Ржаной хлеб - кулинарные рецепты Поваренка с поварешкой

Автор: Administrator

21.05.2009 18:21

Ржаная мука более плотная, нежели пшеничная, поэтому есть некоторое отличие в способах выпечки белого и серого хлеба. В процессе приготовления вы это заметите. Ну во-первых ржаной хлеб лучше делать на опаре, потому что, чем дольше выбраживаем такое тесто, тем пышнее и воздушнее получится хлебушек. А во-вторых, ржаная мука обязательно смешивается с пшеничной, чтобы хлеб не получился "забитым".         Полстакана теплой воды и 4 столовые ложки молока наливаем в миску.   Добавляем 1,5 чайные ложки сухих дрожжей, 1,5 чайные ложки сахара, 100 граммов ржаной муки. Хорошо вымешиваем и оставляем под крышкой в теплом месте выбраживать. Этот процесс займет около часа. Обминаем поднявшуюся опару (слишком высокого подъема не ждите, появилась "шапочка" из теста - и этому радуйтесь, такая тяжелая мука), добавляем еще полстакана теплой воды, чайную ложку соли, 150 гр пшеничной муки, 200 гр ржаной муки, 2 столовые ложки растительного масла. Теперь вымешиваем долго и тщательно, чтобы тесто стало гладким, легко отставало от рук. Опять тепло укрываем его и ждем 2,5 часа, чтобы выбродило. Обминаем тесто, формируем овальный батон или круглый каравай, обмазываем растительным маслом и кладем на противень. Укрываем чистым полотенечком и ждем еще час. После чего ставим в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов, на 45 минут. Вынимаем ароматную ковригу на полотенце, укрываем им же и ждем еще около часа, чтобы хлебушек отдохнул))))

 

Читать далее...

Пометя по амбарам и поскребя по сусекам, я нашла такой рецепт хлеба из ржаной муки.

Нам понадобится:

- вода тёплая – 1,5 стакана

- мука ржаная – 1,5 стакана

- мука пшеничная – 1,5 стакана

- дрожжи сухие – 1,5-2 чайные ложки

- щепотка сахара

- чайная ложка соли

Читать далее...

Технология приготовления кефирной закваски такая:

За основу взяла рыночную простоквашу (либо самим заквасить молоко), оставила открытой (под марлей) на столе на пару дней до состояния пузырения и отслоения воды, и характерного запаха прокисшего кефира.

Далее добавила в эту закваску ржаную сеяную муку в количестве, чтобы получить жидкую сметану, все хорошо размешать, и оставить на открытом столе прикрыв посуду марлей ровно на сутки. Тесто- закваска начнет активно бродить и перекисать, мешать ее не надо.

Далее (по прошествии суток) опять добавляем ржаную муку в количестве, чтобы получить тесто на оладьи, средней густоты, размешать чтобы не было комков. Посуду прикрыть марлей, оставить в покое, повторно не мешать, пока не созреет.

Следите за процессом, далеко отходить от закваски не рекомендую. Через несколько часов начнется такое активное бурление, шипение и пузырение, что закваска полезет наружу, что называется «со всех дыр».

Обратите внимание, что в кефирную закваску не добавлено ни дрожжей, ни сахара – только перебродивший кефир и мука.

Я на пробу добавила 40 мл. готовой закваски в пшеничный хлеб – результат: – маленький колобок из 350 гр. муки при выпечке увеличился до размеров вылезания из ведерка печки Хитачи.
Хотела оставить закваску до следующего дня, но такое ее поведение заставило начать печь ржаной хлеб в первом часу ночи. Закваска была активна сверх меры даже в холодильнике. О результатах выпечки пшеничного и ржаного хлеба на кефирной закваске я не пожалела, результат получился достойный.
Такую закваску можно делать как на пшеничной, так и на ржаной муке. Я делала на ржаной муке, которую добавила и в пшеничный, и в ржаной хлеб.
Это мой первый опыт с кефирной закваской. Кефирная закваска создает благоприятную кисломолочную среду, в которой нуждается ржаное тесто. Будет ли работать закваска в тесте без добавления дрожжей – не знаю. В ржаном тесте вряд ли, поскольку для хлебопечки нужен альянс кисломолочных бактерий (закваска) и дрожжей.
Тем не менее результат от применения кефирной закваски хороший, и заслуживает внимания.

Эксперементы продолжаются, часть закваски стоит в холодильнике для дальнейшего обновления и подкормки мукой и молоком, чем старее закваска , тем она лучше. Что будет дальше – расскажу.

Всем хороших хлебов!

P. S. Будете делать кефирную закваску, сразу берите большую посуду, закваска хорошо и быстро бегает.

Хлеб я начала печь несколько лет назад от безысходности: не было больше никаких сил жевать покупные опилки... Первые попытки были плачевными на вид и  не более чем  съедобными  на вкус. (((   Но это я теперь понимаю, а тогда я ужaсно гордилась свoими достижениями! ))) Семейство мое меня, к счастью, не разочаровывало: бодро ели и хвалили мою продукцию, что меня вдохновляло на новые подвиги и эксперименты...

 

читать далее

Впервые сегодня испекла хлеб.Нашла простейший рецепт,но чуть его изменила.

Хлеб в духовке.
2 ст.л. слив. масла
2 ст.л. сахара
1 полная ч. л. соли
2 ч.л. сухих дрожжей
3 стак. просеянной муки
1 и 1/4 стакана теплой воды
1 ложка растопл. масла жля смазки готового хлеба

Смешать хорошо миксером 1 стак. муки,дрожжи,сахар,соль,масло и воду.Постепенно добавить остальную муку,замешивая.Накрыть и
поставить в теплое место для подъёма примерно на 1 час-поднимется вдвое.Обмакивая руки в муку,чуть умять тесто.Оно должно быть мягким и липким.Выложить в смазанную форму,дать подняться пол часа.Печь при 190 град. примерно 45-50 минут.Готовый смазать растопленным маслом.
Хлеб пышный и вкусный.
Не утерпела,разрезала его еще горячим.

Серия сообщений "мои похвастушки":

Часть 1 - Болеро для внучки.Шерсть,ленивый жаккард.
Часть 2 - связала для внука
...
Часть 79 - Мой фаршированный перец
Часть 80 - Мой обед на песах
Часть 81 - Мой хлеб в духовке

Завалялся у меня пакетик с кокосовой стружкой и я решила пустить ее в дело. Порыскала по сайту "Моя хлебопечка", нашла пару рецептиков, изменила их и вот что получилось:

Ингредиенты:

2 ч.л. сухих дрожжей

500 г муки

3 ст.л. кокосовой стружки

6 ст.л. сахара

0.5 ч.л. соли

2 ст.л. масла или маргарина

300 мл кислого молока

      Закладывать продукты в такой же последовательности. Кислое молоко и масло должны быть комнатной температуры. А кокосовой стружки, думаю, можно и больше положить.

     У меня стружка была зеленого цвета, поэтому и булка в разрезе получилась зеленого "инопланетянского" оттенка)))))) Но зато вкуууууусная!!! Всем домашним очень понравилась!

 

Читать далее...

Читать далее...

Рецепты для хлебопечки

Диетический хлеб - рецепт	Хлеб с рисовой мукой грубого помола - рецепт
Хлеб яблочный - рецепт	Сладкий банановый хлеб - рецепт
Хлеб "Столичный" - рецепт	Хлеб с ветчиной и сыром - рецепт
Хлеб пшенично-ржаной с чесноком - рецепт	Хлеб "Греческий" с сыром - рецепт
Португальский сладкий хлеб - рецепт	Ржаной хлеб с глофой, аграмом и панифарином - рецепт
Хлеб на пиве с тмином - рецепт	Лимпа-хлеб (постный хлеб) - рецепт
"Нарочанский" хлеб - рецепт	Ржаной хлеб - рецепт
Немецкий постный ржаной хлеб - рецепт	Ржаной хлеб с закваской (старинный русский рецепт) - рецепт
Ржаной хлеб - рецепт	Хлеб ржаной - рецепт
Хлеб с корицей - рецепт	Дарницкий хлеб - рецепт
Хлеб "Заварной" - рецепт	Хлеб пшеничный - рецепт
Ржаной хлебушек - рецепт	Хлеб с сыром и сырокопченой колбасой - рецепт
Картофельный хлеб - рецепт	Клубничное варенье в хлебопечке - рецепт
Хлеб с сыром, сухими травами и отрубями - рецепт	Хлеб йогуртно-молочный с изюмом - рецепт
Пшеничный с "охотничьими" колбасками - рецепт	Хлеб с медом и орехами - рецепт
Хлеб на фруктовом соке - рецепт	Яичный хлеб - рецепт
Молочный хлеб - рецепт

Серия сообщений "ХЛЕБОПЕЧКА":
Часть 1 - Тесто из хлебопечки
Часть 2 - Рецепты для хлебопечки

 

Читать далее...

Это - Фугасс, французский хлеб. Основная причина, по которой я уже в пятый раз не могла поделиться рецептом, отсутствие фотографий. Как бы не были сыты домашние, на этот хлеб собираются все, и через пару минут, от него остаются только "рожки да ножки", так и в этот раз, фугасс посыпаный сыром уже был в процессе поедания! При таком простом составе, хлеб тем не менее превосходит все ожидания. Как описать хрустящую, ароматную корочку, с всплесками тмина и запахом трав? Хлеб бесподобный!

смотрим рецепт

- 240 мл воды
- 450 г муки
- 2 ст. л. растительного масла
- 1 ч. л. соли
- 1 ч. л. сахара
- 1 ч. л. сухих дрожжей

- 1 желток
- 2 ч. л. воды
- семена мака или кунжута

. Смешать дрожжи с мукой
. Развести в теплой воде соль, сахар
. Просеять муку, замесить тесто, добавив в конце растительное масло
. Накрыть, поставить подходить - тесто должно увеличиться в 2 раза
. Разделить тесто на 4 части.
. Сформировать 4 лепешки, накрыть пленкой или полотенцем и оставить на расстойку еще на 15 минут
. Пальцами сделать углубления в лепешкax (линиями или точками) и слегка растянуть лепешки
. Взбить желток с водой, смазать лепешки и посыпать маком или кунжутом
. Выпекать 10 -12 мин при 210° С "

Комментарии Автора(имя на фото):
Все по рецепту, только по совету Carina положила 1 ст.л.сахара, тесто в ХП..подошло не очень сильно примерно на 2/3… (грешу на дрожжи – пакет открытым долго стоял – 2 недели )..
Подходило около часа в ХП....потом разделала на 4 лепешки, разрезала и оставила подходить еще 30 мин…чуть-чуть увеличилось в объеме… Смазала желтком, обсыпала кунжутом и сахарным песком ..В нагретой духовке 200гр-20 мин..до золотистости…да, еще обрызгала духовку водой .

Источник: forum.saechka.ru

Итак, ингредиенты:

Читать далее...

Понадобятся:

чистая банка вместимостью примерно 4 чашки

чистая деревянная ложка

пищевая плёнка

ржаная мука или цельнозерновая мука и хлебная мука или обычная мука, вода из бутылок, не из крана.

1-ый день:В предельно чистой чашке или банке соединить чашку или 120 г ржаной или цельнозерновой муки и 1/2 чашку или 120 г воды, размешать, накрыть плёнкой, зафиксировать резинкой и оставить при прохладной температуре (примерно 18-20 градусов) на 48 часов, если в распоряжении нет прохладного помещения, то покормить закваску на следующий же день.

След. день :Если посмотреть через стекло в закваске могут появиться пузырьки. Необходимо выбросить 1/2 чашки закваски и подкормить её 1/2 чашкой (60 г)хлебной муки и 1/4 чашкой (60 г) воды, и закрыть банку, и оставить при температуре 21-23 C на 24 часа. Через 12 часов закваска увеличиться примерно в полтора раза и в ней будет много пузырьков.

След. день:Выбросить 1/2 чашку закваски и опять подкормить 1/2 чашкой (60 г) хлебной муки и 1/4 чашкой (60 г) воды. Банку закрыть и оставить при комнатной температуре 21-23C на 24 часа

След. день:Если закваска активна, то она должна увеличиться в обьеме до 3 чашек или больше, она может начать опадать. Если закваска ещё не активна , продолжать выбрасывать 1/2 чашки и подкармливать 1/2 чашкой (60 г) хлебной мукой и 1/4 чашки (60 г) воды.

Если закваска активна, можно подкормить её и взять часть для выпечки хлеба, или подкормить её, оставить при комнатной температуре на 1 час и затем поставить в холодильник.

На 2-ой неделе я подкармливала закваску трижды, на 3-ей дважды и затем один раз в неделю, перед тем как я пеку хлеб, примерно за 1-1,5 дня до замеса теста. Закваску я храню в холодильнике, после подкорма, оставляю до того момента как она увеличиться в несколько раз в обьеме и затем ставлю в холодильник.Сейчас я подкармливаю закваску 2/3 чашками муки и 1/3 чашкой воды.

Вся посуда которая соприкасается с закваской должна быть очень чистой, так же и руки. Воду я беру из бутылок, не из крана.

За время созревания аромат закваски может меняться и напоминать цитрусовый, сырный, яблочный, и даже свежую краску. Если закваска изменится в цвете - это значит она испорчена, и надо будет начать всё сначала.

Закваску можно использовать в любом рецепте любимой дрожжевой выпечки, рассчитывая так : сосчитать вес муки и воды. Вес закваски будет составлять 30 % от веса муки и воды в рецепте. Затем нужно уменьшить вес муки на 2/3 и вес воды на 1/3 (на вес закваски) Оставшуюся муку и воду нужно замешивать в течение несколько минут До добавления закваски, так как в самой закваске уже есть выработанный глютен.
Закваску для выпечки хлеба я подкармливаю дважды.

Замес, подход и выпечка хлеба у меня занимает примерно 1,5-2-3 дня: подкорм закваски, замес теста, подход теста, формирование хлеба, выпечка.

 

Правильно приготовленная закваска, в чистой посуде может храниться в холодильнике без подкормки долго без утраты своей силы. Так, моя закваска хранилась почти месяц, при этом и вид и консистенция её ничем не отличалась от закваски, кот. я не подкармливала неделю. Авторы книги "Artisan Baking" утверждают, что даже закваску которая хранилась в течение 18 месяцев в режиме "голодовки" удалось освежить подкармливая 3-4 раза через каждые 12 часов.
Хорошо сбалансированная кислинка хлеба на закваске обусловленна наличием уксусной и молочной кислоты. Если хлеб получается очень кислым- в тесте преобладает уксусная кислота, если кислинка отсутствует- молочная кислота. Чем тесто дольше подходит при низких температурах- в холодильнике или в кладовке, тем вкус хлеба будет кислее, если кислинка нежелательна- хлеб следует печь в тот же день после замеса, то есть оставлять тесто подходить при более высоких температурах, при комнатной температуре. Из своего опыта, самым правильным, на мой вкус, с умеренной кислинкой, но не ярко выраженной, у меня получился хлеб, от замеса опары с подкормленной закваской до того, как поставила сформированные буханочки в духовку прошло 52 часа, тесто находилось всё это время при температуре 65-68F/18-20C.

Мягкий, сладкий и ароматный, этот хлеб станет прекрасным дополнением к чашке горячего кофе, чая или просто молока. За счет сочетания апельсина, кардамона и меда, у хлеба получается очень интересный вкус. Кстати, такой хлеб в готовом виде можно замораживать и хранить в морозилке целый месяц.
Читать далее...

 

Читать далее...

 

РЕЦЕПТ

Вчера испекла потрясающе вкусный итальянский хлеб от Валентино Бонтемпи. Рецепт взят из его книги «Итальянская кухня», которая в вышла в издательстве «Эксмо»

Хлеб с творогом ( в оригинальном рецепте рекомендовалась рикотта ) и фисташками.



400 гр. муки ( 2 тонких стакана и половина стакана на подсыпку )
230 гр. 9% творога ( у меня в пачке было 230 гр.). Если творога 250 гр, то муки надо взять побольше.
1 яйцо, 2 чайные ложки сухих дрожжей ( в рецепте 15 гр. свежих)
1 столовая ложка оливкового масла,
хорошая щепотка соли,
150 мл теплого молока, 2 чайные ложки сахара,
15 гр. ( 15 штук) измельченных ножом фисташек.

Читать далее...

Читать далее...

Рецепт METEL

Читать далее...

Поповеры (popovers) пустые булочки

Когда я впервые приготовила поповеры  по этому рецепту (увидела в интернете интересную фотографию) у меня получилось не очень удачно. Но попытки я свои не оставляла. Побольше узнала информации про эти булочки и поняла, в чём их сущность, так сказать. Путём проб и ошибок получился этот рецепт. Он для тех, кто опасается печь эклеры. Эти булочки очень похожи на эклеры, но нежнее, и главное, проще и быстрее готовятся. Мне очень понравилась структура теста, там, где оно потолще. Если подавать их сразу, то они слегка хрустящие сверху, если полежат в закрытой посуде, становятся мягче. Если нужно большое количество для гостей, можно испечь заранее и начинить непосредственно перед подачей. А так, они пекутся просто мгновенно. Можно прямо к завтраку испечь. Булочки имеют нейтральный вкус, и их можно подавать практически с любой начинкой. Мне больше всего понравилось с йогуртом.

Рецепт

Замешивается он очень и очень быстро. Спасибо за рецептик Jul-Jul c кукинга

Слова Jul-Jul c кукинга,  фото Бони  с сайтаgourmetcity.ru/showthread.php



1 ст. теплой воды
2 ч.л. сухих дрожжей
1 ч.л. уксуса
1,5 ч.л. соли
2 ст.л. раст. масла
1 ст.л. сахара
2/3 ст.л. какао порошка
1 ст. пшеничной муки
1,5 ст. ржаной муки
1 ст. л. крахмала

В теплой воде растворить дрожжи, добавить все остальное и хорошо вымесить миксером минут 5. Накрыть полотенцем и в теплое место на 3 часа.
Достать, обмять, обмазать растительным маслом и уложить в форму (я в форму постелила бумагу для выпечки, у меня что-то последнее время ржаной хлеб прилипает). Накрыть полотенцем и дать подойти еще час.
Выпекать в нагретой духовке 200 гр. 40 мин.

 

  

Читать далее...