Для суши следует брать клейкий круглозернистый белый рис (лучше специальный, т.е. тот, на котором написано "sushi rice").
Для варки взять примерно *:
Рис 1 чашка + Вода 1 ¾ чашки
Рис 2 чашки + Вода 3 ½ чашки
Рис 3 чашки + Вода 5 ¼ чашки
Рис 4 чашки + Вода 7 чашек
Рис 5 чашек + Вода 8 ½ чашек
Рис 6 чашек + Вода 10 ¼ чашек

Примерно: так как рис различается по сортам и помочь может лишь опыт...
Примерный выход: 1 чашка сухого риса = 2,5–3 чашки готового.
Рис обязательно промыть в холодной проточной воде, пока вода не станет почти прозрачной.

Рис отварить до готовности.
Если в кастрюльке, то лучше приварить рис на плите, до выпаривания почти всей воды, а после поставить в духовку (электрическую или газовую) на самый малый нагрев (макс. 100°С) на 30 мин. для упревания.
Еще лучше рис отваривать в рисоварке (кашеварке) или в пароварке в ёмкости для варки риса.
Кто умеет, может сварить рис по японской "технологии"...

Пока рис упревает приготовить приправу для риса из расчета:
Сухой рис 1 чашка – Уксус ** 2 ст. л. – Сахар 1 ¼ ст. л. – Соль 1 ½ ч. л.
Сухой рис 2 чашки – Уксус ** 4 ст. л. – Сахар 3 ½ ст. л. – Соль 2 ¼ ч. л.
Сухой рис 3 чашки – Уксус ** 6 ст. л. – Сахар 5 ст. л. – Соль 4 ч. л.
Сухой рис 4 чашки – Уксус ** 8 ст. л. – Сахар 6 ¼ ст. л. – Соль 5 ½ ч. л.
Сухой рис 5 чашек – Уксус ** 10 ст. л. – Сахар 8 ½ ст. л. – Соль 6 ¼ ч. л.
Сухой рис 6 чашек – Уксус ** 12 ст. л. – Сахар 10 ст. л. – Соль 8 ч. л.
** следует взять прозрачный рисовый уксус или белый яблочный, или белый винный уксус; не берите бальзамический – он изменить вкус риса; нельзя брать не белый уксус – после добавления приправы рис должен остаться белым!
Запаситесь кубиками льда для охлаждения раствора.

Смешать все компоненты, слегка подогреть до полного растворения сахара и соли. Когда жидкость станет прозрачной, без осадка, остудить (для ускорения процесса можно добавить кубики льда, но не много или поставить в ёмкость с ледяной водой).

Теперь приготовьте для вымешивания:
- большую ёмкость для вымешивания риса: это может быть большая по диаметру (не менее 25 см, лучше больше 30 см) керамическая или деревянная миска с вертикальными, но не очень высокими, бортами;
- деревянную лопаточку, лучше бамбуковую, с размером лопасти примерно 8 на 10 см и удобной для держания ручкой;
- электровентилятор настольный или обычный плоский веер;
- пленку пищевую, способную закрыть миску сверху.

Готовый рис переложите в миску (деревянную миску следует предварительно слегка смочить уже готовой приправой).

Начинайте вымешивать горячий рис постепенно, но самой малости, добавляя приправу и как бы растирая лопаточкой рис.

Если рис слишком горячий, можно направить на него поток воздуха от вентилятора или обмахивать рис веером, чтобы он быстрее остывал.

При вымешивании рис немного размягчается и при добавлении приправы при энергичном вымешивании начинает слипаться.

Процесс вымешивания процесс не быстрый и физически тяжелый!
Поэтому для вымешивания риса следует выбрать удобное место, удобную высоту стола (или табурета) и физически крепкого повара!

Вымешивание риса заканчивается, когда рис остывает и становиться очень клейким, т.е. из него легко можно слепить колобок, макнуть этот колобок в воду и в воде практически не останется отклеившихся зёрен риса.

Часть приправы может остаться – это не страшно. Если же рис еще не склеился окончательно, можно добавить немного смеси воды с уксусом (в соотношении примерно 1:2) и закончить вымешивание.

Когда вымешивание закончено и рис практически остыл, накройте миску с рисом пленкой и оставьте при комнатной температуре до тех пор, пока вы будете готовить другие компоненты для сусей.

Правильный рис для суши клейкий, с него не стекает жидкость, он не превратился в кашу – в нем видны отдельные рисинки, на вкус он слегка кисловатый, но приправа не "забивает" вкус риса.