🍳 Время приготовления: 150 минут

🍳 Уровень сложности:  Средний

При моей безмерной любви к заварному тесту появление в блоге рецепта этих крошек было абсолютно закономерным :) Представляю вам тотально шоколадные шу: шоколадное заварное тесто, шоколадный кракелин и шоколадный заварной крем. Просто мечта шокомана. Для такого красивого насыщенного цвета, как у меня на фото, вам потребуется алкализованный какао-порошок. С обычным вы получите оттенок молочного шоколада.

🍳 Ингредиенты

на 24 штуки:

Тесто

• пшеничная мука 80 грамм
• какао-порошок 15 грамм
• вода 70 грамм
• молоко 70 грамм
• сливочное масло 60 грамм
• соль 1/4 ч.л.
• сахар 1/2 ч.л.
• яйца 150 грамм

Крем

• желтки 3 шт.
• сахар 75 грамм
• кукурузный крахмал 20 грамм
• сливки 33% 120 грамм
• молоко 120 грамм
• горький шоколад 75 грамм
• сливочное масло 75 грамм

Кракелин

• пшеничная мука 50 грамм
• какао-порошок 10 грамм
• сахар 50 грамм
• сливочное масло 50 грамм

🍳 Рецепт приготовления:

1. Готовим кракелин. Для этого соединяем в миске все ингредиенты. Растираем до состояния однородного теста. Раскатываем между двумя листами пергамента в пласт толщиной около 2 мм. Замораживаем.
2. Для заварного теста просеиваем муку с какао-порошком. Вливаем в емкость воду, молоко, кладем соль, сахар и нарезанное на кусочки масло. Ставим на нагрев и готовим, пока масло не растает. Снимаем и вмешиваем мучную смесь. Возвращаем на нагрев и варим, постоянно мешая, пока тесто не скатается, а на дне не начнет образовываться корочка, около 2 минут. Снова снимаем с нагрева и даем постоять 5 минут. По одному добавляем яйца, размешивая после каждого до полной однородности лопаткой. Постоянно следите за консистенцией – тесто не должно стать слишком жидким. В зависимости от калибра яиц их может потребоваться большее или меньшее количество. Поэтому чтобы подстраховаться, последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями. Тесто должно быть гладким и блестящим. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой “французская звезда” и оставляем на час остывать. Я держу на столе до комнатной температуры, потом перекладываю в холодильник. Отдохнувшее тесто отсаживаем на застеленный противень.
3. Вынимаем из морозилки кракелин и вырезаем из него кружки подходящего диаметра при помощи вырубки. Диаметр заготовок должен быть чуть больше диаметра отсаженного заварного теста. Укладываем кракелин на шу. Духовку предварительно разогреваем до 200 градусов.
4. Ставим в разогретую духовку противень с тестом и сразу выкручиваем регулятор на 170 градусов. Конвекцию не включаем! Выпекаем до готовности, около 35 минут (времени может потребоваться чуть больше или чуть меньше, в зависимости от особенностей конкретной духовки). В процессе выпекания первые 25 минут духовку не открываем.
5. Готовые шу снимаем с противня и проделываем у них в боках по отверстию, через которое пирожное будет наполняться кремом. Полностью остужаем заготовки.
6. Готовим заварной крем. Желтки взбиваем с сахаром и крахмалом. Молоко смешиваем со сливками, доводим до кипения и при постоянном помешивании венчиком вводим в яичную смесь. Переливаем массу обратно в кастрюлю, снова ставим на плиту и на среднем нагреве при постоянном помешивании венчиком завариваем до загустения. Снимаем с огня и добавляем шоколад. Перемешиваем. Перекладываем в миску, накрываем пенкой в контакт (так, чтобы пленка лежала прямо на поверхности крема). Остужаем до комнатной температуры, добавляем сливочное масло комнатной температуры и взбиваем до однородного состояния.
7. Перекладываем крем в мешок и наполняем пирожные.
8. Приятного чаепития!

источник