Поддержка
Вид
LiveInternet
LiveInternet
Аватар
сменить
x
Друзья
В дневник
Написать
Комментарии
ЛС
Настройки
Регистрация
Вход
Рейтинги
Авось
из (+ сутки) дневников
Записи
Друзья
Комментарии
СЕДОЙ 6455
СЕДОЙ 6455
Аватар СЕДОЙ_6455
-
Рубрики
Будь здоров
(16)
Все Для Блога
(42)
Гороскопы
(5)
Живопись
(11)
Животные
(1)
Интересно, любопытно
(70)
История
(16)
Флора и фауна
(1)
Интерьер
(5)
Кулинарные рецепты
(65)
Культура
(23)
КИНО и ТВ
(18)
Лайфхаки
(43)
музыка
(29)
Отношения
(19)
Прозаические миниатюры
(25)
Разное
(96)
Рамочки для дневников
(98)
Сад, огород
(12)
саморазвитие
(16)
стихи,
(429)
Учусь
(17)
Мои Схемы
(3)
Цитаты и афоризмы
(16)
Юмор
(55)
-
Музыка
Все (0)
-
Поиск по дневнику
в этом дневнике
-
Подписка по e-mail
-
Статистика
Создан: 17.08.2019
Записей: 1121
Комментариев: 1594
Написано: 3602
Отчеты:
Посетители
Поисковые фразы
ВЯЛЕНОЕ МЯСО В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ (КАРБОНАД)
Воскресенье, 24 Апреля 2022 г. 13:46
+ в цитатник
Мясо зреет долго, но получается вкусно, поехали.
Ингредиенты:
🔸 Свиной карбонад - у меня было 2 куска 1,1 кг и 1,3кг
🔸 Мясницкая соль - 15г на 1 кг мяса
🔸 Обычная поваренная соль (ТОЛЬКО НЕ йодированная) , мелкого помола - 20г на 1 кг мяса
🔸 Стартовые культуры Изи Кюр - 5г на 1 кг мяса
🔸 Чудо рукав (чудо пакет) - исходя из длинны вашего куска.
🔸 Формовочная сетка (диаметр 220)
Зачем нам нужен чудо рукав?
- дело в том, что подобные рецепты вяленого мяса, подразумевают медленную потерю веса продукта в определенных условиях. Например климатическая камера или погреб с влажностью 70-80% при температуре 7-10 градусов с определенной скоростью циркуляцией воздуха. Если нужных условий нет, то мясо обретёт неприятный закал (толстую, сухую корку), а внутри испортится или покроется зеленой плесенью и.т.д. Так вот, чудо пакет или рукав для вяления обеспечивают равномерную, медленную потерю влаги из-за особой структуры пакета, которая является мембранной оболочкой.
Подробный рассказ про все ингредиенты и зачем они нужны:
Отмеряем чудо-пакет, отрезаем нужную длину. Одну сторону завязываем шпагатом или запаиваем в вакууматоре. В другую закладываем мясо и равномерно засыпаем ингредиенты, можно предварительно их перемешать. Выгоняем воздух из пакета руками или вакууматором и завязываем его шпагатом с другой стороны. Массируем мясо, которое уже дало сок, чтобы более равномерно распределить соль.
Мелкая соль нужна была для того, чтобы на этом этапе пакет не порвался о крупные кристаллы соли.
В первые несколько дней просола мясо очень активно выделяет сок, чтобы минимизировать потерю веса в этот период - сверху одеваем обычный пакет. Первые 10 дней не снимаем его. Пишем на бумажке вес мяса и дату начала засолки.
Отправляем в холодильник на 10 дней, каждый день переворачиваем мясо утром и вечером, чтобы соль лучше распределилась. На второй день мясо дало много сока, на 7-й день он впитался назад (кажется это называется осмос, поправьте если не прав). Именно этот мясной сок в процессе ферментации и в сочетании со стартовыми культурами Изи Кюр, придаёт мясу в длительной перспективе великолепный вкус.
Через 10 дней снимаем верхний пакет, и помещаем мясо в формовочную сетку, чтобы придать ему форму и повесить в холодильнике. Для удобства можно использовать обрезок трубы.
Взвешиваем мясо, записываем дату и вес. Это важно т.к. при потере мясом 35% оно считается готовым и мы можем его вакуумировать. Вешаем на дверку холодильника до потери 35% веса мяса. У меня потеряло около 40% и заняло это МЕСЯЦ!
Спустя месяц мясо приобрело небольшую корочку сверху и сбоку. Чтобы оно приобрело равномерную структуру я отправляю его в вакуум, на пару недель. Но у меня так получилось, что мясо пролежало в вакууме МЕСЯЦ! Ничего страшного тут нет, а наоборот, чем дольше оно лежит, дольше процесс ферментации и тем лучше вкус. Один знакомый продержал 6 месяцев и описывал вкус, как НЕВЕРОЯТНЫЙ! (я не пробовал)
Мясо получилось вкусным. Когда вскрыл пакет, то почувствовал запах бражки. Мне объяснили, что это из-за стартовых культур (которые оберегали всё это время наше мясо от вредоносных бактерий и плесени). Мясо нужно тонко нарезать и дать подышать воздухом, тогда оно приобретет более насыщенный вкус, а запах стартов уйдёт. Вкус напоминает дорогую копченую колбасу, без запаха дыма. Структура мягкая, нежная.
© 2022 Источник
Рубрики:
Кулинарные рецепты
Метки:
вкусняшки
кулинарные рецепты
Понравилось:
3 пользователям
Нравится
Поделиться
0
Нравится
3
Запись понравилась
0
Процитировали
0
Сохранили
0
Добавить в цитатник
0
Сохранить в ссылки
Понравилось
3
0
<a href="https://www.liveinternet.ru/users/6809948/post492001938/">ВЯЛЕНОЕ МЯСО В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ (КАРБОНАД)</a><br/> Мясо зреет долго, но получается вкусно, поехали. Ингредиенты: 🔸 Свиной карбонад - у меня было 2 куска 1,1 кг и 1,3кг 🔸 Мясницкая соль - 15г на 1 кг мяса 🔸 Обычная поваренная соль (ТОЛЬКО НЕ йодированная) , мелкого помола - 20г на 1 кг мяса 🔸 Стартовые культуры Изи Кюр - 5г на 1 кг мяса 🔸 Чудо рукав (чудо пакет) - исходя из длинны вашего куска. 🔸 Формовочная сетка (диаметр 220) Зачем нам нужен чудо рукав? - дело в том, что подобные рецепты вяленого мяса, подразумевают медленную потерю веса продукта в определенных условиях. Наприме... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/6809948/post492001938/">Читать далее...</a>
Комментировать
« Пред. запись
—
К дневнику
—
След. запись »
Страницы:
[1] [
Новые
]
Добавить комментарий:
Текст комментария:
смайлики
Проверка орфографии: (найти ошибки)
Прикрепить картинку:
Переводить URL в ссылку
Подписаться на комментарии
Подписать картинку
Наведите сюда мышку, чтобы узнать, как сделать работу с сайтом еще удобнее
LiveInternet
О проекте
Версия для PDA
Контакты
Разместить рекламу
Сменить
Логин
Пароль
Выйти