Мясо и кости для варки бульонов рекомендуется закладывать только в холодную воду, тогда все питательные вещества из мяса переходят в бульон.
Чтобы бульон для супа закипал быстро, нужно вначале поставить его на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать бульон при слабом, едва заметном кипении.
Бульон станет лучше, если его варить в эмалированной кастрюле. Когда пена снята и бульон уже сварился, влейте в него 2—3 ч. ложки холодной сырой воды, дайте постоять 30 мин и процедите.
Доливать воду в бульон в процессе варки не рекомендуется, т. к. это ухудшает его вкус.
Бульон куриный (или из индейки) используют для супов с макаронными изделиями, домашней лапшой, рисом.
Чтобы бульон был прозрачным, сначала его варят на сильном огне. После того, как он закипит, 2—3 раза добавьте по 1 ст. ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавьте. Собравшуюся на поверхности пену удалите шумовкой.
Для приготовления бульона мясо надо нарезать небольшими кусочками, а кость раздробить.
Если при варке бульона пена опустится на дно, влейте в кастрюлю стакан холодной воды, пена поднимется на поверхность, и ее можно будет снять.
Бульон с пельменями будет прозрачным, если пельмени на несколько секунд опустить в кипящую воду, чтобы смылась мука, а затем довести до готовности в бульоне.
На мясокостном бульоне из говядины, баранины и свинины лучше готовить супы: овощные (щи, борщи, рассольники), крупяные (овсяный, гречневый, рисовый), жидкую солянку.
Излишек жира с бульона лучше не выбрасывать: этот жир ароматен и нежен на вкус, его можно использовать при тушении и пассеровании овощей.
Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь, корни петрушки и сельдерея, лук.
Чтобы улучшить вкус и вид бульона, говяжьи кости молодняка и свиные следует слегка обжарить в духовом шкафу.
Мясной бульон следует солить за 30 мин до готовности, рыбный — в начале варки, грибной — в конце. Бульон из костей нужно солить, когда он совсем готов. В рыбный бульон или суп нужно класть чуть больше соли, чем в мясной или куриный.
Если уха варится из морской рыбы, то количество специй рекомендуется увеличить, чтобы устранить специфический запах; чтобы запах чувствовался еще меньше, можно сбрызнуть куски рыбы лимонным соком.
Если уху варят не из живой рыбы, а из уснувшей, то в нее кладут больше кореньев и специй, зелени и нарезанный ломтиками лимон.
Самая вкусная уха получается не из одного вида рыб, а минимум из двух и максимум из четырех, потому что одни рыбы придают ухе вкус и «клейкость» (ерши и окуни), а другие — сладость и нежность (сиг, налим и пр.).
Мелкую рыбу для ухи потрошат, но от чешуи не очищают; голову рекомендуется удалить, так как она придает бульону горечь.
В борщ на грибном бульоне вареные и нашинкованные грибы надо класть одновременно с пассерованными овощами.
Разогревать борщ нужно на слабом огне и ни в коем случае не кипятить, иначе ухудшится его вкус и цвет.
Не рекомендуется варить мясо вместе с косточкой — в этом случае значительная часть питательных и экстрактивных веществ остается в костях и не перейдет в бульон. Правильнее отделить мякоть, кости измельчить, залить холодной водой и варить 1—2 часа, затем опустить в бульон мякоть и варить вместе до готовности.
Свеклу для борща, нарезанную соломкой или ломтиком, надо тушить в закрытой посуде с добавлением жира, небольшого количества бульона или воды, томата-пюре и сахара. Делать это надо сначала на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение.
Свеклу для борща можно сварить и в кожице, затем очистить и так же нарезать соломкой или ломтиками. Такую свеклу кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатом-пюре.
Щи получаются вкуснее, если в них кладут целый картофель, а после варки толкут его.
Перед тем как положить в щи квашеную капусту, нужно потушить ее отдельно с жиром в небольшом количестве жидкости. Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту, приобретает приятный аромат. Но главное — в ней разрушается молочная кислота, которая в щах задерживает размягчение и самой капусты, и других овощей.
Щи из кислой капусты солите уже после того, как капуста сварится, иначе легко пересолить.
Муку, используемую для заправки щей, пассеруют, т. е. нагревают с жиром или без него до появления желтоватой окраски; при этом мука приобретает приятные вкус и запах, напоминающие каленый орех.
Ранняя капуста имеет меньший срок варки, поэтому при приготовлении супа ее следует закладывать после того, как будет положен картофель.
B рассольник, зеленые щи и в суп со щавелем не следует добавлять томат-пюре.
Если рассольник недостаточно острый, добавьте немного огуречного рассола.
Соленые огурцы очищают от кожицы, нарезают, добавляют немного воды и припускают отдельно до размягчения. Иначе в супе они останутся твердыми.
Качество супа зависит от количества бульона и правильного его использования.
Чем дольше варятся рыбные кости и пищевые отходы, тем больше из них извлекается азотистых и экстрактивных веществ, которые придают бульону большую наваристость.
Когда варят бульон из голов рыбы осетровых пород, то головы вынимают через 1 час и снимают мясо. А хрящи варят до полной их готовности.
Если вы хотите сварить вкусный и ароматный суп на костном бульоне, добавьте в него 1—2 сушеных гриба.
При варке бульона постоянно снимайте вытапливающийся из продуктов жир. Когда его долгое время нагревают, он «омыливается» — приобретает неприятный запах и вкус. Если хотите, положите жир обратно, когда бульон будет готов. Жир лучше собирать, если поставить кастрюлю так, чтобы бульон кипел только с одной стороны. Кстати, так и пену легче снимать.
В грибную солянку лимон не кладут.
При подаче супы целесообразно посыпать нарубленной зеленью петрушки или укропа. Это заметно обогащает их каротином и витамином С, а также делает более привлекательным их внешний вид.
В готовых супах не следует оставлять лавровый лист, его надо сразу вынуть.
Специи (лавровый лист, перец горошком) лучше класть в суп за 5—10 мин до окончания варки. При более ранней закладке специй аромат их заметно ослабевает, а сообщаемый ими супам горьковатый привкус, к сожалению, усиливается.
Корни петрушки и сельдерея кладут в суп сырыми — за 20—25 мин до окончания варки.
Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, томатов, капусты. Этим вы обогатите суп витаминами, а главное — он будет вкуснее и ароматнее.
Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите их в самом конце варки, иначе картофель будет жестким.
Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них ароматические и красящие вещества.
Супы, особенно с овощами, надо варить при слабом кипении: если суп кипит сильно, то вместе с паром улетучиваются ароматические вещества овощей; к тому же трудно уследить и за самими овощами — они могут чрезмерно развариваться.
Овощи для супа нужно по возможности нарезать одинаковой толщины — тогда они все сварятся одновременно.
Размешивать суп нужно медленными круговыми движениями — так достигают правильной густоты супа и не разрушают вареные овощи.
Стручки сладкого перца можно класть в суп сырыми и пассерованными, но непременно мелко нашинкованными.
В суп из домашней лапши не следует класть много моркови: от этого он приобретает сладковатый привкус.
Супы с макаронами нельзя долго хранить и часто подогревать — они теряют свои вкусовые качества.
Овощи для супа нужно нарезать в соответствии с размером и формой остальных продуктов. Для супов с вермишелью — соломкой, с макаронами — брусочками, с фигурными макаронными изделиями — звездочками, с бобовыми — кубиками, с крупами — мелкими кубиками. Во время варки овощи лучше сохраняют форму, да и суп будет красивее.
Солить (или досаливать) суп лучше всего в конце приготовления, но не слишком поздно, чтобы продукты могли равномерно впитать соль.
Овощи для окрошки нарезаются по возможности одинаковыми мелкими кубиками. Это дает холодному супу однородную консистенцию.
Готовому заправочному супу надо дать настояться под крышкой 10—15 мин. За это время он «дозреет» - станет вкуснее и ароматнее.
Если бульон варят из рыбных голов, надо обязательно вынуть жабры и глаза: от них бульон горчит и становится мутным.
Рыбные консервы (в собственном соку или в томате) кладут в супы за 10—15 мин до конца варки.
Консервированный зеленый горошек и стручковую фасоль обычно закладывают в суп за 5—7 мин до его готовности.
Веточка душицы, опущенная в овощной, мясной или рыбный суп перед окончанием варки, делает блюдо более ароматным и приятным.
Если добавить в сметану немного молока, она не свернется в супе, соусе или подливке.
Суп готовить нужно в таком количестве, чтобы его можно было съесть сразу после приготовления.
Рассчитать объем жидкости для супа просто: влить в кастрюлю столько чайных чашек (250 мл) жидкости, сколько порций супа необходимо приготовить.
Чтобы ввести в суп сырое яйцо, надо размешать его в небольшом количестве охлажденного бульона. Тогда оно равномерно распределится во всем объеме супа.
Свежие помидоры кладут в супы за 10 мин до конца варки.
Толченый чеснок лучше добавлять в супы в самом конце варки.
Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого цвета, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже кладут в суп.
Для фруктовых и ягодных супов варят отдельно: вермишель, лапшу, рис, вареники с ягодами и др. К ним хорошо подходят сливки и сметана.
Если плоды и яблоки для супов-пюре трудно протираются, можно их вначале припустить, а уже потом протереть.
Макаронные изделия и рис плохо развариваются в молоке, поэтому для приготовления молочного супа их предварительно отваривают в подсоленной воде до полуготовности.
