и снова о грибах ( источник: http://www.good-cook.ru/kons/kons_001.shtml )
и опять дословно, и еще выборочно из ответов на вопросы.

Мне больше всего нравится солить горячим способом рыжики, маслята и опята. Для груздей я предпочитаю холодный способ засолки.

СОСТАВ
На 1кг грибов - 20г соли ( соль берется по весу сырых грибов.)
При расфасовке в банки на литровую банку - 2 лавровых листа, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), 3~5 зерен душистого перца, 5~8 зерен черного перца, укроп, подсолнечное масло (лучше с запахом)


На дно эмалированной кастрюли налить немного воды, всыпать соль и положить грибы. Отваривать 20~25 минут. Готовые грибы должны осесть на дно. Охладить.
На дно чистой обваренной банки положить зерна перца и лавровый лист. Положить слой грибов, 1~2 дольки чеснока, грибы, укроп, грибы и т.д. Банку заполнить до "плеч". Слегка умять, слить лишнюю воду. Сверху положить лавровый лист и залить на 0,5см подсолнечным маслом.
Банки закрыть полиэтиленовыми крышками. Каждую банку поставить в крепкий полиэтиленовый мешочек на случай вытекания при брожении.
Хранить в холодильнике.

грибы должны быть полностью покрыты рассолом. Если они будут плавать в масле, то процесс брожения будет заторможен.
Я бы советовала в воде развести соль, довести до кипения и влить в грибы.( возьмите воронку, опустите её ниже масляного слоя и влейте в неё рассол.)

Если грибов в банке где-то половина, то можно опустить в банку п/э пакет, а потом налить в него холодную воду и завязать. Он придавит грибы.



1. Хотите, чтобы грибы плавали в рассоле, налейте на 5кг грибов 3 стакана воды.
Если хотите, чтобы грибы были в собственном соку (я предпочитаю именно этот способ), то на 4-4,5-5кг нужно 0,5-1 стакан воды, в зависимости от влажности исходного продукта.

( при варке грибы выделяют жидкость - примерно половину объёма. Поэтому жидкость вливается и учитывая этот момент. Жидкости может быть и довольно много - по Вашему желанию. Но чем меньше введенной из вне воды, тем вкуснее и ароматнее в итоге будут грибы. Поэтому я наливаю в 5-литровую кастрюлю где-то с полстакана-стакан воды, выкладываю грибы и варю при помешивании.
Но по классической рецептуре требуется на 5 кг грибов 3 стакана воды.
Т.е. для 1 кг грибов из рецепта нужно всего лишь 0,6 стакана воды, что действительно немного.)
2. Кипячёная или нет вода - значения не имеет.
3. Время варки всегда указывается с момента закипания.
4. Охлаждать не вынимая из кастрюли - в рассоле.
5. Зачёрпываете половником, немного сливаете рассол и выкладываете грибы в банку. Это и будет "слой". У меня объём половника 130мл.

Грибы нужно укладывать ложкой или половником. Рассол в любом случае будет захватываться вместе с грибами. Когда банка будет заполнена, нужно придавить грибы ложкой - грибы уйдут вниз, а рассол, соответственно, поднимется вверх. Часть рассола слить, чтобы освободить место маслу.
Сколько рассола зачёрпывать вместе с грибами - решать каждому самому. Я, например, стараюсь рассол отцеживать, а грибы набивать в банку плотно.


Вот ещё один шикарный способ соления.
Перебираете грибы,принесённыё из леса, потом уже перебранные, НЕ МЫТЫЕ грибы заливаете кипятком на 10 -20 мин, и лишь потом моете, после кипятка они не ломаются и не крошатся. Вымыли гибы в проточной воде и ставите вариться до готовности. Затем сам процесс соления: на объём примерно 3 литра вареных грибов примерно 100 г. соли ,укроп и коренья по вкусу, определяю на глаз, добавляю чеснок и гвоздику. Всё это в одну ёмкость и под гнёт. Важно!! Грибы должны немного подкиснуть, где-то через неделю их можно есть. Хранить можно в холодном месте всю зиму,главное не закрывать плотно, чтобы не задохнулись