Что ели сибиряки 100 лет назад

Понедельник, 04 Марта 2019 г. 18:08 + в цитатник

Как приготовить пельмени на чае, что такое рыбная чушь и другие секреты традиционной кухни

В Сибири стараются соблюдать кулинарные традиции, заложенные с давних времён. И это – не дань истории, скорее – это признание вкусовых качеств традиционной сибирской кухни. Многие блюда в своё время появились здесь по необходимости. Технология их приготовления была продиктована местными условиями жизни: суровыми морозами и большими расстояниями между населёнными пунктами.

Фаст-фуд по-сибирски

Настоящие сибирские пельмени делали непременно небольшими. / Фото: www.domoidostavim.ru

Первым блюдом, которое приходит на ум при воспоминании о сибирской кухне, - это пельмени. Однако технология их приготовления сегодня и 100 лет назад это две большие разницы. Сибиряки готовили пельмени по особому рецепту. Во-первых, фарш непременно включал в себя четыре вида мяса, в том числе обязательным было мясо дичи двух видов, пернатой и снедой.

Мясо мелко рубили, добавляя лук, соль и перец. Тесто для пельменей замешивали не на воде, а непременно на чае. Это было обусловлено желанием сохранить неиспорченной мясную начинку. В данном случае вещества, содержащиеся в чае, препятствовали окислению жиров в фарше, одновременно сохраняя вкусовые качества пельменей.

Перед заморозкой пельмени обжаривали. / Фото: www.времмя-есть.рф

И, самое главное, пельмени не сразу отправляли на заморозку, а лишь после обжаривания на сливочном масле. А впоследствии пельмени можно было всего лишь залить крутым кипятком и через несколько минут кушать.

Пельмени сибиряки могли употреблять в пищу на первое, второе и даже десерт. Известен случай, когда богатейшие золотодобытчики из Сибири устроили в Москве настоящий пельменный пир, где подавались к столу только пельмени с самыми разными начинками. Десертом тогда служили пельмени с ягодами, которые варились не в воде, а в настоящем розовом шампанском.

Самовар «Походник». / Фото: www.meshok.net

В Сибири была своя «быстрая кухня». Купцы и промышленники вынуждены были подолгу находиться в пути, а питаться сибиряки привыкли сытно даже в дороге. Пельмени в этом случае были идеальной пищей. Практически у каждого купца был с собой особый дорожный самовар.

Щи брали с собой в дорогу в замороженном виде. / Фото: www.eatsmarter.com

Основным его отличием от обычного самовара было разделение на несколько секторов, в каждом из которых можно было приготовить своё блюдо: заварить пельмени, разморозить кружок щей, сварить кашу и заварить чай. А сверху на трубу надевали замерзший калач, и через полчаса он был словно свежеприготовленный.

Рыбные деликатесы

Рыба всегда присутствовала в меню сибиряков. / Фото: www.enafish.ru

Естественно, в меню сибиряков традиционно присутствовали не только мясные блюда, но и рыба. При этом в пищу употребляли исключительно «хорошую» рыбу: осетрина, сиг, налим или лосось.
Считалось, что настоящий неповторимый вкус рыбы раскрывается только в том случае, если кушать её сырой, а не приготовленной в печи или на костре. Потому самой вкусной считалась рыба в виде строганины, рубанины или сагудая. В каждом случае свежую рыбу сначала замораживали, затем освобождали от шкуры и далее уже готовили.

Строганина. / Фото: www.goru.travel

Для строганины с тушки срезали тоненькие ломтики рыбы, которые употребляли замороженной, макая в соль, перец или уксус, а то и во всё попеременно.

Для рубанины после снятия шкуры рыбу мелко рубили вместе с костями, а затем в замороженном виде смешивали с тонко нарезанным луком, солью и перцем и употребляли в пищу, пока рыба оставалась замороженной. Была и разновидность рубанины, расколотка, в которой рыба сначала освобождалась от костей, а затем готовилась по предыдущему рецепту. В Западной Сибири это блюдо называли чушью.

Чушь из стерляди. / Фото: www.timbudy.livejournal.com

Сагудай - это традиционно тонкие, слегка присоленные ломтики замороженной рыбы. Благодаря посолу рыба получается как бы маринованной, чем и отличается от строганины или рубанины.
Настоящим же деликатесом у сибиряков считался тугунок – мелкая рыбешка рода сиговых. Её преимуществом является удивительных запах свежего огурца, который не позволяет спутать тугунка ни с одной другой рыбой. При этом солить тугунка тоже нужно уметь. 100 лет назад сибиряки солили эту рыбку, щедро пересыпая её ледяной крошкой.

Сагудай. / Фото: www.leverans.ru

Широко применялся в сибирской кухне и рыбий жир, который специально вытапливали в больших котлах, добавляя немного воды. После рыбий жир использовали во время приготовления пирогов с рыбой.

Сибирский десерт

Любая трапеза обязательно должна заканчиваться чаепитием. / Фото: www.tea-terra.ru

Настоящие сибиряки и сегодня непременно любую трапезу заканчивают чаепитием. При этом чай пьют не пустым, а непременно «с прикусой»: медом и вареньем, шанежками или пирогами.
Благодаря тому, что в Европу чай высокого качества поставлялся не морским путём, а по суше, то через Сибирь шёл самый вкусный чай. В то время даже существовал такой термин как «сибирский чай», обозначавший как раз доставку через Сибирь.

Чай в Сибири обязательно подавали со сладостями. / Фото: www.tk-podvorie.ru

Самым же лучшим считался чай цветочный, не имевший, однако, никакого отношения к цветам. Цветочным именовали чай из типсов, самых верхних почек чайного куста, внешне напоминающих закрытые цветочные бутоны. Кстати, сто лет назад сибирские купцы пили, в основном, именно такой чай, предпочитая его всем остальным сортам.

Сибирь — огромнейшая территория, которая простирается на восток от Уральских гор до Тихого и Северного Ледовитого океанов. Здесь живет примерно три человека на квадратный километр, и это одно из наименее густонаселенных мест на Земле.

https://kulturologia.ru/blogs/040319/42403/

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ
ИНТЕРЕСНОЕ

Понравилось: 5 пользователям

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/6275727/post450813451/">Р§С‚Рѕ РµР»Рё СЃРёР±РёСЂСЏРєРё 100 Р»РµС‚ РЅР°Р·Р°Рґ</a><br/>РљР°Рє РїСЂРёРіРѕС‚РѕРІРёС‚СЊ РїРµР»СЊРјРµРЅРё РЅР° С‡Р°Рµ, С‡С‚Рѕ С‚Р°РєРѕРµ СЂС‹Р±РЅР°СЏ С‡СѓС€СЊ Рё РґСЂСѓРіРёРµ СЃРµРєСЂРµС‚С‹ С‚СЂР°РґРёС†РёРѕРЅРЅРѕР№ РєСѓС…РЅРёР’ РЎРёР±РёСЂРё СЃС‚Р°СЂР°СЋС‚СЃСЏ СЃРѕР±Р»СЋРґР°С‚СЊ РєСѓР»РёРЅР°СЂРЅС‹Рµ С‚СЂР°РґРёС†РёРё, Р·Р°Р»РѕР¶РµРЅРЅС‹Рµ СЃ РґР°РІРЅРёС… РІСЂРµРјС‘РЅ. Р СЌС‚Рѕ вЂ“ РЅРµ РґР°РЅСЊ РёСЃС‚РѕСЂРёРё, СЃРєРѕСЂРµРµ вЂ“ СЌС‚Рѕ РїСЂРёР·РЅР°РЅРёРµ РІРєСѓСЃРѕРІС‹С… РєР°С‡РµСЃС‚РІ С‚СЂР°РґРёС†РёРѕРЅРЅРѕР№ СЃРёР±РёСЂСЃРєРѕР№ РєСѓС…РЅРё. РњРЅРѕРіРёРµ Р±Р»СЋРґР° РІ СЃРІРѕС‘ РІСЂРµРјСЏ РїРѕСЏРІРёР»РёСЃСЊ Р·РґРµСЃСЊ РїРѕ РЅРµРѕР±С…РѕРґРёРјРѕСЃС‚Рё. РўРµС…РЅРѕР»РѕРіРёСЏ РёС… РїСЂРёРіРѕС‚РѕРІР»РµРЅРёСЏ Р±С‹Р»Р° РїСЂРѕРґРёРєС‚РѕРІР°РЅР° РјРµСЃС‚РЅС‹РјРё СѓСЃР»РѕРІРёСЏРјРё Р¶РёР·РЅРё: СЃСѓСЂРѕРІС‹РјРё РјРѕСЂРѕР·Р°РјРё Рё Р±РѕР»СЊС€РёРјРё СЂР°СЃСЃС‚РѕСЏРЅРёСЏРјРё РјРµР¶РґСѓ РЅР°СЃРµР»С‘РЅРЅС‹РјРё РїСѓРЅРєС‚Р°РјРё.Р¤Р°СЃС‚-С„СѓРґ РїРѕ-СЃРёР±РёСЂСЃРєРёРќР°СЃС‚РѕСЏС‰РёРµ СЃРёР±РёСЂСЃРєРёРµ РїРµР»СЊРјРµРЅРё РґРµР»Р°Р»Рё РЅРµРїСЂРµРјРµРЅРЅРѕ РЅРµР±РѕР»СЊС€РёРјРё. / Р¤РѕС‚Рѕ: www.domoidostavim.ruРџРµСЂРІС‹Рј Р±Р»СЋРґРѕРј, РєРѕС‚РѕСЂРѕРµ РїСЂРёС…РѕРґ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/6275727/post450813451/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Рубрики

-Цитатник

-Ссылки

-Метки

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Что ели сибиряки 100 лет назад

Фаст-фуд по-сибирски

Рыбные деликатесы

Сибирский десерт