Основными русскими напитками до чайной эпохи были взвары – отвары из трав, листьев, соцветий и ягод, которые собирали и сушили на всей территории России.

Травяной чай, или фиточай – чай, который заваривают из диких и садовых растений, используя травы, цветы, листья, плоды растений с приятным вкусом и ароматом. Травники сушат растения целиком. Листья или цветы отделяют от стебля после высушивания, максимально сохраняя все биологически активные компоненты.

Обычно так и делала, просто сушила травы и листья в тени, но такой чай постоянно пить не будешь, всё-таки его надо пить умеренно, в лечебных целях. Ферментированный же чай можно пить несколько раз в день и по несколько чашек. Конечно, при ферментации часть полезных свойств будут утеряны, но при окислении сложные нерастворимые вещества листьев расщепляются в растворимые и легко усваиваются нашим организмом.

Сбор. Собирать листья, травы, соцветия, ягоды для чая можно на протяжении всего сезона. Весной листья нежные, легче скручиваются и ферментируются, и чай получается с тонким нежным ароматом. Осенью листья грубые, труднее скручиваются и ферментируются дольше. Чай из осенних листьев получается ярче по всем характеристикам – цвету, вкусу и аромату, но собрать качественные листья осенью труднее из-за повреждений садовыми вредителями и болезнями.

Собирать травы, листья, цветки лучше всего в сухую погоду на растущей Луне с 10 до 16 часов; нельзя собирать растения после дождя или выпадения росы; собранные во влажную погоду растения медленно сохнут, меняют свою окраску и покрываются плесенью; не следует брать обломанные, больные растения.

Классическая технология переработки чайных листьев по ГОСТ 32593-2013:

1. Завяливание.
2. Скручивание.
3. Ферментативное окисление.
4. Фиксация.
5. Сушка.

А теперь всё это в домашних условиях.

Завяливание собранных листьев осуществляем в тени на бумаге/хлопчатобумажной/льняной ткани слоем в 3-5 см. Периодически ворошим листья для равномерного завяливания. Продолжительность завяливания зависит от плотности листьев и погоды, когда сухо и тепло, этот процесс происходит быстрее, при сырой погоде – дольше. Ориентировочно процесс продолжается 4-8 часов до исчезновения “хруста” основной жилки у большей части листьев. Ещё один способ определения конца завяливания – при сильном сжатии в комок горсти листьев он не рассыпается.

Скручивание листьев между ладоней, перекручивание на мясорубке делается для разрушения структуры листа до выделения сока, чтобы запустить процесс ферментации. Чтобы облегчить процесс скручивания ладонями, можно предварительно заморозить листья на 1-3 суток, размораживать при комнатной температуре. Перекручиванием в мясорубке получим гранулированный чай.

Попробую прокрутить листья на мясорубке без ножей и решётки, должно получиться что-то среднее между крупнолистовым и гранулированным чаями.

Ферментация. Полученную массу перекладываем в эмалированную посуду, на листья кладём гнёт, накрываем влажной тканью. Ёмкость с гранулами просто накрываем влажной салфеткой. Если в помещении сухо, то дополнительно закрываем ёмкость крышкой с небольшим просветом, для доступа воздуха к гранулам. Необходимо периодически проверять и смачивать ткань, если она пересыхает.

Ферментация при температуре 24-27^оС продолжается около 6-8 часов. В процессе брожения цвет листьев темнеет, травяной запах уходит, и появляются интересные нотки цветочно-фруктового или другого аромата, у каждого растения свой. Важно поймать самый сильный запах и вовремя прервать протекающие при ферментации биохимические процессы.

Листья, скрученные в рулетики, режем на шайбочки толщиной 0,5 см.

Фиксация чайного листа, закрепление достигнутых желаемых свойства чая происходит при кратковременной обработки листа горячим воздухом. Сок листьев и входящие в его состав ароматные эфирные масла как бы прикипают к поверхности листьев и долго сохраняют свои свойства, до 2-х лет.

На производстве такая предварительная сушка осуществляется при температуре 250-300^оС в течение 15 минут. В домашних условиях в духовках сушат 1-1,5 часа при температуре 80-100^оС. Мне кажется, это слишком, попробую для фиксации сушить20 минут при t=70^оС.

Сушка до готовности при 35^оС в течение 3-6 часов. Процесс этот деликатный, если чай не досушить – он испортится, если его пересушить, он приобретёт отвратительный жжёный вкус. Если чай издаёт сильный аромат, то он ещё не высох. Гранулы у хорошо высушенного чая не рассыпаются и не раздавливаются, а разламываются.

Дозревание ферментированного фиточая происходит от 2 до 8 недель, в это время лучше хранить чай в тканевых мешочках или в открытых бумажных коробках под лёгкой тканью, от пыли. Такая «сухая ферментация» полностью раскроется чайный букет.

---

Листья вишни, яблони, груши, клубники, черноплодной рябины, лещины, кипрея хорошо перерабатываются на мясорубке при подготовке листьев к ферментации, они хорошо гранулируются.

Листья смородины и малины, не завяливая, положить в пакете в морозилку на несколько часов, разморозить в течение 20 минут. И скрутить в рулетики, скручиваются они легко и быстро. Отправить рулетики на ферментацию на 5 часов, малину ферментируем под гнётом, так как после скручивания получается не очень много сока, можно ещё слегка сбрызнуть водой. Мясорубку не использовать! Порезать рулетики на шайбочки толщиной 0,5 см.

Серебристый цвет обратной сторона листа малины сохраняется на протяжении всего процесса приготовления чая, и выглядят как заплесневелые, после замораживания и скручивания.

Процессы фиксации, сушки, дозревания – такие же, как для других листьев.

Даже без процесса дозревания чай из смородины получается с отличным запахом и вкусом.

Цвет готового сухого чая из листьев малины получается не очень красивым, но заваренный выглядит очень симпатично, имеет восхитительный аромат и узнаваемый малиновый вкус с новыми оттенками, с приятной кислинкой. Его не нужно смешивать с другими чаями – он самодостаточен!

Листья мяты, мелиссы, не завяливаем и не ферментируем, перекручиваем на мясорубке и сразу отправляем в сушку при 40-50^оС на 40 минут, потом убавляем температуру до 30^оС и досушиваем до готовности. Сушатся гранулы быстро.

Цвет чая – красивый, прозрачный, вкус чая – мятный и приятный. Такие гранулы можно добавлять в другие чаи, напитки, мясные блюда, выпечку. Они не перебьют вкус и аромат основного напитка или блюда, а выгодно подчеркнут их.

Если листья мяты и мелиссы ферментировать, то получится слишком ядрёный запах.

---

Рецепт заваривание чая тут.