По словам Тензиле Телли, эксперта в области османской кухни, после того, как «Великолепный век» вышел на экраны, зрители начали проявлять интерес к блюдам, которые они видят в сериале. Мы тоже можем их приготовить и узнать, какова на вкус еда султана

Трапеза Сулеймана

Султан ел три раза в течение дня. Разумеется, когда находился во дворце, а не в походе — там бывало по-разному.

Но во дворцах блюда подносилась султану длинной процессией пажей, чьей задачей было поставить кушанья и немедленно исчезнуть. Ел султан в одиночестве, не обращая внимания на врача, который находился неподалеку — на случай возможного отравления.

Еда располагалась на превосходных фарфоровых и серебряных блюдах, расставлявшихся на низком серебряном столике, с подслащенной и ароматизированной водой (изредка вином) для питья.


7 фактов о дворцовой кухне Османов

В Османской Империи во дворце Топкапы в ежедневных трапезах участвовало до 5000 человек, а работало на кухне свыше 1000 поваров.

По выходным, а также во время праздников, во дворце проводились знатные пиры, в которых порой участвовало до 10 тысяч человек.

В 1720 году, после церемонии обрезания старших сыновей, Султан Ахмед III устроил пир, на котором подавалось 2000 индеек, 1000 уток, 2000 декоративных голубей, 8000 куриц и 3000 петухов.

Чтобы управиться со всеми блюдами, прислуга использовала 10000 деревянных подносов с едой и около тысячи блюд, которые были сервированы различными сладостями.

В наборе кухонной утвари было несколько сотен кастрюль, чайников, сковород и кувшинов, а такие приборы, как ложки, ножи и чашки исчислялись в тысячах единиц. Большинство из них были сделаны из меди, некоторые — из золота или камня.

Во время еды гости дворца пользовались как дорогой фарфоровой посудой, так и обычной глиняной.

До второй половины 19 века при приеме пищи не использовались обеденные столы со стульями — обедали на пуфиках, покрывая ноги полотенцами, чтобы не запачкать мебель и пол.

Османская кухня

Осенью 2011 года, как раз в то время, когда сериал начал транслироваться в Турции, потомки династии Османов собрались на званый обед в ресторане «Хаджи Абдуллах Локантасы», открыть который разрешил султан Абдуль Хамид II в 1888 году. Они обсуждали сериал и угощались традиционными блюдами османской дворцовой кухни:  «эльбасан тава», кебап «хюнкяр бегенди», «ич пилав», десерт из инжира, десерт «ашуре» и гранатовый сок. 

Попробуем приготовить их.

«Эльбасан тава»: баранина запеченная в соусе


Что нужно:
1.5 кг баранины
1 литр несладкого йогурта
4 яйца
1 ст. л. муки
1 кофейная чашечка растительного масла
0.5 чайн. ложки черного молотого перца
2 чайн. ложки соли

Приготовление:
Мясо отварить, выложить на противень, посолить.

Муку поджарить на масле. Добавить к муке немного бульона, прокипятить 10 минут.

Яйца разбить, добавить йогурт, хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Соединить с поджаренной мукой, хорошо перемешать и остудить.

Этим соусом залить мясо.

Запечь в духовке при температуре 180 градусов до золотистой корочки.

Кебап «хюнкяр бегенди»


Хюнкяр бегенди (Hünkar beğendi)  дословно  переводится как «Султану понравилось».

Что нужно:
1 кг мяса, 
5 шт. крупных баклажанов, 
1 ст. л. томатной пасты, 
1 большая луковица, 
100 г оливкового масла, 
2 ст. л. муки, 
3 ст. л. холодного молока, 
1 ст. натертого сыра твердых сортов, 
100 г оливкового масла (для соуса),  
соль, черный молотый перец – по вкусу, 
1 ст. л. измельченного розмарина.

Как готовить:
Баклажаны вымыть и протереть. Проколоть вилкой в нескольких местах и запечь на огне или в духовке, разогретой до 200 градусов, до мягкого состояния.

Остудить баклажаны, очистить от кожицы и положить в холодную воду с небольшим количеством уксуса или лимона

Лук почистить и тонко нарезать.

Мясо нарезать на кусочки, размером примерно  с половину спичечной коробки.

В кастрюле разогреть 50 г оливкового масла и обжарить мясо, дать ему потушиться 5-7 минут и добавить лук.

Лук с мясом тушить пару минут, затем добавить томатную пасту, хорошенько размешать.
 
Добавить розмарин и черный перец и снова все размешать.

Солить лучше в конце приготовления.

Залить в кастрюлю горячую воду в таком количестве, чтобы на 2-3 см покрывала мясо, и на самом маленьком огне томить мясо, пока оно не станет совсем мягким — от 1 часа до полутора.

Теперь займемся самой «изюминкой» — тем самым соусом, который привел в такой восторг султана:
Баклажаны откинуть на дуршлаг и измельчить.

В глубокой сковороде разогреть оставшееся оливковое масло и добавить в него муку. Постоянно помешивать массу до тех пор, пока она не станет густой  и однородной.

Добавить в сковородку баклажаны и, постоянно помешивая, жарить  минуты две.

Теперь добавить к баклажанам холодное молоко, и довести соус до кипения, продолжая энергично мешать в сковороде, разминая попутно баклажаны, чтобы не было комочков. Если есть блендер, то ваша задача упрощается…

В закипающий соус добавить соль, черный молотый перец и тертый сыр, в последний раз все перемешать и снять сковороду с огня…

На блюдо или на тарелку выкладывается ровным слоем соус, поверх него — мясо, и в заключение мясо поливается сверху небольшим количеством его собственного сока.

Кысыр (ореховый салат с овощами)


70 граммов фундука и 70 граммов грецкого ореха сильно измельчаются. 

Мелкой соломкой нарезаются 50 граммов зеленого и красного болгарского перца. 

Так же мелко нарезаются 20 граммов зелени петрушки, 10 граммов корня сельдерея и 15 граммов репчатого лука. 

Все заливается 30 граммами оливкового масла и 50 граммами томатного сока, перемешивается, добавляется немного очень мелко нарезанного острого перца-чили, украшается петрушкой и подается к столу.

«Ич пилав»: Плов рисовый оригинальный


Что нужно
2 стакана риса
2 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка оливкового масла
1 маленькая луковица
2 ст. ложки сушеной коринки (куш узюму)
3 ст. ложки кедровых орехов
100 г бараньей печени (нарезанной небольшими кусочками)
1 чайная ложка черного молотого перца
1 большой помидор, 3 стакана мясного бульона (или воды), соль

Как готовить:
1 ложку сливочного масла и оливковое масло разогреть в кастрюле. Засыпать мелко нарубленный лук и кедровые орехи. Немного прожарить на медленном огне. 

Добавить печень и еще поджаривать некоторое время. 

Добавить коринку, очищенный тертый помидор, заправить перцем и солью по вкусу, залить бульоном или водой, хорошо перемешать. Довести до кипения.

Засыпать перебранный и промытый рис, оставшееся сливочное масло, хорошо перемешать. Довести до кипения, накрыть крышкой. Варить на очень медленном огне пока не испарится вода, не перемешивая. 

Снять с огня, укутать.

Подавать через 20 минут.

Турецкое печенье 


150 г сливочного масла
1 стакан сахарного песка
2 стакана муки
70 г очищенного миндаля

Хорошо взбить размягченное сливочное масло, добавить сахарный песок и просеянную муку.

Замесить тесто и раскатать толщиной 1 см. 

Вырезать из пласта разные фигурки (звезды, полумесяцы, ромбы). На каждое печенье положить миндаль. 

Выпекать 10-15 минут до золотистого цвета.

«Великолепный век»: 5 рецептов турецких блюд со стола султана Сулеймана I