Для нарезки продуктов нужно использовать чистые неокрашенные деревянные доски. Расписные, покрытые лаком доски не годятся. Их поверхность легко повредить ножом, при этом частички краски или лака могут попасть в пищу.
Чтобы сделать деревянную доску негигроскопичной, сразу после приобретения ее следует обильно смазать подсолнечным маслом и дать высохнуть в течение 2-3 дней.
He промывайте квашеную капусту горячей или теплой водой, так как при этом теряется много ценных питательных веществ.
Свежую капусту для салатов принято перетирать с солью, однако при этом с соком теряются витамин С, сахар и минеральные вещества. Более рационально нашинкованную капусту подогреть с добавлением соли и уксуса при непрерывном помешивании.
Когда свежую белокочанную капусту (для салата) нагревают с уксусом и солью, главное не перегревать ее, иначе она становится слишком мягкой.
При чистке овощей на руках остаются темные пятна. Чтобы избежать этого, перед работой надо смочить руки уксусом и не вытирать их, дать уксусу высохнуть. После работы достаточно лишь сполоснуть руки водой.
Свежие помидоры следует нарезать острым ножом: меньше вытекает сока.
He выливайте жидкость от консервированного зеленого горошка: в ней много витаминов, сахара и минеральных веществ. Используйте ее для приготовления заправочных супов.
Если не удается открыть стеклянную банку с консервированными овощами, ее окунают на несколько минут крышкой вниз в теплую или горячую воду, после чего банка легко открывается.
Есть сырую морковь, а также готовить ее лучше с жиром — растительным или сливочным маслом, сметаной или сливками. Каротин моркови растворяется в жирах и усваивается значительно лучше.
Горечь огурцов исчезнет, если их почистить и подержать в подсахаренном молоке.
Добавление к салатам, особенно из свежих овощей и фруктов, орехов повышает их вкусовые и пищевые качества.
Посуду для варки овощей следует правильно подбирать по объему, чтобы меньше оставалось пространства для воздуха.
Говорят, что хрен легко натереть, если оставить его на ночь в холодной воде. Но при этом он вымокает и теряет вкус. Хрен желательно перед натиранием чистить ножом, а не мыть.
Не рекомендуется заливать соусом овощи, которыми оформлено блюдо или кулинарное изделие.
Чтобы морковь не темнела, кожицу с нее надо снимать очень тонко, причем острым ножом.
Если помидоры хотите очистить от кожицы, то предварительно опустите их на минуту в кипяток, а затем сполосните холодной водой, после чего очень просто снять кожицу.
Для оформления салатов хороша зелень петрушки или сельдерея и входящие в салат продукты с яркой окраской: помидоры, огурцы, редис, морковь, сладкий красный перец, фрукты; используют и крутые яйца. Кроме того, оформление должно подчеркивать специфику салата: мясной салат можно украсить и кусочком мяса, а рыбный — кусочком рыбы.
Если при варке свеклы положить в кастрюлю корочку хлеба, она впитает в себя неприятный запах.
Чтобы сварить свеклу для салатов и винегретов быстрее, вымойте и очистите ее, нарежьте на кубики, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она только покрывала свеклу. Варите под крышкой, изредка помешивая и понемножку подливая воду. К тому времени, когда свекла будет готова, вода должна выкипеть почти полностью. Затем добавьте в кастрюлю 1 чайную ложку уксуса для восстановления прежней окраски свеклы и перемешайте.
Зеленый горошек при варке сохранит свой цвет, если в него добавить немного сахара.
Для салатов и винегретов картофель, свеклу и морковь лучше варить в кожуре. Еще лучше – овощи не варить, а запечь в духовке.
Для приготовления салатов используемые продукты должны быть хорошо охлаждены. Салат, приготовленный из теплых продуктов, быстро скисает.
Все салаты из свежих овощей нужно готовить непосредственно перед подачей на стол.
При обработке овощей и фруктов следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.
Засохший сыр станет мягким, если положить его на некоторое время в свежее или кислое молоко.
Овощи (свеклу, картофель, морковь и др.) нельзя варить вместе: они потеряют и вкус и цвет.
Чистить отваренные картофель, свеклу и морковь лучше теплыми.
Иногда в приготовленном в домашних условиях майонезе разрушается эмульсия и масло частично отделяется. Тщательно разотрите в отдельной посуде сырой яичный желток, а затем, помешивая, добавьте в него (понемногу, по 25—30 г) отмаслившийся майонез. Каждую новую порцию вводите только после того, как предыдущая полностью соединилась с яичным желтком (на 1 кг майонеза — 1—2 яичный желтка).
Увядшая зелень укропа, петрушки, сельдерея снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом.
Если салат из редьки горчит, то к измельченной редьке добавьте натертую на терке морковь. А чтобы сделать салат более вкусным, добавьте в него лук, поджаренный на растительном масле.
Овощные блюда следует готовить непосредственно перед едой и для одного приема пищи: при подогревании они теряют не только вкус, но и питательность.
Если вы пересолили редьку (для салата), то добавьте несоленую натертую редьку и хорошо перемешайте.
Ботва редиски, репы, свеклы и других овощей не менее полезна, чем сами корнеплоды. Постарайтесь использовать ее, добавляя в салаты, супы, начинки.
Чем мельче и тоньше нарезаны корни сельдерея и петрушки, тем больше они выделяют ароматических веществ при тушении.
B овощные блюда и в супы из овощей нельзя класть много пряностей: они заглушают аромат свежих овощей.
Нельзя припускать шпинат вместе со щавелем: шпинат станет грубым, у него изменится цвет.
Когда варят овощи, посуду надо плотно закрыть крышкой на все время варки.
Щепотка сахара, добавленная в процессе варки к овощам, улучшает их вкус.
Овощи и зелень сохранят свой цвет, если в воду, в которой они варятся, добавить щепотку соды.
Баклажанная икра будет немного вкуснее, если ее приготовить из печеных плодов.
Купленная в магазине баклажанная или кабачковая икра станет вкуснее, если в нее положить толченый чеснок. Добавьте чеснок и в печеночный паштет, в салаты из свежих помидоров и огурцов и др.
Лук лучше подрумянится, если добавить в масло немного сахарного песка.
Стручки фасоли и гороха остаются зелеными при варке в сильно кипящей подсоленной воде.
Квашеную капусту следует хранить при температуре около нуля и так, чтобы она была покрыта рассолом. В капусте без рассола быстро разрушается витамин С, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой. Вынимая капусту из емкости, выравнивайте остаток и не забывайте положить сверху груз.
Не теряет своих полезных свойств квашеная капуста и на морозе, но употреблять ее в пишу следует сразу же после оттаивания. Повторное замораживание ведет к полной потере витамина С.
Для того чтобы фаршированный сладкий перец не горчил, его надо заранее подержать 2—3 мин в подсоленном кипятке.
Быстроразваривающийся картофель для салатов и винегретов лучше варить дробно: довести до кипения, проварить 3—5 мин при слабом кипении, закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре. Если не готов, еще раз довести до кипения.
Нарезанная колбаса не засохнет, если смазать срез жиром или положить на него ломтик лимона.
Если вы решили испечь картофель в духовке, смажьте его сначала растительным маслом, тогда он станет мягче и не будет морщиться.
Все рыбные консервы сразу же после вскрытия переложить в фарфоровую или стеклянную посуду. Даже в холодильнике их нельзя хранить в открытой жестяной банке.
Прежде чем испечь картофель, его надо тщательно промыть, а чтобы клубни не полопались — наколоть их вилкой.
Позеленевшую часть моркови нужно срезать — она горчит.
Овощи для пюре нужно протирать горячими.
Кабачки следует использовать в недозрелом виде, так как зрелые жестки и невкусны. Наиболее вкусны небольшие кабачки длиной до 20 см.
Сырые корни петрушки для салата лучше натереть на терке.
В грибную икру надо добавить немного лимонного сока — и вкус ее станет гораздо лучше.
Заправлять салаты сметаной, майонезом, соусами и др. следует непосредственно перед едой. Если они постоят 2—3 часа, их вкус ухудшится, а питательная ценность снизится.
He следует хранить промытый зеленый лук, так как от влаги он быстро портится.
AleksErsh обратиться по имени
Воскресенье, 18 Мая 2008 г. 16:04 (ссылка)
Atmung_des_windes, ты кулинаришь?
