Историческая реконструкция в живописи Позвольте познакомить вас с творчеством художни...
Художник Марк Китли (Mark Keathley). Часть 5. Осень. - (0)Вся живопись художника здесь Moonlit Encounters Harmony Lakeside Dreams Bedtime Kisses Summ...
Научитесь прощать за конфликты и слезы - (0)Научитесь прощать за конфликты и слезы,За утрату любви, за безумные грёзы,И поступки врагов, что вам...
Узнай меня!.. Пусть даже невзначай… - (0)https://img1.liveinternet.ru/images/attach/d/1/129/857/129857251_126280613_126248826_75250730_321553...
Цветочные поцелуи - (0)http://i.pinger.pl/pgr467/9fee5918000b8b2752fdfdcf/052220681c806bc8287a1dcff2c22548_th2.gifПоцелуй Ж...
Обзор прессы застольно-гастрономический |
| 1) Суп прозрачный из телячьей головки по-английски; суп-пюре из курицы. К ним пирожки: слоеные с мозгами, пирожки из блинчиков с мозгами, выпускные яйца в раковинах. Вино: херес, мадера, марсала, портвейн белый. 2) Вареный окорок молодого вепря. Вино: шато-лафит, сан-жюльен, медок, портер, эль, портвейн красный. 3) Майонез из цельного судака. Рейнвейн, мозельвейн, шабли, бургонское и сотерн. 4) Свежие грибы в сметане. Вино: шато-д'икем, го-сотерн, малага, мускат-люноль, токайское, рейнвейн. 5) Английский пудинг с пюре из каштанов. Вино сладкое. 6) Пунш гласе из мараксина. 7) Жаркое фазан с салатом. Вино шампанское. 8) Компот из свежих ягод и фруктов. 9) Торт. 10) Сыр. 11) Фрукты. Черный кофе и чай. К ним в маленьких рюмочках коньяк, ром, ликеры, как-то: бенедиктин, шартрез. кюрассо, пепермент, мараскин и пр. Е.Молоховец "Подарок молодым хозяйкам или Средство к уменьшению расходов", 1901 |
| Кушанья для работников (пропорция на 4 человека). Завтрак: простокваша с картофелем или кашица пшенная или яичница (8 яиц, 2 и 2/3 стакана молока, 10-12 картофеля, 1/4 фунта масла). Обед: похлебка из картофеля или щи из лебеды (1 фунт лебеды, 2 фунта говядины или свинины, 1 луковица); каша гречневая крутая или кисель овсяный или клецки из муки. Е.Молоховец "Подарок молодым хозяйкам или Средство к уменьшению расходов", 1901 |
| Возьми зрелой белой смородины, и выжав из нее сок сквозь чистое полотенце в глиняный горшок, поставь оный на легкий жар, и вари помалу до тех пор, покамест оный сок сделается так густ, как мед. Потом, сняв его с огня, простуди, вылей в бутыль и закупорь гораздо плотно пробкою. После того возьми штоф самого лучшего белого французского вина, и примешавши в оное чайную чашку вышеупомянутого соку, разлей в шампанские бутылки, и закупорив весьма крепко пробками, болтай гораздо больше и зарой на погребу в песок. "Винокуръ-пивоваръ", 1792 |
| — Оставшийся от обеда бульон подать в чашках к следующему завтраку. Если останется от обеда жареных рыбок, тотчас замариновать их в завтраку. — Когда варятся раки, то оставшиеся скорлупки вымыть, высушить, истолочь на раковое масло. — Если подается к завтраку или к обеду картофель, то очистив его и перемыв, варить в отдельной кастрюльке, в небольшом количестве посоленной воды, и этот отвар выливать потом в суп или уху. В таком случае не солить раньше супа, чтобы не пересолить его. Хороший картофель придает ему вкус сладости. — Если останется немного манной или пшенной каши, можно из нее приготовить оладьи. — Если варится рис, то отвар его можно сохранять. Его могут пить слабые желудком, подсластив малиновым вареньем. Этим остывшим отваром хорошо также вытирать руки и лицо, так как он мягчит кожу. — Подавая на десерт арбуз, корки срезывать и приготовлять из них цукат или варенье. — Из упавших с дерева разных яблок приготовляют уксус. Из кожицы свежих яблок приготовляют желе. Е.Молоховец "Подарок молодым хозяйкам или Средство к уменьшению расходов", 1901 |
| — Когда ощипывают с птиц перья, то откладывать их в одно место; в длинные зимние вечера приказать их перебрать: они годятся на подушки для служителей или для бедных; перья и пух от гусей и уток собирать отдельно. — Когда бьют скот, то кровь их подливать под фруктовые деревья. — Если обед готовится на плите и она топится в продолжении трех-четырех часов, то приказывать из нее выгребать уголья на два-три больших самовара. — При каждой кухне не мешает иметь постоянно одного или двух поросят, которых можно кормить помоями, остатками кореньев, хлеба, и проч., но только остерегаться, чтобы не попало им кусков мяса и внутренностей от дичи. Е.Молоховец "Подарок молодым хозяйкам или Средство к уменьшению расходов", 1901 |
| Существуют люди, которые, приготовив хороший обед, уже больше ни о чем не думают. Это хорошо, но недостаточно. Фасон приборов и утвари, цвет тарелок, скатертей и даже общее убранство комнаты, а главное удачное соседство за столом помогают хорошему настроению, способствуют обильному выделению гастрических соков и превращают обед в нечто более возвышенное и благородное, чем простой акт питания... Рассадить своих знакомых как следует — вещь далеко не легкая. Многие хозяйки ломают себе голову, не спят ночами и все-таки постоянно совершают оплошности. Для этого надо знать не только все вкусы, предпочтения, скрытые мысли и симпатии своих гостей, но и их политические, нравственные и религиозные воззрения, их склад ума, характер, прошлую жизнь, связи и материальный достаток. Посадить рядом с каким-нибудь господином его бывшую любовь, когда всем известно, что они два дня назад разошлись, или должника рядом с кредитором — большая ошибка. Впрочем, для успокоения тех, кого особенно мучает этот вопрос, можно сказать, что существуют сотни и даже тысячи способов посадить за стол своих приглашенных. "Столица и усадьба", №6, 1914, статья Н.Брянчанинова "Гастрономические размышления" |
| Очень важно также уметь составить меню обеда. Все его части должны быть гармоничны и соотноситься друг с другом. А это требует большого навыка, опытности и полного проникновения в сложное гастрономическое искусство... Так, например, меню обеда, поданного зимой, должно совершенно отличаться от обеда, поданного летом. Не говоря уже о кушаньях, но и сама гамма вин будет неодинаковой. Зимой можно подать к столу любое бургондское вино, но летом оно совершенно не подходит и должно быть заменено вином гораздо более легким. То же самое можно сказать и о разных сортах мяса, о дичи. Овощи должны быть поданы к сезону: есть землянику зимой так же кощунственно, как запивать вином фрукты. "Столица и усадьба", №6, 1914, статья Н.Брянчанинова "Гастрономические размышления" |
| После обеда принято пить вместе с кофе ликер. И Боже вас упаси подать что-либо иное, кроме настоящего „Fine Champagne"! Настоящих „Fines" осталось очень немного, однако, поискав хорошенько, можно еще найти несколько бутылок „Fine Imperiale" 1805 и 1811 г.г. Столетний коньяк имеет, между прочим, то преимущество, что даже самые непринужденные гости не станут его пить стаканами. Я помню, в какой ужас пришел покойный владелец знаменитого нью-йоркского ресторана „Шерри", когда в его присутствии один знакомый мне американец выпил залпом большую рюмку „Fine Champagne" времен Консульства. — Так обращаться с коньяком, которому более ста лет, безбожно,— заметил он американцу. — Но как же надо его пить? — спросил тот. — Надо взять рюмку, поднести ее к носу, медленно и глубоко вдохнуть в себя весь аромат этого божественного напитка. И поставить рюмку обратно на стол. — А потом? — Потом, Monsieur, об этом можно вспоминать. "Столица и усадьба", №6, 1914, статья Н.Брянчанинова "Гастрономические размышления" |
| Аккуратно сложенную на тарелке салфетку надобно развернуть и положить на колени. Засовывать кончик салфетки в петлицу, обвязывать ее вокруг шеи или прикалывать булавками очень некрасиво, и поступающий таким образом производит впечатление, будто он готовится к неопрятной работе. Исключение в этом отношении составляют младшие члены семейства, которые по неловкости могут запачкать себе платье. Класть салфетку неразвернутой на колени не годится. "Хороший тон". Сборник правил и советов на все случаи жизни, 1885 |
| Если кушанья раздает хозяйка, то она должна стараться делать это ловко, аппетитно и грациозно. Когда кушанья обносит прислуга, не надобно медлить при выбирании кусков и тем заставлять ждать соседей. Выбирать самые лучшие куски никогда не следует, но надобно взять тот, который лежит ближе. Также не годится брать большие порции,— особенно же, если блюдо редкое и дорогое. Скромность и некоторая степень неразборчивости и в этом случае выставляет в лучшем свете. "Хороший тон". Сборник правил и советов на все случаи жизни, 1885 |
| На ложку никогда не следует брать так много супу, чтобы он стекал через край. Не надобно дуть на суп для его охлаждения, а тихо двигать ложкой вперед и взад. Громко хлебать суп и чавкать, конечно, не станет ни одна благовоспитанная особа. Повторяем, что часто на эти вещи в семействе не обращают внимания, отчего к ним привыкают так, что бедный гость положительно не знает, куда ему деться. "Хороший тон". Сборник правил и советов на все случаи жизни, 1885 |
| Одновременное употребление ножа и вилки при кушаньях, требующих ножа, понятно само собою; заметим только, что при этом их надобно держать в руках все время, пока кушают, а не класть по очереди на стол. Рыбу следует кушать только одной вилкой. которую держать в правой руке; в левой же имеют кусочек хлеба, которым придерживают рыбу, пока отделяют от нее кусочек. Хлебом же помогают рыбе занять место на конце вилки. Что нож в этом случае совершенно излишен — понятно. Разрезывать жаркое или вообще мясо предварительно на маленькие кусочки не следует, а надобно резать его по мере того, как кушают. Класть кусочки хлеба в соус не годится. Хлеб, предназначенный к столу, нужно ломать, а не резать. "Хороший тон". Сборник правил и советов на все случаи жизни, 1885 |
| Помогать себе пальцами во время еды вовсе не годится; только при некоторых блюдах дозволяется употреблять пальцы, например, когда подают спаржу или артишоки. Также дозволяется кушать руками мелкую дичь, например, дроздов и жаворонков, потому что их мелкие косточки трудно отделить вилкой. Раков и маленькие пирожки можно подносить ко рту руками. Устриц отделяют ножом от раковины и глотают с нее прямо. "Хороший тон". Сборник правил и советов на все случаи жизни, 1885 |
| Совершенно ошибочно думают, что шампанское можно пить только после жаркого. За большими обедами его пьют в продолжение всего времени, которое проводят за столом. Порядок, в котором предлагаются вина, заслуживает тоже внимания. Хотя в случае большего или меньшего числа блюд порядок несколько изменяется, но за правило может быть принято следующее: после супа подается мадера или портвейн; ко второму блюду дают бургундское или Bordeaux, вообще — красные вина. После рыбы подают портер и эль; за артишоками или спаржей следуют белые вина: ренвейн, Chateau-Yquem, Haut-Santerne. К жаркому подается Bordeaux или бургундское первого сорта и херес — к сладким блюдам. К десерту подаются: Muscatel, Alicante, Malvoisie-Ximenes, Токайское и т.п. Питье воды или вина требует также известной доли ловкости. Вовсе не все равно, как берут стакан и подносят его ко рту. Стакан надобно держать только пальцами, не схватывая рукою, а рюмку следует брать за ножку, но не за верх. Также не надобно ставить рюмку близко к тарелке, потому что такую легкую вещь легко можно опрокинуть. "Хороший тон". Сборник правил и советов на все случаи жизни, 1885 |
| Необходимо, чтоб у каждого прибора лежало печатное мэню, и чтоб названия подаваемых вин тоже были обозначены на нем. Не все мужчины настолько знатоки вина, что по вкусу могут различить одно от другого, между тем всегда принято знать, что кушаешь и пьешь; мужчинам же последнее особенно интересно. Мэню за редкими исключениями составляют на французском языке, и в этом нет ничего удивительного. В хорошем обществе предполагается всегда знание французского языка. Хотя некоторые названия блюд и переводимы, но по-русски они звучат как-то странно; многие же выражения невозможны для перевода, почему и принято для мэню употреблять французский язык. "Хороший тон". Сборник правил и советов на все случаи жизни, 1885 |
| Упоминаем, что до известной степени гости имеют право хвалить вино, но выражать свое мнение или, того хуже, порицать что-либо было бы большой погрешностью против хорошего тона, потому что замечание наше легко может обидеть хозяйку. Неприятность порицания — понятна; в похвале же хозяйка дома может видеть намек. что у нее не всегда кушанья бывают так хорошо приготовлены, как в этот раз. За обедом принято провозглашать тосты, что всегда дело мужчин. Если провозглашают тост и пьют за здоровье дамы, то она ничего не отвечает и только в знак благодарности кланяется всем присутствующим. Переговариваться и делать свои замечания в высшей степени невежливо. Заслышав знак желания говорить (удар ножа по тарелке), следует замолчать и обратить глаза в ту сторону, где собираются говорить. "Хороший тон". Сборник правил и советов на все случаи жизни, 1885 |
| Участвовать в разговоре за столом могут только взрослые члены семейства; младшие же должны сидеть тихо и только отвечать, если их спрашивают. О теме разговора за столом мы здесь не говорим; она зависит от образования, характера и расположения обедающих, а главное, от хозяина и хозяйки дома. "Хороший тон". Сборник правил и советов на все случаи жизни, 1885 |
| Считаем удобным сказать также несколько слов о музыке во время стола. Многие находят, что она излишняя, так как разговор и неизбежный шум во время обеда мешают обращать должное на нее внимание. Положим, все это правда, по тем не менее большей частью музыка во время обеда доставляет большое удовольствие и заметно влияет на оживленное настроение духа присутствующих. Конечно, лицо, составляющее программу музыки, должно сообразоваться со случаем и временем, и с его стороны было бы большою ошибкою назначить для исполнения во время стола серьезные произведения, требующие внимания к музыкальной мысли композитора. Веселый марш или увлекательный вальс всегда способствуют веселому настроению духа обедающих. Музыка поддерживает общее оживление, и всякий согласен, что туш придает тосту какой-то особенный торжественный, одушевляющий характер. "Хороший тон". Сборник правил и советов на все случаи жизни, 1885 |
| После обеда обыкновенно подается кофе, которого, впрочем, молодым девушкам лучше не пить, и ликеры в особенных маленьких ликерных рюмочках. Что барышни вовсе не пьют ликеров — понятно, и вообще за обедом им хотя дозволяется пить крепкие напитки, однако чем они меньше их употребляют, тем лучше. Шампанское молодая девушка пьет, но не больше одного бокала. "Хороший тон". Сборник правил и советов на все случаи жизни, 1885 |
| О пользе кофею, равно как и о вредности врачи между собою не согласны. Один порицает, а другой выхваляет его. Известно, однако ж, то, что он разные делает беспокойства людям с чувствительными нервами, многокровным и слабым. Тяжелого и холодного сложения телам он полезен, и умеренный оного прием после обеда служит хорошим способом к сварению пищи; и бывает также довольно пригоден после обременения желудка пищею или питьем. Равную же принесет пользу и тем людям, у коих сгустившиеся соки коснеют или трудно обращаются, потому что он густые и вязкие соки разжижает и раздробляет. Напротив того, людям сухощавым и изобилующим желчью очень вреден, потому что соки их слишком жидки. Людям меланхолическим и беременным женщинам многое употребление кофею отменно вредно, равно как и всем тем, кои склонны к кровотечению. Не столько вреден он, если пить его с молоком. "Магазинъ общеполезных знаний и изобретений", №9, 1795 |
| Ожидая гостей к чаю, хозяйка должна удостовериться, что самовар, корзиночки для хлеба, ложки и вообще вся необходимая посуда тщательно вычищены. У нас, в России, принято в случае небольшого числа гостей пить чай в столовой. На один конец стола, покрытый белой скатертью, ставится самовар и около него перед хозяйкою поднос с чашками и стаканами. Корзинки с несколькими сортами печений, тарелочки с бутербродами, баба и сладкий пирог расставляются в известном порядке; между ними — сливочники и блюдечки с нарезанным лимоном. Графины с ромом и коньяком ставятся у прибора хозяина. Маленькие тарелочки и салфеточки стоят у каждого прибора. "Хороший тон". Сборник правил и советов на все случаи жизни, 1885 |
| Чашки никогда не следует наливать до краев и должно по возможности стараться угодить вкусу каждого, но и гости со своей стороны не должны быть слишком требовательными, и в особенности лица молодые должны пить чай таким, каким его подали, а не выражать своего желания иметь чай покрепче или послабее, послаще или с меньшим количеством сахара. Первые чашки разносит лакей; потом же, если гостей немного, дочери и молодые люди исполняют эту легкую обязанность и, видя пустую чашку или стакан, приносят его хозяйке. Когда чай подается в гостиной или зале, то не следует садиться к столу и ставить на него чашку. Ее надо держать в руке, а хлеб — на коленях, подложив под него маленькую салфеточку. Дуть на чай. чтобы он остыл, нельзя; наливать же на блюдечко положительно неприлично. Кончив пить чай, чашку отдают проходящему мимо слуге или ставят ее на близстоящий стол. После чая подаются конфекты и фрукты. "Хороший тон". Сборник правил и советов на все случаи жизни, 1885 |
| Домашнее русское пиво Возьми две с половиною четверти самого хорошего ячменю; вывей оной чисто, прорости исподволь в солод, стараясь чтобы не перегорел. Обей все с него лопатами; просей или вывей чисто, смели мелко, положи в чан; налей теплою водою так, чтобы весло свободно в чану ходило; держи оное двенадцать часов, потом, переложивши в спустник, наливай кипятком. Возьми десять фунтов доброго хмелю; налей оной горячею водою; держи двенадцать часов. Потом спусти сусло; положи в котел и вари с хмелем три часа, покамест хмель весь потонет. Вынь сусло в чан, и мешай как можно чаще. Когда же простынет, то сделай приголовок следующим образом: отними ушат сусла и простуди, чтобы было как парное молоко, положи бутылку хороших дрождей; и как скоро закиснет, то оной приголовок, положа в сусло, покрой крепко, и как станет подниматься хмель вверх, то каждые полчаса мешать веслами, и продолжать оное до суток. Потом сними весь хмель решетом, не выжимая из оного дрождей, и как простынет пиво и опадет дрожжа вниз, то сливай в бочки как можно чище; потом положи на каждую бочку по одному фунту сырого хмелю, по штофу французской водки и по три фунта белой патоки, закупорь бочку, замажь глиною и поставь в лед. "Винокуръ-пивоваръ", 1792 |
| Рубрики: | Обзоры отечественной прессы прошлых лет |
| « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
