Желировал тут свекольный квас «по-турецки» http://www.liveinternet.ru/users/737324/post253942237/
, желатином, на самой низкой концентрации последнего, так чтобы желе еле-еле держалось на вилке и по консистенции напоминало желток яйца в мешочек. Подача той же самой кильки пряного посола с такими дрожалками свеколоквасными с парой капель «вустера» и чайной ложкой рассола от мочёного тёрна или сливы плюс чуть-чуть сухих (опционально) специй. Всё (как обычно) нефотогенично, но вполне себе закусобельно.

В преддверии новогодних праздников вопрос наличия под рукой антипохмельных средств приобретает нешуточную актуальность. Притом, что универсальное средство ещё не изобрели. Читать далее

Гороховый сыр… Из Домостроя. Короче говоря, в том виде, в каком он преподносится в Домострое – пардон, как-то не впечатляет.  Учитывая, что сыр и творог делать умели и делали, возникает сомнение за что толкушку из гороха и растительного масла обозвали сыром. Плоды сомнений. Всё не претендует на историческую реконструкцию и т.п.

 Мысли вслух плюс тяп-ляп ручонками.

Замоченный на сутки шлифованный горох, он же «мочёный горох» - ничего не противоречит пока исторической правде.

Читать далее

 Теперь начинаются допуски, припуски, напуски... Творог из чего делают? Из молока. Можно ли из гороха надоить молока? Маковое молоко делали, ореховое тоже делали. Будем думать, что и гороховое делали, только старались об этом помалкивать. Итак, взбиваем пошлым троеклятым погружным блендером "Бош - включай и ебошь" горох с кипяченой водой в пропорции 1 к 1-му, раза эдак три и отцеживаем сквозь плотную ткань.

Получается эмульсия желтовато-жёлтого цвета, с в вполне узнаваемым привкусом сушёного гороха, но весьма напоминающая молоко.

А дальше? Вскипятим. Доводим до почти кипения и выключаем нагрев.  На 40-35 градусах вносим квасной компонент – я внёс обычной квасной гущи от белого кваса. Створожилось!
Откидываем на ткань и сливаем.

Получившуюся «выжимку» присаливаем каменной солью и с марлей отправляем в гнёт (пресс) форму – консервную банку, где срезаны верх и низ, продерявлены шилом и сверху поставлена 3-х литровая банка воды.

Через 58 часов извлекаем - не фотогенично, явно напоминает какашку. Заворачиваем в бумагу для выпечки и в холодильник на месяц. А там поглядим.

Попахивает сыром, острый "портяночный" запашок наклёвывается.
Ещё, из лущёного гороха получается творог, на вкус и запах куда приятнее тофу, но с консистенцией надо поирать.

Вот ещё наблюдение – цвет у гороха гуляет, что и на продуктах из него сказывается. От мимозно-жёлтого до кремового.

 Да, отжимки гороховые имеют очень белый цвет, прекрасно сохнут и пока не придумал, куда их употребить.

Читать далее

Итак корня имбиря очищеного и измельченного в мелкую соломку - стопка с горкой на 75 мл;
мальтозной неферментированной патоки - 250 мл (или сахарного песку 300 г);
воды - 3 литра;
квасной гущи - 100 мл (или пакетик дрожжей);
цедра и сок половинки небольшого лимиона.

Рецепт из Интернета, ничего аутентичного на эту тему ни разу не пробовал.
В горячей воде растворяется патока, туда же в горячее вносится имбирь, лимонная цедра и получившейся смеси даём остыть до 37-38 градусов, после чего вносится квасная гуща и лимонный сок, оставляется в большой ёмкости для сбраживания и потом разливается по бутылкам. Так уж вышло, чо заготовил я этот "эль" в июле, а пробую сегодня.

Но что интересно, получившийся напиток совсем «брют», сухой как лист, аромат имеет один практически в один, что «Швепс», вкус – обжигает имбирём и гаснет, единственное, что градус нагулялся эдак, подозреваю до 6-7 алкоголиков.

Поставил на брожение несколько симпатичных трёхлитровых банок с притирающимися крышками (маде ин Германия 1937 года), углекислый газ шевелит крышку и рвётся в атмосферу, но стоит ему ослабить напор, как крышечка под собственной тяжесть притирается вниз и не пускает к брожению кислород. На литр белого кваса брал 1/4 стакана ржаной обдирной муки, 1/4 стакана ржаного неферментированного солода, столовую с горкой ложку гречневой муки и треть стакана квасной закваски, обитающей в холодильнике (донные осадки летних квасов, деградировавших до неузнаваемости дрожжевого привкуса). Пару дней будет зреть в банках, потом разолью по бутылкам с изюмом и на балкон.

Спор про квас и всё, что с ним связано, кровопролитно идёт в Инете уж тому десять лет.  Из чего делать правильную окрошку, если  в Индонезии и пограничном с ней Гондурасе не продают «Квас Очаковский» пастеризованный в полуторалитровых сиськах, муж-папуас ругается и не хочет в жару есть соседку без запивки…

Когда я недавно стал разбираться с квасом и его историей, то очень быстро понял, что ничего не понятно.  Были в моём юном возрасте жёлтые бочки с надписью «Квас», никакой ностальгии по тому, что в них продавали по цене 3 копейки – 300мл, 6 копеек – 500 мл, 12 копеек – литр не испытываю. Мне тогда куда милее был молочный коктейль из пломбира за 48 копеек, молока и сиропа «Кубанский ягодный» по 10 копеек за гранёный стакан. И как-то сразу стали нравиться бочки с надписью ПИВО. В этих уличных бочках-прицепах недоливали, но и не разбавляли. А в туалете Политехнического музея, куда регулярно мама меня отправляла на лектории, была настенная надпись: «Херово с мясом – упейся квасом!»

Квас в моей семье отродясь не делали, обе бабушки на вопрос: - А почему у нас квас сами не делают, как у соседей ? -  отвечали: Потому что, Миша, не надо с голодранцами дружить  и шататься к нищебродам в гости!

Итак,  сегодня прикупил солод и мальтозную патоку, завтра буду квас делать. И бражку. И замечу, что самому проращивать солод – не имею возможности, почти не имею. Добавлять в правильный квас сахар – это как  придти на первое свидание с двумя пластиковыми цветами и портретом  Валерии Новодворской.

И вот как выглядит покупка за 3 доллара 35 копеек США.

Сегодня, видимо, будет окрошка, собираюсь к выходу на рынок за наполнителями, по ходу дела сообразим, что класть в мелконарезанном виде в окрошку. А пока точно известно, что имеется 2 литра очень хорошо созревшего белого кваса.
Читать далее

Про рецепты кваса писать неохота, тем более, я уже давно беру всё на глазок. Главное, что организовалась и сосуществует со мной квасная закваска - это осадки и пенки, которые образуются при брожении квасного сусла, всякий раз сливаются в отдельную ёмкость до следующей постановки напитка. А так в холодильнике живёт запас кваса (пива тоже живёт) и в ПЭТ-бутылках и в бугельных поллитровках, квас сухарный с мятой, с кориандром и тмином, из покупного квасного сусла, белый квас для окрошки тоже есть.