Старинное русское блюдо, как раз легкое и для летней жары самое что ни на есть удобоваримое.
Свеклу вымыть, очистить, нашинковать на терке. Если есть возможность купить у бабушки на рынке свеклу вместе с ботвой-берите смело, хоть в рецептуре этого блюда и не написано, что нужны листья, я кладу, потому что огород у меня свой и чем выбрасывать, лучше пусть в дело- от витаминов еще никому хуже не было. Положить натертую свеклу и нарезанные листья в кастрюлю вместе с мелконарезанным помидором, долить стакан горячей воды и тушить на слабом огне. Чтобы свекла не пригорела, надо понемногу добавлять воду. К концу тушения свеклы влить в кастрюлю еще стакан горячей воды. Тушить долго, около часа. Снять с огня, остудить. Огурец (свежий или соленый) лук и укроп мелко нарезать, опустить в свекольник, посолить. Заправка готовится из сметаны, растертой с яичным желтком.
Можно добавить нарезанную соломкой отварную говядину, курицу или нежирную ветчину.