Основу соуса (нежирный йогурт, кефир, или сметану) смешивают со всеми остальными компонентами по рецепту и дают настояться пару часов в холодильнике для проявления аромата и оттенков вкуса.

Чилли-дип к овощам или птице (курице, индейке):
1 стакан (200 г) йогурта
2 ст. ложки соуса чилли
1 ч. ложка лимонного сока
немного соли

Зеленый дип к овощам, рыбе, птице:
1 стакан (200 г) йогурта
100 мл зеленого горошка (жидкость слить)
100 г свежего огурца
1-2 ст.ложки мелко порубленного зеленого лука
соль, черный перец по вкусу

Горошек, лук и огурец измельчить в миксере или комбайне, добавить к йогурту, подсолить, подперчить, дать настояться.

Испанский соус к жареному на гриле мясу или овощам:
1 стакан (200 г) йогурта
1 помидор
8-10 черных или зеленых маслин
1 зубчик чеснока
1-2 ст.ложки мелко порубленного зеленого лука
соль, черный перец по вкусу
Измельчить все овощи ножом и добавить в йогурт.

Соус карри к птице и овощам
1 стакан (200 г ) йогурта
1 яблоко
1 ч. ложки порошка карри

Яблоко порезать как можно мельче (кубиками) и сразу же смешать с йогуртом и порошком карри.

 

Соусы к рыбе, овощам, вареному яйцу:
Все эти соусы также приготавливаются вышеописанным способом.
1. 1 стакан (200 г) йогурта
1 яблоко
1 маринованный огурец
1 ст.ложка готовой горчицы
соль, черный перец по вкусу

2. 1 стакан (200 г) йогурта
5 очищенных мелко порубленных килек
2 ст.ложки мелко порезанного укропа

3. 1 стакан (200 г) йогурта
натертая на мелкой терке цедра половины лимона
2 ст.ложки лимонного сока
2 ст.ложки мелко порезанного укропа
соль по вкусу

Соусы к рыбе:
1. 100 г нежирной сметаны, или, если есть, йогуртовый мягкий сыр (если нет возможности купить, он получается длительным отцеживанием йогурта через ткань)
1 ст.ложка готового хрена
соль по вкусу
Смешать все. Это один из лучших соусов для отварной рыбы и рыбных котлет.

2. 1 стакан (200 г) йогурта, соевый соус по вкусу.

Йогурт смешать с оливковым маслом, соевым соусом, яблочным уксусом или готовой горчицей, фруктозой или любым сахарозаменителем, специями. Можно добавить толченый чеснок. Подходит к овощным салатам.

Простой хороший соус к любому гарниру: кефир или йогурт, мелко нарубленная зелень, свежий натертый на мелкой терке огурец, толченый чеснок, соль.

Кефир, соль, готовая горчица, зелень, лимоный сок, чеснок – к овощам. Вместо чеснока можно положить немного натертого репчатого лука.

Серия сообщений "Заправки(соусы)":
Часть 1 - Альтернатива майонезу!!!!
Часть 2 - Вкусные и легкие соусы и заправки
Часть 3 - Соус Айоли
Часть 4 - Огуречно йогуртовый дип
...
Часть 8 - Соус "Тартар"-2 рецепта
Часть 9 - Ароматные заправки для салатов!
Часть 10 - ГРЕНАДИН - гранатовый сироп

Вот какой простой соус - берем кефир (био или 1%), можно вместо кефира брать нежидкий био-йогурт, чудо или данон (только не питьевой, а обычный, в стаканчиках) . дальше уже на вашу фантазию и вкус, я пробовала различные вариации. добавляем соевый соус и приправы (соль, чуточку перца - обязательно, по желанию - другие приправы). Можно разннобразить - когда добавить немного  чесночка, очень вкусно с добавлением - горчицы. травки всякие, карри, орех мускатный и т.д. Майонез отдыхает!..
Если гости - этот же соус смешиваем с 1/3 частью легкого майонеза. Никто и не поймет ничего, гарантирую!

Большой плюс- можно варьировать состав и содержимое - в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений - делать посоленей, поострей, или наоборот.

 

Серия сообщений "Полезные советы":
Часть 1 - Супы, бульоны, соусы - полезные советы
Часть 2 - Сливки, сметана, соусы. Полезные советы.
...
Часть 9 - Домашние мюсли!!! вкусно и полезно
Часть 10 - Розмарин
Часть 11 - Альтернатива майонезу!!!!
Часть 12 - Къуут (очень полезно!!!!!)
Часть 13 - Рулет рыбный с омлетом паровой
Часть 14 - И снова вариации на тему маскарпоне

Серия сообщений "Заправки(соусы)":
Часть 1 - Альтернатива майонезу!!!!
Часть 2 - Вкусные и легкие соусы и заправки
Часть 3 - Соус Айоли
...
Часть 8 - Соус "Тартар"-2 рецепта
Часть 9 - Ароматные заправки для салатов!
Часть 10 - ГРЕНАДИН - гранатовый сироп

46. МАЙОНЕЗ (MAYONNAISE)

Для 1,25 стакана соуса: 2 яичных желтка, 0,5 ч ложки сухой горчицы, 1 чайная ложка соли, щепотка красного перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан растительного рафинированного масла, лучше оливкового или кукурузного.

Перед приготовлением майонеза необходимо убедиться, что все компоненты имеют одинаковую температуру, лучше всего 12-16 гр С, при которой растительное масло лучше всего эмульгируется.
Отбить яичные желтки, тщательно отделив их от белков, в фарфоровое блюдо, добавить горчицу, перец и соль, хорошо размешать деревянной ложкой. Затем, непрерывно взбивая, добавить 1-2 капли лимонного сока и влить вначале каплями, а затем тоненькой струйкой четверть стакана растительного масла. Когда вся масса превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавить еще 1-2 капли лимонного сока, а затем опять четверть стакана растительного масла, которое можно вливать немного быстрее, чем вначале, и так до тех пор, пока не получится нужное количество майонеза. Если соус не взбивается или отмаслился, надо взять новые желтки, еще более тщательно отделенные от белков и, растерев их в новой посуде, вливать в них, как указано выше, не взбившийся или отмаслившийся соус. Майонез можно взбивать также в электросмесителе. В этом случае он дольше не отмасливается. Лучше всего подавать к столу свежеприготовленный майонез.

47. МАЙОНЕЗ РАВИГОТ, К КРАБАМ, МЯСУ И РЫБЕ (MAYONNAISE RAVIGOTE)

Для 1,125 стакана соуса: 0,25 стакана полусухого белого вина, 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень), 2 ст. ложки нарезанных каперсов, 1 чайная ложка анчоусного пюре, 1 стакан майонеза (см. рецепт 46).

Вино, лук, петрушку и каперсы варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить и охладить. Приготовить анчоусное пюре, как для масляно-анчоусного соуса (см. рецепт 44). Смешать охлажденное вываренное вино с анчоусным пюре и майонезом.

48. МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ, ДЛЯ ЗАЛИВНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И ПТИЦЫ (MAYONNAISE CHAUD-FROLD)

Для 1 стакана соуса: 1 ст. ложка желатина, 2 ст. ложки воды (или рыбного, куриного, мясного белого бульона), 1 стакан майонеза (см. рецепт 46).

Размягчить желатин в холодной воде, затем переложите его в горячую воду. Когда желатин растворится. охладить воду и смешать с майонезом, залить этим соусом рыбу или птицу и поставить на холод.
Вместо воды для растворения желатина можно брать рыбный, куриный или мясной бульон, соответствующий заливному блюду.
Вместо майонеза можно взять бархатистый соус (см. рецепт 21).

49. МАЙОНЕЗ ЗЕЛЕНЫЙ, К РЫБЕ (ОЧЕНЬ ХОРОШ К ЛОСОСЕВОЙ РЫБЕ) (SAUCE VERTE)

Для 1,25 стакана соуса: 1 стакан мелко нарезанного щавеля или шпината, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени, эстрагона, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени кервеля или укропа, 2 ст. ложки воды, 1 стакан майонеза (см. рецепт 46), 2 ст. ложки сметаны.

Щавель или шпинат, зелень петрушки, эстрагон, кервель или укроп кипятить в воде на сильном огне 5 мин. Слить воду и протереть зелень через сито, охладить и смешать с майонезом и сметаной.

50. ОРЕХОВЫЙ СОУС С ЧЕСНОКОМ, ПО-ТУЛУЗСКИ. К ХОЛОДНОМУ МЯСУ (ОЧЕНЬ ХОРОШ К ЯЗЫКУ)(L'AILLADE TOULOUSAINE)

Для 0,75 стакана соуса: 100 г орехов грецких (ядра), 2-3 зубчика чеснока, I5O г оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 ч ложки соли.

Ядра грецких орехов растолочь в ступке с чесноком, посолить. Положить в блюдо и, добавляя сначала по каплям, а затем тонкой струйкой оливковое масло, растирать, пока не получится густой соус, который можно намазывать на хлеб.

51. ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ (SAUCE VINAIGRETTE)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 стакана 3%-ного винного уксуса, 1 раздавленную или растолченную головку чеснока, 0,25 ч ложки свежеразмолотого черного перца, 0,75 ч ложки соли.

Винный уксус, оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло, чеснок, перец и соль тщательно перемешать до получения однородной массы и сразу заливать ею подаваемое к столу блюдо. Рекомендуется заправку смешивать взбалтыванием в посуде с герметически закрывающейся крышкой или в смесителе.

52. ЗАПРАВКА "ВИНЕГРЕТ" (SAUCE VINAIGRETTE)

Для 1 стакана заправки: 2 желтка из сваренных вкрутую яиц, 0,5 ч ложки сухой горчицы, 0,75 ч ложки соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца, 2 чайные ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 чайные ложки мелко нарезанного кервеля или укропа, 2 чайные ложки мелко нарезанных каперсов, 0,5 стакана 3%-ного уксуса, 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Яичные желтки протереть через сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем, луком, зеленью кервеля или укропа, каперсами. Залить уксусом и оливковым маслом.
Масло в уксус желательно перед заливкой хорошо взбить вместе, как при изготовлении заправки для салатов (см. рецепт 51).

53. ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ (VINAIGRETTE A LA MOUTARDE)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 0,75 ч ложки соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца, 2 ст. ложки готовой горчицы.

Готовую горчицу, соль и уксус растереть в посуде деревянной ложкой до образования однородной смеси. Затем добавить перец и, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить масло и взбить (взбивать заправку можно в бутылке).

54. ЗАПРАВКА СО СМЕТАНОЙ (VINAIGRETTE A LA CRIME)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана сметаны, 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 0,75 ч ложки, соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца.

Соль, перец и уксус размешивать в посуде до тех пор, пока соль не растворится. Влить сметану и хорошо вабить.

55. ЗАПРАВКА НА ЛИМОННОМ СОКЕ С ЯЙЦОМ, К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ, МЯСУ, ДИЧИ И МАКАРОНАМ (VINAIGRETTE AU CITRON ET OEUF DUR)

Hа 1 стакан заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 стакана лимонного сока, 0,75 ч ложки соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца, 3 желтка из крутых яиц.

Яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Hепрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема.
Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных вкрутую яйца (белки и желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3%-ный уксус.

56. ЗАПРАВКА С СЫРОМ РОКФОР, К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ, МЯСУ И МАКАРОНАМ (VINAIGRETTE AU ROQUEFORT)

Для 1 стакана заправки: 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 150 г сыра рокфор.

Сыр рокфор размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.

57. ЗАПРАВКА ОВОЩНАЯ (VINAIGRETTE AUX FINES HERBES)

Для 3 стаканов заправки: 0,5 ч ложки сухой горчицы, 1 зубчик чеснока, 2 ч ложки соли, 0,5 ч ложки свежемолотого черного перца, 0,5 ч ложки сушеного базилика, 0,5 стакана мелко нарезанной петрушки, 0,25 стакана сухого белого вина, 0,5 стакана винного уксуса, 2 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Растолочь чеснок и петрушку, добавить сухую горчицу, соль, перец, базилик, Влить вино, уксус и оливковое масло. Размешать до получения однородной массы (лучше в электрическом смесителе). Слить все в бутыль, закрыть пробкой и дать постоять несколько часов. Перед употреблением взбить, не выливая из бутыли.

58. ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ (MOUTARDE)

Для 1 стакана: 100 г порошка сухой горчицы, 4 ст. ложки 3%-ного винного уксуса, 2 ст. ложки сахарной пудры, 0,5 ч ложки соли, (по желанию, для аромата, 1 чайная ложка корицы и 1 чайная ложка гвоздики).

Порошок сухой горчицы размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду емкостью l,5-2 л, влить 0,75 стакана кипятку. Размешать до образования однородной массы. Залить полученную массу горячей водой (2 стакана) и дать постоять в холодном месте 12-24 ч для удаления горечи. Затем воду слить, в горчицу положить для улучшения вкуса уксус, соль и сахар; для смягчения остроты, оливковое масло. По желанию для аромата можно положить 1 ч ложку мелко истолченной корицы или гвоздики, или того и другого вместе. Крепость горчицы определяется продолжительностью выдержки горчицы в горячей воде, а также количеством растительного масла.

59. ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО С БАЗИЛИКОМ И СЫРОМ. К СУПАМ, РЫБНЫМ БЛЮДАМ И МАКАРОНАМ (PESTOA)

Для 100 г масла: 60 г сливочного масла, 6 веточек зеленого базилика, щепотка соли, 2 ст. ложки натертого швейцарского или советского сыра, 2 зубчика чеснока.

Чеснок растолочь в ступке, положить туда зелень базилика и тоже растолочь, затем добавить сливочное масло и сыр и размешать до получения однородной массы.
Для макарон, вместо сливочного масла можно брать оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло.

60. САРДИНОВОЕ МАСЛО ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ И К ОТВАРНОМУ КАРТОФЕЛЮ (BEURRE DE SARDINES)

Для 100 г сардинового масла: 76 г сливочного масла, 1 тушка сардины среднего размера из консервов (атлантические сардины в масле), 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука, 0,5 свежего яблока среднего размера, щепотка мускатного ореха (по желанию).

Репчатый лук обжарить в небольшом количестве сливочного масла (1 чайная ложка) до светло-коричневой окраски и охладить. Лук и сардину протереть через сито, положить в сотейник, добавить размягченное сливочное масло, протертое яблоко, мускатный орех (по желанию) и хорошо размешать. Посолить по вкусу.

61. СЫРНОЕ МАСЛО ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ (BEURRE DE FROMAGE)

Для 100 г сырного масла: 75 г сливочного масла 26 г сыра рокфор или зеленого сыра.

Hатертый на терке зеленый сыр или сыр рокфор и разогретое сливочное масло положить в кастрюлю и хорошо размешать. Чем больше класть сыра (50 г сыра на 50 г масла), тем масло будет вкуснее.

62. МАСЛО С КРАСНОЙ РЫБОЙ (MOUSSE DE SAUMON FUME)

Для получения 1,5 стаканов масла с красной рыбой: 125 г несоленого сливочного масла, 0,5 стакана 3O%-ныхx взбитых сливок, 125 г красной рыбы (семги, лососины, кеты).

Сливочное масло подогреть, положить в блюдо и растереть. Красную рыбу порубить и протереть на сите. Смешать масло с протертой красной рыбой и взбитыми сливками. Уложить в форму и заморозить. Hамазать ими ломтики ржаного хлеба и подать к столу.

 

ЛЕЧЕНИЕ КОРИЦЕЙ БОЛЕЗНИ СЕРДЦА: Ежедневно ешьте на завтрак хлеб, намазанный вместо джема пастой из меда и пудры корицы. Это снижает уровень холестерина в артериях и спасает человека от инфаркта. Даже те, у которых уже был инфаркт, могут уменьшить риск повторного инфаркта. Регулярное употребление меда с корицей улучшает дыхание и укрепляет мышцу сердца. В некоторых домах престарелых Америки и Канады, регулярный прием смеси меда и корицы пациентами, заметно улучшил состояния их, подвергшихся возрастным изменениям, вен и артерий. СЛАБОСТЬ: Недавние исследования показали, что содержание сахара в меде скорее полезно, чем вредно для поддержания сил. У пожилых людей, принимающих мед и корицу в равных пропорциях, улучшается концентрация внимания и подвижность. Доктор Милтон, который проводил исследования, говорит, что ежедневный прием полстоловой ложки меда с добавлением корицы в стакане воды, после с утра натощак и после полудня, примерно в 15:00, когда жизненные функции организма начинают снижаться, повышает жизненные функции в течение нескольких дней АРТРИТ: Страдающие артритом могут ежедневно, утром и вечером, принимать 1 чашку теплой воды с 2 ложками меда и 1 маленькой ч.л. корицы. Регулярный прием вылечивает даже хронический артрит. В недавних исследованиях руководимых Копенгагенским Университетом, установлено, что когда доктора назначали своим пациентам смесь 1 ст.л. меда и 1/2 ч.л. корицы перед завтраком, через неделю у 73 пациентов из 200 полностью прошла боль, а в течение месяца большинство пациентов, которые не могли ходить или передвигаться из-за артрита, смогли ходить, не ощущая боли. ХОЛЕСТЕРИН: 2 стол. ложки меда и 3 ч.л. корицы, смешанные с 2 стаканами теплой воды, уменьшают уровень холестерина в крови на 10% в течение 2-х часов. Как и для страдающих артритом, прием смеси 3 раза в день приводит в норму холестерин даже у хронических больных. Люди, ежедневно принимающие с пищей мед в чистом виде, также меньше жалуются на холестерин. ИММУНИТЕТ: Ежедневный прием меда и корицы укрепляет защитные функции организма и защищает от бактерий и вирусов. Ученые обнаружили, что мед содержит множество различных витаминов и железо. Постоянный прием меда усиливает способность белых кровяных шариков сражаться с бактериальными и вирусными заболеваниями. ВОСПАЛЕНИЕ МОЧЕВОГО ПУЗЫРЯ: Принимать 2 стол. ложки корицы и 1 ч. ложку меда, размешанные в стакане слегка теплой воды. Это убивает микробов в мочевом пузыре. ВЫПАДЕНИЕ ВОЛОС: при выпадении волос или облысении можно смазывать корни волос пастой из смеси разогретого оливкового масла, 1 ст. ложки меда, 1 ч.ложки корицы перед мытьем головы на 15 мин. Затем промыть волосы слегка теплой водой. Даже 5 мин. достаточно, чтобы был заметен эффект. КОЖНЫЕ ИНФЕКЦИИ: смесь меда и корицы (в равных количествах), нанесенная на пораженные части кожи излечивает экзему, грибок и все другие виды кожных инфекций. ПРЫЩИ: Паста из 3 ст. ложки меда и 1 чайной ложки корицы. Смазывать прыщи перед сном и смывать следующим утром теплой водой. За 2 недели прыщи исчезнут полностью. УКУСЫ НАСЕКОМЫХ: Смесь 1 части меда на 2 части теплой воды с добавлением маленькой ч.л. корицы медленно втирать в зудящую часть тела. Замечено, что боль уменьшается через 1-2 минуты. НЕСВАРЕНИЕ ЖЕЛУДКА: Пудра корицы посыпанная на 2 ст.л. меда, принимаемая перед едой, снижает кислотность и помогает переваривать самую тяжелую пищу. ЯЗВА ЖЕЛУДКА: мед с корицей снимает боль в желудке, а также залечивает язвы. ГАЗЫ: согласно исследованиям в Индии и Японии, выявлено, что мед с корицей уменьшает вздутие желудка. ЗУБНАЯ БОЛЬ: смесь 1 ч.л. корицы и 5 ч.л. меда наложить на больной зуб. Можно делать 3 раза в день, пока боль не пройдет. ЗАПАХ ИЗО РТА: жители Южной Америки первым делом с утра полощут горло горячим раствором меда с корицей, чтоб сохранить приятный запах во рту на целый день. ПОТЕРЯ СЛУХА: ежедневно утром и вечером принимать мед и корицу в равных пропорциях. ПРОСТУДА: страдающие от простуды должны принимать 1 ст.л. теплого меда с 1/4 ч.л. корицы 3 раза в день. Вылечивает почти любой хронический кашель, простуду и освобождает носовые проходы. ГРИПП: испанский ученый доказал, что мед содержит натуральный элемент, который убивает бактерии гриппа и спасает человека от заболевания. РАК: Недавние исследования в Японии и Австралии выявили, что рак желудка и костей может быть успешно вылечен. Пациенты с такого рода опухолями должны принимать ежедневно 1 ст. ложку меда с 1 ч. ложкой корицы в течение месяца 3 раза в день. ДОЛГОЛЕТИЕ: Чай с медом и корицей, принимаемый регулярно, задерживает наступление старости.1 л. корицы, заваренная в 3-х стаканах воды и охлажденная + 4 л. меда. Пить 1/4 чашки 3-4 раза в день. Сохраняет кожу свежей и мягкой и задерживает старение.

Серия сообщений "Полезные советы":
Часть 1 - Супы, бульоны, соусы - полезные советы
Часть 2 - Сливки, сметана, соусы. Полезные советы.
...
Часть 5 - Украшаем стол
Часть 6 - Сервировка стола
Часть 7 - Моя любимая корица (лечебные свойства)
Часть 8 - Нежное тесто на кефире
Часть 9 - Домашние мюсли!!! вкусно и полезно
...
Часть 12 - Къуут (очень полезно!!!!!)
Часть 13 - Рулет рыбный с омлетом паровой
Часть 14 - И снова вариации на тему маскарпоне

Приятно, когда на столе круглый год есть свежая зелень – укропчик, петрушка, кинза и т.д. Чтобы зелень подольше оставалась свежей, есть один маленький секрет.

У зелени отрезаем кончики стеблей – как это обычно делается у цветов, чтобы они дольше стояли.

В стакан, вазочку или банку наливаем холодную воду. Ставим нашу зелень в воду.

Сверху зелень накрываем пакетом.

P.S. Так зелень даже без холодильника может храниться до двух недель. Когда вода мутнеет – нужно заменять ее на новую.

 

 

Либо!!! намочить газету и завернуть в нее зелень. хранить в холодильнике.

Серия сообщений "Полезные советы":
Часть 1 - Супы, бульоны, соусы - полезные советы
Часть 2 - Сливки, сметана, соусы. Полезные советы.
Часть 3 - КАК СОХРАНИТЬ ЗЕЛЕНЬ СВЕЖЕЙ?
Часть 4 - Кормим деток
Часть 5 - Украшаем стол
...
Часть 12 - Къуут (очень полезно!!!!!)
Часть 13 - Рулет рыбный с омлетом паровой
Часть 14 - И снова вариации на тему маскарпоне

Два кусочка сахара, предварительно растворенные в небольшом количестве уксуса, могут заменить в соусе белое вино.

Если добавить в сметану немного молока, она не свернётся в подливе.

Сыр, сливочное масло, колбаса сохраняют в фольге свой вкус и аромат, так как к ним нет доступа воздуха и они не впитывают посторонние запахи.

Тёрку, на которой вы собираетесь натереть сыр, смажьте растительным маслом. От этого сыр не будет склеиваться, а тёрку легче вымыть.

Летом молоко можно дольше сохранить без холодильника, если бутылку, обернутую мокрым полотенцем, держать в кастрюле с холодной подсоленной водой.

Молоко не скиснет, если при кипячении положить в него кусок сахара. Оно вскипит быстрее и не подгорит.

Молоко не «убежит» при кипячении, если края кастрюли смазать жиром.

Вкусное топленое молоко можно получить, если вскипевшее молоко сразу же вылить в чистый, сполоснутый горячей водой термос и подержать 6-7 часов.

Натуральный йогурт в рецептах можно заменить нежирной сметаной.

Если творог оказался кислым, смешайте его с равным количеством молока и оставьте на час. Затем творог откиньте на марлю и дайте молоку стечь.

Чтобы засохший сыр снова стал мягким, его нужно положить в холодное молоко на некоторое время.

Чтобы сохранить брынзу подольше – заверните ее в тряпку, посыпанную сверху солью.

Чтобы брынза приобрела особо приятный вкус, вымачивайте ее в холодной воде.

При отсутствии взбитых сливок, их можно заменить некислой или подслащенной сметаной. Что бы она взбивалась лучше и дольше держала форму, добавьте в сметану немного сырого белка.

Серия сообщений "Домашние заготовки":
Часть 1 - Овощные ассорти (заготовки) - много рецептов
Часть 2 - Супы, бульоны, соусы - полезные советы
Часть 3 - Сливки, сметана, соусы. Полезные советы.
Часть 4 - Варенье из мандаринов
Часть 5 - Варенье из апельсиновых корок
Часть 6 - Варенье из лепестков розы
Часть 7 - И снова вариации на тему маскарпоне
Часть 8 - Осенние заготовки из облепихи

Серия сообщений "Полезные советы":
Часть 1 - Супы, бульоны, соусы - полезные советы
Часть 2 - Сливки, сметана, соусы. Полезные советы.
Часть 3 - КАК СОХРАНИТЬ ЗЕЛЕНЬ СВЕЖЕЙ?
Часть 4 - Кормим деток
...
Часть 12 - Къуут (очень полезно!!!!!)
Часть 13 - Рулет рыбный с омлетом паровой
Часть 14 - И снова вариации на тему маскарпоне

Сухарики к супу можно пожарить на сливочном масле. Затем посолить их и смешать с мелко нарубленным чесноком.

Если бульон хотят использовать для соуса или заливных блюд, его не нужно солить.

Процеживают бульон через салфетку. Стирают эту салфетку без мыла, но тщательно кипятят с питьевой содой.

Для придания рыбному супу пикантного вкуса, положите в конце варки в него кусочек яблока.

Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Он хорош при варке, а потом лишь портит вкус.

Если пена от бульона опустилась на дно, нужно влить в бульон немного холодной воды. Пена поднимется и ее легко будет снять.

В рассольник вместо полагающихся перловки или риса можно положить любой сухой суп-концентрат, в котором есть крупа. Это сократит время варки.

Суп-концентрат из шампиньонов можно использовать не только для приготовления супов, но и для приготовления соусов к мясу или рыбе.

Если вы пересолили суп, опустите в него полотняный пакетик с рисом. Рис разварится и впитает излишки соли.

Если Вы пересолили суп, прокипятите в нем несколько сырых очищенных картофелин. Через 10 минут их нужно будет удалить.

Если Вы пересолили суп, опустите в него ложку с куском сахара. Когда сахар начнет растворяться, выньте ложку.

Томат-пюре можно добавлять в супы, соусы, тушеные и запеченные блюда.

Помните, что бульонные кубики уже содержат соль и специи. Поэтому супы, приготовленные с добавлением кубиков, досаливать необязательно.

Чтобы куриный бульон красиво выглядел, можно за 10 минут до конца варки положить в него половину свеклы.

Если рассольник получился недостаточно насыщенным, нужно добавить прокипяченный огуречный рассол.

Рыбные консервы кладут в суп не раньше, чем за 15 минут до окончания варки.

Жидкой основой для многих соусов служат рыбные бульоны. Чем наваристее бульон, тем вкуснее получится соус.

Толченый чеснок следует добавлять в суп в самом конце варки.

Если Вы готовите молочный суп с крупой или макаронами, отваривайте их сначала в воде, а потом уже кладите в молоко.

Соусы-рагу, приготовляемые на основе мяса, копченостей, куриных потрошков и грибов, очень питательны, вкусны и хороши для заправки почти всех сортов макарон, но лучше всего подходят к коротким, толстостенным, большого диаметра (или с большой поверхностью) изделиям.

Соусы на основе овощей или свежих помидоров придают пикантность небольшим и тонким длинным макаронам с маленькими отверстиями или вовсе без них.

Соусы на основе рыбы и морских продуктов - прекрасная приправа к блюдам из не очень толстых, коротких или длинных макарон, в том числе трубчатых.

Белые соусы, которые делают из сливочного масла, сливок, сметаны, предпочтительнее для мелкоформатных, тонких плоских макаронных изделий, особенно домашнего приготовления.

К небольшим макаронным изделиям оригинальных форм подходят сладкие соусы, например, простой и очень полезный соус из чернослива. Делать его просто: стакан чернослива промойте, размочите в воде, удалите косточки, протрите сквозь сито. Затем добавьтеь кипяток или мясной бульон, соль, сахар, другие специи по вкусу и пару раз прокипятите, чтобы соус загустел.

Чтобы макаронные изделия или крупы в молочных супах не выглядели разваренными, их сначала проваривают в обычной подсоленной воде в течении 3-5 минут. И лишь потом доваривают в молоке.

Весной многие хозяйки готовят щавелевые и крапивные супы. Для того, что бы растения сохранили свой зеленый цвет, варить такие супы надо в открытой посуде, а сами растения класть в почти готовый суп, за несколько минут до конца варки. Дополнительно «украсить» такой суп и заодно сделать его более вкусным, можно влив в него сырое куриное яйцо тонкой струйкой в самом конце варки.

Молочные супы и каши-размазни необходимо готовить в посуде с максимально толстым дном, что бы они не пригорали.

Что бы овощной суп без картофеля или крупы не был слишком водянистым, добавьте в него в процессе варки немного мучной пассеровки.

Серия сообщений "Домашние заготовки":
Часть 1 - Овощные ассорти (заготовки) - много рецептов
Часть 2 - Супы, бульоны, соусы - полезные советы
Часть 3 - Сливки, сметана, соусы. Полезные советы.
Часть 4 - Варенье из мандаринов
...
Часть 6 - Варенье из лепестков розы
Часть 7 - И снова вариации на тему маскарпоне
Часть 8 - Осенние заготовки из облепихи

Серия сообщений "Полезные советы":
Часть 1 - Супы, бульоны, соусы - полезные советы
Часть 2 - Сливки, сметана, соусы. Полезные советы.
Часть 3 - КАК СОХРАНИТЬ ЗЕЛЕНЬ СВЕЖЕЙ?
...
Часть 12 - Къуут (очень полезно!!!!!)
Часть 13 - Рулет рыбный с омлетом паровой
Часть 14 - И снова вариации на тему маскарпоне

Тесто, когда оно не очень круто замешено, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если кожу рук предварительно смазать растительным маслом.

Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть его скалку, а на противне развернуть.

Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под форму надо насыпать немного соли или поставить под противень сковороду, наполненную водой.

Муку нужно обязательно просеять через сито. Из просеянной муки особенно хорошим получается дрожжевое тесто.

Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и тогда уже соединять с тестом. Если замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешать с мукой.

Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяку.

Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей от 2 до 5% к весу муки, а сухих - в четыре раза меньше.

Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

При изготовлении сдобного пресного теста (бездрожжевого) сливочное масло перед замешиванием с мукой следует размять, чтобы оно стало мягким и однородной консистенции. Размягчать масло надо лишь до такой степени, чтобы его можно было смешивать с мукой.

При использовании слишком мягкого сливочного масла тесто получается недостаточно связным, жирным на ощупь. Такое масло надо предварительно охладить.

При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро "румянятся" и даже пригорают. Кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста и готовые изделия получаются менее пышными.

Если в тесто переложить соды, то изделия получатся темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.

Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту, предварительно растворив ее в воде. Такое тесто долго мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется, плохо подходит.

Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов.

Перед тем, как положить изюм в тесто, его необходимо промыть и тщательно отсушить чистой салфеткой. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных фруктов образуются пустоты, которые будут портить изделие.

Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипает.

Чтобы сдобное пресное тесто не замасливалось и при формовке не потерялло эластичности, его рекомендуется готовить из предварительно охлажденных продуктов.

Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.

При изготовлении бисквитного теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не дольше 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным.

При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе образуется "затянутое" тесто, изделия из которого будут жесткими.

В недостаточно взбитых белках пузырьки крупные, они разрушаются при замесе теста, и изделия получаются плотными.

Сдобное пресное тесто будет значительно пышнее, если в него ввести яичные желтки или яйца, взбитые с сахаром.

Бисквитное тесто надо вымешивать очень аккуратно и не долго, так как оно осядет и бисквит получится тяжелый - не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить.

Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать более слабой консистенции, чем для печеных.

Если изделия из песочного теста готовят с ароматными начинками, то нет необходимости ароматизировать само тесто.

В кислое тесто на дрожжах для пирогов необходимо на 1 кг муки положить 12 г соли (немногим больше чайной ложки), в кислое тесто для блинов и оладий - 15 г соли (полторы чайные ложки).

В недосоленное тесто следует добавить соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесить тесто.

Тесто, приготовленное для песочного печенья или пирожных, должно постоять немного для созревания, но можно его разделывать сразу, если сахар заменить сахарной пудрой.

Дрожжевое тесто получается достаточно мягким и воздушным, если в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2-3 картофелины среднего размера на 1 кг муки).

Плов бывает разным, но любой из них готовится из риса. Очень немногие хозяйки знают, как приготовить плов правильно, чтобы рис был рассыпчатым.

Рассыпчатый рис в плове получается при соблюдении нескольких условий.

1 . Абсолютно точное соблюдение соотношения риса и воды: на 2 части риса - 2 части воды.
2 . Воду брать кипяток.
3 . Абсолютно точное время варки: 12 минут. Не 10, не 15, а точно 12.
4 . Огонь: 3 минуты сильный, 7 минут - умеренный, 2 минуты - слабый.
5 . После этого крышку не открывать ещё 12 минут.
6 . Очень важна посуда - только эмалированная, а лучше всего, конечно, чугунный котелок с утолщённым дном, плюс плотная (наиплотнейшая) крышка, не оставляющая никаких зазоров, чтобы не растерять пар. На крышку даже нужно положить гнёт, чтобы он не давал подняться крышке в момент сильного кипения.

Только при этих условиях не происходит вымывания крахмалистых веществ, как это бывает, когда готовят рис путём отваривания в большом количестве воды и затем приходится его промывать для рассыпчатости.

Советы на кухне


•Чтобы сливочное масло не горчило, перетопите его с морковью, нарезанной кружками. Морковь изъять из масла сразу после выключения огня.

•Чтобы соленую рыбу было легче чистить, необходимо залить её холодной водой и оставить до момента легкого набухания.

•Для того чтобы избавить от горечи репчатый лук, его нужно измельчить и опустить на пару минут в холодную воду.

•Чтобы сушеные грибы стали, как свежие, их следует поместить в слегка подсоленную воду на 1,5-2 часа.

•Если тарелку с блинами, которые сняли со сковороды, поставить на кастрюлю с кипящей водой, то блинчики будут долго горячими.

•Если на сковороду посыпать немного соли, то жир не будет брызгаться.

•Если кастрюлю предварительно сполоснуть холодной водой, то молоко будет меньше пригорать в процессе кипячения.

•Чтобы молоко не пригорело, его следует кипятить в кастрюле с толстым дном.

•В удалении жирных пятен со скатерти вам поможет сухой чай. Нужно насыпать его в образовавшуюся лужицу, немного подождать, стряхнуть чай, а пятно застирать.

•Использованную чайную заварку можно применять, как удобрение для грядок на приусадебном участке или для подкармливания комнатных растений.

•Если в оливковое масло складывать остатки чеснока, то оно приобретет чесночный аромат. Такое масло хорошо применять при заправке овощных салатов.

•Чтобы легко снять кожицу с помидора, необходимо: острым ножом сделать надрез в виде креста; помидор поместить в кипящую воду на 1,5-2 минуты; достать помидор шумовкой; снять кожицу.

•Для стерилизации банок в СВЧ необходимо их положить на бок и нагревать в течение 4-5 минут 5-6 литровую банку и в течение 3-4 минут 3-литровую.

•Если лимон или лайм готовить в течение 30 секунд в СВЧ, то из них будет проще выдавить сок.

•Варенье необходимо варить в посуде из нержавеющей стали. Если варить в медной посуде, то количество витамина С снижается. А если в алюминиевой, то варенье впитывает микрочастицы алюминия.

•Чтобы избавиться от горьковатого привкуса у белокочанной капусты, её необходимо опустить в кипяток на 2-3 минуты.

•Если вы хотите нарезать аккуратными кольцами яйцо, сваренное вкрутую, то нож смочите в холодной воде. Это поможет при разрезании не раскрошить, а нарезать яичный желток.

•Чтобы красно кочанная капуста стала мягче её нужно ошпарить кипятком.

•Если баранину замочить на час в свежем молоке, а после смазать измельченным чесноком, то пропадет специфический запах мяса.

•Чтобы яблоки не потемнели в салате, их следует нарезать и опустить на пару минут в соленую воду.

Существует много способов украсить сладкие блюда. Одним из них является засахаривание растений. Оно не только сохраняет хрупкое изящество цветков и листьев, но и делает их съедобными: засахаренными растениями украшают торты, пирожные, пудинги, фруктово-ягодные салаты и другие блюда.

Существует два основных способа засахаривания. В одном случае для консервации растительного материала используют гуммиарабик, в другом — яичный белок. Цветки и листья, засахаренные при помощи гуммиарабика, сохраняются довольно долго — в течение нескольких месяцев.

Следовательно, материал для украшения блюд можно подготовить заранее. В чашке, наполненной на четверть водой и установленной на горячей водяной бане, распускают 12 г гуммиарабика при постоянном помешивании. Когда он полностью растворится, посуду снимают с огня и дают остыть. Пока раствор остывает, готовят сироп: 100 г сахара заливают четвертью чашки воды, ставят на огонь, доводят до температуры 80°С и охлаждают.

На обе стороны листа или лепестка кисточкой наносят раствор гуммиарабика, затем сахарный сироп. В завершение поверхность растений равномерно посыпают тонкозернистым сахарным песком, пропущенным через сито (но не пудрой). До высыхания растения оставляют на пергаментной бумаге.

Цветки, засахаренные при помощи яичного белка, выглядят наряднее, но хранятся не более 5 суток. Яичный белок взбивают в густую пену и затем кисточкой наносят ее толстым слоем на обе стороны лепестков и листьев. После этого растения посыпают сахарным песком, кладут на кальку или фольгу и на 2 ч. ставят в духовку на самый слабый огонь.

Готовые изделия покрываются тонкой коркой из белка и сахара. Засахаривают только безвредные, неядовитые и не горькие растения. Цветки должны быть полностью распустившимися, но не очень большими, чтобы их было удобно размещать на противне.

Прекрасным вкусом отличаются цветки вишни, яблони, груши, белой акации, бузины. Очень красивы засахаренные розы, фиалки, цветки цитрусовых.

Засахаривают также цветы шиповника, листья мелиссы лимонной, стебли дягиля, эстрагон и другие ароматные травы.

Засахарить лепестки можно и по-иному , в желе. Нужно взять готовый пакетик для приготовления желе, рассчитанный на 400 мл жидкости, залить 200 мл горячей воды, размешать до полного растворения желатина. В тёплый раствор погрузить розы и листья, оставить до остывания желе, но не в холодильнике. Потом вынуть розы, встряхнуть и засыпать их сахарным песком, при помощи ножа аккуратно раздвигая лепестки, чтобы розы засахарились полностью. Листики просто обвалять в сахаре. Положите всё на тарелку и поставьте на сутки в холодильник.

Основными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и масло или маргарин. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки, требует много внимания и большой точности при приготовлении. В зависимости от ингредиентов различают классическое слоеное тесто и упрощенное.

Для приготовления классической слойки сначала замешивают мягкое тесто из муки и воды и затем закатывают в него холодное сливочное масло (масло и муку берут в соотношении 1:1). Приготовление классического слоеного теста требует больших затрат времени и сил. Основные составляющие - тесто и сливочное масло - закатывают тонкими слоями. Чем больше слоев, тем выше качество теста. Самое лучшее слоеное тесто должно иметь более 140 слоев, иногда их число доходит до 240.

Конечно, тончайшие слои невозможно различить невооруженным глазом. Чтобы достичь такого результата, необходимо раскатать основное тесто из муки и воды ровным слоем и положить в центр пласта плоский кусок охлажденного масла. Затем масло со всех сторон накрыть краями теста и скалкой раскатать прямоугольник. Прямоугольник сложить втрое: сначала середину пласта накрыть левой его третью, затем правой, затем сложить еще раз вдвое. На некоторое время положить тесто на холод. После этого тесто повернуть так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатать тесто от себя, повернуть на 90 градусов и раскатать пласт в длинный прямоугольник. Снова сложить тесто, как описано выше. Этот процесс специалисты называют 'тюрнированием'. Его нужно повторить 4 или 5 раз. Однако тесто необходимо каждый раз ставить на холод, чтобы слои не слипались. В пласт нужной толщины тесто раскатывают непосредственно перед выпеканием.

Приготовление теста занимает в общей сложности несколько часов, поэтому нет ничего удивительного, что хозяйки предпочитают покупать готовое замороженное слоеное тесто. Но, когда вы хотите приготовить пироги из упрощенного слоеного теста, не используйте готовые замороженные полуфабрикаты. Это тесто также требует длительной обработки, хотя все его составляющие замешиваются одновременно (исключая дрожжевое слоеное тесто).


По составу ингредиентов различают следующие виды упрощенного теста
Слоеное тесто моментального приготовления
Муку и сливочное масло берут в соотношении 1:1. 250 г муки, просеянной через сито, нужно смешать с 1 ч. л. соли, высыпать на стол и положить в нее кусочки охлажденного масла. Нарубить муку и масло в мелкую крупку. Постепенно влить в тесто 8 ст. л. холодной воды, замесить его и, когда оно будет готово, поставить в холодильник, прикрыв фольгой или пленкой. Затем раскатать тесто в прямоугольник и 'тюрнировать' так же, как и обычное тесто. Так что его название - тесто моментального приготовления - не соответствует действительности. Этот вид теста можно использовать для выпекания коржей, соленых палочек с сыром или тмином, а также пирожков с мясом.

Дрожжевое слоеное тесто, называемое еще и 'рваным тестом'
Для его приготовления муку и сливочное масло берут в соотношении 2:1. Сначала из 50 г муки замешивают дрожжевое тесто и оставляют в холодном месте для брожения. Готовое тесто раскатывают в прямоугольник толщиной около 7,5 мм. На одной половине прямоугольника раскладывают холодное масло, нарезанное тонкими ломтиками. Накрывают второй половиной и плотно прижимают друг к другу открытые края. Затем тесто 'тюрнируют'. Такое тесто особенно подходит для выпекания слоеного печенья 'плетенка' или 'ореховые венки'. Дрожжевое слоеное тесто, приготовленное без добавления сахара, идеально для выпекания 'киш' и соленых палочек с сыром или тмином.

Творожное слоеное тесто
Для его приготовления берут муку, сливочное масло и творог в пропорции 1:1:1. Иногда добавляют разрыхлитель из расчета 1/2 ч. л. на 250 г муки. Муку, разрыхлитель и щепотку соли перемешивают на кухонном столе, сверху кладут кусочки охлажденного масла. Творогу дают отстояться и протирают его через сито над маслом. Затем все перемешивают в однородное тесто. Скатывают тесто в шар, накрывают фольгой и ставят в холодильник. Затем тесто раскатывают на разделочной доске, предварительно посыпанной мукой, и 'тюрнируют', как обычное слоеное тесто. Творожное слоеное тесто используют для выпекания печенья со сладкой или пикантной начинкой, корзиночек для печенья 'киш', сосисок или яблок в слойке.

Сливочное слоеное тесто
Для приготовления этого вида теста берут муку, сливочное масло и сливки (сметану) в пропорции 2:1:0,8. Соответственно, на 250 г муки нужно взять 125 г сливочного масла и 100 мл хорошо охлажденных сливок или сметаны, кроме этого, 1/2 ч. л. разрыхлителя. Муку и разрыхлитель смешивают с 1/4 ч. л. соли, постепенно добавляя кусочки охлажденного масла, сметану, и замешивают тесто. Скатывают тесто в шар и, прикрыв фольгой или пленкой, ставят в холодильник. Затем тесто 'тюрнируют' один-два раза. Из этого теста выпекают коржи, соленые палочки и печенье для завтрака. Изготовление такого теста требует наименьших затрат времени и сил.

Независимо от вида слоеного теста при выпечке можно отметить общие положения: слои теста поднимаются с помощью воздуха, находящегося между ними; сливочное масло растворяется, влага испаряется, заставляя слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга. Таким образом, выпечка получается хрустящей и слоистой. Особенно нежный вкус изделиям из слоеного теста придает сливочное масло. Поэтому при покупке масла обращайте внимание на дату его изготовления. Можно использовать сладкое или кисловатое масло - это зависит от вашего вкуса. При выпекании изделий из слоеного теста важно следить за тем, чтобы духовка была плотно закрыта. Края теста лучше не смазывать яичным желтком, так как при этом тесто уменьшается в объеме, а его слои становятся грубыми и топорщатся. Если края теста необходимо плотно соединить, их следует смочить холодной водой или придавить вилкой. Так как большие пласты теста должны быть хорошо пропеченными снизу, их выпекают в духовке на нижнем уровне. Печенье пекут на среднем уровне. Оптимальная температура для выпекания изделий из слоеного теста - 190-200 градусов. Необходимо точно соблюдать время выпекания. Сильно пропеченное тесто имеет горьковатый привкус.

Если вы используете готовое мороженое слоеное тесто, следует учитывать общие правила. Сначала тесто должно оттаять. Если оно заморожено пластами, их нужно отделить друг от друга. Пласты теста должны оттаивать по отдельности в течение 20 минут. Затем каждый пласт теста надо смочить холодной водой, положить их стопкой и раскатать на разделочной доске в один пласт до желаемых размеров и толщины. Раскатывать тесто скалкой сначала надо справа налево, затем в противоположном направлении, потом сверху вниз и снизу вверх. Слоеное тесто всегда уменьшается в размерах при выпекании, поэтому пласты надо раскатывать большего размера, чем в готовом виде. Чтобы тесто не деформировалось, изделия, приготовленные к выпеканию, нужно поставить на 15-30 минут в холодильник. Слоеное тесто всегда выпекают на противне, но не смазанном маслом, а смоченном холодной водой. Вода в процессе выпекания испаряется и придает дополнительный объем тесту. Для этой же цели можно обрызгать водой дно духовки. Во время выпекания маргарин или масло, добавленные в тесто, увеличиваются в объеме и высвобождают растворенную в тесте жидкость. Она превращается в пар, приподнимает слои, отделяет их друг от друга и заставляет тесто слоиться. Если же эти слои были неверно обработаны, слишком круто замешаны, мучная клейковина не дает жидкости испаряться и тесто не слоится. Поэтому для формовки слоеного теста используют острые ножи, выемки или тесторезки, которые не сдавливают слои. Остатки теста после формовки лучше всего сразу раскатать и приготовить из них мелкую выпечку. Если остатков слишком много, заверните их в фольгу и положите в холодильник.


Советы по приготовлению слоеного теста
1. Точно отмерьте продукты. Мука должна быть очень тонкого помола, просеивать ее нужно в достаточно большую миску.
2. Добавить к муке масло комнатной температуры и соль. Оно должно быть мягким, тогда масло хорошо соединится с мукой.
3. Постепенно добавлять уксус и воду. Добавляя часть жидкости, нужно смешать ее с массой, а затем вливать следующую порцию.
4. Перемешать в миске все ингредиенты и месить до тех пор, пока рассыпчатая масса не превратится в однородное тесто.
5. Положить тесто на рабочую поверхность и месить, пока оно не станет эластичным. Завернуть в пленку и охлаждать 30 минут.
6. Раскатать хорошо охлажденное тесто скалкой в прямоугольник. Положить на одну половинку кусок сливочного масла.
7. Сложить тесто поверх куска сливочного масла и хорошо прижать края. Раскатать тесто в маленький прямоугольник.
8. Как можно точнее сложить раскатанный прямоугольник в три раза, расположив одну треть поверх другой. Охлаждать 15 минут
9. Снова раскатать тонким слоем в прямоугольник. После этого сложить его втрое и снова положить в холодильник.
10. Раскатать тесто, сложить втрое и охладить. Повторить процесс 4 раза, пока масса полностью не соединится с тестом.
11. Для коржа тонко раскатать 300 г теста. Поставить на него края разъемной формы и вырезать круг. Выпекать в нагретой духовке.

Дрожжевое слоеное тесто
Оно приготавливается точно так же, как и слоеное. Тесто 3-4 раза складываем и раскатываем и после каждой операции даем ему 15 минут полежать в холодильнике. Если мы хотим добиться, чтобы тесто было очень слоеным, операцию складывания надо повторить не менее 4-х раз. Если достаточно сравнительно небольшого расслоения, то можно проделать ее 2-3 раза. Все требования к приготовлению слоеного теста необходимо соблюдать и при приготовлении дрожжевого слоеного теста. Однако в отличие от слоеного здесь основой служит мягкое дрожжевое тесто.

Основные компоненты на 10 рогаликов:
500 г муки высшего сорта или крупчатки, 30 г дрожжей, 1/4 л теплого молока, 50 г масла, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 200 г масла, 50 г той же муки, 1 желток.

Способ приготовления : Из продуктов и добавок приготовим дрожжевое тесто. На доске смешаем масло с мукой, скатаем шар, завернем его в пергамент и поместим на 15 минут в холодильник. Дрожжевое тесто раскатаем на слегка посыпанной мукой доске в пласт размером 20-25 см. Смесь масла с мукой раскатаем между листами пергамента в квадрат 15х15 см. Положим масляный квадрат на левую половину дрожжевого теста, накроем правой половиной, края смочим водой и защиплем. Раскатаем тесто снизу вверх и слева направо в прямоугольник размером 30х40 см. Сложим тесто с короткой стороны пополам, завернем в пергамент и поместим на 15-20 минут в холодильник. Эту операцию повторим 3 - 4 раза и в заключение раскатаем тесто на доске в два прямоугольника размером 50х25 см. Раскатанное тесто разрежем на треугольники 10х25х25 см и свернем их с меньшего угла в направлении второго меньшего угла. Дрожжевое слоеное тесто содержит достаточно жира, поэтому не надо смазывать противень маслом. Рогалики уложим на противне на достаточном расстоянии друг от друга, так как тесто еще подойдет. Прежде чем ставить печься, накроем их полотенцем и дадим подойти до тех пор, пока их объем не увеличится вдвое. Взобьем желток с небольшим количеством воды и помазком из перьев смажем рогалики. Духовку заранее разогреем до 230 градусов и поставим рогалики на 15-20 минут печься на втором уровне снизу. Правильно испеченные рогалики золотистого цвета, хрустящие и пышные. Свежеиспеченным рогаликам дадим несколько минут полежать на противне, затем переложим их на кухонную решетку, чтобы они остыли.


Различные вариации слоеного теста
Слоеное тесто на пиве
300 г маргарина, 1 стакан пива, 3 стакана муки, 1/2 ч.л. соды.

Маргарин порубить ножом, добавить пиво, соду, перемешать и замесить тесто. Разделить его на ма-ленькие шарики и положить в холодильник на 1,5-2 часа .

Слоёное тесто быстрого приготовления
250 г (2 стакана) муки, 200 г сливочного маргарина, 1/2-2/3 стакана холодной воды, 1/4 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара.

На доску просеивают муку, не нее кладут маленькие кусочки масла и мелко рубят ножом. Растворяют в холодной воде соль, сахар, соединяют с мукой и маслом и быстро вымешивают гладкое тесто. Тесто накрывают салфеткой и держат несколько часов или до следующего дня в холодном месте. Изделия из рубленного слоеного теста получаются менее рассыпчатыми и нежными, чем из раскатанного теста. Перед выпечкой рекомендуется 2-3 раза раскатать тесто и сложить его в 3-4 слоя.

Пробуя иногда вкусное блюдо, мы иногда говорим: "Приготовлено с душой". Что это значит? Казалось бы, из одного набора по одному и тому же рецепту и блюда должны получаться одинаковыми на вкус. Но нет! Оказывается, для полного успеха необходим еще один важный ингредиент - кулинарные хитрости.


•Если вы вовремя не сняли с бульона пену и она опустилась на дно, влейте в кастрюлю стакан воды. Пена поднимется, и ее можно будет удалить.

•В куриный бульон не кладите никаких приправ, только луковицу и морковь. Иначе он потеряет вкус.

•Никогда не оставляйте в супе лавровый лист. Он хорош при варке, а затем лишь портит вкус.

•Отбивные получатся более мягкими, если за 1-2 часа до жарки их смазать смесью уксуса и растительного масла. То же проделайте и с мясом для гриля.

•Первую минуту обжаривания котлет огонь должен быть сильный, чтобы корочка схватилась и не дала бы соку вытечь. Но затем надо довести огонь до среднего и, перевернув котлеты, снова усилить его на полминуты.

•Несколько свежих лисичек, добавленных в любой суп, сделают его вкуснее. Грибы в блюдах тем вкуснее, чем мельче они порезаны.

•Старый картофель станет вкуснее, если добавить при варке ложечку уксуса, 2-3 зубчика чеснока и лавровый лист, либо сварить его в бульоне. Чем старее картофель, тем больше требуется воды.

•Картофельное пюре лучше взбивать вручную. Взбитое в миксере становится пышным, зато быстро теряет вкус.

•Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть несколько палочек трубчатых макарон.

•Чтобы получить легкий и пушистый крем, при взбивании венчиком нужно описывать восьмерки и время от времени круги по стенкам посуды.

•Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, в духовой шкаф ставят сосуд с водой.

•Для устранения сильного запаха при обжаривании рыбы в растительное масло кладут 1 сырую картофелину, очищенную и
•При приготовлении киселя разведенный крахмал следует лить не в середину кастрюли, а ближе к ее стенкам

Вопрос "Как правильно разморозить мясо?" – отнюдь не праздный. Нюансов тут немного, но о них нужно знать, иначе замороженное мясо превратится в кусок питательной, но не слишком вкусной биомассы.

Вопрос как правильно разморозить мясо? – отнюдь не праздный. Нюансов тут немного, но о них нужно знать, иначе замороженное мясо превратится в кусок питательной, но не слишком вкусной биомассы.

Разумеется, никто не запрещает разморозить мясо под струей горячей воды или в микроволновке, но если вы хотите, чтобы замороженное мясо после разморозки было неотличимо от свежего (по крайней мере, после термообработки), следуйте паре нехитрых правил. Но сперва – о том, что такое замороженное мясо и в каких случаях без него не обойтись.

Конечно, кусок свежайшего мяса, да еще и от заслуживающего доверия мясника – лучшее, что вообще можно представить, однако возможность покупать такое мясо есть далеко не всегда. Что же делать? Один из вариантов, который практикуют многие хозяйки – купить сразу много мяса, что-то приготовить, а оставшуюся часть – положить в морозилку.

Я считаю, что прибегать к этому следует лишь в самом крайнем случае: все-таки морозилка бытового холодильника не сравнится с промышленными методами быстрой заморозки. Во время такой “домашней” заморозки внутри мяса происходят необратимые изменения – появляются, условно говоря, микроскопические разрывы, в результате которых во время разморозки из мяса вытечет большая часть жидкости, которой положено оставаться внутри, сохраняя размороженное мясо сочным и вкусным. Вам интересна физическая природа того, как это происходит?..

Так или иначе, если приходится иметь дело с замороженным мясом, лучше приобретать то, которое было заморожено промышленным образом. Несмотря на то, что свежее мясо, как мы уже выяснили, ценится выше, замороженное мясо тоже имеет свои преимущества:

•Замороженное мясо, как правило, дешевле, и если вы ищете способ сэкономить, возможно, замороженное мясо будет как раз тем компромиссом, который вам необходим.

•В замороженном виде часто проще найти то, что сложно или невозможно отыскать в свежем. Скажем, перепела, утиные грудки, даже качественная говядина для стейков – все это встречается в среднестатистическом супермаркете или на рынке лишь в заморозке.

•Наконец, замороженное мясо дольше хранится. Это очевидно.
Однако купить замороженное мясо мало, нужно еще и уметь разморозить его так, чтобы не было мучительно больно – в первую очередь вам, из-за того, что испортили хороший продукт.

Все очень просто : Главная Кулинарная Тайна умещается в одном предложении – заморозка должна быть как можно более быстрой, а разморозка как можно более медленной. О преимуществах мгновенной промышленной заморозки мы уже поговорили, а обеспечить грамотную разморозку вам вполне по силам самостоятельно. Для этого просто переместите мясо из морозилки в холодильник – туда, где температура как можно ближе к нулю, но все-таки выше. Положите его на тарелку (вытекание жидкости, как правило, неизбежно) и оставьте в покое на сутки, а то и больше, в зависимости от размеров куска.

Форсировать разморозку не нужно, просто дождитесь, когда мясо станет полностью мягким, и приготовьте его на свое усмотрение. Количество жидкости, которая все-таки вытекла из размороженного куска, будет вашей оценкой за то, как вы разморозили мясо (разумеется, в случае, если оно было грамотно заморожено). Кстати, замороженную рыбу, целиком или филе, нужно размораживать точно так же. И конечно, как пишут на упаковках дальновидные производители – повторная заморозка не допускается!

Если вы впервые решили удивить своих близких кондитерским шедевром, созданным своими руками из шоколада, тогда стоит познакомиться с данным продуктом ближе. И что немаловажно с его особенностями и возможными сюрпризами, которые шоколад может преподнести при неумелом его использовании.

Шоколад – весьма капризное кондитерское изделие и требует к себе особого внимания. В этой статье мы хотим поделиться с вами некоторыми секретами, которые помогут правильно выбрать шоколад для дальнейшей обработки, ознакомиться с его видами, научиться умело растапливать, и создавать целые произведения кондитерского искусства.

Способы растопки шоколада
Правильно растопить шоколад удается далеко не каждому. Многие сталкиваются с проблемами, связанными с консистенцией шоколада, его преждевременным застыванием и т.д. Чтобы избежать всех этих неприятностей, которые могут случиться в самый неподходящий момент, нужно тщательно ознакомиться с технологией растопки шоколада.

Итак, начнем. Первый способ
Измельчите шоколад так, чтобы кусочки были по возможности одинакового размера. Это необходимо для равномерного теплового воздействия; уложите подготовленные шоколадные кусочки в чистую и СУХУЮ емкость (миску, кастрюлю); емкость поставьте на кастрюлю со слабо кипящей водой так, чтобы дно миски с шоколадом не касалось воды. Таким образом, создаем паровую баню. Помешивая, следим за равномерной тепловой обработкой; после того, как шоколад хорошенько растопится, его можно снимать с паровой бани и использовать по назначению.

Важно знать!
Объем миски с шоколадом не должен быть меньше кастрюли с водой, иначе пар будет проникать в шоколад. А это уже испортит качество растапливаемого продукта. При попадании воды или пара в массу, шоколад начнет застывать и терять свои эластичные свойства.

Не накрывайте растапливаемый шоколад крышкой во избежание образования конденсата.

Ложка, которой вы будете помешивать шоколад, также должна быть сухой. Потому как капля воды может преподнести неприятный сюрприз.

При желании или необходимости в шоколадную массу можно добавить сливочное масло (по рецепту) или обмазать им кастрюлю для более удобного изъятия шоколада из емкости и легкого ее мытья.

Температура растопленного шоколада не должна превышать 50 градусов.

Второй способ
Этот способ применяется для растопки темного шоколада. Измельченный шоколад необходимо положить в кастрюльку и поместить в духовку на самый низкий температурный режим. Держать в течение 8-10 мин.

Третий способ
Если вам необходима шоколадная масса для смешивания с другими ингредиентами, а не для обмазывания или обливки, тогда шоколад можно легко и быстро растопить в микроволновой печи. Для этого температурный режим и мощность должны быть минимальными. Наиболее подходящей является функция «разморозка». Ни в коем случае не перегревайте шоколад, то есть не передерживайте его в микроволновке, иначе он быстро загустеет.

Какой шоколад лучше использовать для растапливания. Как правильно растопить шоколад
Известно, что шоколад может быть черным, белым, молочным и пористым. Каждый из них по-своему хорош. Однако не все виды шоколада можно использовать для растапливания.

Вот, к примеру, пористый шоколад лучше не использовать для растопки, он плохо поддается тепловому воздействию и как следствие невозможно добиться нужной консистенции и качества шоколадной массы.

Чтобы получить качественную шоколадную массу необходимо выбирать чистый шоколад (без орешков, изюма и других примесей).

Белый шоколад является отличным художественным материалом. Его можно использовать в качестве украшения всех видов кондитерских изделий. Белый шоколад можно даже подкрашивать в нужный вам цвет. Для этого его необходимо растопить на паровой бане, как описано выше. Добавить немного растительного масла и пищевого (жидкого или гелевого) красителя. Кстати, гелевый краситель добавляется в массу в количестве 2-3 капель на 100 граммов шоколада. Быстро перемешать и использовать по назначению.

Для изготовления кондитерских шедевров обычно используют основные виды шоколада – это специальный кулинарный шоколад, десертный (столовый), кувертюр и помадка.

Кулинарный шоколад наиболее популярен и доступен. Его сорта отличаются наличием в них масла какао. Вкус, цвет и плотность шоколада напрямую зависит от количества этого самого масла.

Десертный шоколад весьма удобен в кондитерском применении, но при этом имеет густую консистенцию при растопке. Его лучше не использовать в качестве глазированного покрытия.

Кувертюр является наиболее дорогим видом шоколада. Отличается значительным содержанием масла какао. В растопленном виде имеет гладкую блестящую текстуру. Что позволяет использовать его в различных направлениях и изготавливать настоящие кондитерские шедевры.

Помадка же в свою очередь имеет наименьшее содержание масла какао, но при этом очень удобна в приготовлении всевозможных кондитерских изделий.

Остается пожелать вам удачных шоколадных экспериментов!

Одними их самых популярных пищевых добавок являются пряности (специи) — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и летучие ароматные вещества преимущественно тропического происхождения. В большинство своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве специй употребляются различные части растений, например: плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (чеснок) и другие.


В Европу многие пряности попали ещё в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки.
Лук
Без лука практически невозможно приготовить ни одно блюдо (о сладких – мы не говорим). Лук придает приятный вкус и аромат супам, мясному фаршу, мясным и рыбным блюдам, соусам и салатам. Лук незаменим при тушении овощных и грибных блюд. Сушеный лук добавляют в разнообразные соусы, панировочные смеси, бульоны, запеканки. А еще лук может быть основным ингредиентом оригинального блюда. Например, луковый суп.

Перец
Здесь стоит поговорить о разных сортах перца: английском, красном, черном.
Английский перец (он же ямайский, он же пимент, он же ормуш) был ввезен в Европу Христофором Колумбом в одну из первых экспедиций в Новый свет. Знатоки пряностей – англичане полагают, что вкус душистого перца напоминает вкусы корицы, гвоздики и черного перца, собранных воедино. В кулинарии английский перец используется для приготовления соусов, приправ к мясным и рыбным блюдам. Без него не обходятся маринады для фруктов, овощей и грибов, а также овощные салаты. Для аромата английский перец добавляют в заливную рыбу, мясные закуски, холодец, шашлык. Закладывают его в блюдо за полчаса до готовности. Английский перец хорошо сочетается с луком, красным вином, миндалем, хреном.

Красный перец (паприка, чили, кайен)
Как и английский перец, красный попал в Европу из Америки. Высохшие стручки красного перца археологи находили в пирамидах индейцев. Область применения красного перца чрезвычайно широка. Его добавляют в соусы, колбасы, мясной фарш, рис и даже в отдельные сорта сыра. В Израильской кухне находят применение разные сорта красного перца:
• паприка сладкая, имеет сладковатый привкус, почти не жгучая;
• паприка жгучая, острая с горьковатым привкусом;
• чили, остро-жгучий перец, применяется для приготовления соусов;
• кайен, наиболее острый перец, добавляют в незначительных количествах в маринады.
Чтобы пища была ароматной и вкусной, красный перец следует добавлять за 5-10 минут до готовности. Красный перец хорошо сочетается с чесноком, лавровым листом, базиликом, кориандром, укропом, петрушкой, луком.


Черный перец стал причиной открытия Америки и появления красного перца. Ведь именно за ним и другими индийскими пряностями снаряжал экспедицию Христофор Колумб. Готовят эту пряность из незрелых плодов, высушивая их на солнце. Из спелых плодов получают так называемый белый перец. Черный перец называют самой универсальной пряностью. Его применяют в рыбных, мясных, овощных, грибных блюдах, салатах, маринадах, сухих смесях и даже в некоторых сортах печенья. Недаром, его ставят на стол вместе с солью.

Лавровый лист
Лавровый лист широко применяется в кулинарии и знаком очень многим, хотя не все знают, что у него есть очень красивая легенда. Древнегреческий бог Аполлон полюбил красавицу Дафну и преследовал ее. Девушка не любила Аполлона и обратилась за помощью к Зевсу и тот превратил ее в ароматное прекрасное деревце. В иврит перешло греческое название лавра – дафна, а в русском языке мы пользуемся греческим словом «лауреат» – увенчанный лавром – в память об античной традиции возлагать лавровый венок на головы победителей и лучших поэтов. Кто бы мог тогда подумать, что сегодня без листьев этого венка не обходится ни одна хозяйка при консервировании рыбы, грибов, овощей, при варке мяса, для засолки сельди, при квашении овощей и при приготовлении домашних солений. Лавровый лист входит в состав множества соусов и пряных смесей. Закладывать лавровый лист в горячие блюда рекомендуется за 20-25 минут до готовности, и вынуть из блюда, когда оно готово. Хранят лавровый лист в закрытой упаковке в сухом месте.

Гвоздика
Гвоздика широко распространена в восточной кухне. Она обладает свойством не только ароматизировать те блюда, в которые добавлена, но и долго сохранять их свежими. В Израильской кухне гвоздику используют, главным образом, для приготовления маринадов грибных, мясных, овощных, рыбных, фруктовых. В горячие блюда ее добавляют редко, т.к. при передозировке блюдо приобретает горьковатый вкус.

Чеснок
Чеснок упоминается в древних папирусах, посвященных вопросам медицины и правильного питания. Перечень болезней, излеченных с помощью чеснока весьма обширен. В кулинарии его использовали персы, римляне и арабы. Чеснок в ходу у французов и испанцев. А уж использование чеснока в России нашло отражение в произведениях Пушкина, Гоголя, Куприна при описании еврейских местечек. Так что израильская кухня изобилует рецептами блюд, содержащих чеснок, привезенными выходцами из разных стран мира.

Есть несколько общих правил использования чеснока.
• Чеснок плохо гармонирует с рыбой.
• Из всех сортов мяса чеснок лучше всего сочетается с бараниной, хотя не испортит ни одно мясное блюдо.
• В салатах чеснок хорошо подходит к помидорам, огурцам и кресс-салату.
• Чеснок участвует при мариновании и солении всех овощей и грибов.
• Чеснок добавляют к сырам и творогу.
• Чеснок не стоит длительно прогревать. Рекомендуется закладывать чеснок в момент выключения огня плюс-минус 1,5-2 минуты. Если положить чеснок раньше, то он просто растворится, а большое его количество сделает блюдо горьковатым. Если добавлять чеснок в остывшее блюдо, то он перекроет все другие продукты и ничего другого чувствоваться не будет. Исключение составляют блюда, в рецептуре которых, чеснок участвует как один из главных персонажей. В плов чеснок добавляют, когда ставят его на упаривание, в жаркое – за 2-3 минуты до выключения огня и оставляют под крышкой еще 5-6 минут. В салаты рекомендуется добавлять зеленый и молодой чеснок.

Кинза (кузбара, кориандр)
Кинза одна из самых распространенных в мире пряностей. Особенно широко она применяется в странах Средиземноморья, в Индии и Китае. Зелень этого растения называется кинза (кузбара на иврите), а семена – кориандр.

Свежей рубленой зеленью кинзы посыпают салаты, супы, жареное мясо перед подачей на стол. Гораздо шире используются семена кориандра: при тушении мяса, мариновании рыбы и овощей, засолке огурцов и капусты. На семенах кориандра можно даже настаивать водку.

Корица
Прежде всего корица применяется в кондитерских изделиях: печенье, пироги с фруктовой начинкой, домашние пряники. Добавляют корицу в мороженое, фруктовые супы и салаты, особенно с яблоками. В восточной кухне корицу добавляют к кофе и фруктовым отварам. Но корица хороша и как добавка к мясу, птице и рыбе и даже в маринадах она уместна. Правда, корица не выносит длительной кулинарной обработки. Добавлять ее в блюдо рекомендуется за 10-15 минут до готовности.

Кресс-салат
Кресс-салат похож на петрушку, но с более тонкими прорезными кудрявыми листьями. По вкусу листья кресс-салата напоминают слабую горчицу или редьку. Растение это не прихотливое, растет в разных климатических зонах. В Израиле сезон произрастания и потребления кресс-салата приходится на период с середины осени до апреля-мая. Употреблять кресс-салат в пищу можно только в свежем виде, кулинарной обработке и заготовке в прок кресс-салат не подлежит. Хранить его можно в холодильнике в целлофановом пакете и съесть следует за 3-4 дня.

Анис
Анис знаком всем бывшим детям: экстракт семян этого растения входил в микстуру от кашля. Окультурено это растение было много веков тому назад в ближневосточном регионе. В качестве пряности используют семена аниса, собранные незрелыми. Анис – пряность, обладающая уникальным свойством нейтрализовывать любой неприятный специфический запах. На Востоке принято жевать анис после еды, т.к. он отбивает дурной запах изо рта. Даже такую неприятность как подгоревшая еда, можно преодолеть с помощью аниса. Для этого достаточно положить в посуду щепотку анисовых зерен. После того, как неприятный запах исчез, семена аниса удаляют и блюдо заправляют пряностями согласно рецепту. В жаркую погоду блюда, содержащие анис, долго не портятся и не подсыхают.

Базилик (рейхан)
В Европе базилик – «царственный», на Востоке рейхан – «душистый» в кулинарии используется достаточно широко. Это растение неприхотливо и растет даже в ящике на подоконнике. Срезанные листья и стебельки рейхана следует хранить в холодильнике, желательно в целлофане. Можно заготовить базилик впрок, высушив стебли и листья его в тени при комнатной температуре. Сухой базилик рекомендуется хранить в стеклянной посуде. Базилик – изысканная приправа к мясным и рыбным блюдам, характерная как для восточной, так и для западноевропейской кухни. Рейхан также хорош в супах, салатах, холодных блюдах и как добавка к рису, сырам, яйцам.

Имбирь
Об этом растении писал еще Плиний. Родина имбиря – Индия, но сегодня имбирь выращивают в нескольких регионах мира. В кулинарии имбирь, прежде всего, применяют при консервировании мяса и рыбы. Приятный вкус имбирь придает ухе, супам, жареной птице и грибам. Капелюшечка имбиря, добавленная в черный кофе, делает его вкус неповторимым. Но и, конечно, имбирь входит в состав многих приправ. Им также сдабривают пряники, печенье. В тесто имбирь вводят при замешивании, а в горячие блюда – за 15-20 минут до готовности.

Мята
Мята, как и многие другие пряные растения, обязана своим именем героям греческих мифов. Владыка подземного царства Плутон влюбился в нимфу по имени Мента. Ревнивая жена Плутона Прозерпина превратила нимфу в невзрачную травку. Плутон попытался расколдовать любимую, но не сумел. Тогда он придал растению прекрасный запах.

Существует множество сортов мяты: лимонная, кудрявая, опушенная, перечная, лавандовая и пр. В Израиле выращиваются окультуренные сорта – мята перечная и мята лавандовая.
• Мята перечная применяется для отдушки кондитерских изделий и в медицинской промышленности.
• Мята лавандовая используется как приправа. Она обладает более мягким вкусом и запахом, и почти не содержит горечи. Листья мяты используют для приготовления напитков, добавляют в салаты, рыбные, мясные и овощные блюда. Также хороши листья мяты в супах из кислого молока и в блюдах из бобовых культур.

Листья мяты можно высушить и измельчить. В таком виде их добавляют в маринад для мяса, в жаркое из говядины или телятины, в картофельное пюре и другие блюда из картофеля, в выпечку.

Каламинта
Название этого растения происходит от двух греческих слов: «калос» – хороший, благородный и «мента» – мята. В кулинарии каламинту широко используют для приготовления тонизирующих и освежающих напитков.

Кардамон
Именно в Кардамонских лесах на юге Индии произрастает это удивительное растение. Плоды кардамона собирают недозрелыми и не отделяют от коробочек, чтобы не улетучилось ароматное эфирное масло. Плодики-коробочки и поставляют по всему миру. В кулинарии кардамон активно добавляют в пироги, коврижки, штрудели. Кардамон – одна из немногих приправ, которая не теряет аромата, даже при длительном нагревании.

Кардамон является неотъемлемым ингредиентом знаменитого кофе по-бедуински. И, конечно же, кардамон обогащает блюда из рыбы, риса, маринады и даже мясного фарша. Обращаться с кардамоном нужно предельно осторожно – это очень сильная приправа.

• На килограмм фарша или теста не следует добавлять больше одной коробочки кардамона.
• В супы и кисели кладут целые зернышки.
• В выпечку, соусы, фарш и кофе – молотые.

Кунжут
Кунжут – тот самый симсим (сумсум на иврите), который открывал вход в пещеру с сокровищами Али-бабе и 40 разбойникам, распространился по миру из стран Арабского Востока. Сейчас его выращивают и в Африке, и в Америке, и в Китае. В пищу употребляют семена кунжута и масло, выжатое из них. Восточная кулинария советует посыпать семенами кунжута пирожки, булочки, запеканки, мясные пироги.

Куркума
Куркума была представлена воинам Александра Македонского среди богатых даров Индии. Оранжево-желтый горький порошок изготавливают из корней-клубней растения из семейства имбирных. Лучшие сорта куркумы до сих пор выращивают в Индии. В Израиле куркума – одна из самых распространенных пряностей. Ее добавляют в супы, мясные, рыбные, овощные блюда. Она не только придает пряный запах, но и окрашивает блюдо в приятный желтоватый цвет.

Орегано (душица)
Орегано означает «горная отрада». Понюхав это растение, человек хочет улыбаться и радоваться, на душе у него становится спокойно и радостно. Выращивают орегано на плантациях, собирают в конце весны верхнюю часть растения и сушат. В свежем виде орегано, как правило, не употребляют из-за очень сильного запаха. Блюдо, в которое добавлено орегано, дольше остается свежим.

Добавляют орегано к блюдам из грибов, в томатный соус, к спагетти, к яичнице, блюдам с сыром. Орегано – прекрасная тонкая приправа к жареному и тушеному мясу, курице-гриль, жареной рыбе. Орегано прекрасно сочетается с базиликом, черным и красным перцем.

Розмарин
Розмарин в кулинарии используется очень широко. Свежие и сушеные листья розмарина играют роль отдушки в блюдах из мяса и птицы, придавая им изысканный аромат. Главное, не передозировать, чтобы блюдо не горчило. Можно добавлять розмарин и в супы куриные, мясные, овощные. Закладывают розмарин в середине варки и через 8-10 минут вынимают. Розмарин очень хорошо сочетается с петрушкой и никогда не употребляется вместе с лавровым листом. Незаменим розмарин как приправа при запекании рыбы на углях или решетке, а также в духовке. Часто добавляют розмарин в блюда из цветной капусты и других овощей.

Сельдерей
Сельдерей (селери, карпас) был известен древним египтянам, они его, похоже, и окультурили. С незапамятных времен карпас является неотъемлемой принадлежностью еврейского пасхального стола. В Древнем Риме сельдерей, как и большинство пряных растений, использовали и как пряность, и как лекарство. В кулинарии используют все части растения в свежем и в сушеном виде.
• Корни сельдерея в нашинкованном виде добавляют в супы и салаты. Сушеные корни натирают на терке, смешивают с поваренной солью и посыпают бутерброды с маслом или мягким сыром.
• Листья сельдерея кладут в супы, блюда из мяса и рыбы. Особенно хорошо они сочетаются с помидорами и картофелем. Из отварного сельдерея хороши салаты с картофелем, фасолью, свеклой. Хорош сельдерей тушеный в сметане.
• Семена сельдерея добавляют в соусы, супы, рыбные и мясные блюда.

Фенхель
Фенхель очень похож по внешнему виду на укроп. На иврите у них даже имена похожи: укроп – шамир, фенхель – шумар. Но по запаху их различают без труда. У фенхеля более пряный сладковатый запах с оттенком аниса. У фенхеля тоже есть своя история. Когда древние греки одержали победу над персами, они обратили внимание на сладко пахнущую траву, что росла возле поля боя. Ее стали культивировать в Греции, как символ воинской победы, что не мешало употреблять ее в пищу в больших количествах для повышения выносливости.
• В кулинарии корни и листья фенхеля используют в салатах, а также добавляют к рыбе и говядине при тушении.
• Стебли фенхеля в слабо бланшированном виде могут служить отдельным гарниром.
• Семена фенхеля придают пикантный вкус и нежный аромат супам рыбным и овощным. А также их добавляют в маринады для овощей, в квашеную капусту и соленые огурцы.

Иссоп
Иссоп как раз уроженец ближневосточного региона. Древние использовали высушенные веточки иссопа для дезинфекции ран, помещений, где находился инфекционный больной, давали пить чай из иссопа при простуде.

В кулинарии иссоп активно используют как приправу для салатов и мясных блюд. А также при солении маслин, огурцов, помидоров и, как ни странно, при изготовлении ликеров.
Главное – соблюсти меру, поскольку иссоп обладает сильным пряным вкусом.

Майоран
Майоран в Древнем Египте служил символом восхищения, восторга и прочих сильных эмоций. Объекту восхищения преподносился букет из стеблей майорана. Его нежный запах говорил о любви и восхищении. Через Грецию майоран распространился по всему Средиземноморью. В средние века в Европе считалось неприличным подать на стол для гостей блюда, не приправленные майораном.

В классической кулинарии майоран добавляют в мясной фарш. Порошком майорана хорошо посыпать грибные, томатные, гороховые супы, жаркое, омлеты, жаренные грибы, соусы. Заваренный как чай, майоран – прекрасный напиток для жаркого времени года. К тому же, он прекрасно успокаивает нервную систему.

Миндаль
Миндаль по легенде входил в число тех подарков, который праотец Яков передал через своих детей в Египет сыну Иосифу. Авиценна рекомендовал миндаль для отбеливания и очищения лица. Рамбам полагал миндаль хорошим средством, препятствующим опьянению.

Миндаль бывает сладкий и горький. Они различны по своим свойствам. Горький миндаль содержит ядовитую синильную кислоту, которая, впрочем, разлагается на безопасные компоненты при нагревании. Поэтому горький миндаль можно применять только после тепловой обработки. Сладкий миндаль синильную кислоту не содержит и безопасен в любом виде.

В кулинарии используют и сладкий и горький обработанный миндаль. Горький миндаль способен отбить у блюда пригорелый вкус, улучшает вкус рыбных блюд. Хорош миндаль в салатах.

Сладкий миндаль особенно распространен в кондитерских изделиях (пироги, пирожные, торты). В восточной кухне миндаль добавляют к блюдам из риса, в том числе к рису с мясом и птицей. При этом блюдо следует прикрыть плотной тканью и подержать на маленьком огне 20-30 минут, чтобы миндаль распарился.

Тархун (эстрагон)
Тархун (эстрагон) своим названием обязан причудливой форме своих корней, которые напоминают маленького дракона. По-французски – «эсдрагон», т.е. маленький дракон. Тархун обладает сильным запахом, немного похожим на анис. В кулинарии используют стебли и листья тархуна для домашних солений. Свежие листья тархуна добавляют к блюдам из рыбы, овощам, гарнирам, салатам, соусам, сыру и кислому молоку.

• В горячие блюда добавляют тархун за 1-2 минуты до готовности.
• В холодные блюда – непосредственно перед подачей на стол.
• Хорошо натереть мясо и птицу тархуном перед приготовлением.
• Сушеные листья тархуна добавляют в борщ, уху, мясной и куриный супы за 3-5 минут до готовности.
• Стебли и листья тархуна, добавленные в уксус, делают его ароматным.

Укроп
В средние века в Европе укроп считался не только пряным, но и декоративным растением. Считалось, что вдыхание аромата укропа способствует прояснению разума. В багаже первых переселенцев в Америку среди прочих дорогих вещей тщательно хранились семена укропа.
• В кулинарии применяют свежий и сушеный укроп.
• Свежие листья добавляют в супы, соусы, овощные салаты, мясные, рыбные, молочные, грибные блюда.
• Зонтики соцветий придают тонкий вкус квашеной капусте, соленым огурцам и помидорам, маринованному луку.
• Сухой молотый укроп добавляют в соусы, мясные и рыбные супы, жаркое, овощное рагу.
• Укроп хорошо сочетается со всеми овощами, сырами и творогом.

Хрен
Хрен, который редьки не слаще, считается самой острой из жгучих специй. Уроженец Западной Азии, хрен распространился по всему миру, и является составной частью практически любой национальной кухни. В кулинарии используются, главным образом, корни хрена.
• Свежий натертый корень используют как приправу. К нему можно добавить соль, уксус, свеклу, яблоки, орехи, сахар, сметану.
• Молодые листочки добавляют в салаты, супы, домашние соленья и даже для бутербродов.

Чабрец (заатар)
Чабрец (заатар) был известен древним иудеям под названием «эзов». Арабское название этого растения заатар. В израильской кухне заатар – одна из самых популярных пряностей. Стебли, листья и цветки чабреца используют в народной медицине и в кулинарии.
• Чабрец добавляют в супы мясные, рыбные, овощные, в рыбный фарш и жареное мясо.
• Чабрец в смеси с мукой очень хорош для панировки рыбы.
• Хорошо добавлять чабрец в салаты из овощей и картофеля.
• Очень популярен чабрец с мягкими белыми сырами вроде брынзы.

Шафран
В средние века шафран стоил в 15 раз дороже красного перца. Да и сегодня он остается одной из самых дорогих пряностей. Растение это очень капризное и в диком виде ныне не встречается. Возделывают шафран на специальных плантациях, собирают вручную только-только распустившиеся цветки, обязательно в сухую погоду, с 10 до 11 часов утра. В тот же день из цветков выщипывают рыльца, собственно и являющиеся пряностью, и высушивают их ровно 30 минут при комнатной температуре. Чтобы получить 1 килограмм сухого шафрана, необходимо обработать более 100 000 растений.

Ничтожные количества шафрана, добавленные к пище, придают ей изумительный золотистый цвет, усиливают и облагораживают ее природный аромат и делают пикантным вкус. Годовое потребление шафрана не должно превышать 1,5 г на человека. Поэтому шафран сначала растворяют в спирте или воде, затем эту настойку разбавляют водой и вводят в блюдо за 5 минут до готовности, а в тесто – при замесе.

Шафран обычно не используется в сочетании с другими пряностями, но иногда подпускает к себе красный перец и чеснок. В кулинарии добавляют шафран в прозрачные супы из рыбы, в тушеную рыбу, в соусы к блюдам из мяса и птицы. Очень красив рис с шафраном.

Петрушка
Петрушка воспета великим Гомером. Прославленным греческим героям, одержавшим победу, надевали на голову венки, в которые вплетали петрушку. Древние греки выращивали петрушку для этих целей специально, и в пищу ее не употребляли.
А вот на столе древних римлян петрушка означала, что в дом приглашены очень важные гости.

Сегодня петрушка выращивается повсеместно. В пищу используются и корни, и стебли и семена петрушки. Спектр применения петрушки в кулинарии очень широк. в свежем виде петрушку добавляют в мясные и рыбные блюда, супы, салаты. Часто петрушку включают как ароматизатор в соусы, подливки, сыры, творог. Семена, корни и зелень петрушки используются для приготовления домашних солений.

Тимьян
Древние греки очень любили запах тимьяна и сжигали его душистые стебельки перед изображениями богов. В древней Иудее использовали тимьян для дезинфекции жилищ. Во многих странах Средиземноморья свойство тимьяна обеззараживать воздух в помещениях находит применение и в наши дни.

В кулинарии как пряность используют высушенные верхушки стеблей с бутонами, цветками и листьями. Реже – свежие листья и цветы. Тимьян хорошо сочетается с укропом. Часто тимьян добавляют в смеси пряностей, предназначенных для готовки мяса на открытом огне. Кладут его также в салаты из помидоров, моркови, картофеля. В восточной кулинарии тимьян добавляют в соусы, супы, тушеное мясо. Хорош тимьян и в блюдах из яиц, макарон и птицы.

Плов как блюдо представляет собой сочетание двух составных частей: так называемый “зирвак” и крупяная часть. В свою очередь зирвак является тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба, дичь, овощи, сухофрукты, специи и приправы. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова как правило состоит из риса, однако может быть использована пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, в том числе и в смеси.


Основным отличием плова от других кушаний является не набор продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе сочетание двух частей – зирвака и зерновой части, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Эти части могут быть объединены либо для дальнейшего приготовления (например в узбекском варианте плова) или же будучи готовыми, для употребления (например азербайджанский вариант плова или рыбный туркменский плов).

В каком бы то ни было варианте готовый плов отличают легко отделимые друг от друга зёрна зерновой части, поэтому в случае если плов готовится из риса, при его приготовлении важным фактором является правильный выбор сорта риса.

Наиболее распространившимся вариантом плова, является сочетание риса и зирвака, состоящего из обжаренной в масле (смеси масла и животного жира) баранины, моркови, лука, красного перца и зиры. Такой плов готовится по технологии, принятой в Узбекистане.

Традиционно плов готовится в основной для среднеазиатских кочевников посуде — металлическом казане (в то время как кавказские и русские земледельцы свои блюда готовили в керамической посуде — горшочках).

При приготовлении плова важным фактором является правильный выбор сорта риса.

История возникновения плова
Первоначально появился в среде тюркских кочевников Средней Азии, традиционно выращивающих овец и торговавших с Китаем, где живой скот обменивался на рисовую крупу. Однако легенды также связывают происхождение плова с Александром Македонским, якобы принёсшим это блюдо от персов. В кухнях, в которых плов является традиционным блюдом, сложилось к нему особенное отношение, как к праздничному и как к самому сытному кушанью. Плов легко проник в кухни других народов, живущих по соседству с теми, для которых он был «своим» блюдом. От тюрков плов попал к грекам и арабам. Само слово «плов» имеет персидское происхождение. Кстати, узбекская поговорка гласит: “Богатый человек ест плов, бедный человек ест только плов”.

Плов, главным компонентом которого является рис, было распространен среди народов Востока с незапамятных времен, и это подтверждено документально. Первые упоминания о плове встречаются сразу в нескольких старинных летописях X—XI веков. В них описываются праздники народов Востока, свадьбы, торжественные мероприятия и поминальные обряды, на которых подавали блюда из риса с мясом и специями – плов. Более поздние летописи также описывают популярность этого блюда, и в XVI веке появляется подробный документ, представляющий собой рецепт приготовления плова с рубленным мясом, где указывается точная технология приготовления блюда. Есть даже легенда, в которой рассказывается как средневековый ученый Авиценна для излечения знатного господина использовал блюдо с рисом и мясом, и которое он назвал пловом.

С самого момента своего возникновения, проследить который точно не представляется возможным, плов считался у народов Востока не просто хорошей и вкусной пищей, но и целебным средством, помогающим при различных недомоганиях. После тяжелого труда, длительного голодания или кровавой битвы, человеку в первую очередь предлагали именно плов, так как считали, и надо сказать небезосновательно, что это блюдо поможет быстро восстановить силы, предотвратит дальнейшее истощение, вернет человеку здоровье и поднимет его дух.

До наших дней дошли почти все рецепты и технологии приготовления плова, которые впоследствии были улучшены и доведены до совершенства. Сейчас плов является национальным блюдом у таджиков, узбеков и казахов, а также широко распространен в азербайджанской, армянской и арабской кухнях. В Афганистане, Турции, Татарстане и во всех остальных арабских странах плов также очень популярен.

Особенности приготовления плова
У разных народов существуют собственные особенности приготовления плова. Например, в таджикской национальной кухне существует несколько десятков рецептов приготовления плова, наиболее известные из которых – это гелак палав (плов с мясными фрикадельками), плов по-душанбински, плов с курицей, плов «Угро», шавля (каша рисовая с мясом) и традиционный таджикский плов. Технология приготовления этих блюд имеет различия, обусловленные особенностями исходных ингредиентов, способов тепловой обработки и особенностей оформления. Но есть и объединяющие их сходства, например, почти любой таджикский плов готовится с перекаливанием масла и приготовлением зирвака, пережаренного лука в сильно накаленном жире вместе с морковью, пряностями и специями.

Таджикский плов готовится в чугунных котлах с использованием курдючного и бараньего топленого жира, растительных жиров или смесей из растительных и животных жиров. Жиры всегда прокаливают и ароматизируют обжариванием мясной косточки или репчатого лука. При этом температура жира может достигать 200 С и более. Плов готовится из баранины, говядины и мяса птицы. Мясо для плова предварительно промывают и режут на куски. В зависимости от вида плова куски могут быть и 20 г, и 1 кг. Рис всегда перебирают, промывают и замачивают в подсоленной теплой воде в течение 2-3 часов. Морковь очищают и шинкуют тонкой соломкой. Для плова используют обычно сорта желтой моркови. Из специй используется красный и черный молотый перец, барбарис, анис, зира, кишмиш, шафран, чеснок, а также иногда добавляют айву, сухофрукты и виноградные листья. При подаче плова на стол его укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху укладывают мясо и посыпают зеленью и зернами граната. К плову подают различные салаты из свежих овощей, зелени и фруктов.

В узбекской кухне плов готовят с фаршем в сочетании с мясом, луком и морковью. В узбекской кухне существует несколько рецептов приготовления плова, и различаются они в основном в зависимости от используемого мяса. В любой узбекский плов кладут много жира растительного или животного происхождения. Самый распространенный вид приготовления узбекского плова характерен тем, что овощи и рис варятся в одном котле. Для узбекской кухни характерны несколько последовательных действия приготовления плова независимо от его вида. Первое – перекаливание жира. Чугунный котел сильно разогревается, и в него заливается хлопковое или растительное масло. Во время перекаливания сначала появляется темный дым, потом он становится белым. Растительное масло перекаливают над умеренным огнем, изредка помешивая его шумовкой. Луковица, брошенная в масло, нейтрализует горькие вещества, содержащиеся в масле. Баранье сало нарезают кубиками, растапливают и снимают шкварки, затем прогревают еще 5-7 мин на очень слабом огне. Это нужно для уничтожения лишнего специфического запаха. Следующий этап – приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса. Продукты пережариваются так, чтобы они сохранили свой первоначальный вид. При этом надо следить за тем, чтобы продукты не прилипали к дну котла, и соответствующим образом регулировать огонь. Соль и воду в плов кладут дважды. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи в него добавляются после тушения продуктов. После того, как зирвак будет готов, закладывают рис. Нужно следить, чтобы зирвак не смешался с рисом, и чтобы рис находился на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он прилипнет к дну котла. После закладки риса плов надо посолить и довести до готовности.

Плов В Туркменской кухне для приготовления плова используется в основном баранина, реже дичь – куропатки, водоплавающих птиц, а также мясо зайцев, джейранов и ланей. Конина не используется.

Афганский способ приготовления плова примечателен тем, что приправа готовится в одном котле, а рис в другом.

В Азербайджанской кухне используется несколько рецептов приготовления плова в зависимости от используемого мяса и других ингредиентов, а рис готовится двумя способами – откидной отварной рис и неоткидной. Плов готовят с бараниной, рыбой, овощами, ягодами и фруктами. Все названия в основном указывают на используемые в плове ингредиенты: плов с каурмой, сабза-каурма, чыгыртма, плов лоби-чилов, джуджа-плов (плов с цыпленком) и т.д. Откидной рис готовят следующим образом: рис перебирают, замачивают на несколько часов в холодной воде, помещая марлевый мешочек с солью. Затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду с расчетом на 1 кг риса 6 литров воды и варят до готовности. Затем откидывают на дуршлаг. В кастрюлю кладут масло и нагревают. После этого на дно посуды помещают лаваш и засыпают отваренный до полуготовности рис. Доводят плов до готовности на слабом огне. Затем плов сбрызгивают растопленным сливочным маслом.

Плав приготовленный в большом казане В Армянской кухне плов обычно называется «плав». Есть два способа приготовления плава – плав откидной и плав припускной (кашови).

Некоторые рецепты плова
Плов «Угро»
Мясо нарезают на кусочки по 25 – 30 г, обжаривают до образования румяной корочки, добавляют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, и продолжают обжаривать еще 10 – 15 мин.

Замешивают пресное тесто, тонко раскатывают, нарезают лапшой и подсушивают в жарочном шкафу до золотистого цвета. Затем лапшу охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, кладут в посуду с обжаренным мясом, заливают водой и варят до готовности. При подаче плов укладывают горкой и посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салат из овощей.

Традиционный таджикский плов
Сильно разогревают жир и обжаривают в нем кости, оставшиеся после снятия мякоти, до коричнево-красного цвета, Когда кости обжарятся, добавляют репчатый лук, шинкованный соломкой, и обжаривают его 3 – 4 минуты. Затем кладут мясо, нарезанное кусочками и обжаривают его до румяной корочки. Когда мясо подрумянится, добавляют морковь, нашинкованную соломкой, перец, зиру, барбарис. Обжаривают все вместе 8 – 10 мин. Обжаренные овощи и мясо заливают водой, солят, проваривают на медленном огне, добавляют предварительно замоченный в подсоленной воде рис. Разравнивают все шумовкой и варят. Количество воды для плова зависит от сорта риса; в среднем, количество воды должно примерно в 1,5 раза превышать вес риса.

Когда вода выкипит, рис собирают горкой, плотно закрывают котел крышкой и на медленном огне доводят плов до готовности в течение 20 – 25 мин. При подаче обычно плов укладывают горкой, сверху выкладывают мясо, посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салаты из овощей.

Гелак палав (плов с мясными фрикадельками)
Мясо баранины или говядины (мякоть) вместе с чесноком и луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют соль, зиру, перемешивают и ставят в холодное место на 2 – 3 ч. Затем формуют фрикадельки весом 20 – 25 г.

Сильно разогревают жир и в нем обжаривают репчатый лук и часть нашинкованной соломкой моркови, заливают воду, так, чтобы она накрыла продукты. Все доводят до кипения. Кладут фрикадельки и тушат 10-15 минут. После чего добавляют оставшуюся морковь, засыпают рис, солят и доводят до готовности. При подаче рис укладывают горкой, сверху фрикадельки. Посыпают мелко резаной зеленью.

Плов по-душанбински

Мясо баранины (мякоть) пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. В фарш добавляют соль, перец, перемешивают. Отваривают вкрутую яйца. Фарш раскатывают в виде круглых лепешек, заворачивают в них очищенные яйца и обжаривают до полуготовности.

В сильно раскаленном жире слегка обжаривают мелкорубленный репчатый лук, морковь, заливают все водой, дают закипеть. Затем укладывают слой фаршированных в мясе яиц, добавляют соль, перец, зиру, барбарис и рис. Выравнивают все шумовкой, при необходимости добавляя воду. Когда рис впитает воду, и часть воды выкипит, рис плотно накрывают крышкой и доводят до готовности на медленном огне в течение 25-30 минут.

Плов с курицей
Курицу рубят на порционные кусочки и обжаривают до образования румяной корочки, добавляют мелкорубленый репчатый лук и морковь, порезанную соломкой. Жарят все в течение 5-10 мин, после заливают водой и тушат еще 10-15 мин. Потом добавляют рис и тушат до тех пор, пока рис не поглотит воду. После этого накрывают крышкой и доводят до готовности на медленном огне.

Шавля (каша рисовая с мясом)
Мясо режут на небольшие кусочки, обжаривают, добавляют репчатый лук и обжаривают его до золотистого цвета, заливают водой или бульоном, добавляют морковь, порезанную кубиками, соль, перец и доводят до кипения. В кипящую воду кладут предварительно промытый рис. Готовят с открытой крышкой пока вода не выкипит. Затем накрывают крышкой и ставят в духовку и доводят до готовности. При подаче украшают зеленью.

Рыбный плов
1 банка рыбной консервы в масле, 1 головка лука, 1 морковь, 1 стакан риса, 3 ст. ложки кетчупа, 2 ст. ложки растительного масла, 5 долек чеснока.

Рецепт приготовления:
Рис промыть и поставить на огонь. В глубокой сковороде, в масле поджарить лук, морковь, добавить любую рыбную консерву и кетчуп по вкусу. Добавить чеснок, мелко порезанный. Когда рис сварится, промыть, чтоб не слипался и выложить на сковороду. Все перемешать. Посолить.

Плов по-самаркандски
Прослеживая историю развития этого блюда можно с уверенностью сказать, что плов по-самаркандски один из древнейших видов плова и насчитывает не одну тысячу лет. Для приготовления “раздельного” плова необходимо промыть рис три-четыре раза в холодной воде, положить в кастрюлю с соленой водой, дать закипеть.
( В этом рецепте Воду и рис берут в равных количествах, то есть на 1 кг риса 1 л воды Соли кладут 1 чайную ложку.)
Затем рис переложить в сито и дать стечь воде. Очистить морковь и в целом виде отварить вместе с мясом. Вареное мясо нарезать кусками, а морковь-соломкой, все перемешать, добавить немного соли, молотого черного или красного перца. В сильно раскаленном жире или масле пережарить лук. Когда лук подрумянится, вынуть из котла и смешать его с мясом и морковью. Это блюдо подают каждому обедающему в кассах или тарелках. В каждю кассу полжить немного сваренного риса, полить его сильно разогретым маслом, уложить сверху мясо, морковь, лук, затем полить остальным маслом и подать к столу. На 1кг риса-400г мяса, 400гр-моркови, 400гр-лука, 300гр-жира. Соль и специи – по вкусу.

Плов по-турецки
Ингредиенты
- баранина – 500г
- рис – 1 стакан
- масло растительное – 3 ст.л.
- чеснок – 1 зубчик
- миндаль (очищенный) – 3 ст.л.
- лук репчатый – 2 луковицы
- мясной бульон – 3/4 л
- томатная паста – 2 ст.л.
- изюм – 100г
- шафран – щепотка
- соль, перец красный молотый – по вкусу
Способ приготовления
В посуде с толстыми стенками обжарить на масле зубчик чеснока и миндаль. Чеснок вынуть, положить мелко нарезанный лук и поджарить до золотистого цвета. Потом обжарить кусочки мяса до образования корочки, добавить к нему бульон, перец, соль и томатную пасту. Варить мясо под закрытой крышкой около часа. Затем добавить промытый рис, изюм и варить еще около 20 минут.

Плов подают на большом блюде с зеленым салатом и помидорами.

Плов доймя-дошамя
Плов можно готовить не только с бараниной, но и с говядиной. Сегодня наш рассказ будет именно о таком плове и называется он доймя-дошама. Для приготовления такого плова из расчета на 4 человека возьмем опять 1 кг риса, 800 грамм говядины без костей, 500 грамм топленого масла, 200 грамм кишмиша, 200 грамм алычи, очищенного миндаля 200 грамм, 300 грамм репчатого лука, 200 грамм муки, 1 яйцо, соль, перец и корицу. Приготовим из риса откидной плов до полуготовности. Яйцо и мука нужны для казмага, без которого и плов не плов. Пропустим говядину вместе с луком через мясорубку. Посолим и поперчим, приготовим из них маленькие тефтельки, которые так любил Карлсон. Собственно из-за вот этих самых тефтелек наш плов и получил такое название. Тефтельки эти и называются доймя-дошама. Очистим миндаль (если уже не купили очищенный) и припустим вместе с фруктами в масле. Переложим рис в кастрюлю на приготовленный казмаг. В середину положим тефтельки вместе с припущенными фруктами и доведем рис до готовности. Когда плов будет готов, вылоижм на тарелку и польем маслом. К такому плову хорошо подать айран или шербет.

Плов по-болгарски
спассеровать мелко нарезанный лук, прибавить нарезанные тонкими кольцами стручки сладкого перца, рис и мелко нарезанные помидоры. добавить воду, соль, закрыть крышкой посуду и тушить в жарочном шкафу.

Подавать на стол, посыпав зеленью петрушки.

Ингредиенты:
рис 72 г, помидор 30 г, перец сладкий 20 г, растительное масло 15 г, соль 2 г, лук 20 г, петрушки зелень 5 г.

Плов из курицы
Состав
1 курица, 1 стакан риса, 3-4 шт. моркови, 3-4 луковицы, соль, перец молотый, 1 головка чеснока.
Рецепт приготовления плова:
Разрезать курицу на мелкие части и выложить в растопленное растительное масло, желательно в чугунок или посуду с толстым дном. Посолить и поперчить. Обжарить до розовой корочки.Рис в это время разбухает в отдельной таре, залитый холодной водой. Нарезать соломкой морковку, хорошо обжарить на сковороде ,выложить в чугунок с курицей. Ни в коем случае не перемешивать. Ту же процедуру проделать с луком и тоже выложить на морковку.Рис откинуть на дурщлаг и ровным слоем выложить его в чугунок. Налить кипящую воду (на 1-1.5 см выше уровня риса). Закрыть крышкой и уменьшить огонь на плите до среднего, можно и до маленького Варить 20-30 минут. Добавить чеснок и оставить еще на 5-10 минут. Можно добавить ‘Карри’ (порошок, не путать с соусом!). Когда блюдо готово, аккуратно перевернуть его на большое блюдо . Эстетично, вкусно, а главное – просто и быстро!
На 8 порций. Время приготовления 40 мин.

Правила взбивания белков
1. Выбирайте чистую посуду. Насадки миксера должны быть чистыми, хорошо помойте их, если что-то взбивали до этого. Не используйте пластиковую посуду, на ней легко образуется жирный налет.



В идеале миска для взбивания должна иметь круглое дно, чтобы масса не скапливалась в углах и взбивалась равномерно. Помните, что при взбивании белки очень сильно увеличиваются в объеме, так что миску берите большую, раз в 8-10 больше объема невзбитых белков.



Протрите миску для взбивания ломтиком лимона (я никогда этого не делаю), теоретически так удаляются посторонние примеси, которые могут помешать взбиванию.




2. Проверьте, какой у вас миксер - насадки должны выглядеть приблизительно как на картинке. Для взбивания вручную можно использовать венчик или вилку.



Блендер для взбивания не подходит!



3. Длительность взбивания зависит от количества белков и глубины посуды. Не берите много белков - двух будет достаточно!



4. Чтобы отделить белки от желтков, надбейте яйцо ножом, разломите пополам и переливайте желток из одной скорлупки в другую над чашкой. Белок стечет в чашку, а желток останется в скорлупке.



Каждый раз проделывайте эту операцию над отдельной чашкой, потом переливая белок в большую миску. Тогда, если вдруг в белок попадет желток, остальные белки останутся чистыми.


Помните, что наличие желтка в белках сильно затруднит взбивание, белки взобьются плохо или не взобьются вообще!
(Но справедливости ради скажу, что мне не раз удавалось хорошо взбить белки и с небольшим количеством желтка, видимо, все зависит от пропорции.)



5. Сахар насыпьте в чашку и поставьте рядом с миской для белков. Сахар должен быть мелким, тогда кристаллы быстрее растворятся.



6. Включите миксер на максимальную скорость и взбивайте белки 1-2 минуты, больше двух минут на это не уйдет (при взбивании двух белков). Масса должна стать белой, плотной, когда вынимаете насадки - остаются четкие следы. Если дать ей постоять, она немного осядет, но делать этого не надо (хотя всегда можно опять взбить).






7. Я всыпаю сахар сразу!! Не уговаривайте меня, что надо тонкой струйкой его всыпать. Если сахар мелкий, он и так хорошо растворится. Всыпали? Продолжаем взбивать на максимальной скорости, обычно не меньше 2-3 минут. Масса станет плотной, тягучей, насадки не просто оставляют след, а вытягивают плотные пики, которые держатся и не опадают. Масса приобретает блеск и ярко-белый цвет. Больше 5 минут взбивать не стоит, так как можно перевзбить, тогда белки могут разделиться на жидкость и белые хлопья.






Используйте массу сразу, не оставляйте! К концу взбивания все должно быть готово - нагрета духовка и застелен противень.




В зависимости от того, для каких целей вы взбиваете белки, их можно взбивать по-разному.



Для безе я беру пропорцию 50г сахара на один белок и взбиваю по вышеуказанной технологии.



Если вы взбиваете белки для бисквита или другого воздушного теста, важно вовремя остановиться - масса должна быть достаточно плотной, насадки оставлять след, после добавления сахара должен появиться блеск, но долго не взбивайте - ведь важно, чтобы пузырьки воздуха остались достаточно большими и с плотными стенками, которые потом в духовке от тепла расширятся, но не лопнут.



Для некоторых изделий надо взбивать белки еще легче, чтобы получились только мягкие пики, обращайте внимание на подобные указания в рецепте.




Не знаю, как еще помочь тем, у кого это не получается! В школе у меня тоже, помню, не получалось, как выяснилось, я недостаточно хорошо взбивала. Именно это, мне кажется, и есть основная проблема.



И еще - указанное мной время, видимо, зависит от мощности миксера. В любом случае, стоит ориентироваться не на время, а на результат, особенно если взбиваете вручную.



Успехов!