Еда с градусами… или как улучшить вкус блюд при помощи алкоголя? |
Любой хороший алкоголь – будь то пиво, вино, бренди, ром или сидр – можно использовать в приготовлении самых разных блюд. У профессиональных поваров есть такое выражение: «Алкоголь поднимает вкус».
Это означает, что все натуральные вкусы, свойственные тому или иному продукту от природы, делаются ярче и интереснее. Ну и сам вкус алкоголя тоже, конечно, играет свою роль. Алкоголь в маринадах и соусах значительно улучшает аромат блюда, делает мясо мягче и сочнее, соусам придает глубину вкуса и многогранность...
Обычно маринады сочетают в себе несколько ингредиентов, которые служат как для ароматизирования, так и для размягчения мяса. Попробуйте вот такие сочетания:
Премиальные говяжьи стейки (филе-миньон, рибай, стриплойн)
Белое сухое вино (шардоне, совиньон блан) + пряные травы (тимьян, розмарин, эстрагон) + чеснок + оливковое масло + соль и свежемолотый черный перец
Альтернативные говяжьи стейки (флэнк-стейк, стейк мясника, чак ролл, мачете и т.д.)
Темный эль + свежий имбирь + чеснок + чили + коричневый сахар + соль и свежемолотый черный перец
Постная свинина (вырезка, карбонад)
Красное сухое вино + горчица с зернышками + мед + чеснок + соль и свежемолотый черный перец
Жирная свинина (шейка, окорок, лопатка)
Яблочный сидр + сок и цедра лимона + сок и цедра апельсина + мята + соль и свежемолотый черный перец
Баранина
Портвейн + сок и цедра грейпфрута + имбирь + кориандр + соль и свежемолотый черный перец
Утка
Розовое полусухое вино + клюква или брусника + тимьян + соль и свежемолотый черный перец
Курица
Фруктовое вино (сливовое, малиновое, гранатовое) + гранатовый соус наршараб + соль и свежемолотый черный перец
Индейка
Мадера/марсала + корица + мускатный орех + розовый перец + соль и свежемолотый черный перец
Проще всего соусы с алкоголем делаются для мяса или птицы, которые жарились на сковороде или запекались в форме или на противне в духовке. В этих случаях на дне сковороды/формы всегда сохраняются мясные прижарки и сок. В них буквально сконцентрирован вкус мяса! Все, что нужно сделать – это добавить к ним вино или пиво (вино может быть любым, в том числе и сладким, как и пиво) и прокипятить, отскребая эти самые прижарки и растворяя их в соусе. Одновоременно в сковороду можно добавить пряные овощи, грибы, бекон, фрукты, сливки и сливочное масло.
Или же можно сделать однородный соус в блендере и смазывать им мясо/птицу во время запекания в духовке или жарения на углях/гриле.
Вот самые удачные варианты сочетаний:
Премиальные говяжьи стейки (филе-миньон, рибай, стриплойн)
Коньяк + лук шалот + сыр с голубой плесенью + сливки + соль и свежемолотый черный перец
Альтернативные говяжьи стейки (флэнк-стейк, стейк мясника, чак ролл, мачете и т.д.)
Белое сухое вино + печеный сладкий перец + вяленые помидоры + лимонная цедра + соль и свежемолотый черный перец
Постная свинина (вырезка, карбонад)
Темное пиво + горчица + чеснок + лук + зира + соль и свежемолотый черный перец
Жирная свинина (шейка, окорок, лопатка)
Херес/портвейн + яблоки + чеснок + базилик + соль и свежемолотый черный перец
Баранина
Сухое белое вино + гранатовый соус наршараб + кинза + чили + соль и свежемолотый черный перец
Утка
Сухое красное вино + шалот + мед + розовый перец + соль и свежемолотый черный перец
Курица
Светлый лагер + шампиньоны + чеснок + розмарин + соль и свежемолотый черный перец
Индейка
Бурбон или темный ром + свежее манго + имбирь + чеснок + соль и свежемолотый черный перец
С алкоголем можно приготовить не только удачные соусы, но и другие приправы. Например, очень хорошо сливочное масло с добавками алкоголя – его нужно смешать, охладить, а затем нарезать ломтиками и класть на кусок жареного, только что снятого со сковороды мяса или птицы:
Это важно знать, если за столом дети или кому-то после еды нужно садиться за руль. Дело обстоит следующим образом:
4–6 порций
1 кг мякоти говяжьей лопатки
200 г бекона
600 г лука
500 мл темного эля
1 небольшой пучок тимьяна
1 стакан муки
растительное масло
соль, свежемолотый черный перец
8 порций
1 жирный петух или курица весом 1,6–1,8 кг
2 крупные луковицы
2 средние морковки
5–6 зубчиков чеснока
1 бутылка сухого красного вина
2–4 веточки тимьяна и/или розмарина
оливковое масло, по необходимости
соль, свежемолотый черный перец
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |