О вреде дрожжей. Выведение закваски самопроизвольного брожения. Мк + рецепт |
Обратите внимание, из чего делаются хлебопекарные дрожжи!!!
6.7 Нормы расхода сырья и материалов на 1 т прессованных хлебопекарных дрожжей с содержанием 25% сухих веществ, а также нормы расхода сырья и материалов на 1 т сушеных дрожжей приведены в таблице 5,
Примечание- каждое предприятие в соответствии с утвержденным выходом дрожжей, технологией, содержанием основных компонентов (азота, фосфора, К2О и др.) в сырье, а также содержанием азота и фосфора в дрожжах на каждой стадии их выращивания, может само рассчитывать количество основных материалов на 1 т готового продукта.
Наименование сырья (материала) |
Выход дрожжей, % |
||||
70 |
75 |
80 |
85 |
90 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Меласса, кг |
1428,6 |
1333,3 |
1250,0 |
1176,5 |
1111,1 |
Диаммоний-фосфат технический, кг |
18,7 |
18,7 |
18,7 |
18,7 |
18,7 |
Сульфат аммония, кг |
71,7 |
71,7 |
71,7 |
71,7 |
71,7 |
Хлорид калия технический, кг |
26,0 |
26,0 |
26,0 |
26,0 |
26,0 |
Хлорид магния технический, кг |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
Калий углекислый, кг |
24,0 |
24,0 |
24,0 |
24,0 |
24,0 |
Сульфат магния, кг |
9,0 |
9,0 |
9,0 |
9,0 |
9,0 |
Аммиачная вода, кг |
41,0 |
41,0 |
41,0 |
41,0 |
41,0 |
Экстракт кукурузный, кг |
92,0 |
92,0 |
92,0 |
92,0 |
92,0 |
или дестибиотин, мг |
600,0 |
600,0 |
600,0 |
600,0 |
600,0 |
Известь хлорная, кг |
2,8 |
2,8 |
2,8 |
2,8 |
2,8 |
Данные приведены в соответствии с «Инструкцией по нормированию расхода мелассы (в пересчете на 46% сахара), основных и вспомогательных материалов в производстве хлебопекарных дрожжей». |
Для материалов, расход которых не находится в прямой зависимости от выхода дрожжей, приняты примерные нормы расхода, приведенные в таблице 6.
Наименование материала |
Норма расхода |
1 |
2 |
Кислота олеиновая |
14,0 |
Кислота серная |
14,28 |
Сода каустическая |
0,5 |
Сода кальцинированная |
0,6 |
Формалин |
0,05 |
Калий марганцовокислый |
0,01 |
Кислота молочная |
7,0 |
Кислота борная . |
0,043 |
Масло подсолнечное |
от 1,2 до 2,5 |
Спирт этиловый ректификат, см3 |
15,0 |
Бельтинг фильтрованный, м м2 |
0,5 0,7 |
Бумага этикеточная марки В (масса 1 м2 45 г) для упаковки прессованных дрожжей развесом, г |
|
50 |
14,2 |
100 |
12,0 |
500 |
8,2 |
1000 |
5,4 |
сушеных дрожжей развесом, г 50 |
50,0 |
10 |
140,0 |
Подпергамент (для упаковки хлебопекарных сушеных дрожжей, затариваемых в ящики) |
4,9 |
Ну а теперь поговорим о том, как увернуться от этой отравы, и сохранить здоровье себе и своим детям и близким людям....
Закваска самопроизвольного брожения – это совершенно необходимая составляющая многих рецептов ржаного и пшеничного хлеба без которой, в частности, практически невозможно приготовить советский черный хлеб. Вывести закваску совершенно не сложно – на это не потребуется много усилий и дорогих ингредиентов – немного цельнозерновой ржаной муки, пшеничная мука высшего сорта, вода, а так же большое желание, аккуратность и некоторая организованность. Попробуем?
Но прежде чем описывать сколько и чего нужно вешать в граммах, я бы хотела буквально в двух словах сказать что такое закваска самопроизвольного брожения и какова ее роль в процессе ведения хлебного теста.
Закваска – это преферментированное тесто в состав которого входят натуральные дрожжи и большое количество молочнокислых бактерий. По своей сути это та же самая опара, но только не на промышленных, а на диких дрожжах да и количество молочнокислых бактерий в ней гораздо больше т.е. она гораздо кислее привычной опары, выброженной в течение 3 – 4 часов. Что это дает? Во — первых, позволяет создать довольно кислое тесто уже на стадии замеса т.е. буквально с самого начала, что особенно актуально и важно в случае ржаной муки. Дело в том, что ржаная мука очень отличается от пшеничной, например, в ее составе есть очень активные амилазы, которые способны активно расщеплять крахмал муки уже даже при комнатной температуре, что приводит к тому, что ржаное тесто постепенно разжижается, расползается, а мякиш хлеба после выпечки остается липким. Для того чтобы сдерживать активность а-амилазы, необходимо вести ржаное тесто при более высокой степени кислотности, что с успехом и решается использованием кислых заквасок. Помимо этого, в кислой среде лучше идет процесс пептизации белков, что тоже очень актуально для ржаного теста.
Во-вторых, натуральные дрожжи, в отличии от промышленно выведенных, способны работать в условиях очень кислого теста и поэтому на заквасках можно испечь действительно кислый хлеб, например, некоторые сорта немецкого кислого хлеба.
В – третьих, молочнокислые бактерии придают хлебу аромат и вкус и поэтому хлеб, приготовленный на закваске, это хлеб с явно выраженным характером и вкусом.
Ну а теперь к практике. Способов вывести закваску великое множество и почти каждый из них имеет своих поклонников и, безусловно, имеет право на жизнь. Я и сама вывожу закваску по-разному, в зависимости от настроения, от того какой именно хлеб я собираюсь печь. Этот способ, на мой взгляд, наиболее простой. Итак:
1 — й день:
Смешиваем 60 г цельнозерновой ржаной муки и 90 г воды. Оставляем при повышенной температуре (примерно 27 С) на сутки.
2 – й день:
Размешиваем, добавляем еще 60 г цельнозерновой ржаной муки и 90 г воды. Оставляем при повышенной температуре (примерно 27 С) еще на 1 сутки.
3 – й день:
Размешиваем. Половину всего теста выбрасываем. Добавляем 60 г пшеничной муки высшего сорта и 60 г воды. Размешиваем и оставляем при комнатной температуре еще на сутки.
4 — й, 5 – й и последующие дни вплоть до появления приятного запаха, однородного теста и явных признаков брожения (появление пузырьков газа на поверхности и по объему теста) поступаем точно так же, как и в 3-й день.
Размешиваем. Половину всего теста выбрасываем. Добавляем 60 г пшеничной муки высшего сорта и 60 г воды. Размешиваем и оставляем при комнатной температуре на сутки.
Если на 7 – й день этого не произошло, то чуда, к сожалению, не случилось и рекомендуется начать выводить закваску с самого начала.
После появления вышеописанных признаков можно выдохнуть, стереть пот со лба и считать, что все удалось, и закваска уже у вас в кармане. В принципе, ее уже можно использовать для приготовления теста и испечь свой первый хлеб на закваске. Но для того, чтобы закваска окрепла, набралась сил, чтобы в ней накопилось достаточно большое количество молочнокислых бактерий и дрожжей, ее нужно освежать еще 4 – 5 дней, причем освежать не ежедневно, а дважды в день.
Освежать закваску можно по схеме предыдущих дней: размешать – отложить половину -добавить по 60 г воды и пшеничной муки и т.д., я же чаще всего просто перехожу на стандартный режим освежения закваски: утром откладываю буквально 5 г закваски, добавляю по 20 г муки и воды, размешиваю, вечером опять оставляю буквально 5 г закваски, опять прибавляю по 20 г муки – воды и т.д. В таком активном режиме освежаю закваску 4 – 5 дней, а затем перехожу на ежедневное освежение т.е. один раз в день откладываю 5 г закваски (примерно чайную ложку, на глаз, точно не отмеряю и не взвешиваю), добавляю по 20 г муки и воды, размешиваю и оставляю на сутки.
Отброшенную закваску собираю в отдельную емкость, помещаю в холодильник и периодически использую для приготовления оладий или блинчиков.
При необходимости и желании можно перевести закваску на другой тип муки, например, с пшеничной на ржаную и наоборот. Сделать это довольно легко через несколько ежедневных освежений: в первое освежение заменяете 1/3 часть всей муки на желаемый вид, в следующее кормление заменяете 2/3 всей муки, а далее освежение уже полностью проводите на новом виде муки.
При регулярном использовании закваски, лучше держать ее при комнатной температуре и освежать один раз в сутки. При длительных перерывах можно поставить закваску в холодильник и освежать один раз в 10 дней, но перед выпечкой хлеба рекомендуется провести несколько освежений при комнатной температуре для восстановления активности закваски.
источник мк http://pechemdoma.com/vyvedenie-zakvaski-samoproizvolnogo-brozheniya.html
Серия сообщений "Наука и жизнь":Новости науки, гипотезы, факты, исследования.Часть 1 - 27 фантастических идей, ставших реальностью в 2012 году
Часть 2 - Атомный аккумулятор в кармане
...
Часть 12 - Молча соглашаясь с принятием ФЗ № 210, - принимаем начертание зверя
Часть 13 - Пятая колонна приведет народ к войне
Часть 14 - О вреде дрожжей. Выведение закваски самопроизвольного брожения. Мк + рецепт
Часть 15 - ДЕБИЛИЗАЦИЯ НАСЕЛЕНИЯ С ПОМОЩЬЮ ЗУБНОЙ ПАСТЫ СО ФТОРОМ. БУДЬ ВНИМАТЕЛЕН!!
Часть 16 - Мысли человека научились считывать (Лекция 1.13, Семенов И.Н.)
...
Часть 39 - Обходи стороной и будешь здоровее! Автор Галина Царёва
Часть 40 - Лекарства-убийцы. Сборник ссылок на серию публикаций автора gorojanin_iz_b
Часть 41 - Вирус Коксаки возможно убивает рак
Рубрики: | МЕДИЦИНА/Нетрадиционная медицинаАльтернативная, народная медицинаЭКОЛОГИЯ, ЭКОСТИЛЬ/Природа, окружающая среда КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ |
« Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |