Рецепт дня: Рыба горячего копчения

Вам понадобится:
1. Кастрюля из нержавеющей стали диаметром 25-30 см и высотой 25 см. с плотно закрывающейся крышкой.
2. Керамический стакан/чашка диаметром ~10 и высотой ~10 см.
3. Решетка от пароварки, с отломанными нижними ножками. Уверен, у многих из вас на кухне найдется такая решетка, раскрывающаяся как ромашка и имеющая штырь во внутренней части. За него, с помощью плоскогубцев, очень удобно вынимать решетку из кастрюли.
4. В качестве топлива я использую стружку вишневого дерева. (Надеюсь вы умеете пользоваться рубанком).
5. Поваренная соль.
6. Ну и наконец, главный ингредиент: рыба. Любая речная: судак, щука, крупные окуни. Сом слишком жирен. Карп - тоже. Карасей ни разу не пробовал коптить.

Рыбу выпотрошить (не чистить!!!) и натереть солью изнутри и снаружи. Положить в кастрюлю и поставить в прохладное место на 1 час. Пока рыба солится, нужно приготовить коптилку: поставить керамический стакан по центру кастрюли, насыпать стружку по периметру кастрюли вокруг стакана, слоем примерно в 2-3 см. На стакан положить решетку. Если вы решили закоптить рыбу на природе, то разведите костер таким образом, чтобы на огонь можно было поставить кастрюлю. Если у вас есть мангал, для жарки шашлыков, то разожгите угли и закройте их решеткой. Чтобы коптить рыбу в домашних условиях, нужно чтобы кухня была оборудована вытяжной вентиляцией. Время приготовления на костре, на углях и на газу примерно одинаковое и равно 30-45 минутам.
Достаньте рыбу, промойте изнутри и снаружи, протрите и положите не решетку спинками вниз. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на огонь. Примерно через 10 минут вы услышите легкое потрескивание внутри кастрюли. Это момент, когда стружки начинают тлеть. Пожалуйста, не открывайте крышку! Еще через несколько минут вы увидите легкие струйки дыма, выбивающиеся из-под крышки. (Конечно, желательно чтобы кастрюля закрывалась как можно плотнее и дым ниоткуда не выходил. Но этого, в идеале, можно добиться только используя для коптилки бикс для стерилизации хирургических инструментов закрывающийся герметично.) Итак, по количеству дыма выбивающегося из под крышки кастрюли, можно косвенно следить за процессом копчения. Пока вся стружка не обуглилась, количество дыма будет увеличиваться. Разумеется дым не должен валить изо всех щелей (в этом случае рыба получится пересушенной, а то и вовсе обуглиться и сгорит). Когда вы услышите шипение, исходящее из кастрюли (это капает жир с рыбы на раскаленные стружки), будьте готовы снимать коптилку с огня. Обычно это происходит минут через 20 после появления первых струек дыма. Сняв коптилку с огня, поставьте ее на камни или на огнеупорную подставку (ни в коем случае не ставьте кастрюлю на траву или на деревянный стол - поверьте, она очень!! горячая.) Подождите несколько минут и осторожно, не подставляя близко лицо и руки, снимите крышку. Вырвавшееся облако перегретого пара и дыма может привести к ожогу, поэтому пожалуйста, будьте осторожны! (я вас предупредил). Готовность рыбы можно проверить спичкой (как торт) - рыба должна легко протыкаться и вынутая спичка должна быть сухой. Можете оторвать один плавник и попробовать мякоть. Ну и самый главный признак готовности - это ровный золотистый цвет чешуи. Кстати, обратите внимание на стружки на дне кастрюли: они обуглились, но не превратились в пепел! Если рыба показалась вам сырой, то можете закрыть крышку и поставить кастрюлю на огонь еще на несколько минут. Но обычно этого не требуется.
Разумеется к этому времени стол должен быть накрыт (тарелки, стаканы, ...). Достаньте решетку с рыбой из кастрюли и поставьте ее на сковородку, пусть горячий жир капает в нее, а не на скатерть. Под восторженные возгласы друзей подайте сковородку на стол. Приятного аппетита!