Наливки из плодов и ягод готовили на сахаре и на сахарном сиропе путем брожения. При брожении получается спирт. Спирт и оставшийся несброженный сахар делали наливки стойкими при хранении.
Способ приготовления наливок путем засыпки плодов или ягод сахаром и выдерживания их на солнечном свету при неплотной укупорке горлышка стеклянной тары марлей - считался неправильным и неэкономичным.
Неправильность его заключалась в том, что образовавшийся в результате сбраживания сахара спирт под воздействием солнечных лучей частично улетучивался, а часть спирта, вследствие неплотной укупорки и наличия кислорода воздуха, сбраживалась в уксусную кислоту. Поэтому наливки получались кислыми. Неэкономичность заключалась в потере их крепости и в значительном перерасходе сахара.

Приготовляли наливки отличного качества можно из свежих плодов и ягод в сезон их созревания, а из консервов-заготовок - в любое время года. В зимние месяцы для ускорения выбраживания этот процесс производился при температуре 25-27 градусов. Для этого баллон с приготовляемой наливкой помещали в теплое место (у печи).
Наливки готовили обязательно под водяным затвором. Без него приготовленная смесь плодов и сахара или сахарного сиропа могла сохраняться только в течение первых двух-трех дней, пока не начиналось брожение. Горлышко баллона до образования брожения завязывали марлей или сукном в один слой.
Процесс брожения наливок длился 12-55 дней и зависел от вида сырья и температуры окружающей среды. Лучшая температура для брожения - 22-27 градусов. При более низкой температуре брожение замедлялось и могло даже прекратиться.
Признаком окончания брожения наливок служило прекращение выделения пузырьков газа в стакане с водой водяного затвора и частичное самоосветление наливки.
По окончании брожения наливки фильтровали через сукно или марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг, разливали в чисто отмытые и высушенные бутылки, которые после этого укупоривали корковыми или резиновыми пробками. Пробки должны были обеспечивать надежность укупорки и не иметь сквозных отверстий.

НАЛИВКА ИЗ МАЛИНЫ
Свежую, зрелую, отсортированную малину укладывали в дуршлаг, погружали один раз в ведро с водой, давали воде стечь, очищали плоды от чашелистиков и плодоножек.
Если малина была заражена личинками малинового жучка (белые мелкие личинки-червячки), ее погружали на 7-8 минут в однопроцентный раствор соли (на 1 л воды - 10 г соли).
В слабом солевом растворе личинки всплывали. Их удаляли, а малину собирали в дуршлаг и снова погружали в ведро с водой, после чего давали ей стечь.
Очищенную малину засыпали в баллон, добавляли сахар, завязывали горлышко баллона марлей, устанавливали баллон в теплом месте или на подоконнике с солнечной стороны на 3-4 дня для брожения.
На 3-4 день марлю или сукно снимали, устанавливали водяной затвор и выдерживали в течение 12-20 дней, до прекращения брожение.
После этого водяной затвор снимали, наливку фильтровали через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг, разливали в подготовленные бутылки и укупоривали пробками.
Из оставшейся мезги приготавливали сброженный малиновый сок, типа вина: в оставшуюся мезгу вливали прокипяченную и охлажденную до 35 градусов воду. После выдержки в течение двух дней сливали сок, отжимали мезгу, полученный сок выливали в баллон, добавляли сахар, устанавливали водяной затвор и выдерживали под ним еще 14-20 дней, до прекращения брожения. Полученный сброженный сок фильтровали через марлю и вату, разливали в бутылки и укупоривали пробками.

НАЛИВКА ИЗ АБРИКОСОВ ИЛИ СЛИВ
Это любимый напиток царицы Анны Иоанновны
Свежие, зрелые плоды моют в воде, удаляют плодоножки, разламывают на половинки и удаляют косточки.
Половинки помещают в баллон, добавляют сахар или сахарный сироп и, завязав горлышко баллона марлей, устанавливают в теплом месте на 2-4 дня для брожения. Как только появились признаки брожения, марлю снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают под ним, пока брожение прекратится.
На 20-30-й день наливку фильтруют через марлю и вату, разливают в подготовленные бутылки и укупоривают пробками. Оставшуюся мезгу отжимают руками и отжатый сок также фильтруют.
Соотношение плодов, сахара и воды (в современном измерении)
Продукт Баллоны емкостью
3 л 10 л
Плоды очищенные 2,0 кг 6,0 кг
Сахар 0,8 кг 2,4 кг
Вода 1 стакан 3 стакана
Сезон приготовления наливки: из абрикосов - июль, из слив - август-сентябрь.

НАЛИВКА ИЗ ВИНОГРАДА
Зрелый виноград моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от гребней и отбраковывают загнившие. Очищенные ягоды укладывают в баллон, добавляют сахар или сахарный сироп, устанавливают водяной затвор, ставят баллон в теплое место и подвергают брожению в течение 30-35 дней до полного его прекращения. Затем водяной затвор снимают, наливку фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают пробками.

Соотношение плодов, сахара и воды (в современном измерении)
Продукт Баллоны емкостью
3 л 10 л
Очищенные ягоды винограда 2,0 кг 6,0 кг
Сахар 0,7 кг 2,1 кг
Вода 1 стакан 3 стакана

Сезон приготовления - сентябрь.

С целью полного извлечения экстрактивных веществ из оставшихся после фильтрации наливки ягод приготовляют сброженный сок типа вина. Для этого ягоды разминают, помещают в баллон, вливают 25% сахарный сироп, устанавливают водяной затвор и выдерживают еще 20-30 дней, то есть пока брожение прекратится.
Сброженный сок фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают. Мезгу отжимают руками и отжатый сок также фильтруют.

Количество добавляемого сиропа
Продукт Баллоны емкостью
3 л 10 л
Вода 1,5 кг 4,7 кг
Сахар 450 г 1500 г



НАЛИВКА ИЗ ВИШЕН
Спелые, очищенные от плодоножек вишни моют, дают стечь воде, укладывают в баллон, добавляют сахарный песок, завязывают баллон марлей, ставят в теплое место или на подоконник с солнечной стороны на 2-4 дня для брожения. Как только появятся первые признаки брожения, марлю снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают до полного прекращения брожения.
На 30-й или 35-й день наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг, разливают в подготовленные бутылки и укупоривают пробками.

Соотношение вишен и сахара при закладке (в современном измерении)
Продукт Баллоны емкостью
3 л 10 л
Вишни 2,2 кг 6,6-7,0 кг
Сахар 0,8 кг 2,5 кг

Сезон приготовления - июль-август.

Чтобы полнее извлечь экстрактивные вещества из оставшихся после фильтрации сброженных вишен, приготовляют вишневый сброженный сок (вино). Для этого ягоды разминают рукой, укладывают в баллон, заливают 30-процентным сахарным сиропом, устанавливают водяной затвор и выдерживают 20-25 дней, пока брожение прекратится.
Сброженный сок фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают.
Количество добавляемого сиропа для получения сброженного сока (вина): на остаток мезги в 3-литровый баллон - 2 л сиропа, в 10-литровый баллон - 5 л.

Для приготовления двух литров 30% сахарного сиропа требуется 650 г сахара.


http://oldcookery.ru/nalivki_carej.php