Поставил на брожение несколько симпатичных трёхлитровых банок с притирающимися крышками (маде ин Германия 1937 года), углекислый газ шевелит крышку и рвётся в атмосферу, но стоит ему ослабить напор, как крышечка под собственной тяжесть притирается вниз и не пускает к брожению кислород. На литр белого кваса брал 1/4 стакана ржаной обдирной муки, 1/4 стакана ржаного неферментированного солода, столовую с горкой ложку гречневой муки и треть стакана квасной закваски, обитающей в холодильнике (донные осадки летних квасов, деградировавших до неузнаваемости дрожжевого привкуса). Пару дней будет зреть в банках, потом разолью по бутылкам с изюмом и на балкон.

Спор про квас и всё, что с ним связано, кровопролитно идёт в Инете уж тому десять лет.  Из чего делать правильную окрошку, если  в Индонезии и пограничном с ней Гондурасе не продают «Квас Очаковский» пастеризованный в полуторалитровых сиськах, муж-папуас ругается и не хочет в жару есть соседку без запивки…

Когда я недавно стал разбираться с квасом и его историей, то очень быстро понял, что ничего не понятно.  Были в моём юном возрасте жёлтые бочки с надписью «Квас», никакой ностальгии по тому, что в них продавали по цене 3 копейки – 300мл, 6 копеек – 500 мл, 12 копеек – литр не испытываю. Мне тогда куда милее был молочный коктейль из пломбира за 48 копеек, молока и сиропа «Кубанский ягодный» по 10 копеек за гранёный стакан. И как-то сразу стали нравиться бочки с надписью ПИВО. В этих уличных бочках-прицепах недоливали, но и не разбавляли. А в туалете Политехнического музея, куда регулярно мама меня отправляла на лектории, была настенная надпись: «Херово с мясом – упейся квасом!»

Квас в моей семье отродясь не делали, обе бабушки на вопрос: - А почему у нас квас сами не делают, как у соседей ? -  отвечали: Потому что, Миша, не надо с голодранцами дружить  и шататься к нищебродам в гости!

Итак,  сегодня прикупил солод и мальтозную патоку, завтра буду квас делать. И бражку. И замечу, что самому проращивать солод – не имею возможности, почти не имею. Добавлять в правильный квас сахар – это как  придти на первое свидание с двумя пластиковыми цветами и портретом  Валерии Новодворской.

И вот как выглядит покупка за 3 доллара 35 копеек США.

Крошево, она же хряпа, она же заготовка для «серых штей». Это не что иное, как внешние зелёные листья белокочанной капусты, которые рубятся и заквашиваются по отличной от «просто квашеной» капусты технологии. Полностью воспроизвести тему обычному современному городскому жителю практически невозможно, хотя крошево пока ещё заготавливается и используется в российской периферии. Я видел и покупал крошево на Орловщине, Тамбовщине, Псковщине на рынках, но по полкило-кило, не более,  так, чисто как сувенир. А тут решился сам изготовить эрзац-крошево, получив от сослуживца увесистый пакет ободранных с осенней дачной капусты внешних грубых листьев, весом около 2 кг. Да, листья эти уже не очень  зелёные и сока содержат достаточно, но в простую засолку не годны и обычно идут на выброс.

Итак, первое: я накромсал на крупные кусочки эти листья, сложил в пятилитровую ёмкость из майолики и залил крутым кипятком. Сверху положил тарелку подходящего диметра, верх посудины затянул пищевой плёнкой и всё это завернул в старое одеяло, где всё и простояло стояло сутки. После чего всё отжал вручную, присолил выкладывая послойно в ту же ёмкость  (из расчёта 2-3% соли к общей массе), присыпая ржаной обдирной мукой (1/2 гранёного стакана на 2 кг капусты). Пожамкал, положил гнёт и ждал пару дней. Когда началось достаточно бурное брожение, протыкал капусту в нескольких местах палочкой для суши. Через неделю брожения при комнатной температуре получившееся эрзац-крошево разложил по небольшим банкам и отправил в холодильник. Серые шти в ближайших планах, если завтра в Анадырь не ушлют.

        Всё не аутентично - листья не летние, но лопухастые внешние листья молодых кочанов, квасилось всё в посудине из ИКЕЯ, а не в кадке, запаривать кипятком всё это и не обязательно, муку ржную тоже можно не класть. И, думаю, шти получатся соответственные.

Но, как ни странно, получается совсем другой продукт¸ нежели квашеная капуста.

Вот уж более месяца тёрн мочится в обычных трёхлитровых банках, при комнатной температупе и никакой плесени на поверхности, рыхлых осадков на дне банок, помутнения рассола. Идёт очень медленное брожение, ягоды стали солё-кисло-остро играющими. Вкус их даже не знаю с чем и сравнить. И явная вишнёвая нота и в аромате и во вкусе. Шаманство. А с виду - маслинка маслинкой.

На работе коллега щедро одарила мелкой (пролезающей в горло трёхлитровой банки) антоновкой.
Замочил я её.
На каждый литр заливки:
- 2 ст. ложки мёда;
- 1 ст. ложка каменной соли;
- 2 ст. ложки ржаной муки, залитой 100 мл кипятка и разболтаной до однородной массы;
- вишнёвые, черносмородинные, малиновые листья на глазок;
- 2 горошины душистого перца.
Как-то так.

Двухнедельной закваски тёрн и слива - уже с газком, хороши, просто замечательны. Перекочевали из комнатной температуры в холодильник. А какой рассол получается - песня с длинным припевом!Читать далее

Замочил сливу в недозрело - кислом состоянии и недозрелый тёрн. На залив: 1 литр воды, 1 столовая ложка соли, 2 ст.л.сахара, лист вишни, черной смородины, малины, ежевики.

Замочил на пробу баночку недозревшего тёрна. На литр воды столовая ложка соли и две сахара, довести до кипения.
Из приправ - листь вишни, малины и чёрной смородины, пять горошин душистого перца.

Огурец огурцу рознь. Из всех солёных огурцов на мой вкус самые-самые - из Липецкой области. Из села Черкассы. Хрусткие, сочные, в меру острые и ароматные, огурцы эти скупаются рестораторами и ценителями на год вперёд, этому огурцу поставлен заслуженный памятник и говорят, что этим огурцом закусывал сам (понимаете кто)... У кого попало, стало быть, огурцы такие не появятся, будь он он хоть менеджером мобилтелеком среднего звена или старшим охранником помойки Газпромцентра на улице Намёткина. А у нас организовалась баночка. С виду, правда - самые простецкие.

В этом году попёрла на даче ежевика и слива, росли в бурьяне, никто их не поливал, не обрезал. И не собрать урожай - удушает мелкособственническая жаба. Итоги субботнего сбора урожая:
- руки исцарапаны просто все;
- пять тазиков сливы;
- ещё литра где-то полтора ежевики.

Итак, поставил около пятнадцати литров сливовой бражки (без косточек, чистое пюре) и ещё два литра ежевичной.
Плюс, несколько банок мочёной сливы из недоспелки (гуглить по фразе мочёная слива).