Салат из лососины

 

     Лососину нарезают кусочками, яйцо и соленый огурец — кубиками, смешивают все с отварным рисом и майонезом и выкладывают горкой.

 

     Лососина — 80 г, яйцо — 1 шт., огурец соленый — 50 г, рис отварной — 60 г, майонез — 40 г, соль.

 

 

     Отварную свеклу, нарезанную кубиками, и ананас, нарезанный ломтиками, смешивают и заправляют взбитыми сливками.

 

     Свекла — 100 г, ананас — 100 г, сливки взбитые — 50 г.

 

 

 

     Селедку очищают, вымачивают, освобождают от костей и нарезают мелкими кусочками. Холодный отварной картофель, маринованную свеклу, соленые огурцы, репчатый лук и яблоки нарезают кубиками. Все это смешивают с мелко нарезанными кусочками мяса, добавляют свекольный отвар и перчат. Салат укладывают в салатник горкой, украшают ломтиками вареного яйца, свеклы, зеленью петрушки и поливают взбитыми сливками.

 

     Сельдь — 60 г, картофель — 50 г, свекла маринованная — 30 г, огурцы соленые — 20 г, лук репчатый — 20 г, яблоки — 30 г, говядина — 50 г, отвар свекольный — 10 г, яйцо — 1/2 шт., сливки — 20 г, зелень петрушки — 3 г, перец молотый черный.

 

 

     Филе макрели нарезают кусочками и отваривают в небольшом количестве воды. Отдельно варят морковь, лук, сельдерей, горошек. Из рыбного и овощного отвара, сливочного масла и муки готовят соус и приправляют его солью и перцем. Рыбу выкладывают на блюдо, гарнируют отварными овощами, поливают соусом и обильно посыпают рубленой петрушкой.

 

     Макрель — 150 г, морковь — 20 г, лук репчатый — 20 г, сельдерей (корень) — 15 г, горошек зеленый — 20 г, соус — 50 г,    зелень петрушки.

     Для соуса: отвар рыбный — 25 г, отвар овощной — 25 г, масло сливочное — 10 г, мука — 5 г.

 

 

     Вычистить соленую салаку и вымочить ее в воде. Лук нарезать кружочками.

     Вскипятить 200 мл воды с сахаром и, подождав, когда сироп перестанет быть обжигающе-горячим, залить им лук. (Здесь важно довести сироп до такой температуры, чтобы он не сжег луковый сок, а наоборот способствовал тому, чтобы сок полнее вышел в раствор. Лучше, если вначале будет повышенной доля лука.)

Вымоченную салаку освободить от костей, стараясь не допустить разрывов филе, положить ее в раствор уксуса и добавить душистый перец.

     Когда салака в уксусном растворе совершенно побелеет, влить в нее охлажденный луково-сахарный настой, не взбалтывая и не трогая салаку.

     Подавать маринованную салаку можно лишь спустя несколько часов после окончательного охлаждения, лучше хотя бы полчаса подержать ее перед подачей в холодильнике, иначе она не приобретет необходимого вкуса. Отсюда разница в указании срока приготовления: готовность кулинарная наступает через 2 часа, а готовность сервировочная примерно через 1 сутки. Это следует учитывать, приготовляя это блюдо к определенному сроку.

     Сервировать сладко-маринованную салаку можно с отварным картофелем, картофельным пюре, приготовленным на молоке, с салютами из отваренных корнеплодов, с черным хлебом.

 

     1 кг соленой салаки обычного посола, 2 головки лука, 100 г сахара, 200 мл воды, 200 мл 3%-ного пищевого уксуса и 300 мл воды для его разведения, 12 горошин душистого перца.  

 

 

     Салаку очистить, вымочить в воде, освободить от костей, разнять на половинки и каждую свернуть небольшим рулончиком, уложить их вертикально на дно широкого блюда небольшой глубины (лучше всего использовать прямоугольные салатницы).

     Смешать уксус, пряности, сахар, развести их кипяченой водой и залить этим маринадом сложенную в блюдо салаку. Лук нарезать кольцами и красиво разложить его поверх салаки, не закрывая ее всю целиком.

     После нескольких часов выдержки в маринаде подавать салаку в той же посуде, в которой она мариновалась.  

 

    500 г соленой салаки, 50 мл пищевого 3%-ного уксуса, 100 мл холодной кипяченой воды, 4 ст. 1 ложки сахара, 2 головки лука, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка дробленого душистого перца, 0,5 ст. ложки дробленого белого перца.

 

 

     Приготовляется очень просто. На подготовку требуется 15 мин, на маринование 2—6 ч.

     Осторожно освободить салаку от костей, стараясь не допустить разрывов филе. Аккуратно положить филе на широкое блюдо, чтобы вся рыба покрыла дно одним слоем. Яблоко очистить от кожуры, нарезать кубиками, также нарезать лук. Кубики положить на филе. Сделать маринад, залить им салаку.

     Подавать готовое блюдо через 2—3 часа или позднее, когда салака полностью замаринуется. Хранить в холодильнике.

 

    8 шт. крупной салаки, 1 яблоко, 2 головки лука.

     Для маринада: 1 столовая ложка виноградного уксуса, 1/2 чайной ложки молотого белого перца, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки соли, 50 г мелко нарезанного укропа, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 столовые ложки оливкового масла.

 

 

   Вбить в чашку яйца, взбить их с молоком, луком, перцем и солью. Разогреть масло на сковороде, влить в нее яичную смесь и подогреть до готовности. Такой омлет подается к любой копченой рыбе вместе с отварным картофелем.

 

    б яиц, 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука, 1 столовая ложка масла или маргарина, 150 мл молока, 1 чайная ложка соли. Молотый белый (черный) перец по вкусу.

 

 

     Соленую салаку вымочить в течение часа в воде или в смеси воды с молоком. Лук мелко нарезать. Холодный отварной картофель очистить и нарезать кубиками. Нарезать мясо и разделанную на филе салаку небольшими тонкими дольками одинакового размера. Смешать все эти компоненты. Взбить миксером сливки в твердую пену. Развести в уксусе сахар, порошок горчицы, соль и добавить смесь салата. Сверху положить шапкой взбитые в пену сливки и сразу поставить в холодильник для созревания.

     Подавать не ранее, чем через два часа.

 

     4 соленые салаки, 750 г сваренного в мундире картофеля, 2 крупные луковицы, 250 г копченого мяса, молотый белый перец.

     Для заправки: 200 г густых сливок или сметаны, 4 столовые ложки уксуса, 4 столовые ложки сахара, горчица по вкусу, соль.

 

 

     Очистить репу от кожуры и вырезать в ней углубление на месте ботвы. Мелко нарубить окорок, заполнить им и горошком углубления в репах, предварительно смазав сливочным или топленым маслом дно и стенки углублений. Посолить, смазать маслом верх начинки.

     Очень плотно обернуть репы тестом или фольгой. Если используется тесто, то его надо смазать маслом.

     Выпекать репу при 225°С и во время выпечки смазывать оболочку из теста маслом. Вынутым из духовки репам дать некоторое время постоять до подачи к столу, но подавать их теплыми.

 

    4 крупные репы, 100 г саволакского окорока (кабаний, олений, медвежий), 200 г консервированного зеленого горошка, немного ржаного теста, тонко раскатанного, соль.

 

 

     Очистить репу от кожуры, сделать в ней углубления, заполнить их брусникой с сахаром доверху, с горкой, обернуть ржаным тестом, раскатанным как для лапши или фольгой. Выпекать в духовке, нагретой до 220°С. Дать постоять некоторое время после выпечки, но подавать теплой.

 

      4 крупные репы, 1 стакан брусники или клюквы, 0,5 стакана сахара.

 

 

     Разварить крупы до состояния каши-размазни. Измельчить сечкой или нарезать мясо и ливер на мелкие кусочки. Измельчить лук. Перемешать лук, мясо, кашу, растопленный жир; посолить. Поперчить.

     Туго наполнить кишки фаршем, очень крепко перевязав их через интервал, чтобы получились колбаски длиной 20 см. Варить колбаски в подсоленной и сдобренной пряностями кипящей воде в течение 45 мин.

     Перед подачей выложить колбаски на сковороду, поставить открытыми в духовку, дать подрумяниться. Можно также разложить колбаски на решетке, дать им зарумяниться и осторожно снять с решетки, чтобы не прорвалась пленка.

 

    100 г риса, 150 г перловой крупы, 2 кг ливера (печенка, почки, сердце, легкое, рубец) и говядины (того и другого примерно поровну); 2 головки лука, 50 г масла или жира, белый перец, душистый перец, соль.

 

 

     Крупу отварить до полуготовности. Мелко нарезать лук; изюм промыть в теплой воде. Перемешать кашу, лук, изюм, пряности и приправы.

     Начинить каждую кишку наполовину и, сдвигая начинку порциями, завязать аккуратно через интервал, а затем разрезать на маленькие колбаски.

     Колбаски наколоть, сложить в глубокую, толстостенную сковороду и залить слабым раствором патоки (воды налить столько, чтобы указанное количество патоки развелось до почти неощутимой сладости). Поместить сковороду в топку печи и выпекать колбаски при температуре 150°С в течение 35-45 мин.

Колбаски подавать только горячими, когда они чуть подрумянятся, с моченой брусникой.

 

     100 г риса, 150 г ячневой (перловой) крупы, 2 головки лука, 100 г топленого масла или маргарина, 0,5 л молока, 250 г изюма, 100 г патоки (ягодной), 1,5 ст. ложки соли, четверть чайной ложки имбиря, четверть чайной ложки чесночного порошка,  тонкие кишки (можно искусственные), вода.

 

 

     Приготовить сырную массу, отцедить сыворотку от сгустка через сито с марлей. Промыть сырную массу и, сформовав из нее, как бы, крупную ватрушку, переложить в форму. Опалить пламенем открытого костра, держа чуть в стороне от жара, сыр должен сделаться «загорелым». В процессе обжаривания смазывать поверхность сыра топленым маслом.

     Подавать можно в горячем и остывшем виде к кофе.

 

     3 л цельного молока, 2 чайные ложки закваски (фермента пепсина), 1,5 чайные ложки соли, топленое масло.

 

 

     Белки отделить от желтков. Взбить белки в одной посуде с простоквашей (кефиром). Вскипятить молоко, влить в него приготовленную смесь и кипятить 1 мин, пока смесь не свернется в сгусток.

     Собрать всю творожистую массу в кастрюле в один клубок, переложить в глубокую миску, отжать и промять ложкой и, когда сойдет большая часть сыворотки, не дожидаясь полного выжимания, ввести желтки с солью и продолжать проминать, перемешивать сгусток.

     Чистую марлю смочить в кипятке, отжать слегка и выстлать ею сырную раму (деревянный квадратный подрамник без дна и верха, с бортиками, фабричного или кустарного изготовления), втиснуть в нее творожистый сгусток, разровнять, умять. Затем опрокинуть раму со сгустком на разостланный кусок марли. Отжав, оставить сыр созревать в марле и раме под легким гнетом.

 

      5 яиц, 0,75 л простокваши или кефира, 3 л цельного молока, 1 ч. ложка соли.

 

 

     Нагреть молоко в кастрюле на слабом огне до 37°С и внести в него сычужную закваску. Поместить молоко в теплое место и оставить до тех пор, пока оно не свернется.

     Сделать в образовавшейся сырной массе крестообразные надрезы и сформовать ее затем плотно в смоченной холодной водой сырной раме, куда вложить предварительно марлю, промытую в горячей воде.

     Отжать сыворотку, посолить поверхность сырного сгустка, поставить сыр в теплое место под пресс на день, после чего он будет готов для подачи (перестанет отходить сыворотка).

 

      3 л цельного молока, 2 ч. ложки сычужной закваски, 1,5 ч. ложки соли.

 

 

     Вымочить соленые грибы. Воду менять каждые полчаса - час.

Дать хорошо стечь воде с грибов (на решете), после чего мелко их нарезать. Лук нарезать тонкими кружками, разрезать их на четыре части. Перемешать грибы, лук, перец, взбитые сливки или сметану.

Охладить, подавать как закуску.

 

     1 кг соленых грибов, 3 головки лука, 50 мл густых сливок или сметаны (или 50 мл оливкового масла), молотый белый (черный) перец.

 

 

     Свежую рыбу выпотрошить и припустить на слабом огне в небольшом количестве воды до готовности. Из сваренной рыбы вынуть кости, разделать надвое. Тонко нарезать лук.

     Посолить, поперчить рыбный бульон, добавить в него лук. На дно формы или эмалированного блюда положить декоративно вырезанную отварную морковь, каперсы, а на них выложить куски рыбы, чтобы они прижались и закрыли собой овощи. Затем осторожно, чтобы не сдвинуть рыбу, залить в форму бульон и поставить блюдо в холодильник. Подавать в холодном виде как закуску, перевернув форму на тарелку.

 

      1 большой лещ или судак, 1 морковь, лук, соль, белый перец, в зависимости от вкуса.

 

 

     Горох замочить на ночь, поменяв воду один раз — перед ночью, второй раз — рано утром. Мясо нарезать кусками и заложить в кипяток вместе с костями. Горох заложить несколько ранее уже в слегка подогретую, но не в сильно кипящую воду, а еще лучше в холодную кипяченую. После закипания снять пену, посолить, при несильном кипении варить 2—3 часа.

     Заправить мукой (развести муку в четверти стакана кипяченой холодной воды и влить в бульон).

 

     2 л воды, 250 г гороха и 2,5 л воды для замачивания, 350 г мясной свинины и немного свиных костей с костным мозгом, 250 г говядины, 1 столовая ложка соли, 2 чайные ложки пшеничной муки.

 

 

     Промыть капусту холодной водой или даже вымочить в течение получаса. Мясо промыть, положить в кипящую воду, кости раздробить, положить вместе с мясом и мозгом. Снять пену, посолить, поперчить, положить бульонный кубик, затем заложить капусту в сильно кипящий бульон. Через несколько минут огонь убавить и доваривать щи на умеренном огне 2— 3 часа.

     Перед подачей мясо вынуть, нарезать мелкими кусочками и вновь положить в щи.

 

  1 кг кислой капусты, 0,5 кг свинины и сверх того немного мозговых и сахарных костей, 1 бульонный кубик, 2,5 л воды, 10 горошин перца, соль по вкусу.

 

 

     Вымочить грибы. Сварить рис рассыпчатый, на молоке. Грибы хорошо обсушить полотенцем, мелко порубить. Нарезать лук. Тесто раскатать в тонкий пласт прямоугольной формы. Измельченные грибы обжарить на сковороде с луком, маслом, а затем перемешать (после охлаждения) с отварным рисом. На одну половину прямоугольного пласта теста положить начинку, другой половинкой закрыть; края теста защипать. Смазать пирог яйцом, наколоть вилкой сверху и поставить в духовку, нагретую до 220°С, на 30 мин.

 

      500 г масляного (сдобного) пшеничного теста, 1 кг соленых грибов (не маринованных), 100 г риса, 0,5 л молока, 2 головки лука, 50 г жира, 1 яйцо для смазки. 

 

 

       Рыбу вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец, посолить, выложить на смазанную жиром сковороду, залить молоком и поставить тушить в горячую духовку. Перед подачей на стол полить подрумяненным маслом.

 

      750 г очищенной рыбы, 0,5  молока, 75 г  сливочного масла, соль.