Для теста:-250мл теплого молока,- 15-20г дрожжей, Пшеничная мука -500г, - 50г масла или маргарина - 1стл сахара ,Щепотка соли Из этого количества теста получилось 18 штук приличных шариков теста 9 пирогов, и 9 беляшей.

Готовим тесто:В молоке разводим дрожжи, добавляем соль,сахар немного муки.Ждем когда дрожжевая смесь подойдет. В это время маргарин или сливочное масло, перетираем с мукой до крошки типа штрейзель. В поднявшуюся смесь добавить крошку, если требуется добавить муки ,и замесить не очень густое тесто.Поставить в теплое место, для набухания белков.

Для начинки:Картофель -4шт,огурцы небольшие -2шт, лук репчатый -1шт. ,

Готовим начинку: Картофель очистить отварить, потолочь.Лук мелко нарезать и обжарить на масле , к луку добавить соленые огурцы нарезанные кубиком . Затем смешиваем с мелко нарезанным  укроп добавляем к картошке и перемешиваем.

Разделать тесто,сформовать небольшие шарики.Раскатать лепешки уложить на серединку картофельно -  огуречный фарш, сформовать пирожки. Дать сформованным пирожкам пирожкам подойти . Жарить в раскаленном масле , в процессе жаренья пирожки переворачивают и продолжают жарить до образования на пирожках равномерного золотистого цвета корочки  на всей поверхности.

Далее плавно переходим к беляшам.Дрожжевое подошедшее тесто, разделываем на шарики массой примерно -40гр,затем раскатываем шарики на лепешки, на середину лепешки кладут фарш примерно-48г (одна полная столовая ложка с горкой). Придать круглую форму, по желанию в серединке можно оставить круглое отверстие.

Для фарша мясо пропустить через мясорубку, с крупной решеткой,добавить мелко резанный репчатый лук,соль,перец,бульон.Перемешивают до однородной консистенции. Беляши укладывают на противень для расстойки , затем немного приплющивают и жарят в раскаленном масле.До готовности и до образования равномерной золотистой корочки.

 Источник: Пироги растегаи Рассольные

Для теста:-300г топлёного масла,- 500г сметаны, Пшеничная мука -500г,Щепотка соли

Всё до неприличия просто. На сметане и масле замешиваем пресное тесто.

Тесто  получается очень нежным и податливым ( после выпекания вполне предсказуемо напоминает песочное), тесто  очень,очень ,вкусное. Тесто откладываем в сторонку  на -30 минут.

Готовим начинку: Мало соленую рыбу (любую), мелко режем. Затем смешиваем с рисовой  кашей, очень хорошо,добавить сорго, или вязигу но увы )))) В продаже давно не встречала,мелко нарезаем укроп добавляем к рыбе и рису,перемешиваем.

Затем тесто нарезаем на кусочки, раскатываем,на лепешке с двух сторон делаем разрезы.В центр лепешки кладем фарш с рыбой и рисом,нахлестываем с одной стороны, и закрываем другой,получается замечательный растегай. Смазать яйцом и выпекать в разогретой духовке при 180гр С 15 - 20 минут.

Серия сообщений "ПЕЧЕНЬЕ,БУЛОЧКИ.":

Часть 1 - Булочки за 9 копеек. Мужская версия.
Часть 2 - Печенье "Подушечки".
...
Часть 43 - ПРОСТОЕ В ПРИГОТОВЛЕНИИ И ОЧЕНЬ ВКУСНОЕ ,ХРУСТЯЩЕЕ ПЕЧЕНЬЕ.
Часть 44 - ОРЕХОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ.
Часть 45 - ПИРОГИ С ОГУРЦАМИ, БЕЛЯШИ, РАСТЕГАИ РАССОЛЬНЫЕ.

Про птичьи яйца, огурчики и печонку в пирожках 1920х годов.

Скорей всего именно такие пирожки едали Буба Касторский и неуловимые мстители. Простое булочное тесто вкуснее всего из серой и очень серой муки (1с, 2с). В те годы к тому же пшеничными считались изделия из муки с примесями до 25% непшеничной, что сильно сказывалось на вкусе мякиша. Он был с характером и кислинкой, выпукло душистый и загадочно вкусный безо всякой сдобы.



Рецепт
Пирожки жареные с печенкой
образца 1928г
на полторы дюжины пирожков по 50г

Нужен фунт муки 1с - слабой и очень темной, можно даже муки общего назначения. Можно сваять смесь белой муки (экстра, в.с. или крупчатка) с 15-20% примеси какой-нибудь обойной - полбяной или ржаной или пшеничной кондитерской, или даже цельнозерновой манки. Будет очень похоже на муку 72%ного выхода, которая шла на простое булочное тесто и жареные пирожки.  Я покажу точно что сделала я, для себя запись на будущее. Такие пирожки я и сама могу есть сколько угодно, и потчевать ими самых дорогих мне людей и самых дорогих гостей. Они великолепны. Из тех, что съешь и пальчики оближешь. 

350г муки тип 550
50г обойной муки из полбы
(желательно умягчить муку, если ваша мука очень сильная и несладкая: + 1/2ч.л. белого ячменного солода, 10г пшеничной мальтозной патоки, 2 г смеси лецитина с маслом, 1/16 ч.л. аскорбинки)
----------
400г (1 имперский фунт) муки на 18 пирожков по 50г.

Опара
160г муки
2.4г прессованных дрожжей
150г воды 30С
Перемешивать примерно раз в час-два, выбивая ложкой или вилочкой, чтоб проветрить тесто и насытить его воздухом.

Выбраживать до крепкого коньячно-спиртового аромата, примерно 4 часа при 25-26С

Тесто
240г муки
1ст л. сыворотки или 2ст.л. кислого (крепкого, старого) кефира или йогурта
150г воды 30С

Вымешивать на самой низкой скорости в миксере 30минут. Дать тесту 1 час покоя при 25-28С и можно сдабривать тесто.

Сдабривание теста и обминка
5г соли
10г сахара песка

Перемешать на низкой скорости в течение минуты, потом выбить на максимальной скорости 1 минуту. Оставить тесто в покое на 30мин при 30С или можно (желательно даже) поставить тесто на холод сроком от трех часов до суток.

Чем слабее тесто (ослаблена мука), тем важнее глубокое охлаждение его перед разделкой.

Тесто взвешивают, делят на 18 порций (у меня получилось по 40 грамм ровнехонько). Стягивают в шарики и укладывают их на 15-20мин на предварительную расстойку на смазанном тонким слоем нежирного маргарина столе. Потом выкатывают или расправляют руками в лепешечки толщиной примерно 1 см. Раскладывают по ним чайной ложкой начинку - загустевшую печень - и закрывают пирожки, закругляя кончики.
Дают 35-40мин расстойки на укрытом обмасленном противне при 35-40С и жарят в подсолнечном масле при 175-185С. Примерно минуту на пирожок, поворачивая его пару раз туда-сюда. Готовые изделия укладывают на бумажное полотенце, перестилая слои пирожков бумажными полотенцами.

Начинка из печени

В 1920х начинка из печени, приготовленная в булочной или в пекарне,  была самой простой - "из печенки , пропущенной через мясорубку". При таком минимализме важно несколько моментов в приготовлении печени, чтоб получилось очень вкусно, не горько-кисло, не отталкивающе сладко,  и не жестко.

300г печени
2 луковицы
2 ст.л. мягкого сливочного или топленого масла (30-50г)
соль, перец и мускатный орех

Печень обжаривают с луком, сдабривают специями и заправляют сливочным маслом. Дают остыть и схватиться (на холоде), созреть хотя бы в течение часа,  и используют в начинку.

Вот как это выглядит в существенных деталях.

Печень (ломтями) отсушивают на салфетке. Мыть не надо, особенно если она парная, свежайшая. Но если вам нравится - помойте и отсушите.

Лук режут как нравится, крупно или мелко, кубиками или соломкой, в зависимости от того, хотят ли впоследствии ВИДЕТЬ и ощущать лук в пирожке при укусе.

Подпекают на горячей сковороде практически без жира до легкого румянца.

Сгребают лук в сторону на сковороде и на свободное место укладывают по одному-два ломтика печени, подрумянивая и переворачивая, по несколько секунд - на ломоть. Жир не добавлять.

Подрумянненые с обеих сторон ломтики печени укладывают на лук прогреваться насквозь, на голое дно укладывают следующие ломти

Вся операция по горячей обработке печени для начинки займет пару минут.

Немедленно, пока все очень горячее, складывают в комбайн и прокручивают, поправляя на соль, перец и щедро сдабривая мускатным орехом.

Если нравится текстурная начинка: полукремовая печень и кусочки лука в пирожке, то дать всего несколько пульсирующих оборотов ножа.

Всем остальным крутить до полной гладкости смеси, секунд 15-20. Пока не получится печеночный крем.

Выложить в посуду и заправить сливочным маслом. МНОГО масла - пару столовых ложек, можно с горочкой! Эта начинка не является ни паштетом, ни муссом, ни сочетанием печени с рисом, картошкой, гречей или хотя бы с крутым яйцом, снимающими резкость вкуса чистой печени тем, что печень сильно разбавляется мягкими и пресными на вкус ингредиентами.

Пара ложек сливочного масла обволакивают частицы печени и помогают округлить и сделать совершенно прелестным её вкус. Тогда она идеально пойдет как на пирожки и блинчики, так и на простую намазку на свежий хлеб в виде бутерброда.

Лепка

Довоенные жареные пирожки были овальными. Это буквально значит "очертаний яйца" (ово - яйцо). После войны будут приняты другие формы уличных жареных пирожков - огурчики, палочки, полумесяцы, конвертики. До этих мы ещё доберемся.

 Классификация Н. Ковалева и Н.Карцевой, журнал "Наука и жизнь", №12, 1979

Но про овальные достаточно знать, что они округлых очертаний, без острых уголков. Овал - в идеально симметричной форме - это эллипс, эллипс - в пределе - круг или веретенце, и уже таких пирожков - несчетное разнообразие комбинаций ширины и длины пирожка в сочетании с разным весом пирожков и их толщиной - насколько они плоские

 Источник

Если пирожки оставить "высокими" после лепки, то после расстойки и жаренья они вздуются в толстые, скорей всего "пробковидные" пирожки - "огурчики". 

Они хорошо вспухнут, раздавшись ввысь и вширь во время расстойки и потом жарки, и получатся пирожки приятных округлых, овальных очертаний. 

Серия сообщений "Люда":
Часть 1 - Основной бисквит
Часть 2 - бисквит основной рецептура 1975г
...
Часть 15 - Белый хлеб, мука 2с. Тесто на холодной закваске.
Часть 16 - Пирожки по "Руководству для кондитеров и булочников" 1912г
Часть 17 - пирожки с яйцом и печенью 1920х годов.
Часть 18 - Жареные пирожки с мясом, в стиле 1920х.
Часть 19 - Пирожки из булочного теста (1920-е годы)