Рубец, как и многие другие субпродукты, городским жителям знаком мало, хотя каждому понятно, что наши предки, не склонные к расточительству, ели говяжий рубец ничуть не реже мяса. Некоторые страны особо преуспели в приготовлении блюд из рубца – достаточно вспомнить известные на весь мир (по крайней мере, на весь славянский мир) польские фляки или трипаш, специалитет города Порту. Есть такой рецепт и во Флоренции, столице знаменитой своей кухней Тосканы: рубец по-флорентийски, тушеный в густом томатном соусе с овощами. Блюдо получается сытное, питательное – и вкусное, так что его, уверен, оценят все, кто сумеет преодолеть страх перед говяжьим рубцом.

4 порции
800 гp. подготовленного рубца
1 морковка
2 стебля сельдерея
2 средних или 1 большая луковица
30 гp. сливочного масла
3 ст.л. оливкового масла
600 гp. помидоров в собственном соку
соль
черный перец

Первым делом – и это можно сделать заранее – займитесь рубцом. О том, как подготовить и сварить рубец, я уже писал, здесь же добавлю, что одна звездочка бадьяна, добавленная к рубцу при варке вместе с обычными кореньями, творит чудеса. Когда рубец будет готов, нарежьте его длинными кусочками толщиной около 1 см. или чуть меньше.
Нарежьте морковку, лук и стебли сельдерея (правильнее говорить “черешки”, но в обиход прочно вошли неправильные с точки зрения ботаники “стебли”) мелким кубиком: по объему овощей должно быть примерно поровну. Растопите сливочное масло в большом сотейнике на небольшом огне, добавьте овощи и жарьте, помешивая, в течение 10 минут до прозрачности без изменения цвета.
Влейте в сотейник оливковое масло, увеличьте огонь, добавьте рубец и, помешивая, слегка обжарьте его со всех сторон. После этого добавьте помидоры: это могут быть мелко нарезанные помидоры в собственном соку, очищенные и мелко изрубленные помидоры свежие, или, например, пассата – протёртая мякоть томатов. Я взял около 2 стаканов пассаты и нарезал три небольших свежих помидора, чтобы в блюде появилась томатная текстура. Так или иначе, перемешайте содержимое сотейника, убавьте огонь и тушите около получаса. За это время соус должен слегка увариться, его не должно быть слишком много, все-таки рубец по-флорентийски – не суп, а второе блюдо.
В конце приготовления приправьте блюдо солью и чёрным перцем. Дайте остыть и уберите в холодильник (на второй день такой рубец ещё вкуснее) или подавайте сразу же, посыпав тёртым пармезаном. Рубец – прекрасный пример того, что винное правило “красное к мясу, белое к рыбе” срабатывает далеко не всегда: он особо хорош в сопровождении прохладного белого вина.
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник