Чайный гриб во всей красе. Фото из сети Интернет.
Кто жил во времена СССР прекрасно помнит, на каждой кухне стояла банка с чудодейственным грибом. Его передавали из рук в руки от знакомых, родственников, коллег. Периодически этого слизкого баночного "монстра" необходимо было мыть, чистить и помещать в свежую среду. Он начинает там делать свои процессы жизнедеятельности и получается светло-коричневая жидкость. Её процеживали через марлю и пили. У моих родителей тоже такое чудо было на кухне.
Так что же собой на самом деле представляет этот гриб, похожий на медузу? Чайный гриб - это обобщающее название нескольких разновидностей дрожжевого гриба и бактерий. Он имеет и другие названия: японский гриб, маньчжурский гриб, чайная медуза, морской квас, фанго, комбуча. 

До сих пор точно неизвестно, как и откуда появился чайный гриб. Египтолог Захи Хавасс называет страной происхождения Египет и указывает время - 2500 лет до н.э. Другие исследователи считают, что чайный гриб появился около 220 года до н. э. в Северном Китае. В китайских источниках династии Цинь он упоминается как очищающий и наполняющий энергией напиток. В Россию грибок проник благодаря русским военным, узнавшим о нём от китайцев во время войны в Маньчжурии (1900-1901 гг.). После Первой мировой войны получил распространение в Германии и других европейских странах под названиями «чудо-гриб» и «чайно-квасный гриб». Сначала его использовали как слабительное, а потом как домашнее лекарство от всех напастей. Он даже проник в аптеки, где продавался под экзотическим названием "фунгоджапон".

Для нас он чайный гриб, а для других стран - комбуча. Общеевропейское название комбуча (kombucha) является транскрипцией японского "комбутя" (хотя в японском языке это слово означает напиток кобутя из водоросли комбу), а чайный гриб называется "тя киноко", что переводится как «чайный гриб». Ох уж эти переводы! Сплошная путаница! Кстати, старый добрый гриб, который годами плавал в трёхлитровых банках на подоконниках наших бабушек и мам, сегодня оказался очень модным на Западе. Волна ферментации всех накрыла с головой, поэтому комбуча пользуется большой популярностью.

Ранее было сказано, что чайный гриб - это симбиоз дрожжей и бактерий. Такое взаимовыгодное сожительство называется зооглея. В 1913 году немецкий миколог Густав Линдау дал грибу таксономическое название Medusomyces gisevii - Медузомицет. И вправду, очень похож на медузу! Сейчас микологи предполагают, что чайный гриб является симбиозом двух разных микроорганизмов, с последующей генной трансформацией, а потому данное название является устаревшим. Тем не менее, оно употребляется до сих пор.

Так почему гриб называют "чайным"? Ответ прост. Для запуска всех процессов ферментации требуется сладкий чай. Дрожжи сбраживают сахар и превращают его в этиловый спирт и углекислый газ, а уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту. Уровень этанола с течением времени сначала растёт, достигая примерно 0,55 %, а потом начинает уменьшаться. Получается кисло-сладкий слабогазированный напиток. В него можно смело добавлять всё: от манго и имбиря до шоколада и кофе. Если ферментация длится слишком долго (более двух недель), то чайный квас начинает отдавать уксусом и становится небезопасным к потреблению.

источник