Шиитаке |
Дневник |
Грибы - шиитаке методом квашения.
Если не запасся в сезон грибами дикими, а грибочков солёненьких хочется, приходится пользоваться покупными.
Мороженные шиитаке (из "Ашана") пригодны и для простой засолки, равно как и для заквашивания.
Для этого достаточно купить грибов и разморозить. Всё. Ни мыть, ни отваривать их не надо.
Заливка: 1 л воды, 3 столовые ложки соли, одну столовую ложку сахара в эмалированной ёмкости довести до кипения и охлаждить до 40° С, добавить 50 мл кефира или простокваши и залить этим грибы.
Поместить всё это под гнёт и пару дней выдержать при комнатной температуре после чего переместить в холодильник. Готовы будут через две недели.
Шиитаке имеют свой особый аромат, поэтому лавровый лис, можжевельник, еловая хвоя и чёрный перец в принципе не просятся, хотя вполне могут быть добавлены.
Шиитаке засоленные холодным способом.
Разморозить, не мыть, не отваривать не вымачивать. Выкладываются слоями в ёмкость, пересыпаются солью из расчёта 40 г соли на кг грибов, добавляется лавровый лист, рубленый чеснок, чёрный перец, гвоздика, белая горчица, веточка ёлки, тмин, накрывается несколькими слоями марли и гнётом. Готово через 3-4 дня при комнатной температуре. Затем перекладывается в банки и хранится в холодильнике.
|
Перепелиные яйца |
Дневник |
Да ничего особенного в маринованных перепелиных яйцах не отыскивается, из-за них даже ни одного холивара не вспыхнуло в обозримом прошлом.
А так только одна «хитрость» из разряда секретов Полишинеля: свежекупленные яйца не варить, поставить в сетке-кассете-решётке вертикально в холодильник часа на три, желток опустится ровно посредине, в равномерный со всех сторон слой белка, что в результате избавит от тончайших белковых стенок к которым вплотную спустился желток. Так и чистить проще готовый продукт и вид у него не потрепанный.
Отваренные яйца чищу, складываю в баночку и заливаю вскипяченным маринадом произвольного состава: вода, мёд, лавровый лист, гвоздика, семена чёрной горчицы, чёрный и душистый перец целиком, семена укропа и аниса огородного, плоды можжевельника, соевый, вустерский и рыбный соусы, винный или яблочный или бальзамический уксусы – всего по-чуть-чуть, иначе получится одеколон «Шипр всему». Блюдо на любителя, внешний вид готовых яиц более соответствует горячечным видениям, нежели изысканной закуска. Но вполне подходят и в чистом виде на зубочистке с помидором-черри или маслинкой, и как салатег украсить, и на бутерброд придавить. Хрючево, короче говоря.
|
Репяные щи |
Дневник |
Затеял репяные щи
Банка 850 мл квашеной репы
Пара морковин
Две луковицы
Две столовые ложки горчичного масла
Чёрный немолотый перец
Три зубчика чеснока
Горсть сухих белых грибов
Стакан настоя белых грибов
Укроп, петрушка
Квашеную репу, лук, морковь, положил в керамическую кастрюлю, и репяной рассол, добавил горчичная масло и отправил в духовку на 2 часа при 1300 С, потом долил грибной настой, добавил грибы и томил при 80 градусах ещё час. И в конце добавил, резаную зелень и чеснок.
Вроде бы незатейливее некуда, а такой необычный вкус и аромат, что щей хватило только на один воскресный обед.
|
Странные закуски |
Дневник |
|
Без заголовка |
Дневник |
Гороховый сыр… Из Домостроя. Короче говоря, в том виде, в каком он преподносится в Домострое – пардон, как-то не впечатляет. Учитывая, что сыр и творог делать умели и делали, возникает сомнение за что толкушку из гороха и растительного масла обозвали сыром. Плоды сомнений. Всё не претендует на историческую реконструкцию и т.п.
Мысли вслух плюс тяп-ляп ручонками.
Замоченный на сутки шлифованный горох, он же «мочёный горох» - ничего не противоречит пока исторической правде.
Теперь начинаются допуски, припуски, напуски... Творог из чего делают? Из молока. Можно ли из гороха надоить молока? Маковое молоко делали, ореховое тоже делали. Будем думать, что и гороховое делали, только старались об этом помалкивать. Итак, взбиваем пошлым троеклятым погружным блендером "Бош - включай и ебошь" горох с кипяченой водой в пропорции 1 к 1-му, раза эдак три и отцеживаем сквозь плотную ткань.
Получается эмульсия желтовато-жёлтого цвета, с в вполне узнаваемым привкусом сушёного гороха, но весьма напоминающая молоко.
А дальше? Вскипятим. Доводим до почти кипения и выключаем нагрев. На 40-35 градусах вносим квасной компонент – я внёс обычной квасной гущи от белого кваса. Створожилось!
Откидываем на ткань и сливаем.
Получившуюся «выжимку» присаливаем каменной солью и с марлей отправляем в гнёт (пресс) форму – консервную банку, где срезаны верх и низ, продерявлены шилом и сверху поставлена 3-х литровая банка воды.
Через 58 часов извлекаем - не фотогенично, явно напоминает какашку. Заворачиваем в бумагу для выпечки и в холодильник на месяц. А там поглядим.
Попахивает сыром, острый "портяночный" запашок наклёвывается.
Ещё, из лущёного гороха получается творог, на вкус и запах куда приятнее тофу, но с консистенцией надо поирать.
Вот ещё наблюдение – цвет у гороха гуляет, что и на продуктах из него сказывается. От мимозно-жёлтого до кремового.
Да, отжимки гороховые имеют очень белый цвет, прекрасно сохнут и пока не придумал, куда их употребить.
|
Квашеная репка |
Дневник |
Тут коллега подогнал из Липецкой области 5 кг "самой правильной в России" репы, некрупная, налитая, аж звенит, репа неизвестного сорта, но росла на самой окраине Липецкой области, в Тамбовском чернозёме. И на вкус - сладкая с горчичным выхлопом. Килограмм, примерно, съелся так, как яблок, хрум-хрум.
Остальное решил заквасить на репяные щи. Репка моется, отрезаются жопки и письки, выковыриваются глазки, режется тонко-произвольно, заливается 50/50 солевым 4% раствором и белым ржаным квасом, можно просто 2% раствором соли и оставляется в тепле на 3-4 дня.
|
Кислыя шти, продолжение |
Дневник |
Честно говоря, что когда с сущей мне лёгкостью я стал разбирать вопрос кислых штей, вдруг совсем недавно стал ощущать, что погряз, увяз и потопаю. Первое – очень сильно газированный напиток чуть кисловатого вкуса с приятным ароматом гречнего-винного содержания и шибанием натурального углекислого газа в нос до слезы сразу обратил на себя внимание тем, что его даже не с чем сравнить из современных напитков. Второе – в домашних условиях создаётся буквально на коленке напиток, имеющий все органолептические ощущения от шампанского брют. Третье – полная и незатратная доступность составляющих (солоды, ржаная, гречневая, овсяная мука, мёд и самый разный изюм плюс бутылки с бугельной пробкой, не оставляющие никаких шансов классическим «шампанкам»). Четвёртое – напиток не надоедает, имеет все предпосылки добавлять в него мяту, чабрец, анис, полынь, тархун (если кому приперает). Пятое – когда читаешь всю эту чушь, вывешенную в Рунете про «кислые щи из квашеной капусты», а сам прихлёбываешь ледяные кислыя шти… Думаю, что продолжение последует.
|
Эрзац кислыя шти |
Дневник |
|
Ersatz - Ginger Ale |
Дневник |
Итак корня имбиря очищеного и измельченного в мелкую соломку - стопка с горкой на 75 мл;
мальтозной неферментированной патоки - 250 мл (или сахарного песку 300 г);
воды - 3 литра;
квасной гущи - 100 мл (или пакетик дрожжей);
цедра и сок половинки небольшого лимиона.
Рецепт из Интернета, ничего аутентичного на эту тему ни разу не пробовал.
В горячей воде растворяется патока, туда же в горячее вносится имбирь, лимонная цедра и получившейся смеси даём остыть до 37-38 градусов, после чего вносится квасная гуща и лимонный сок, оставляется в большой ёмкости для сбраживания и потом разливается по бутылкам. Так уж вышло, чо заготовил я этот "эль" в июле, а пробую сегодня.
Но что интересно, получившийся напиток совсем «брют», сухой как лист, аромат имеет один практически в один, что «Швепс», вкус – обжигает имбирём и гаснет, единственное, что градус нагулялся эдак, подозреваю до 6-7 алкоголиков.
|
Серые шти |
Дневник |
|
