опять из жж, у Сарсмис

---

Познакомимся с традиционным тосканским салатом, где без этого товарища,Помидора, никак. Впрочем, надо сказать, что не только помидор там выступает в главной роли. Не менее важный, если не самый важный герой - это черствый хлеб. Пищей бедняков, когда-то считался этот известный во всем мире салат. Каждый повар готовит его по-разному, и мы свободны в своем выборе..
И хотя этот салат считается летним, я наоборот люблю его есть зимой.
Сегодня я вам покажу два варианта салата, те, что на фото. Скажу вам так, самый мой любимый вариант, это …мой. Простейший, то есть томаты, сухарики, огурцы и заправка. Потом уже следуют все варианты с оливками, сельдереем, анчоусами, сладким перцем. Как всегда я не привязываюсь ни к каким пропорциям, как хочется на данный момент так и делаю. Иногда просто добавляю готовые покупные сухарики, желательно с чесноком, а не готовлю хлеб специально. Если вы сделаете также, и кто-то вызовет вас на дуэль за кощунство над панцанеллой, валите все на меня! Я не люблю сильно размоченный хлеб в этом салате, потому люблю подавать его сразу, перемешав, а не оставлять предварительно пропитываться. Хотя это дело вкуса …. Но помните, что качество хлеба имеет значение для этого салата.И если вы хотите, чтобы он у вас получился не размазней, а, будучи пропитанным еще и форму сохранял, берите, как советуют книги, и Джеймс Оливер, деревенский хлеб, второго дня свежести или чиабатту. Я в этот раз сделала вообще с кукурузным хлебом с семечками. Мне понравилось. Еще вот что, хлеб лучше не резать, а ломать, так он впитает больше соков. Его следует обжарить в духовке, на гриле или сковороде. Есть варианты и просто с необжаренным черствым хлебом. Далее в рецептах, я не буду это уточнять.
Также уточню ,что есть рецепты, где хлеб заранее пропитывается ,например смесью воды, уксуса и даже лаврового листа, доведенной до кипения..

Панцанелла (1 фото)
600 г черствого, обжаренного хлеба
1 кг помидоров
1 большой салатный огурец
1 красный лук
20 оливок (желательно каламата)
20 листиков базилика

К этому варианту я добавила:
Красный и желтый печеные перцы (не промывайте под водой!! просто очистите от кожицы), каперсы (промытые), немного сельдерея (стебли, взятые с сердцевины пучка).

Заправка:
6-8 ст.л ол. масла
2ст. л красного винного уксуса
1ст. л бальзамического уксуса
3 г. чеснока
Соль, черный перец
(к этой заправке, можно добавить пюре из 3-4 маленьких помидоров)

С помидоров можно снимать кожицу, а можно и не снимать. Можно просто все смешать и заправить, а можно и повозиться с приготовлением, выбирать вам.
Например, посыпать томаты солью, положить их в сито, над миской. А получившийся сок уже смешать с заправкой.)

ПАНЦАНЕЛЛА

Рецепт Дж. Оливера

600 г черствого хлеба
2 красных сладких перца
2 желтых сладких перца
1 кг помидоров
6 соленых анчоусов или 12 филе анчоусов в масле
Горсть мелких промытых каперсов
1 красная луковица
1 головка черешкового сельдерея
Большая горсть свежих листьев базилика

Заправка:
Качественный красный винный уксус (можно белый или из хереса)
Кач.ол. масло extra virgin
1 небольшой зуб чеснока
Морская соль, св. черный перец

Хлеб поломать рукам на кусочки, подсушить в духовке. Перцы запечь, накрыть пленкой, остудить и очистить. Помидоры, посыпав солью положить в сито, над миской. В миску со стекающим соком положить филе анчоусов и каперсы) Тонко нарезать лук. У сельдерея нарезать бледную внутреннюю часть. Лук и сельдерей смешать с хлебом и перцем. Встряхнуть помидоры, дайте стечь лишнему соку и добавить их к салату. Анчоусы пока отложите.
Для заправки берем сок помидоров. добавляем туда красный винный уксус,10 ст. л ол. масла, чеснок. Перемешиваем. Заправка должна быть кислой, солим и перчим по вкусу
Заправляем салат, анчоусы выкладываем сверху.


Я сюда тоже добавила оливки. Сока из тех помидоров, что продаются у нас сейчас получить не удасться, так что я делала без него, просто нарезав помидоры. Можно их резать более мелкими кубиками, будет сочнее.
И попрошу не придераться к моим анчоусам, да! )))Знаю..Второй раз наступила на одни и теже грабли. Не покупайте их в закрытых банках,там может оказаться совсем не то,что вы ожидаете. Не такие мне нужны были,абсолютно не такие((.

У Юли Высоцкой в книге есть рецепт Панцанеллы, который она ела в городе Аrezzo
Там состав такой( 1кг, помидоров, 3 сл. перца, 3 филе анчоуса,15 оливок,1 чиабатта, горсть базилика, морская соль, Чили, 150 о. масла,2ст. л вин. уксуса)
Там хлеб выкладывается на тарелку, поливается заправкой сделанной из протертых помидоров, масла, уксуса, соли, Чили. А потом уже сверху выкладывается оливки, каперсы, сладкие перцы, анчоусы и базилик. Тоже интересный вариант.

Ну и в заключение еще раз повторю, мне нравится самый простой вариант этого салата ,томаты, огурцы, сухарики, ну и оливки. А так как я любитель соевого соуса, то иногда заправка из него, ол.масла, бал. уксуса и чеснока- тоже имеет место быть на столе любителей- экстремалов

Да, и такой момент..Хочу обратить внимание тех, кто пользуется дешевым вариантом бал. уксуса. Его присутствие в любом салате даст совсем другой вкус, более резкий. Я пользуюсь хорошим уксусом, его можно просто попробовать с ложки и не поморщиться, он очень вкусный, очень)). А иногда и бальзамическим кремом, это просто огромная разница. Дешевые варианты таким вкусом не обладают. Что можно сделать? Можно выпарить бальзамический уксус в кастрюльке, выбить из него так сказать резкий уксусный дух, вот такой трюк)).