Начиная говорить о колумбийской кухне (да и о кухне любой другой страны Латинской Америки) надо учитывать особенности колонизации этого континента. Здесь смешались культуры, в том числе и кулинарные, нескольких очень разных народов: индейцев и испанцев – это очевидно – а еще африканских негров, которых везли с собой конкистадоры, и… арабов, чье владычество на Иберийском полуострове крепко впечаталось в испанскую кухню. Поэтому любая «национальная» латиноамериканская кухня это всегда причудливая смесь четырех кулинарных традиций.

Если кроме поп-корна, сладкого початка и консервированной кукурузы в салате вы не можете назвать ни одного блюда из этого злака, вы точно не были в Колумбии. Здесь, как, впрочем, и в большинстве стран региона, кукуруза – один из основных продуктов.

 

Самое простое и, пожалуй, любимое блюдо – початки, обжаренные на углях, смазанные маслом и слегка присыпанные солью – наш их ответ поп-корну. По выходным и праздникам продают во всех парках. Ну, или в забегаловках типа «мясо на углях» в качестве обязательного гарнира.

 

Колумбийцы считают эти лепешки своим национальным блюдом, хотя в соседней Венесуэле их тоже потребляют и весьма активно.

Существует масса разновидностей арепы – «официально зарегистрировано» 75 – объединяет их все лишь одно – все они пекутся из кукурузной муки. А далее все зависит от семейного рецепта, региональных особенностей, финансовых возможностей и фантазии (или лени) хозяйки. В любом магазине можно купить простейшие «круглешки» - сухие без наполнителя – для той самой ленивой хозяйки. Более интересный вариант – когда в муку при замесе добавляется сыр. Ну а можно его и как начинку использовать (не путать с пирожком – о них дальше!).

Испанские хронисты уже в конце XV века писали о диковинной индейской лепешке из муки неизвестного злака. А позже сами конкистадоры переняли и веками совершенствовали индейский рецепт.

Арепу подают к любому блюду за домашним столом, в дешевых забегаловках и в самых изысканных ресторанах.

 

Изначально – индейское блюдо: завернутое в кукурузные листья и запеченное мясо с овощами. Испанцы рецепт усовершенствовали (для начала, привезя с собой новые виды мяса), добавили новых специй, разнообразили начинку. А потом, когда освоили банановую пальму, добрались и до «обертки» - теперь это банановый лист, предварительно специальным образом «прокопченный» на огне. Теперь лишь культурологи да некоторые диетологи помнят, что изначально и здесь не обходилось без кукурузы. На сегодняшний день насчитывается более 500 рецептов приготовления тамаля.

 

Или кукурузное вино

Все те же хронисты утверждают, что индейцы использовали кукурузное вино в своих религиозных обрядах. В колониальный период чича стала любимым напитком публичных домов благодаря своей дешевизне и потому прочно ассоциировалась с развратом и пороком. С ее производством боролись на государственном уровне до середины прошлого столетия, издавая один запрещающий декрет за другим. Сегодня сей напиток признан национальным достоянием и даже проводится фестиваль чичи.

 

Почти все они делаются из кукурузной муки, поэтому и их сюда же.

Колумбийские культурологи считают, что это блюдо было завезено в Новый свет испанцами. А к ним попало от когда-то господствовавших в Иберии арабов. Так что в этом блюде смешались кулинарные традиции нескольких народов. Переняв у местного населения кукурузную культуру, испанцы стали замешивать тесто на кукурузной муке. Начинки могут быть самыми разными, но не сладкими: пирожок – не десерт, а закуска. Поэтому в нем вы найдете рис, яйцо (самым шиком считается выпечь пирожок так, чтобы яйцо осталось жидким – «в мешочек»), картофель с мясом. К ним всегда подается острый соус или лайм.

 

Картофель составлял основу питания индейцев в горных районах, где не произрастала кукуруза уже, как минимум, 4000 лет назад. Примечательно, что тогда его высушивали и растирали в муку, из которой потом и готовили.

Сегодня, когда картофель победно прошествовал по всему свету, трудно назвать его «национальным блюдом» какой-либо страны. А вот о вариантах приготовления поговорить можно. Пожалуй, единственное блюдо, которого тут не сыщешь, кроме как ма-а-а-аленький «плевочек» за немаленькие деньги и в самых изысканных ресторанах, - это пюре. Тут вообще плоховато с культурой очистки картошки. А вот картошечку «в мундире» да с сольцей – это всегда пожалуйста. Или маленькую золотистую из серии «самую крупную – в спичечный коробок» тоже в шкурке да обжаренную на подсолнечном маслице… а самый распространенный гарнир из картофеля на сегодняшний день – картошка-фри…

 

Один национальный продукт плюс другой национальный продукт – получается еще не одно национальное блюдо.

 

«Ирландское рагу» по-колумбийски: суп из всего, картошки, кукурузы, юкки, банана, любого вида мяса. Считается, что где-то в основе лежит испанский рецепт, «обросший» дарами Нового света.

 

Суп-пюре из трех видов картофеля и кукурузы на курином бульоне. Очередной древний индейский рецепт (суп из картофеля с кукурузой), «доработанный» испанцами. Подается со сливками, каперсами и авокадо.

 

Этот вообще многостаночник. Он и сладкий запеченный с джемом. И его большой толстый зеленый брат – обжаренный на гарнир. И маленький, но очень сладкий «бананито» - этого едим сырым. И даже банановые чипсы.

 

Не буду уточнять, откуда пришел. Обязательный гарнир ко всему, включая супы-пюре.

 

Корешок. Подается вареным или запеченным в качестве гарнира ко всему. Чаще всего вместе с картофелем, рисом и бананом.

 

Все виды мяса. Помимо наполнителей всего вышеперечисленного, жареное само по себе. Здесь, однако, вам не предложат сочный толстый кусок с кровью. Колумбийцы запекают тонко нарезанное мясо на решетке так, что оно получается почти копченым «с дымком».

 

Еще одно ирландское рагу: все вышеперечисленное, разные виды мяса, кровяные и острые колбаски, запеченный банан, рис, юкка, фасоль, на большом блюде.

 

На побережье – морепродукты.

 

 

Довольно «молодое» блюдо – его стали готовит лишь когда научились очищать тростниковый сахар: из сахара-сырца, панелы, желе не получишь. В качестве основы берется сладкий и немного терпкий фрукт гуаява. А главным «секретом фирмы» и, как утверждают местные диетологи, основной отличительной чертой этого десерта, является то, что он обязательно должен быть обернут банановым листом. Это не только помогает сохранить свежесть, но и, если верить тем же диетологам, снабжает блюдо витамином С и огромным количеством минералов. Само по себе желе имеет сладкий вкус, но сластены-колумбийцы нередко дополняют его вареной сгущенкой.

 

А еще очень сладкая рисовая каша на молоке. Подается в вазочках, как мороженое.

 

Или вареная сгущенка (вот она тут точно национальное блюдо) с плавленым сыром.

 

 

Без комментариев. Ежедневный напиток всех слоев населения.

Но помните: если захотите испить черного кофе в Колумбии, просите "тинто" (tinto), а если с молоком - то cafe.

 

Панела – тростниковый сахар-сырец. Продается кусками. Бурого цвета.

В колониальный период имела самое широкое распространение. Хорошим тоном считалось добавить в чашечку кофе горячего раствора панелы.

Сегодня этот некогда популярный напиток потерял свою популярность и сохранил свои позиции в сельской местности и среди малообеспеченного населения. Зато вариантов сервировки и употребления не уменьшилось. Сладкую воду пьют горячей, «заваривая» в чайнике, как чай. Или в жару в качестве прохладительного напитка. Еще ее смешивают с соком лайма. Ну и самый писк – с ромом или бренди – подается горячим, а краешки стаканчика обсыпаются сахаром.

 

Шоколад. По-нашему, какао

Считается, что какао было любимым напитком императора ацтеков Моктесумы. Ацтеки верили в его целебные свойства, а также считали, что его употребление гарантирует «успех у женщин».

Европейцы далеко не сразу распробовали этот диковинный коричневатый напиток. Лишь во время своего четвертого путешествия к берегам Новой земли Колумб обратил внимание на странные зерна, которые столь высоко ценятся местным населением, что даже являются формой оплаты.

 

 

Как и во всех странах Латиноамерики, производящих сахар из тростника. Своей марки с мировым признанием нет.

 

Что-то типа анисовой водки, только крепостью не более 26 градусов.

 

Рефахо - пиво с газировкой

Для «ерша» местные слабоваты – сносит быстро. А вот разбавить пивко газировкой горазды, говорят, так слаще…

 

Чича – описана в «кукурузе»