Мясо зреет долго, но получается вкусно, поехали.

Ингредиенты:

🔸 Свиной карбонад - у меня было 2 куска 1,1 кг и 1,3кг
🔸 Мясницкая соль - 15г на 1 кг мяса
🔸 Обычная поваренная соль (ТОЛЬКО НЕ йодированная) , мелкого помола - 20г на 1 кг мяса
🔸 Стартовые культуры Изи Кюр - 5г на 1 кг мяса
🔸 Чудо рукав (чудо пакет) - исходя из длинны вашего куска.
🔸 Формовочная сетка (диаметр 220)

Зачем нам нужен чудо рукав? - дело в том, что подобные рецепты вяленого мяса, подразумевают медленную потерю веса продукта в определенных условиях. Например климатическая камера или погреб с влажностью 70-80% при температуре 7-10 градусов с определенной скоростью циркуляцией воздуха. Если нужных условий нет, то мясо обретёт неприятный закал (толстую, сухую корку), а внутри испортится или покроется зеленой плесенью и.т.д. Так вот, чудо пакет или рукав для вяления обеспечивают равномерную, медленную потерю влаги из-за особой структуры пакета, которая является мембранной оболочкой.

Подробный рассказ про все ингредиенты и зачем они нужны:





Отмеряем чудо-пакет, отрезаем нужную длину. Одну сторону завязываем шпагатом или запаиваем в вакууматоре. В другую закладываем мясо и равномерно засыпаем ингредиенты, можно предварительно их перемешать. Выгоняем воздух из пакета руками или вакууматором и завязываем его шпагатом с другой стороны. Массируем мясо, которое уже дало сок, чтобы более равномерно распределить соль. Мелкая соль нужна была для того, чтобы на этом этапе пакет не порвался о крупные кристаллы соли.




В первые несколько дней просола мясо очень активно выделяет сок, чтобы минимизировать потерю веса в этот период - сверху одеваем обычный пакет. Первые 10 дней не снимаем его. Пишем на бумажке вес мяса и дату начала засолки.



Отправляем в холодильник на 10 дней, каждый день переворачиваем мясо утром и вечером, чтобы соль лучше распределилась. На второй день мясо дало много сока, на 7-й день он впитался назад (кажется это называется осмос, поправьте если не прав). Именно этот мясной сок в процессе ферментации и в сочетании со стартовыми культурами Изи Кюр, придаёт мясу в длительной перспективе великолепный вкус.



Через 10 дней снимаем верхний пакет, и помещаем мясо в формовочную сетку, чтобы придать ему форму и повесить в холодильнике. Для удобства можно использовать обрезок трубы.




Взвешиваем мясо, записываем дату и вес. Это важно т.к. при потере мясом 35% оно считается готовым и мы можем его вакуумировать. Вешаем на дверку холодильника до потери 35% веса мяса. У меня потеряло около 40% и заняло это МЕСЯЦ!


Спустя месяц мясо приобрело небольшую корочку сверху и сбоку. Чтобы оно приобрело равномерную структуру я отправляю его в вакуум, на пару недель. Но у меня так получилось, что мясо пролежало в вакууме МЕСЯЦ! Ничего страшного тут нет, а наоборот, чем дольше оно лежит, дольше процесс ферментации и тем лучше вкус. Один знакомый продержал 6 месяцев и описывал вкус, как НЕВЕРОЯТНЫЙ! (я не пробовал)



Мясо получилось вкусным. Когда вскрыл пакет, то почувствовал запах бражки. Мне объяснили, что это из-за стартовых культур (которые оберегали всё это время наше мясо от вредоносных бактерий и плесени). Мясо нужно тонко нарезать и дать подышать воздухом, тогда оно приобретет более насыщенный вкус, а запах стартов уйдёт. Вкус напоминает дорогую копченую колбасу, без запаха дыма. Структура мягкая, нежная.



© 2022 Источник