Это очень знаменитые пирожки, которые делаются в городе Орске Оренбургской области.

Это очень знаменитые пирожки, которые делаются в городе Орске Оренбургской области еще с советских времен. Известны они не только в городе и области, но и далеко за их пределами.

Рецепт пирожков держится в строжайшей тайне. Но в интернете я нашла рецепт, который очень похож на оригинал.

Пирожки действительно получаются вкусные и хрустящие, как настоящие старогородские. Немного тяжел процесс лепки, но надо приноровиться.

Для начинки: 

• 1 кг говяжьего ливера: легкое, сердце, печень (чтобы начинки было побольше) 
• 160 г репчатого лука (я взяла 2 большие луковицы) 
• Соль 
• Перец черный молотый 

Для теста: 

• 800 мл воды 
• 1 кг муки 
• 35 г свежих дрожжей (если используете сухие дрожжи, то 1 маленькую пачку 10-11 г) 
• 35 г сахара (чуть меньше 1,5 ст.л.) 
• 0,5 ст.л. соли 

Приготовление:

1. Пропорции можно уменьшить, если кажется, что большая порция.
2. В теплой воде надо развести сухие дрожжи с сахаром и дать постоять. 
3. Затем добавить соль и всю муку и хорошо размешать. Тесто очень-очень липкое и не крутое. Накрыть и поставить в теплое место подниматься (где-то 1час).
4. Перекрутить на мясорубке ливер и обжарить его (я использовала только печенку и не обжаривала), добавить перекрученный сырой!!! лук, соль, перец (должно быть остренько).
5. Нагреть масло во фритюре. Смазать растительным маслом стол и налить его в мисочку.
6. Окунаем ладони в масло и отщипываем по 5-6 кусочков теста. Выкладываем на ладонь кусочек, расплющиваем в лепешку, сверху начинку и сворачиваем рулетом, слегка защипав края.
7. Опустить во фритюр и жарить до золотистого цвета. Пирожки при жарке сами переворачиваются.
8. Лепить надо быстро, при этом каждый раз смачивать руки в масле. 

Можно попробовать приготовить и с обычным фаршем, и даже с картошкой. Но с ливером - самые вкусные!

Видео рецепт:

http://superkuhen.ru/retsepty/pirozhki-starogorodskie-po-orski

Именно этими пирожками славится город Орск в Оренбургской области. В Орске их называют «Старогородскими» , а за его пределами именно «орскими».

Да вы наверняка вспомните сейчас пирожки, что в советские годы продавались на рынках из больших металлических термосов. Лепила такие пирожки машина, получались они идеальной цилиндрической формы. О тех рыночных пирожках остался анекдот: «Если вы съели пирожок и не обнаружили в нем начинки – знайте, он был с мясом!». А орские пирожки популярны до сих пор. Секрет их хранят как военную тайну. Тесто бесподобное – стоит попробовать!

Рассказываю, как такие пирожки делают сейчас девочки у меня в кафе.

Пропорции даю на 60 пирожков. Увы, меньше заводить и не стоит. Так что не обессудьте.

Потребуется:

Для начинки:

1,5 килограмма ливера

500 грамм репчатого лука

Соль

Перец черный молотый

Для теста:

2,5 литра воды

3 килограмма муки

100 грамм дрожжей (если используете  сухие дрожжи, то 2 маленьких пачки)

100 грамм сахара

1 столовая ложка соли с верхом

Для фритюра и смазки рук:

2-2,5 литра растительного масла

##

Мы берем в равных пропорциях куриный ливер: по полкило сердца, желудков и печени. Перемалываем на мясорубке с крупной решеткой. Затем фарш тушим 20-25 минут в глубокой сковороде до готовности.  Солим, перчим. Затем в горячий фарш добавляем полкило смолотого на мясорубке лука. Лук с фаршем тушить не нужно. В этом то и смысл. Просто быстро размешиваем лук с горячим фаршем и оставляем остывать начинку.

Тесто для пирожков заводится очень просто. В теплой воде разводим дрожжи с сахаром. Даем постоять минут 10, затем добавляем соль, всю муку (три килограмма), хорошо размешиваем.  Через 45 минут тесто уже готово. Но я лично советую вам ещё раз размешать тесто, через 20 минут после замешивания.

Получается тесто очень жидкое, чуть погуще опары.

И дальше-то начинается самое сложное. Потому что, лепить такие пирожки, при отсутствии навыка – непростое занятие. У меня лично получилось сразу.  У Оксанки – девочки-повара – тоже. А у остальных никак не выходит.  Тут самое главное – не бояться заворачивать тесто, и почаще мыть руки и вытирать их насухо, перед тем, как в очередной раз смазать их маслом.

Сначала нужно нагреть масло для фритюра. Много масла. Лучше всего – прямо в кастрюле.  Мы их жарим именно в кастрюле – удобно, и по 6 пирожков за раз.

Затем хорошо маслом смазать стол. Можно налить масло в мисочку – удобно будет смазывать руки. А ещё удобнее – сразу поставить рядом миску с холодной водой – мыть руки.

Буквально окунаем ладони в масло и затем отщипываем кусочки теста.  У нас это 6 кусочков – на одну закладку.

После этого опять(!)  моем руки, вытираем насухо. Опять смазываем маслом.

Выкладываем на ладонь кусочек теста, расплющиваем в лепешку.

Ложкой выкладываем начинку и немного распределяем её по длине пирожка.

Затем просто сворачиваем рулетом тесто с одного края.

Получившийся пирожок быстро опускаем во фритюр.

Опять смачиваем руки маслом и повторяем процесс. Лепить пирожки нужно быстро.

Собственно, мы иногда делаем на таком же тесте пироги с картофелем, творогом, обычным фаршем. Но ливерные – самые вкусные.

Самое прикольное в этих пирожках – то как они сами переворачиваются во фритюре, как только поджариться одна сторона.

И тесто порой принимает очень забавные формы.

Жарим пирожки до готовности, до равномерного румяного цвета.

Мы конечно тут с начинкой немного жадничаем. У нас же калькуляции и так далее. На 80 грамм теста – 40 грамм начинки. Но вам то это ни к чему. Так что не жалейте ливера.

Приятного аппетита!

Это мой повар Оксанка – она славная. Говорит « вы зачем меня фотографируете, Оксана Валерьевна! Я же ненакрашеная!!». А я ей : «Вот и славно! Поварам у плиты макияж ни к чему!»

http://www.crevetka.com/articles/view/102

Гранатовый кисло-сладкий соус "Наршараб"

6 октября 2015, 17:37 

Просмотров: 2893

Автор: Душа Хрустальная

Поварёнок 1 уровня

Категория: Соусы -> Соус к рыбе

Кухня: Азербайджанская

Описание: Многие наверное знакомы с данным соусом. Он идеально подходит для рыбы и мяса. В Азербайджане, на родине этого соуса, он обязательно сопровождает все рыбные блюда. Его можно найти на прилавках магазина. Но можно приготовить и самим, без консервантов. На сайте есть один вариант гранатового соуса, но он не является классическим, решила добавить классический вариант.

Время приготовления: 60 минут

Предназначение: 
На обед: На второе / На закуску 
На праздничный стол
На ужин: На горячее / На закуску 

Ингредиенты для "Гранатовый кисло-сладкий соус "Наршараб"":

• Гранат ((очищенный)) — 1 кг
• Сахар — 100 г
• Вода — 1 стак.
• Гвоздика — 2 шт

Рецепт "Гранатовый кисло-сладкий соус "Наршараб"":

На утро после ливня с грозой с ужасом заметила что большинство плодов гранатового дерева полопались. Столько, к сожалению сразу не съесть, а продукт портится, вот и решила сварить домашний наршараб, как раз и рыба в морозилке без дела лежит =)

Желательно чтобы гранат был кислым. Очищаем гранат. У меня вышло 750 гр чищенных рубинов.

Добавляем стакан (на 1 кг) воды. Я добавила неполный стакан, так как граната у меня вышло меньше килограмма. На среднем огне доводим до кипения параллельно раздавливая гранатинки толкушкой. Через 10 минут снимаем с огня с целью процедить и освободить наш будущий соус от косточек. Процедить можно через сито, но это долго и мучительно так как масса не сильно жидкая и таким образом трудно выдавить весь сок. Поэтому советую взять марлю и процедить через нее выжимая сок до последней капли. В полученный сок добавляем 100 гр сахара + 2 шт гвоздики. Желающие могут добавить и корицу, я ее избегаю так как супруг не жалует. Ставим на медленный огонь и периодически помешиваем. Масса должна постепенно густеть. Проверяем каплю на блюдечке, когда перестает стекать как вода соус готов, но не доводим до состояния конфитюра.

Переливаем соус в стеклянную посуду и закупориваем. Хранить в холодильнике. Подавать к рыбе и мясу, можно также заправлять салаты.  Приятного аппетита

БОНУС!  Гранат это крайне чудесный фрукт. Корки, перепонки, а также косточки в мусорку уйти не должны. Корки высушиваем и храним. Ведь это прекрасное средство, которое избавит от кишечных расстройств! При применении водного настоя кожуры граната снимается воспаление толстого кишечника, угнетается и излечивается язва желудка. Также он является противоглистным средством. Перепонки из плодов граната, высушенные и добавленные в чай, помогают укрепить нервную систему, избавиться от тревоги, снять возбуждение.  А зерна граната обладают омолаживающим свойством. Я их высушиваю, перетираю в кофемолке и принимаю по ложечке во внутрь.  При гормональных нарушениях употребление гранатовых косточек способствует гормональной активности, восстанавливает гормональный баланс в организме, снимает головные боли, повышенное давление и раздражительность в климактерический период.  А также гранат очень полезен при анемии!  Любите гранат, ешьте гранат! Надеюсь мои советы окажутся нужными и полезными

Вкусы: кислый   сладкий  

Тэги: соус  
Источник:http://www.povarenok.ru/recipes/show/114771/