Изысканные пирожные "шу": не путать с профитролями

Вы уже готовитесь к новогодним праздникам? И думали, что будет на десерт? Хочу предложить симпатичные пирожные от парижского мастера Филиппе Контичини. Мы с вами уже сделали несколько десертов из его знаменитой книги Sensations, а на сегодня я выбрал изумительные “Chouquettes, crиme fondante а la vanille” - маленькие заварные пирожные шу с тающим ванильным кремом фондан.

маленькие пирожные шу рецепт Филиппе Контичини
Иногда можно слышать мнение, что только истинный гурман и знаток высокой кулинарии способен отличить изысканный Шу от эклеров и профитролей. Я не ввязываюсь в такие споры. И вам не рекомендую. Давайте оставим анализ теоретикам. В конце концов, какая задача у кондитера? Конечно же, сделать вкусный десерт - такой, чтобы его захотелось пробовать еще и еще. Так что мы сегодня будем готовить нежнейшее французское пирожное по рецепту от настоящего мастера. И для того, чтобы все получилось, мы будем четко следовать инструкции и возьмем свежайшие ингредиенты.

Рецепт заварных пирожных Шу от Филиппе Контичини
Для заварного теста шу

125 г воды
125 г полужирного молока
110 г сливочного масла
10 г сахарной пудры
2 щепотки fleur de sel
150 г муки
6 яиц
Для ванильного крема фондан

500 мл полужирного молока
4 стручка ванили, разделить пополам и вынуть семена
4 яичных желтка
85 г сахарной пудры
25 гр кукурузного крахмала
20 г пшеничной муки
50 г охлажденного масла, порезанного на маленькие кусочки
1,5 листа желатина
Для посыпки маленьких пирожных шу

100 г коричневого сахара
100 г крупного сахарного песка
Несколько щепоток fleur de sel

Как приготовить заварное тесто для пирожных шу
В сотейнике смешайте воду, молоко, сливочное масло, флер-де-сель и сахар. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем одним махом всыпьте просеянную муку и быстро вмешайте ее в тесто, используя силиконовую лопатку. После чего еще минуту продержите массу на огне, слегка подсушивая ее и не забывая переворачивать лопаткой.

готовим заварное тесто для пирожных шу

Затем переложите тесто в чашу миксера (насадка - венчик) и включите мотор на средней скорости, чтобы охладить разогретую массу. Как только пар перестанет подниматься, по одному добавьте яйца, тщательно перемешивая после каждого добавления.

Готовое тесто накройте пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник на 6-12 часов.

Приготовление ванильного фондана
В сотейнике смешайте молоко с семенами ванили и доведите до кипения.

В холодной воде замочите желатин.

Пока молоко греется, тщательно перемешайте желтки и сахар, взбейте массу, чтобы цвет стал бледным, затем добавьте кукурузный крахмал и муку. Снимите с огня кипящее ванильное молоко и в 2-3 приема влейте его в желтковую смесь, энергично ее взбивая.

готовим заварной ванильный крем
Когда все ингредиенты смешаются, перелейте смесь в сотейник и снова доведите до кипения. Еще примерно минуту продолжайте нагревать крем на среднем огне, не переставая взбивать. Снимите с огня. Не давая остыть и быстро взбивая, вмешайте в крем холодное масло.

Затем выньте желатин из воды. Отожмите лишнюю влагу и добавьте его в крем. Все тщательно перемешайте.

Готовый крем в горячем состоянии перелейте в чистую миску. Накройте пищевой пленкой в контакт, чтобы избежать образования корочки. Уберите на холод, как минимум, на 2 часа.

Приготовление шариков для маленьких шу
На противень с антипригарным покрытием отсадите тесто из кондитерского мешка с простым круглым наконечником (размер №8). Шарки должны иметь диаметр около 5 см и находиться на расстоянии 2 см друг от друга.

маленькие пирожные шу фото к рецепту

Поверхность пирожных шу посыпьте большим количеством крупного сахарного песка. Шарики должны быть полностью им покрыты. Затем наклоните противень и постучите по его дну, чтобы удалить излишки. Посыпьте поверх белого песка немного коричневого сахара и, наконец, несколько зерен флер-де-сель.

Выпекайте пирожные при температуре 170° С в течение 20-25 минут.

Готовые пирожные шу вынимайте из печки и дайте остыть до комнатной температуры. Перед тем, как начинять шарики, взбейте ванильный заварной крем в течение 50 секунд. Это добавит в фондан много воздуха и сделает его более легким. При помощи кондитерского мешка наполните пирожные шу ванильным кремом, сделав для этого отверстие снизу.

Украшать такие “шу-крокеты” необязательно. Хрустящая карамелизованная корочка и крупинки соли придают им какой-то совершенно особенный шарм.
ChocoYamma