Секреты индийских специй.

Индийская кухня в основном является вегетарианской. Основу блюд составляют овощи и злаки и, конечно же, большое разнообразие специй. Представить себе блюдо с индийской кухни без разнообразных пряностей просто не возможно. Когда впервые пробуешь национальную индийскую еду, даже невозможно понять — горячая она или холодная. Здесь столько специй, что возникает ощущение, будто во рту пожар. В условиях жаркого климата и легкомысленного отношения индийцев к правилам гигиены без пряностей не обойтись. Во-первых, они в некоторой степени дезинфицируют еду. Во-вторых, отбивают посторонние ароматы. Специй в кухни индии используется множество, и я предлагаю вам ознакомиться с некоторыми из них. По отдельности специи редко используются, как правило, их объединяют в смеси.

Куркума

Куркума – это золотистый порошок, который готовят из корня растения. Пряность обладает прекрасным вкусом. Куркума на вкус чуток напоминает перец, но в тоже время немного и отдает ванилью. Специя придает блюду невероятным золотистый цвет и отлично сочетается с овощами, используется в маринадах и гармонирует с рыбой . Помимо кулинарии куркума используется и в медицине. Полезные свойства куркумы помогают в лечениях гастрита, воспалительных процессов кожи, заболеваний сердечно-сосудистой системы. Благодаря свойствам куркумы в организме нормализуется содержание холестерина и плюс ко всему она обладает антиоксидантными свойствами.

Зира (кумин).
Эта специя очень употребляема в Индии. Семена зира присутствуют практически во всех блюдах. Они обладают пряным и сладковатым вкусом. Их вкус раскрывается при термической обработке, поэтому их, как правило, обжаривают в масле либо просто на раскаленной сковородке. Кумин улучшает вкус овощей, применяется в приготовление салатов, маринадов и посыпается им рис. Также в кулинарии используется и листья зира.

Гвоздика
Гвоздика обладает сильным ароматом и жгучим вкусом. Используется в небольших количествах, так как может перебить все остальные ароматы. Специя по сути своей является засушенным бутоном цветка Гвоздичного дерева. Ароматная часть – это шляпки засушенного цветка, а черенки – жгучим вкусом. В молотом состоянии гвоздика намного быстрее теряет свой аромат и вкус, поэтому более ценна она в целом виде. Для определения качества гвоздики достаточно ее опустить в воду. Качественная гвоздика содержит в основании корешка большое количество эфирного масла и при попадании вводу гвоздика должна плавать вертикально либо вообще утонуть в воде.
Повышение температуры лишают гвоздику своих ароматов. При кипячении вкус блюда становится горьковат, поэтому добавляйте гвоздику как можно позже. Считается, что в маринады гвоздику нужно закладывать в процессе приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш - до тепловой обработки, в мясные блюда- за 10-15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты - за 3-5 минут до готовности.
Бутончики гвоздики хранятся около года, молотая гвоздика – три месяца. Есть возможность, покупайте целые и молотите непосредственно перед употреблением ее в блюдах. В целом гвоздика улучшает пищеварение, возбуждает аппетит, укрепляет желудок и печень, память, кровообращение.

Кориандр
В кулинарии находят применение и семена, и корни, и зелень кориандра, известная также под названием кинза. Семена кориандр обладают перечным слегка лимонным ароматом. Чаще всего добавляются в салаты, а также в рис, овощные супы и другие овощные блюд. Хорошо сочетается также и в мясных блюдах.
Семена кориандра богаты эфирным маслом, содержат витамины А и С, жирные масла, дубильные вещества, азотистые вещества, крахмал, сахар и многое другое. Поэтому закономерно, что кориандр используется и в медицине. Отвар семян кориандра в Индии является распространенным средством избытка или разлития желчи. Кориандр как специя в еде, а также в напитке оказывает на тело охлаждающее действие. Чай из кориандра помогает при опухолях и отеках.

Кардамон
Кардамон называли Царем Специй за его дороговизну и разнообразие в применении. На Индийском рынке кардамон занимает второе место по спросу, он уступает только черному перцу. Кардамон часто добавляют в мучные изделие. Запах кардамона - очень сильный и вместе с тем пикантный, острый, жгучий, слегка камфорный с легким лимонным оттенком. В кулинарии используется не весь плод а лишь маленькие семена, которые находятся внутри. Особенно популярной пряностью кардамон является в Северной Индии, где его добавляют практически во все смеси. Напитки приправленный кардамоном очень популярен в Индии.
Кардамон можно использовать для ароматизации кофе и чая, или сливок для десерта. Кардамон, произрастающий в основном в Индии, бывает разных видов: зеленый кардамон популярен в Индии, черный — в Африке, а белый или бесцветный распространен в Скандинавии.

Шафран.
Шафран относится к семейству ирисовых и является одной из самых дорогих специй мира. Ценность шафрана объясняется тем, что в качестве специи используется только пестик цветка и для получения килограмма шафрана нужно обработать сотни тысяч цветков. Настоящий шафран имеет очень сильный характерный аромат, который не имеет замены, и немного горьковатый вкус. Шафран очень сильная специя и используется в минимальных количествах. Одного грамма шафрана хватит надолго. Пряность придает блюдам золотисто – желтый цвет.
Шафран широко распространен в индийских десертах, например, в кхиире (ароматный рисовый пудинг ) и срикханд (ароматный йогуртовый десерт).

Корица
Пряность корицу получают с коры небольшого вечно зеленой дерева, произрастающее в Шри-Ланке и южной Индии. В блюдах используется, как и молотая так и целиком палочки корицы. В Индии корица применяется в целом виде. Палочки корицы вместе с другими целыми пряностями обжаривают в кипящем масле, пока они не развернутся (в таком случаи аромат больше раскрывается). При использовании порошка корица добавляется практически в конце готовки, так как при длительной тепловой обработке корица придаст блюду неприятную горчинку.

Черные луковые семена.
Имеют ореховый, кисловатый вкус. Используются целиком в карри, пикулях и как посыпка на хлеб. Их часто жарят с другими целыми специями и добавляют в блюда в последнюю минуту. Семена хранят в плотно закрытом контейнере и в таком виде хранятся достаточно долго.

Сарептская ( индийская, коричневая ) горчица.
Семена сами по себе практически без запаха но с острым вкусом. Горчица, как и многие пряности в индийской кухни, обжаривается в масле. Семена начинают подпрыгивать в масле, это связано с выделение масел и означает, что пора добавлять и другие специи. Индийская горчица добавляет блюда перечный аромат, но остроту сильную они не дают.

Фенхель.
Фенхель придает блюду легкую сладость. Эта специя в Индии используется для маринования овощей и немногочисленных блюд с баранины. Перед использованием фенхель нужно обжарить в сковородке без масла и его вкус и аромат раскроются в полной мере. Фенхель способствует лучшему пищеварению и иногда его жуют после еды как освежитель дыхания.
Настоящий индийский повар держит под рукой около трех десятков специй, обязательно свежепомолотых, из которых он составляет свой неповторимый вкусовой миксы. В каждом регионе свои излюбленные специи и их сочетания.




BLINOW.NET - только самые вкусные кулинарные рецепты с фото!