Цитата сообщения Борис_Горобенко Специи, пряности и приправы





Хотите без всяких тестов определить к какой категории относится встреченный вами кулинар? Тогда, слушайте и смотрите, что он говорит и делает, комментируя рецепт или технологию приготовления блюда. Если он берёт солонку и говорит: «Сейчас мы приправляем блюдо солью, а в этой специи абсолютно нет жиров»… и открывает пакетик с майонезом… Всё понятно, такой кулинар никогда не учился у шеф-поваров, не воспитывался на в кухне, где господствует Искусство Кулинарии. Он выпускник кулинарного техникума и, может быть, одногруппник героя юморески Геннадия Хазанова.
Сейчас по интернету, по ТВ - море телепередач на кухонную тему. Такое впечатление, что кроме того, как готовить артишоки, спаржу и делать роллы с васаби и желтопёрым тунцом, в мире проблем никаких нет. Вспомнил, ещё есть Пусси Райот.
Пересматривая все передачи, я обнаружил, что суперкулинары говорят правильно, а такие, как Юля Высоцкая, Ванечка Ургант, мама и дочь Королёвы говорят, как бог на душу положит.
Я читал, что покойный Похлёбкин, когда слышал такую кулинарную ересь – впадал в уныние. Сейчас я наберусь наглости и, как смогу, популярно объясню, что такое специи, что пряности, а что приправы.








Специи рассчитаны лишь на то, чтобы изменить вкус. Аромата они не имеют. И вкус изменяют — сильно и прямолинейно, а не в нюансах, как это свойственно пряностям, и к тому же лишь «по главным направлениям». Это значит, что специи делают пищу либо только соленой, либо только сладкой, либо совершенно безвкусной, пресной (сода). Специи могут придать также резкий острый вкус (уксус) или вяжущий (квасцы). Другая их кулинарная особенность и свойство состоят в том, что они способны загустить, уплотнить (крахмал, желатин) и даже сделать более жесткой консистенцию продукта или целого блюда (квасцы, соль). Некоторые специи (аммоний, сода, поташ) способны также разрыхлять консистенцию пищевых изделий, увеличивая их пористость. Но они не способны придать блюдам нежную, мягкую, бархатную консистенцию. Достигаемая с их помощью рыхлость все равно оставит готовый продукт суховатым, сыпучим, крошащимся, но отнюдь не нежным.
Если теперь подытожить все главные свойства, которые характерны для перечисленных выше групп «сдабривателей пищи», то получится следующая картина.
Специи — сообщают пище резкий, четкий вкус: соленый, сладкий, острый. Они способны также полностью обезвкусить, опреснить продукт. В целом они уплотняют консистенцию блюд, а некоторые из них делают консистенцию рыхлой. Их присутствие в пище заметно, оно измеряется граммами, но не выходит за пределы десятков граммов. Они - также не предмет питания.








К сожалению, вопрос о пряностях мало разработан. Отсюда в кулинарной практике существует путаница между пряностями, приправами и ароматизаторами, что ведет как к ограничению использования пряностей, так отчасти и к неправильному их применению.
На протяжении многих тысячелетий пряности верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.
Но чтобы правильно, со знанием дела и с пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства.
Чтобы выяснить, какими свойствами обладают пряности, обратимся, прежде всего, к тем названиям, которые дали им разные народы. Нередко в самих этих названиях содержится характеристика пряностей.
В древней Греции пряности назывались aromatico, что значило «благовонные, ароматные травы». В древнем Риме пряности называли salsu — едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и латинское слово scitamente — название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье». Это относилось к пряным растениям тропиков — кардамону, имбирю, галганту и др.
В средневековой, поздней латыни находим слово species — нечто внушающее уважение, видное из себя, блестящее и красивое. Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили в средние века в Европе.
В русском языке слово «пряный», как свидетельствует Даль, означает «острый, пахучий, приятный на вкус», в противоположность «пресному» и «приторному». Само слово «пряность» (и «пряный») происходит в русском языке от слова «перец» — первой ставшей известной русским пряности (пряный-перяный, то есть наперченный). Отсюда происходит и слово «пряник» — наполненный пряностями: в пряничное тесто клали по 7 — 8 видов пряностей.
Пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва, гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом.
Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего).
Их употребление можно сравнить с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются различные легированные стали с разными свойствами.
Попытки увеличить дозу (количество) пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата — резкой, неприятной горечи.
Эта особенность пряностей обусловливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов, пряности можно применять лишь в процессе приготовления пищи и в крайне малых дозах..
К сказанному можно добавить, что употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.








Если без специй невозможно приготовить пищу, представьте себе, что в доме нет соли или сахара, то приправы обычно используются теми, кто стремится к более нюансированной во вкусовом отношении пище, а таких людей меньше. Большинство обходится без полутонов вкуса, без нюансов, считая такие требования к кухне снобизмом. Но еще более сдерживает людей в применении приправ то, что они, в противоположность специям и пряностям, нуждаются в специальном приготовлении, а также требуют особых условий хранения, так как подвержены сравнительно быстрой порче, в, то время как специи — вроде соли, соды, уксуса — практически «вечны» и могут преспокойно храниться в самых примитивных условиях. Вот отчего специи имеются практически, всегда и везде, в любом доме, на любой, самой простой и невзыскательной кухне, а приправы — в большинстве случаев редкие и крайне непостоянные, кратковременные «гости» и на кухне, и в застолье, причем их обычный набор у массового потребителя, крайне узок и ограничивается чаще всего томатной пастой и горчицей. Между тем подлинный ассортимент приправ крайне разнообразен и, главное, может легко расширяться и видоизменяться путем кулинарного творчества, в то время как набор из десяти специй постоянен и сохраняется неизменным веками.
Все это наглядно показывает, что приправы представляют собой группу пищевых добавок, которая ориентирована исключительно на улучшение качества пищи и повышение ее ароматическо-вкусового разнообразия. Широкий диапазон приправ характерен для всякой хорошей, богатой, изысканной кухни, предъявляющей высокие требования к ароматичсско - вкусовым композициям блюд. Приправы, таким образом, важнейший показатель качества вкуса блюд в любой национальной кухне, показатель кулинарной оригинальности и изысканности.
Кто дочитал этот мудреный пост, тот заслуживает восхищения. Весь материал мною взят из очень интересных книг Вильяма Похлёбкина. Конечно, лучше всего прочесть не эту полукомпиляцию, а настоящие книги гения кулинарии.
Перечитал всё написанное и вспомнил, как меня в юности один очень хороший шеф-повар учил запоминать, как отличить эти понятия и не запутаться. По его запоминалке я до сих пор не путаюсь.
Специи – это химия, что продаётся в бакалее,
Пряности – то, что пахнет чужими тропическими странами. Они всегда душистые, горьковатые или очень горькие. Обычно сухие, и их можно купить даже в аптеке.
Приправы - это то, что можно есть с хлебом, как отдельное блюдо. После приправы хочется вылизать ложку.
Просто и доходчиво.
И ещё вспоминаю, как он любил говорить: "Все, что несёт птица (курица) – яйцо, а что носит баран – яички".
Пойду, сделаю себе холостяцкое, мужское блюдо «Шакшука», куда идут яйца, специи, в виде соли и щепотки сахара, пряности, в виде разнообразных перцев, приправы, в виде кетчупа или помидор... А может не выпендриваться и только посолить?

Серия сообщений "Кладовая Бориса":