Что нужно знать выбирая их, и о самых обычных способах готовки.

Куриное яйцо - продукт уникальный, несмотря на свою повседневность. Очень мало таких областей кулинарии, где бы не использовались яйца. Куриные яйца бывают двух видов. Столовые и диетические.
Диетическим яйцо считается первые семь дней после того как было снесено.
После этого срока яйцо переходит в разряд столовых.
Диетическое яйцо от столового без особой маркировки отличить очень сложно. Можно посмотреть на просвет - у диетических очень маленький воздушный мешочек с тупого конца яйца. Поэтому диетические яйца очень плохо чистятся после варки. Чаще всего они предназначены для употребления в сыром виде.
Со временем под скорлупу яйца через поры проникает воздух, воздушный мешочек увеличивается, и чистить вареные яйца становится легче.
Обозначения на маркировке яиц расшифровываются очень просто. 
Первая буква обозначает вид яйца "С"- столовое.
Вторая буква или цифра - категорию, в зависимости от размера.
Например "С-О" - яйцо столовое отборное
"С-1" столовое яйцо первой категории.
Чем больше цифра - тем меньше размер яйца.
Классификация яиц по весу 
Высшая категория (маркировка «В»)-75 г и выше
Отборная категория (маркировка «О»)-от 65 до 74,9 г
Первая категория (маркировка «1») -от 55 до 64,9 г
Вторая категория (маркировка «2») -от 45 до 54,9 г
Третья категория (маркировка «3»)-от 35 до 44,9 г
При покупке яиц в первую очередь поинтересуйтесь датой их сортировки (производства). Чем свежее яйцо, тем оно, понятно, лучше. Поэтому внимательно посмотрите, что бы дата сортировки максимально была приближена к дате покупки.
Чем ближе яйцо произведено к месту вашего проживания и покупки, тем меньше оно настрадалось на пути к прилавку со всеми вытекающими из транспортировки неблагоприятными факторами. С этой позиции яйцо из далека-далёка всегда проигрывает яйцу местного происхождения. Поэтому при выборе яиц всегда старайтесь выбирать произведенные в вашем регионе.
Вопрос, какого цвета яйца лучше, мучает многих хозяек. Цвет яйца, однако, роли не играет и на вкусовых качествах не сказывается. Все дело в породе снесшей его курицы. 

Как проверить яйцо, если его свежесть вызывает сомнения? Опустите яйцо в раствор 100 г соли в 0,5 л воды. Свежее - сразу опустится на дно, подпорченное - всплывет.

Никогда не варите яйца сразу из холодильника - дайте им некоторое время полежать при комнатной температуре. Холодные яйца могут треснуть при варке и их содержимое вытечет.
Но если всё таки яйца треснули - добавьте в воду, в которой они варятся чайную ложку соли. В соленой воде белок не вытечет.
Используйте таймер при варке яиц. Пытаться определить время варки "на глаз" - занятие сложное.
Варите яйца в небольшой кастрюльке. Сначала уложите яйца на дно кастрюльке, добавьте холодной воды столько, что бы она покрывала яйца на 1-2 сантиметра. Посолите. И только потом ставьте яйца на плиту.
Время варки яиц определяется с момента закипания.
для яиц "всмятку"- полужидкий белок и жидкий желток- время варки 3 минуты
для яиц "в мешочек" - готовый белок и полужидкий желток - время варки ровно 4 минуты
для яиц "в крутую" - белок и желток сварены - время варки 7 минут
Никогда не варите яйца более 10 минут. У переваренных яиц желток становится зеленоватым. 
Сразу после того как яйца сварятся поставьте кастрюльку с яйцами под струю холодной проточной воды и подержите минуты 3-4. Таким образом остывание яиц пройдет постепенно и ваши яйца будут прекрасно чиститься.
Это только кажется что пожарить яйца - проще простого. На самом деле, что бы приготовить идеальную яичницу-глазунью, с полностью схватившимся белком и сырыми желтками - "глазками", нужен и навык, и хорошая приспособленная посуда. Выберите небольшого диаметра сковороду с толстым дном и крышкой. Поставьте сковороду на плиту, сразу добавьте немного масла, и, не давая сковороде перегреться, аккуратно, по одному выбейте яйца. Посолите. И как только вы увидите, что белок яйца схватился - снимите сковороду с плиты и накройте крышкой. Оставьте на пару минут "дойти" под крышкой.
Если вы не любите глазунью - перемешайте яйца вилкой в отдельной посуде и вылейте на разогретую с маслом сковороду. 
Впрочем, яичницу-"болтунью" можно приготовить перемешав яйца деревянной лопаткой прямо на сковороде.
Для приготовления омлета вам тоже понадобится небольшого диаметра сковорода с толстым дном. В небольшую глубокую мисочку вбейте 2-3 яйца, в зависимости от вашего аппетита, добавьте соль, перец, молоко- из расчета 2 столовые ложки на 1 яйцо. Взбейте вилкой. Использовать венчик или миксер необязательно. Достаточно только хорошо размешать смесь. 
На этом этапе можно в омлет добавить любой наполнитель по вашему вкусу. Грибы, ветчину, сыр, зелень или помидоры.
Смажьте сухую сковороду маслом. Масла не должно быть много - иначе оно потом окажется на поверхности омлета.
Поставьте сковороду на плиту и дайте ей нагреться. Вылейте на сковороду омлетную смесь и накройте крышкой. Через некоторое время вы увидите, что ваш омлет хорошо взялся по краям и сырой посередине. С помощью деревянной лопатки поднимите край омлета и помогите жидкости из середины "пролиться" на дно сковороды. Затем опять накройте крышкой и дайте омлету дойти до готовности.
Можно пожарить омлет в духовке. Для этого выливайте омлетную смесь на смазанную маслом небольшую сковороду без ручки и запекайте в предварительно нагретой до 200 градусов духовке около 10-15 минут (в зависимости от количества яиц). Ставить сковороду с омлетом надо на решетку ровно посередине духовки. Тогда он равномерно пропечется со всех сторон.

Бонус - два рецепта

"Бешеный омлет"

http://www.liveinternet.ru/users/1055329/post17783253/

Фаршированные яйца - "головастики"

http://www.liveinternet.ru/users/1055329/post20246878/