В этой теме рецепты мастики, секреты работы с ней и изготовление различных украшений.

Молочная сахарная мастика

Эта мастика получается немного кремового цвета (не белоснежная).

состав:
150 г сухого молока
150 г сахарной пудры
150 г сгущённого молока
2-3 ст.л. лимоного сока
1 ч.л. коньяка (не обязательно)

Приготовление:
Просеять сухое молоко и сахарную пудру.
Сделать ямку в молоке и по частям вливать сгущёнку и замешивать. Одновременно подливать лимонный сок. Чтобы не липло к рукам подсыпать сахарной пудры, если мастика слишком твердая, то добавить еще немного лимонного сока.

Мастику сразу положить в пакет или закрытый контейнер чтоб не сохла.

 

Желатиновая мастика

Эта мастика выходит белоснежная и хорошо лепится.

Состав:
желатин - 10г.,
сахарная пудра 900 г.,
вода 10 ст.ложек.

Приготовление:
Желатин замачивается на 40-60 минут, нагревается на водяной бане, а потом остывает. В еще жидкий, но уже прохладный желатин, ПОСТЕПЕННО добавлять сахарную пудру, тщательно вымешивая.

Желатиновая мастика 2 (Пастилаж)



Эта мастика очень быстро сохнет. Работая с ней, нужно обязательно накрывать основную массу мастики влажной салфеткой или пищевой пленкой, брать понемногу, столько, сколько нужно для данной детали. После высыхания изделия получаются твердые и прочные.

Состав:
Сахарная пудра 500 г
Крахмал 50 г
Желатин 6 г
Вода 50 г
Лимонный сок - несколько капель

Приготовление:
Желатин замочить в воде и добавить несколько капель лимонного сока. Дать набухнуть, подогреть до растворения и остудить. Крахмал смешать с пудрой, добавить растворенный желатин и размешать миксером, масса очень сухая, мешать трудно. Выместить руками. Завернуть в пленку и положить на 20-30 минут в холодильник.

Цветочная мастика

Эта мастика подходит для лепки цветочков, листочков и т.д. Она более эластичная чем пастилаж и ее можно тоньше раскатать.

Состав:
250гр просеянной сахарной пудры
2 чл желатина
30мл холодной воды
1 чл (с горкой) жидкой глюкозы (порошок жидкой глюкозы)

Приготовление:
Замочить желатин в воде. Оставить для набухания, затем растворить желатин на водяной бане или в микроволновке (только что бы не кипел). Добавить туда же глюкозу и размешать до растворения. Добавить сахарную пудру в жидкость пока масса не станет достаточно густой.
Выложить массу на поверхность, посыпанную сахарной пудрой и начать вымешивать массу, добавляя сахарную пудру до тех пор, пока масса не станет лишь слегка липкой.
Завернуть в пленку и убрать в контейнер с плотной крышкой. Оставить как минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

 

Мастика из маршмеллоу



Эта мастика хорошо держит форму. Сохнет достаточно быстро, но не так быстро как желатиновая.

Маршмеллоу это такие конфеты-суфле, иногда называются зифирюшки.



Состав:
маршмеллоу - 90 г
вода 2 ст.л
сахарная пудра - 210 г (если пудра самодельная, то можно 15 г заменить крахмалом)
лимонная кислота на кончике ножа

Приготовление:
Положить маршмеллоу в форму, добавить воду, поставить в микроволновку на 1 минуту. Маршмеллоу должно увеличиться в объеме в трое.
Размешать подогретую массу до однородности.
Добавить 50-100 г сахарной пудры, перемешать.
Добавлять сахарную пудру и продолжать вымешивать, мастика будет еще липкой, переложить ее в пакет и дать "отдохнуть", полежать 30 -60 мин. Остыв она станет более твердой и менее липкой.
Главное не переборщить с сахарной пудрой, а то мастика потом будет трескаться и плохо раскатываться. После отдыха перед использованием мастику как следует вымесить, если сначала тродно разминается можно на 5 сек в мокроволновке погреть. Руки посыпать крахмалом или смазывать растительным маслом.


Примечание: часто мармышки бон-пари полохого качества, немного суховаты что ли, и мастика из них тогда получается какая то резиновая. В этом случаи при замесе нужно после добавления небольшого количества сахарной пудры на начальном этапе, добавить еще воды 1 ст. л и опять в микроволновку. Потом продолжать добавлять сахарную пудру. Так мастика будет более эластичной и гладкой.

 

Шоколадная мастика

Эта мастика напоминает по вкусу пирожное "картошка", только послаще
Хорошо держит форму.

Состав:
100 г тёмного шоколада
90 г маршмеллоу
30 мл сливок (20%)
1/2-1 ст. ложки сливочного масла
90-120 гр сахарной пудры
1-2 ст. ложки коньяка

Приготовление:
В кастрюльку выложить поломанный на кусочки шоколад и поставить на слабый огонь. Полностью растопить.
Не убирая кастрюльку с огня, добавить к растопленному шоколаду маршмеллоу и постоянно хорошо перемешивать массу ложкой.
Когда маршмеллоу растает, влить сливки, добавить масло и коньяк.
Мешать до получения однородной густой жидкой массы.
Снять с огня.
Мешая постепенно всыпать просеянную сахарную пудру.
Сахарную пудру сыпать до тех пор, пока масса не станет по ощущению как тёплое, тугое, эластичное тесто.

 

Секреты работы с мастикой

1) Сахарная пудра для мастики должна быть очень мелкого помола. Если в ней попадутся кристаллы сахара, то при раскатывании пласт будет рваться.

2) В зависимости от сорта конфет сахарной пудры может потребоваться гораздо больше, чем указано в рецепте, поэтому ей нужно запастись заранее в больших объёмах.

3) Покрытие из мастики нельзя наносить на влажную основу - на пропитанные коржи, на сметанный крем и т.п. Мастика от попадания влаги быстро растворяется.

4) В качестве слоя между тортом и мастикой можно использовать масляный крем (уже застывший в холодильнике), ганаш или марципан.

5) Для приклеивания украшений на покрытие из мастики, место склеивания нужно слегка увлажнить водой. Для склеивания разных частей фигурок из мастики можно использовать белок или белок с небольшим добавлением сахарной пудры.

6) При долгом нахождении на воздухе мастика высыхает.

7) Не мелкие фигурки лучше делать заранее и дать им хорошо высохнуть, что бы на торте они не обмякли.

8) Объёмные фигуры, например цветы, нужно прикреплять к торту не задолго до подачи, иначе, если их прикрепить и убрать торт в холодильник, они начинают впитывать влагу из окружающей среды и опадают.

9) Фигурки из мастики из можно разукрашивать сверху пищевыми красками, разведенными спиртом или водком.

10) Если мастика остыла и стала плохо раскатываться, то её можно немного подогреть в микроволновке (несколько секунд) или горячей духовке и она опять станет пластичной.

11) Хранить неиспользованную мастику можно в холодильнике (1-2 недели) или в морозильнике (1-2 месяца), предварительно завернув её в п/э плёнку.

12) Раскатывать мастику для покрытия торта лучше между двумя слоями пищевой пленки или пергаментной бумаги. Так можно раскатать тоньше. С раскатанной мастики снять пленку с одной стороны, переложить мастику на торт, распределить и снять второй.

13) Мастика ложится очень ровно на торт покрытый марципаном.

14) Для того чтобы фигурки из мастики имели глянцевый вид их можно немного смазать водкой, аккуратно кисточкой, но только не водой.

 

Окрашивание мастики

Мастику можно окрашивать пищевыми красителями из пасхальных наборов.
Или специальными жидкими красителями (продаются в специализированных магазинах). Жидкими (или гелиевым) гораздо удобнее, их нужно совсем капельку для яркого и интенсивного цвета.



Есть несколько вариантов окраски мастики:

1) Можно окрасить мастику во время ее приготовления, смешав с жидким ингредиентом. Не удобно тем, что для этого нужно будет сразу готовить мастику мелкими частями, окрашивая каждую в нужный цвет, но зато цвет сразу получается ровным без дополнительного вымешивания.

2) Готовую мастику можно окрасить обмакнув влажную зубочистку в сухой краситель и натыкать таким образом шарик с мастикой. Потом хорошо вымешать до равномерного цвета.

3) Сухой краситель развести капелькой воды и также зубочисткой добавить краску к мастике. Этот способ лучше чем "сухой"

4) с гелиевыми красителями все проще, макаем в него зубочистку и в мастику (надо совсем немного), для более яркого цвета можно капнуть несколько капель на размятую в бил мастику и вымесить до однородности

 

Цветочная мастика

Состав:
250гр сахарной пудры (просеянной)
2 чл желатина
1 чл жидкой глюкозы
30мл холодной воды

Приготовление:
Вылить воду в маленькую миску и высыпать туда желатин. Оставить минут на 10, можно и дольше, затем растворить желатин на водяной бане или в микроволновке, следя, чтобы желатин ни в коем случае не кипел. Добавить туда же глюкозу и размешать до полного растворения. Добавить сахарную пудру в жидкость, по две столовых ложек, пока масса не станет достаточно густой. Затем выложить массу на поверхность, посыпанную сахарной пудрой и начать вымешивать массу, потихоньку добавляя сахарную пудру до тех пор, пока масса не станет лишь слегка липкой. Завернуть мастику в пленку или положить в полиэтиленовый пакет и убрать в контейнер с плотной крышкой. Лучше оставить мастику слегка мягкой, чем сделать ее слишком жесткой, поскольку пудру можно добавить и позже. Не использовать мастику, по крайней мере, в течение 4 часов, чтобы она успела "созреть"! А лучше оставить ее на ночь.

 

Покрытие торта мастикой.

Перед покрытием мастикой торт необходимо выровнять кремом
или покрыть марципаном, на марципан мастика ложиться очень ровно.

Если торт предварительно покрыт марципаном, то немного смочить его холодной водой.

Посыпать стол сахарной пудрой. Раскатать мастику в пласт желаемой формы (круг, квадрат, прямоугольник).
Размер должен быть больше чем верх и бока торта. Чем больше пласт, тем проще добиться его ровной укладки.



Перенести мастику осторожно с помощью скалки на торт, уложить равномерно. Стряхнуть излишки сахарной пудры.



Посыпать руки крахмалом и разровнять верхнюю поверхность, а затем и бока. Следить что бы между мастикой и тортом не оставалось воздушных пузырей.
Небольшим ножом срезать излишки мастики.



Крахмальными руками или специальным "утюжком" круговыми движениями разровнять мастику, что бы она стала гладкой.




Так же и с тортом другой формы.

 

Листочки из мастики

Раскатать кусочек мастики. Если есть формочка для вырубки в форме листочка, то можно воспользоваться ей. Если нет, то вырезать круг.



От круга отсечь листочки.



Обратной стороной ножа сделать жилки



Придать листочкам нужную форму и дать немного подсохнуть

 

Простые розочки из мастики

Эти розочки очень быстро и просто делаются.



Подкрашиваем мастику в нужный цвет



Из небольшого кусочка раскатать полоску
загнуть немного верхний край



Скрутить полоску в свободную трубочку



слегка защипить снизу и срезать лишнее



На торт розочки можно приклеить смочив низ водой, или айсингом. Айсингом крепче

 

Заварная мастика
рецепт от IrinaKr на сайте u-samovara.ru




Состав
100 мл воды
50 г сливочного масла
100 г муки
щепотка соли
2-3 ч.л. с горкой какао (для шоколадной мастики)
около 300 г сахарной пудры
ваниль или любая другая эссенция или ароматизатор

Приготовление
В кастрюльке из нержавейки вскипятим воду с маслом и солью.
Как только масло расплавится, и вода начнет закипать, всыпаем всю ному заранее просеянной и отмеренной муки. Если мы собираемся делать шоколадную мастику, то вместе с мукой всыпаем и какао.
Кастрюлю выключаем и ложкой вымешиваем тесто до однородности
А затем начинаем в тесто вмешивать сахарную пудру. На этом же этапе добавляем ароматические или вкусовые добавки.

Примечание
Эта мастика хорошо окрашивается. И даже при яркой окраске ведет себя хорошо: не трескается и не крошится. Только в отличие от обычной мастики, заварная - чуть прозрачная и с желтым оттенком, что может повлиять на оттенки цветов
Фигурки и предметы лепить можно. Конечно, они не получатся очень изящными или сложными. Дождаться пока просохнет туловище, голова или еще что-то - нереально. Поэтому исходить нужно из того, что все детали придется соединять мягкими и выбирать такие варианты, для которых такой способ лепки подходит.
В частности, туловище у фигурок проседает, особенно когда большая и тяжелая голова.
По вкусу коричневый вариант мастики напоминает пирожное "Картошка". Вкус - это главное качество данного покрытия.
Нужно иметь ввиду, что при обтягивании торта заварная мастика может рваться или трескаться на сгибах под собственным весом, так как не обладает упругостью обычной мастики. То есть как декоративная мастика она может использоваться только для самых простых вариантов украшения.

 

Выравнивание торта под мастику

я обычно выравниваю масляно-шоколадной массой: сл. масло + шоколад 1,5 : 1. На вкус получается почти шоколадное масло.
В массу можно добавить еще вареную сгущенку (1-0,5 части), тогда вкус будет нежнее как у шоколадного крема. Можно добавить и обычную сгущенку, но с вареной крем покрепче получается.

Приготовление:
Масло порезать кусочками, оставить до размягчения (до комнатной температуры). Я обычно слегка подтапливаю в микроволновке (10-15 сек), потом взбиваю, так быстрее.
Шоколад порубить и растопить на бане или в микроволновке.
Взбивая масло влить шоколад и взбить до однородности.
Если масло было прохладным, то шоколад может застыть кусочками, в этом случае можно немного подогреть массу в микроволновке или на бане, размешать до однородности, потом дать остыть.
Взбивая на маленькой скорости добавить сгущенку.
Сначала обмазать торт массой, скрывая все неровности, выравнивая большим ножом или шпателем. Поставить на холод. Когда застынет ( 10-15 мин в холодильнике) выровнять окончательно теплым сухим ножом или спатулой

 

 орхидея

На покрытие торта диаметром примерно 27 см и высотой 7 см я обычно делаю две порции мармышковой мастики (т.е. 180 г маршмеллоу, 4 ст.л. воды, 420 г сахарной пудры, 1/4 ч.л. лимонной кислоты). Мастика остается, но если сделать в обрез то будет сложно покрыть торт, т.к. для покрытия нужно раскатывать пласт больше чем торт. Обрезков вполне может хватить на фигурки, но для верности можно сделать еще пол порции (т.е. на 45 г маршмеллоу).
На сколько большие фигурки будут? Фигуркам нужно время подсохнуть.

Делаем бант из мастики

Собираем подарочный бант

 

 Девочка из мастики



Из журнала Porcelana Fria 2006 г

Покрытие круглого тортика мастикой

 Покрытие квадратного торта мастикой. 

Фигурка из журнала Biscuit

Вот еще футболисты из мастики



Еще есть немного фото как слепить вот такую рожицу





А это уже мордашка посложнее, но мне нравится описание как волосы сделать