалить нитку.
Если фаршированный гусь по каким-либо причинам не устраивает хозяев застолья, то можно приготовить к празднику Песах тушеную утку или запеченное мясо.

УТКА ТУШЕНАЯ

1 утиная тушка (1,5-2 кг), 2-3 луковицы, 1-2 морковки, 4-5 картофелин, 3-4 дольки чеснока, 3-4 столовые ложки мацемела, 3-4 столовые ложки куриного или гусиного жира, лавровый лист, соль, перец — по вкусу.
Утку нарезать на порционные куски, натереть смесью растертого чеснока, соли и перца, запанировать в мацемеле и обжарить в утятнице до получения золотистой корочки. Добавить в утятницу пассированные лук, морковь, очищенный и нарезанный картофель, лавровый лист и 1-1,5 стакана горячей воды (чтобы она не полностью покрывала картофель), довести до кипения и тушить на малом огне до готовности 20-30 минут.

МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ

Мясо (говядина, баранина) – 700-800 г, жир — 3-4 столовые ложки, бульон — 1/2 стакана, чеснок — 4-5 долек, соль, перец — по вкусу.
Мясо посолить, поперчить, натереть толченым чесноком и положить на противень с разогретым жиром. Добавить бульон или горячую воду и поставить в духовку на 1-1,5 часа на слабый огонь до полной готовности мяса, периодически поливая мясо выделяющимся соком и жиром. Готовое мясо выложить на блюдо и нарезать на тонкие ломтики, добавить толченый чеснок, соль и перец.
Попробуйте удивить в дни Песаха ваших родных и близких фаршированной индейкой или индейкой в грибном соусе.

ИНДЕЙКА, ФАРШИРОВАННАЯ ПЕЧЕНЬЮ

1 тушка индейки (3-4 кг), 400-500 г говяжьей печени, 5-6 кусков пшеничного хлеба, 100 г растительного масла, 5 яиц, лавровый лист, соль, перец – по вкусу.
Индейку опалить, очистить, промыть, натереть внутри и снаружи солью и перцем. Говяжью печень промыть, нарезать на куски и слегка обжарить на растительном масле с солью, перцем и растертым лавровым листом. Обжаренную печень пропустить через мясорубку, смешать с размягченным хлебом и снова пропустить через мясорубку. В смесь добавить ложку растительного масла, яйца, посолить, хорошо перемешать. Нафаршировать полученной массой индейку, зашить ее, положить брюшком вверх на смазанный противень. Влить в противень 2-3 столовые ложки воды или бульона, поместить в разогретую духовку и тушить при средней температуре. Когда индейка слегка подрумянится, убавить огонь и периодически поливать ее соком. Тушить еще 1,5-2 часа до полной готовности. Перед подачей на стол выложить индейку на блюдо и удалить нитку.

ИНДЕЙКА В ГРИБНОМ СОУСЕ

500 г филе индейки, 100-150 г грибов, 1 луковица, 2 столовые ложки мацемела, 300 г воды (бульона), 100 г растительного масла, соль, перец, специи – по вкусу.

Филе индейки нарезать мелкими кусочками и обжарить в растительном масле на разогретой глубокой сковороде. Через несколько минут добавить мелко нарезанный лук, поперчить, посолить. Когда лук подрумянится, убавить огонь и выложить в сковороду мелко нарезанные отварные грибы. Затем всыпать мацемел и перемешать. Через минуту залить водой или бульоном, добавить приправы. Тушить, периодически помешивая, до готовности около 20 минут.

Бульоны на Песах

 

http://www.isrageo.com/2018/03/19/pesachbasar/