Тот, кто хоть раз пробовал квашеные, особенно фаршированные баклажаны, может вполне оценить это вкуснейшее блюдо. В кухнях многих стран и народов обязательно присутствуют домашние заготовки из этого ценного овоща. Даже если вы не выращиваете их на своем огороде, все же стоит "разориться" и приготовить на зиму несколько баночек квашеных баклажанов.

Чтобы получить качественный продукт следует знать, что лучшими для квашения являются плоды в возрасте от 25 до 40 дней. У них еще молочные семена и белая или кремовая, не горькая мякоть. Слишком молодые, а равно и перезревшие, для употребления не годятся. Для заготовок используют баклажаны мелкие (до 14 см) и средние (14-16 см).

Более крупные, как правило, идут на приготовление икры и горячих блюд. Здесь приведены несколько наиболее популярных способов их квашения. Другие заготовки из этого овоща смотрите в разделах соление и маринование.

При использовании цельных плодов, их перед укладкой в засолочную тару, разрезают вдоль на 3/4 длины от верхнего края до места крепления плодоножки, оставляя не разрезанным 4-5 см. Процесс квашения при комнатной температуре проходит интенсивно до 14 дней.

Во всех рецептах процедура выдержки заложенных в тару плодов делится на два этапа: первый - квашение при комнатной температуре от 1 до 5 дней, второй - завершение квашения при температуре 16-18°С в течение 10-14 дней. Хранят готовый продукт в холодильнике или другом месте с температурой +1...+5°С.

В качестве гнета используют 2-5 литровые пластиковые бутылки с водой, поскольку легко можно варьировать их вес. Для подгнетного круга пригодны деревянные круги или обычные плоские столовые тарелки, которые перед применением следует вымыть горячей водой с растворенной в ней питьевой содой.

При квашении рассол всегда должен выступать выше уровня подгнетного круга на 2-3 см, а образующаяся пена подлежит регулярному сбору и удалению. Поскольку баклажаны не столь богаты сахарами, как капуста, в них часто добавляют небольшое количество сахара для улучшения процесса молочно-кислого брожения.

 

↑ Рецепты квашения баклажанов

 

↑ Квашеные с чесноком

Вымытые баклажаны бланшируют 3-5 минут в подсоленной воде (1 ст.л. на 1л воды) и сразу переносят в в холодную воду. Остывшие плоды разрезают вдоль и закладывают в середину щепотку размятого чеснока. Баклажаны плотно укладывают в кастрюлю слоями и заливают солевым раствором (ст.л. соли на 1 л воды). Квасят при комнатной температуре 2-3 дня, затем при 16-18°С еще 10-14 дней.

 

↑ С зеленью

Зелень петрушки и эстрагона мелко режут. Разрезанные на 3/4 длины плоды укладывают рядами, пересыпая каждый зеленью и солью (из расчета: зелени 100 г, соли 1 ст.л на 2 кг баклажанов при равномерном послойном распределении). Оставляют на 10-12 часов для выделения сока. Затем ставят под небольшой гнет на 10-14 суток. Перекладывают в банки и хранят в холодильнике.

 

↑ Фаршированные с пастернаком

На 10 кг баклажанов потребуется по 1 кг пастернака, моркови и лука репчатого, листья сельдерея на длинных черешках. Баклажаны бланшируют в кипящей соленой воде (1 ст.л. на 1 л воды) в течение 4-5 минут. Они должны стать мягкими. Овощи мелко режут и слегка обжаривают на подсолнечном масле. Полученный фарш закладывают в середину надрезанных вдоль плодов. Последние перевязывают стеблями сельдерея и плотно укладывают в кастрюлю. Ставят гнет. На 2-3 дней переносят в прохладное место.

 

↑ С заливкой рассолом

Листья или корень хрена (100 г), корица и гвоздика по вкусу. Пряности равномерно распределяют между подготовленными баклажанами как в в предыдущем рецепте. Затем заливают рассолом (1 ст.л. на 1 л воды). Выдерживают при комнатной температуре 2-3 суток и выносят в прохладное место (1..4°С). Через 3-4 недели продукт готов к употреблению.

 

↑ Квашеные в банках

 

• вымытые и подготовленные плоды помещают в крепкий соляной раствор (3 ст.л. на 1 л воды) и отваривают до тех пор, пока они не станут мягкими (проверяют вилкой, которая должна легко проникать в мякоть на 1,5 - 2 см);
   
• отваренные баклажаны укладывают слоями в кастрюлю и ставят под гнет, чтобы удалить излишки влаги;
   
• плоды разрезают пополам вдоль и натирают мякоть смесью растертых пряных трав (петрушки, укропа, сельдерея, тархуна и т.д. - по вкусу), черного молотого перца и чеснока;
   
• половинки складывают, перевязывают веточками сельдерея (льняной или хлопковой нитью) и плотно укладывают в стеклянные банки;
   
• заливают с верхом охлажденным рассолом (2 ст.л. соли на 1 л воды, 7-10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, свежая или сушеная измельченная зелень петрушки, небольшой стручок красного горького перца), закрывают бумажной крышкой с отверстием посередине для доступа воздуха;
   
• выдерживают банки при комнатной температуре 3-5 дней, при необходимости, доливают рассол;
   
• заквашенные баклажаны закрывают п/э крышками и ставят на хранение в холодильник или погреб.

Через две недели баклажаны готовы к употреблению.

 

↑ Фаршированные свежие

На 10 кг баклажанов потребуется: 500 г моркови, 200 г корневой петрушки, пучок зелени сельдерея, 5-7 веточек укропа, 1 кг сладкого перца, соль, 2-3 головки чеснока. Готовят овощную смесь: морковь, петрушку натирают на крупной терке, перец нарезают тонкими полосками, зелень и чеснок измельчают. Все ингредиенты пересыпают небольшим количеством соли и перемешивают. Смесь для фарширования готова.

Баклажаны режут вдоль на 3/4 длины и закладывают между половинками овощной фарш. Затем плоды перевязывают ниткой и плотно укладывают в емкость. На дно емкости кладут капустные листья. Ими же укрывают последний слой. Устанавливают гнет и заливают рассолом (2 ст. л. на 1 л воды). Выдерживают 1-2 суток в комнате, затем выносят в место хранения, где температура 1...4°С. Примерно через 30-35 дней квашеные фаршированные баклажаны готовы.

 

↑ Фаршированные с капустой и зеленью моркови

На 10 кг баклажанов готовят фарш для начинки:
 

• 1 кг репчатого лука и 300 г зелени моркови (ботвы) мелко режут и обжаривают в подсолнечном масле, снимают с огня и смешивают с растертым чесноком;
   
• 1 кг белокочанной капусты шинкуют и на 1 минуту опускают в дуршлаге в кипящую воду, охлаждают в холодной воде, дают стечь влаге;
   
• ингредиенты смешивают и солят 1 ст.л. на кг фарша.

Баклажаны бланшируют в подсоленной кипящей воде пока они не размякнут (до 5 минут), охлаждают и делают в них продольные надрезы для закладки фарша, начинят овощным фаршем и плотно укладывают в емкость. Далее как в предыдущем рецепте.

 

↑ Фаршированные отварные

Ингредиенты: баклажаны - 1,5 кг, морковь 200 г, 2 головки репчатого лука, корень петрушки, зелень петрушки и сельдерея, подсолнечное масло.

Баклажаны отваривают до полуготовности в подсоленной воде (1 ст.л. соли на 1 л воды) в течение 30-35 минут и остужают в холодной воде. Разрезают вдоль, не до конца. Готовят овощной фарш: морковь и корень петрушки натирают на крупной терке, зелень измельчают, лук режут, смешивают с морковью и петрушкой и обжаривают. Овощи и зелень смешивают и солят по вкусу.

Фаршируют баклажаны, перевязывают их нитками и укладывают в кастрюлю слоями, пересыпая каждый 1 ч.л. соли. Прижимают небольшим гнетом и оставляют при комнатной температуре на 6-8 дней до окончания квашения (молочно-кислого брожения). Затем плоды аккуратно, но, по возможности, очень плотно перекладывают в банки до плечиков. В каждую заливают слоем 1-2 см прокаленное на сковороде и остывшее до 70°С растительное масло. Банки пастеризуют в течение 1,5 часов и закрывают п/э крышками.

 

↑ Тушеные с овощами (консервированные)

Это отличная холодная закуска, которая всегда к столу как в будни, так и в праздники.

Ингредиенты: берут по 10 шт средних баклажанов, сладких красных перцев, помидоров, головок лука репчатого, 10-15 шт черного перца, по 1 ст.л. сахарного песка и соли крупного помола, 1 ст. л. растительного рафинированного масла, 200 мл 6% столового уксуса (а лучше винного или яблочного).
 

• вымытые овощи крупно нарезают и укладывают слоями в толстостенную (лучше чугунную) посуду с крышкой в следующей последовательности: помидоры, перцы, баклажаны, лук; каждый слой слегка пересыпают солью, сахаром и горошками черного перца;
   
• добавляют растительное масло и уксус;
   
• накрывают крышкой, доводят до кипения и тушат на медленном огне 30-35 минут;
   
• в подготовленные пропаренные банки укладывают горячую тушеную смесь и закатывают металлическими крышками;
  хранят в прохладном месте.