Еще про чай. Чай из "Шеш-беш"

Можно сказать, что у душицы – тысяча обличий, на столько внешний вид ее – форма и размеры стеблей, цветков и листьев, зависят от состава почв и климата мест, где она растет. Листья у душицы бывают от зеленых до серо-зеленых, и от гладких до покрытых волосками. Цветки – белые или розовые, стебли – ползучие или прямостоячие.
Мало того, содержание и состав эфирного масла зависят еще и от времени года и от степени зрелости растения. Поэтому часто различия между растениями одного рода - душицы, больше чем различия между разнородными родственными травами.
Как и многие пряные травы, душица родом из Средиземноморья. Центром ее видообразования считается Малая Азия, точнее, современная территория Турции, где встречается более 20 видов душицы, которые не встречаются больше нигде.
Из Малой Азии душица попала в Европу, на Кавказ, в горы Центральной Азии, на восток - вплоть до Южной Сибири и Гималаев. На север душица распространилась от Средиземноморья до Шотландии и Норвегии. У нас в сторонке южная пришелица - душица встречается в самых разных местах, всегда предпочитая светлые и сухие. Чаще всего встретить ее можно в редких и светлых xвoйныx и березовых лесах, по опушкам, на лесных просеках и у дорог, в зарослях кустарников, на суходольных лугах и в степях.
Стоит сказать, что все многообразие типов душицы имеет одинаковое торговое название «oregano».
Чтобы не запутаться, в коммерческой практике все многочисленные разновидности душицы как специи разделили на два основных типа по составу эфирного масла – тимольного типа – основной компонент тимол (30-70%), карвакрольного типа – основной компонент карвакрол (45-70%). На практике это выражается в том ,что душица из-за наличия карвакрола имеет жгучий, до онемения языка, вкус, чего не наблюдается у других близкородственных специй – тимьяна, чабера, майорана, фимбры. Чем меньше карвакрола в эфирном масле, тем менее жгучей будет душица на язык.
Разумеется, нет смысла приводить здесь все разновидности душицы, тем более, что среди них есть, так сказать, технические, которые используются исключительно для производства эфирного масла, есть чисто декоративные, о наиболее значимых в пищевом отношении речь еще впереди.
Сейчас нам важны именно турецкие разновидности, которые называют там собирательным названием «kekik». Под этим названием в Турции собирают и экспортируют многие местные виды душицы, не совсем душицы и совсем не душицы. Противу обыкновения, приведу здесь и их ботанические названия, просто для очистки совести, потому как вряд ли торговцы на рынке подозревают о том, что «кекик или кеклик» можно назвать как-то еще по-научному.

Пять основных типов душицы богатых эфирным маслом и карвакролом:
Origanum onites или Izmir kekigi
Origanum vulgare subsp.hirtum или Istanbul Kekigi
Origanum minutiflorum
Origanum majorana
Origanum syriacum var.bevanii
составляют основную часть турецкого экспорта "oregano".

Чтобы окончательно запутать ситуацию, термином Kekik в Турции называют еще ряд родственников душицы – тимьян, чабер и фимбру.
Крестьяне, собирающие все эти травы в горах, на равнинах и в лесах не имеют представления об этих ботанических различиях. Конечно, для каждой травы есть и местные турецкие названия – но принимают их заготовители всех под одну гребенку – Kekik и все тут.
При этом последние три специи из рода душицы часто продаются в Турции как «oregano tea» и считаются лучшими по вкусу. Чай Kekik, чаще всего это смесь разных видов душицы, имеет сильный, своеобразный, бальзамический запах и теплый горьковато-ароматный вкус, который отлично сохраняется и в сушеном виде. Любезная официантка из «Шеш-беш» принесла нам как образец по крайней мере два разных вида душицы и мяту.
В Турции Kekik вместе с красным перцем различной жгучести, вообще одна из самых любимых приправ. Ее используют в массе блюд – от салатов и супов до кебабов и щедро посыпают все подряд, часто вместе с мятой - nane. Например, очень популярна смесь для мангала: кроме ярко-красного жгучего перца в хлопьях и сладкой паприки, в нее входят еще молотые кумин и Kekik.
Правда, если вы покупаете уже готовую смесь – будьте готовы к тому, что из молотого сырья уже отжали эфирное масло, а жмыхи, для безотходного производства, впаривают незадачливым туристам. Поэтому, Kekik, а за одно и кумин лучше покупать в целом виде. Очень важно также, чтобы трава была собрана в положенное время – в июле-сентябре – только во время полного цветения в ней накапливается наибольшее содержание эфирного масла и раскрывается аромат.

http://shakherezada.livejournal.com/tag/%D0%B4%D1%83%D1%88%D0%B8%D1%86%D1%8B

Серия сообщений "Напитки":
Часть 1 - Лимончелло
Часть 2 - Новогодний ликерчик «Лимонно-кофейный» для дам
...
Часть 17 - Чайные церемонии: пять рецептов травяных чаев
Часть 18 - Применяем фантазию и создаем вкус чая...
Часть 19 - Еще про чай. Чай из "Шеш-беш" (из разной душицы)
Часть 20 - ГЛИНТВЕЙН. НЕМНОГО ИСТОРИИ, ЮМОРА И ПОЛЕЗНОСТИ
Часть 21 - Как сделать освежающую и вкусную воду для утоления жажды
...
Часть 25 - Коктейли с мартини (ч.1 - ликбез)
Часть 26 - Коктейли с мартини (ч.2 - 20 простых и не очень рецептов и немного чего-то удивительного)
Часть 27 - Гид по винам

Серия сообщений "Приправы, пряности, специи и травы":
Часть 1 - Арабские сказки Шехерезады- пряности Востока
Часть 2 - Секреты «засолочного букета»
...
Часть 8 - Травы из легенды (душица, орегано и смесь ZA’ATAR)
Часть 9 - Продолжаем разговор о душице, О душице из Греции и Легенда с острова Крит
Часть 10 - Еще про чай. Чай из "Шеш-беш" (из разной душицы)
Часть 11 - Теория и практика от Заготовительного Беса: ароматизированные масла
Часть 12 - Немного о травяных уксусах
...
Часть 20 - Ароматное сливочное масло с травами и не только
Часть 21 - Сливовый соус к мясу
Часть 22 - Готовим на гриле: Печеный чеснок и Бескостные куриные бедра гриль в псевдоазиатском стиле