Шоколад в домашних условиях. Старинные рецепты |
Будучи любительницей горького шоколада, я обратила внимание, что с каждым годом качество этого лакомства стремительно понижается. И это неудивительно - достаточно прочитать состав на обертке, в котором преобладают дешевые заменители натуральных продуктов и усилители вкуса...
Можно ли сделать шоколад в домашних условиях, чтобы он был и вкусным, и качественным, и не содержал сомнительных добавок? Давайте посмотрим старинную рецептуру: к нашим услугам специализированное кондитерское издание второй половины XIX века.
До XIX века способов приготовления существовало немало, пока не были придуманы машины, позволяющие механизировать ручной труд и обеспечивающие получение однородной тончайшей массы, состоящей из сахара и порошка какао. Для приготовления шоколада в домашних условиях такая сложная техника не понадобится, если есть возможность чем-нибудь хорошо измельчить сахар (ну или воспользоваться просто готовой сахарной пудрой).
От качества этого исходного продукта: смеси какао и сахара, будет зависеть структура шоколада - не очень приятно, когда на зубах хрустят крупинки сахара - хороший шоколад должен таять на языке, как сливочное масло... Поэтому сахар либо хорошо измельчают, либо заменяют его сахарной пудрой.
В зависимости от качества исходных ингредиентов получают различные сорта шоколада - естественно, по градации кондитерского ремесла позапрошлого века. Так, к примеру, шоколад №0 - это самый дешевый сорт, для которого используют самые дешевые сорта какао-бобов (порошка какао), совсем чуть-чуть масло какао и много сахара. Очень часто вместо сахара использовались некондиционные остатки конфет и карамели.
Все эти ингредиенты: сахар (или конфеты), какао-порошок измельчались до получения однородной массы, к которой добавляли растопленное на водяной бане какао-масло в таком количестве, чтобы получалась эластичная смесь, способная хорошо растираться. Чем больше в такой шоколад кладут сахара, тем больше может понадобиться какао-масла. В зависимости от собственных потребностей такой сорт шоколада можно сделать более или менее сладким, регулируя количество сахарной пудры. Как правило, на производстве в дешевые сорта не кладут никаких добавок: ванили, орехов, ароматических эссенций и пр., однако мы можем экспериментировать так, как пожелаем...
Обычно для такого сорта шоколада в среднем расход продуктов следующий: на 450 г какао берут такое же количество сахарной пудры и добавляют столько масла, чтобы получилась эластичная масса: количество масла будет зависеть от качества какао и количества сахара, как это уже упоминалось чуть выше.
Смесь нагревают на медленном огне при непрерывном помешивании, чтобы шоколад не подгорел, после чего выливают в формы и оставляют до застывания.
Эта разновидность шоколада относится к высшим сортам и потому для его приготовления используются только высококачественные какао-бобы (ну или хороший порошок какао). Очень часто, чтобы придать такому шоколаду насыщенный глубокий вкус, используют различные сорта какао, комбинируя их по тонкости аромата. Чем больше смешано сортов какао - тем вкуснее получается конечный продукт.
Шоколад Санте делают либо с добавлением ванили, либо без нее, в зависимости от вкуса. Порошок какао (или несколько их сортов) смешивают с сахарной пудрой в пропорции 1:1, а в некоторых случаях можно взять сахара чуть меньше, чем какао; добавляют щепотку ванили и растопленное на водяной бане масло какао хорошего качества. Не рекомендуется заменять его сливочным маслом, т.к. этот сорт шоколада не должен иметь никакого постороннего вкуса, кроме сахара, ванили и какао.
Масло добавляют в том количестве, чтобы масса, как и в случае с шоколадом № 0 стала эластичной и хорошо растиралась бы при перемешивании. Смесь ингредиентов подогревают на медленном огне или водяной бане, вымешивают до гладкости и однородности, после чего разливают по формам и оставляют до застывания.
Этот рецепт шоколада является разновидностью пралине и потому технология его приготовления такая же, как и в вышеуказанном рецепте, но вместо нескольких сортов орехов используется только обжаренный и измельченный миндаль. Иногда для этого сорта домашнего шоколада используется и сырой миндаль, придающий лакомству выраженный ореховый привкус. Очень интересный вкус получается у лакомства, где вместо миндаля используются ядра абрикосовых косточек.
Для приготовления такого сорта шоколада в домашних условиях берут орехи и какао в пропорции 1:2, 220 г сахарной пудры и 450 г растопленного масла какао. Ингредиенты многократно перетирают, чтобы получилась очень тонкая и мягкая смесь, после чего выливают в форму.
Изначально свежее молоко использовали только для тех кондитерских изделий, которые продавались немедленно, практически сразу после изготовления, т.к. молоко быстро портилось. Однако с освоением способом приготовления сухого порошкового и сгущенного молока появился и новый вид шоколада - молочный.
Для приготовления молочного шоколада в домашних условиях используют следующие продукты:
или для приготовления другого варианта домашнего молочного шоколада:
Классический белый шоколад, сделанный по рецептуре XIX века, отличался от других сортов тем, что вместо какао-порошка используется тапиока или арроруртовая (амарантовая) мука. Для приготовления белого шоколада на 450 г тапиоки берут такое же количество сахарной пудры, 1 г ванилина и 220 масла какао.
Все сыпучие ингредиенты хорошо измельчают и перемешивают, добавляют к ним растопленное масло и прогревают на водяной бане, вымешивая до однородности состава. Также допускается замена тапиоки или арроруртовой муки миндальными орехами, но из-за их жирности необходимо уменьшить количество масла какао до 110 г.
По этому же рецепту готовится и фисташковый белый шоколад, только вместо тапиоки используют обжаренная и измельченная смесь миндаля и фисташек в пропорции 1:1.
Рецепт этого шоколада можно отнести к классическим, т.к. особых отклонений от приведенных выше рецептов темного шоколада нет: высококачественный порошок какао и сахарную пудру в пропорции 1:1 смешивают и хорошенько перетирают, добавляют к ним растопленное масло какао и полученную смесь ароматизируют измельченной корицей вместо традиционной ванили.
Но очень важно для получения хорошего шоколада использовать именно корицу, а не ее заменитель - кассию, которую сейчас так часто продают под видом знаменитой и довольно дорогой пряности. Кассия имеет более грубый и жгучий вкус в отличие от корицы, а настоящий римский шоколад должен быть пряным, но при этом - обладать мягким и нежным вкусом.
Этот довольно экзотический на наш взгляд сорт шоколада был довольно распространен в позапрошлом веке и выпускался в промышленных масштабах. Для его приготовления использовался исландский мох в количестве 13 г, взятых на 450 г какао-порошка и 450 г сахарной пудры.
Эти ингредиенты измельчали и перетирали до тех пор, пока они не образовывали мягкую и однородную массу, после чего к смеси добавляли растопленного масла какао, взятого в том количестве, которое необходимо для придания смеси вязкости и последующего хорошего застывания.
| Рубрики: | Десерты |
| Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
